Enfoncez une cuillère dans un plat en terre cuite peu profond : la fine croûte ambrée se brise. Dessous, une crème froide et pâle qui sent le zeste de citron et la cannelle. C'est la crema catalana, de Catalogne, en Espagne : du lait, des jaunes d'œufs, du sucre et de la fécule de maïs cuits dans une casserole, refroidis, puis recouverts d'un sucre brûlé au tout dernier moment. Tout le plaisir est dans le contraste entre la crème tendre et froide et la croûte croustillante, légèrement amère.
Crema catalana : noms, origine et versions voisines
Le dessert porte plusieurs noms : crema catalana, crema cremada (« crème brûlée ») et crema de Sant Josep (« crème de saint Joseph »). Ce dernier nom la rattache au 19 mars, fête de saint Joseph, une date de printemps où le lait et les œufs ne manquaient pas. Aujourd'hui, on en mange toute l'année.
On l'aime aussi en dehors de Catalogne, en Andorre, aux Baléares et à Valence. Les recettes varient déjà à l'intérieur de cette région. La crema a l'andorrana, version andorrane, utilise des œufs entiers et deux sortes de fécule, et la crème cuit doucement au bain-marie, sans bouillir.
Il est facile de confondre la crema catalana avec d'autres crèmes à sucre brûlé. Ce qui distingue cette version : la cuisson sur la plaque, la fécule de maïs pour épaissir, et le parfum de citron et de cannelle.
Ingrédients pour 4 personnes
Ces quantités sont la moitié d'une pleine préparation qui demande 1 L de lait, 8 jaunes, 200 g de sucre, 40 g de Maizena, une branche de cannelle et du zeste de citron. Répartissez la crème dans 4 plats. Elle a besoin de temps au réfrigérateur : prévoyez à l'avance.
Ce dessert contient de l'œuf et du lait. Si vous devez éviter d'autres allergènes, vérifiez l'étiquette de votre fécule de maïs, y compris les mentions de lignes de production partagées. Remplacer le lait ou les jaunes donne un autre dessert : ne les échangez donc pas contre des alternatives adaptées aux allergies.
Choisir les ingrédients
La fécule de maïs. Maizena est une marque de fécule de maïs : n'importe quelle fécule de maïs pure vendue pour la cuisine fera l'affaire. Si vous n'en trouvez pas, cherchez un autre produit à base de fécule de maïs et utilisez les mêmes 20 g. Évitez la fécule de pomme de terre (comme le katakuriko japonais), qui épaissit différemment et change la texture.
Le zeste de citron. Ne prélevez que la fine couche jaune et laissez le blanc. Comme vous utilisez la peau, achetez des fruits étiquetés comme propres à cet usage, par exemple des citrons non traités ou non cirés. Vous pouvez laisser le zeste de côté si vous y êtes obligé, mais le dessert n'aura pas le même parfum.
La cannelle. Utilisez un bâton. Vous pourrez le retirer du lait, alors que la cannelle en poudre ne se filtre pas et laisse la crème granuleuse.
Le lait et les œufs. Restez au lait : la crème alourdirait la préparation. La taille des œufs varie et la recette en tient compte : comptez les jaunes plutôt que de les peser. Gardez les blancs pour autre chose.
Matériel
- Une casserole
- Un saladier
- Un fouet
- Une cuillère en bois ou une spatule
- Une passoire fine
- 4 plats peu profonds allant au four, idéalement en terre cuite
- Du film alimentaire
- Un chalumeau de cuisine (ou le gril du four ; voir l'étape 7)
Si vous comptez utiliser un chalumeau, vérifiez que vos plats le supportent. N'utilisez pas de chalumeau sur un plat dont les instructions indiquent qu'il n'est pas prévu pour une flamme directe.
Préparation
Jugez à l'œil : la vapeur, les premières bulles qui crèvent en surface, et une crème qui nappe la cuillère en laissant une trace brève.
Réparer les problèmes courants
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Crème granuleuse ou grumeleuse | Feu trop fort, pas assez remué, ou jaunes chauffés trop brutalement | Travaillez à feu doux, raclez le fond sans arrêt et ajoutez le lait tiède aux jaunes peu à peu. Passer la crème dès la casserole retirée du feu enlève les petits grumeaux, mais ne corrige pas un goût de brûlé |
| La crème ne prend pas | Cuisson insuffisante, ou fécule mal dosée | Remettez la casserole sur feu doux et remuez jusqu'à ce qu'une ligne tracée au fond de la casserole tienne. Vérifiez à nouveau la fermeté une fois la crème refroidie |
| La croûte de sucre ramollit ou devient humide | Humidité à la surface de la crème, trop de sucre, ou croûte laissée trop longtemps après avoir été brûlée | Refroidissez bien la crème, épongez les gouttelettes, gardez une couche de sucre fine, et brûlez-la juste avant de servir |
Servir, conserver, varier
Service et conservation
Essayez de réunir les deux couches dans chaque cuillerée : le sucre croustillant, un peu amer, et la crème froide et tendre en dessous. Préparez donc la crème à l'avance et faites-la bien refroidir, mais brûlez le sucre juste avant de servir. Une croûte brûlée en avance absorbe l'humidité de la crème et perd son croquant.
Gardez la crème couverte au réfrigérateur jusqu'au service, et mangez-la rapidement.
La crema catalana est un dessert réfrigéré à base d'œufs et de lait. Gardez la crème couverte au réfrigérateur, ne la laissez pas à température ambiante, et mangez-la rapidement. La congélation n'est pas recommandée car elle change la texture, et ne brûlez pas le sucre sur les plats que vous comptez conserver.
Variantes
Le zeste d'orange. Certaines régions et certains foyers ajoutent un peu de zeste d'orange en même temps que le citron, ce qui change agréablement le parfum.
Une crème plus souple. Un peu moins de fécule donne une crème plus liquide, que l'on mange à la cuillère plutôt qu'elle ne se tient. Cela vaut la peine d'essayer.
Un seul grand plat. Vous pouvez servir la crema catalana dans un seul grand plat plutôt que dans des plats individuels. La surface plus large oblige à ajuster la quantité de sucre de dessus et à surveiller une coloration inégale.
Les outils pour brûler le sucre. Un fer à brûler dédié, un chalumeau de cuisine et le gril du four fonctionnent tous. Chacun dore la croûte un peu différemment et réchauffe la crème à un degré différent.
Le lait sans lactose. Cela fonctionne, mais change le goût et la douceur : à traiter comme une expérience.
Questions fréquentes
La crema catalana est-elle la même chose que la crème brûlée ?
Toutes deux sont des crèmes à dessus de sucre brûlé, mais elles ne sont pas interchangeables. Celle-ci cuit sur la plaque à partir de lait, de jaunes d'œufs et de fécule de maïs, et se parfume au zeste de citron et à la cannelle.
Peut-on la faire sans chalumeau de cuisine ?
Oui, avec le gril du four. Préchauffez-le bien, suivez les instructions de vos plats allant au four et caramélisez le sucre rapidement. Sous le gril, la crème se réchauffe davantage : le contraste entre crème froide et sucre croustillant n'est donc pas aussi net qu'au chalumeau.
