Imaginez une petite tartelette encore tiède, posée à côté d'un café brûlant. On l'ouvre et les fines couches de pâte se détachent en écailles tandis que la crème à l'intérieur reste molle, et les taches sombres et cloques du dessus donnent une note grillée à la crème de jaunes d'œufs. Une seule, c'est un pastel de nata ; plusieurs, ce sont des pastéis de nata, et ils comptent parmi les douceurs les plus aimées du Portugal. Pour découvrir le reste de la cuisine du pays, notre page Portugal mène vers des plats comme le caldo verde, l'açorda ou les amêijoas à Bulhão Pato.
Le pastel de nata à Belém et au Portugal
Les pastéis de nata de Belém figurent parmi les douceurs emblématiques du Portugal : de petites pâtisseries à la crème légèrement dorées, qui accompagnent très bien un café. Les racines de la pâtisserie portugaise en général remontent aux couvents du pays, qui ont façonné ses nombreuses spécialités sucrées.
Les recettes varient selon les régions, les familles et les pâtissiers. Une autre version traditionnelle utilise un mélange différent de lait, de farine, de fécule de maïs, de jaunes d'œufs, d'œuf entier et de sirop de sucre, et recommande de ne jamais laisser l'appareil bouillir. Chaque recette tient son propre équilibre : mieux vaut en suivre une à la fois plutôt que de mélanger les quantités. Les tartelettes à la crème macanaises sont une tradition apparentée, mais distincte.
Cette version maison donne douze tartelettes avec une pâte feuilletée toute prête. En sautant l'étape des tourages, vous vous concentrez sur ce qui compte le plus chez soi : chauffer la crème doucement et abaisser la pâte finement.
Ingrédients pour 12 tartelettes
Pour servir, proposez à côté de la cannelle moulue et du sucre glace, si vous voulez.
Ces tartelettes contiennent du blé, de l'œuf et du lait. La pâte feuilletée du commerce varie selon les produits : vérifiez la liste des ingrédients et l'étiquetage des allergènes sur l'emballage que vous achetez.
Matériel
- Une petite casserole pour le sirop
- Une seconde casserole pour le lait et la farine
- Un fouet ou une cuillère
- Une passoire fine et un pichet ou un saladier pour filtrer
- Un couteau et un plan de travail pour la pâte
- 12 petits moules à tartelette en métal
- Une plaque de cuisson qui entre dans votre réfrigérateur et dans votre four
- Un thermomètre à sucre (facultatif)
Choisir la pâte et les ingrédients pour le pastel de nata
Prenez une pâte feuilletée, pas une pâte sablée. Cherchez des abaisses de pâte feuilletée surgelées ou fraîches au rayon pâtisserie. Une pâte sablée ou une pâte friable ne vous donnera pas la coque feuilletée et croustillante qui définit cette tartelette. La pâte au beurre apporte un arôme plus riche, mais les autres pâtes feuilletées fonctionnent aussi.
Si votre paquet fait une autre taille, laissez les autres quantités telles quelles et choisissez une pâte qui vous donne environ 250 g en tout pour les douze coques.
Gardez la farine de blé. La fécule de maïs ou la farine de riz changeraient la texture de la crème.
Gardez le lait entier et les jaunes pour ce qu'ils sont. Un lait écrémé rend la crème moins riche, et des œufs entiers ne remplacent pas les six jaunes.
Préparation
Ayez la pâte décongelée et froide, les moules prêts et le lait froid. Préparez d'abord le sirop et la crème, puis façonnez les coques et mettez-les au frais pendant que le four chauffe.
Corriger les problèmes courants du pastel de nata
Une spirale de pâte feuilletée fine et croustillante, une crème lisse tout juste prise, et des taches sombres et brûlées sur le dessus. Gardez la crème douce sur le feu et le four aussi chaud que votre installation le permet sans danger.
La plupart des problèmes avec ces tartelettes viennent de la chaleur : trop sur le feu, pas assez au four. Comparez ce que vous voyez au tableau ci-dessous.
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Des grumeaux de farine dans la pâte | Farine ajoutée à du lait tiède, ou pas assez remué | Délayez la farine dans les 125 ml de lait froid avant de chauffer, et remuez sans arrêt. Le passage au tamis de l'étape 4 retient les petits grumeaux |
| De minuscules morceaux d'œuf cuits dans la crème | Jaunes ajoutés alors que le mélange était encore chaud | Laissez le mélange cesser d'être brûlant avant d'ajouter les jaunes, puis filtrez |
| La pâte est très épaisse | Ébullition forte ou cuisson trop longue | Restez à feu moyen et arrêtez-vous à une pâte lisse |
| Le sirop a bruni | Cuit au-delà du stade du fil | Retirez-le du feu vers 105 °C, quand il retombe en un fil fin. Jugez au fil, pas à la couleur |
| Le fond est détrempé ou pâle | Pâte laissée épaisse, four pas assez chaud, ou moules trop remplis | Pressez la pâte finement et régulièrement, préchauffez complètement pendant le temps au frais, et ne remplissez qu'aux ¾ |
| Le centre de la coque est fin et les parois épaisses | Pâte mal répartie | Pressez du centre vers l'extérieur avec le pouce humecté jusqu'à ce que fond et bords soient réguliers |
| Le dessus brûle avant que la pâte soit croustillante | Forte chaleur par le haut ou grille trop haute | Cuisez sur la grille basse, apprenez comment votre four chauffe par le haut, et surveillez de près les dernières minutes |
Variantes du pastel de nata
Une fois la tartelette de base maîtrisée, quelques essais valent la peine. Ne changez qu'une chose à la fois pour pouvoir dire ce qui a fait la différence.
- Pâte au beurre ou autre pâte feuilletée. Faites cuire une fournée avec chacune et comparez l'arôme, la levée et la coloration des couches.
- Avec ou sans cannelle sur le dessus. La cannelle est déjà dans le sirop ; en saupoudrer davantage à table est une affaire de goût.
- Moins sucré. Réduire le sucre change à la fois le sucré et le comportement du sirop : faites d'abord un petit essai.
- Pâte feuilletée maison. Faire son propre feuilletage demande beaucoup de travail et change la façon de gérer les couches.
Questions fréquentes
Mon four n'atteint pas 290 °C. Que faire ?
Utilisez la température maximale de votre four et ne dépassez jamais la limite indiquée dans sa notice. La plage de 250–290 °C et les 12–15 minutes sont un point de départ : guettez une pâte croustillante et des taches sombres sur la crème plutôt que l'horloge. Si votre four monte moins haut, faites d'abord cuire quelques tartelettes pour savoir combien de temps il lui faut.
Puis-je remplacer la farine par de la fécule de maïs ?
Pas dans cette recette. La fécule de maïs changerait ici la texture. La version traditionnelle à la fécule de maïs est une autre formule, avec ses propres quantités : gardez les deux séparées.
Comment conserver les restes ?
Ces tartelettes sont meilleures mangées tièdes, peu après la cuisson. Nous ne donnons pas de durées de conservation ni de réchauffage : prévoyez de les déguster fraîches.
