Risotto de base : réussir un riz al dente

L'histoire du risotto : un riz qui boit la saveur, et non un riz cuit à l'eau

Dans la cuisine, en fin de journée, le bruit d'un oignon haché se prolonge doucement. Au fond de la casserole, le beurre fond ; quand on y met le riz blanc, le crépitement sec monte un peu d'un ton. On verse le vin blanc, et dans la vapeur qui s'élève se mêlent l'acidité et l'odeur sucrée du riz. Le risotto n'est pas un plat de riz que l'on lance et que l'on attend. On reste devant la casserole, on observe la vitesse à laquelle le riz boit le bouillon, et on change lentement toute l'atmosphère de la cuisine.

Le risotto (risotto) est un plat de riz né surtout dans le nord de l'Italie. On l'explique parfois comme une bouillie de riz à l'occidentale, mais si l'on cuisine avec cette idée, on le rate facilement. Cette bouillie de riz se rapproche d'un riz déjà cuit que l'on réchauffe dans un liquide ; le risotto enrobe de matière grasse du riz cru, lui fait absorber peu à peu du bouillon bien chaud, puis l'émulsionne à la fin avec du beurre et du fromage. Au centre du grain, un fin cœur reste ferme tandis que l'extérieur est onctueux et coulant. C'est ce qui fait le risotto.

À la maison, les échecs se concentrent toujours aux mêmes endroits. On lave le riz. On ajoute du bouillon froid et la cuisson s'arrête. On remue trop et il ne reste que du collant. On évapore trop vite et le cœur reste dur. On ajoute le beurre et le fromage finaux sur le feu, et l'ensemble devient gras et se sépare. Si l'on évite cela, on s'approche beaucoup du résultat, sans casserole spéciale ni ingrédients de luxe.

La Cucina Italiana décrit le mantecare, indispensable à la finition du risotto, comme la technique qui consiste à ajouter du beurre et du fromage froids dans la casserole hors du feu pour lier en douceur l'amidon du riz et la matière grasse. Le risotto all'onda, lui, désigne un risotto qui, une fois dressé, ne se tient pas en dôme ferme mais s'étale lentement en vague. Les recettes se terminent souvent par « mélanger le fromage à la fin », mais en lisant les explications italiennes, on comprend que cette émulsion finale est le cœur du plat.

Cet article prépare un « risotto blanc de base », avant d'ajouter des garnitures. On le trouvera peut-être un peu nu sans garniture, mais en apprenant d'abord la base, on passe ensuite aisément aux champignons, au safran, aux fruits de mer, aux légumes de printemps et aux restes de soupe. Si la paella valencienne (en japonais) est un plat où l'on ne remue pas le riz une fois mis, le risotto est un plat où l'on tire juste ce qu'il faut de l'amidon de surface du riz. Malgré le riz, ce qui se passe dans la casserole est à l'opposé.

Ingrédients (4 personnes)

Il y a peu d'ingrédients dans un risotto : riz, oignon, matière grasse, vin blanc, bouillon, fromage, beurre. C'est pourquoi, si l'on en traite un à la légère, le goût s'en ressent. Pour autant, il n'est pas nécessaire de tout prendre italien. Les deux achats qui valent la peine : le riz et le fromage. La forme du grain et la façon dont il libère son amidon déterminent le résultat, et le fromage fixe le parfum et le sel de la finition.

Un paquet de riz à risotto sert bien au-delà du risotto de base : champignons, safran, tomates, fromages, réemploi de restes de plats mijotés. On peut s'exercer avec un riz rond ordinaire, mais en comparant la tenue des grains, la différence se voit.

Le fromage soutient, avec le mantecare final, le parfum et le sel. On peut faire avec du fromage râpé en poudre, mais du parmigiano ou du grana padano fraîchement râpé donne du relief même en petite quantité. C'est un fromage courant : on le choisit parmi ce que l'on trouve dans les boutiques proches.

Le vin blanc n'a pas besoin d'être cher. On choisit un vin sec, pas doux, qui a de l'acidité en bouche et un parfum léger. Si l'on n'a que du saké dans le réfrigérateur, un peu de jus de citron remplace le rôle de l'acidité.

Trois choix à faire avant les courses

Faire les courses de risotto avec trop d'ardeur coûte cher. Inutile, dès la première fois, de réunir carnaroli, bouillon à la moelle, fromage affiné et safran. On répartit l'argent selon le résultat visé.

Dans le doute, n'achetez un peu mieux que le riz. Le fromage et le vin peuvent monter en gamme plus tard, mais si un risotto est lourd avec un riz qui se délite, on ne sait plus si le feu est en cause ou si le riz ne convient pas.

Préparation : faire absorber le bouillon peu à peu

On dit que le risotto « se remue sans arrêt », mais en réalité, il n'est pas nécessaire de rester debout à remuer vigoureusement. L'important est de bouger le riz juste assez pour qu'il n'attache pas au fond, et d'ajouter le bouillon suivant quand le précédent est presque absorbé. Trop de liquide, et le riz nage ; trop peu, et il ne reste que le cœur dur. On avance en regardant le bruit, la vapeur et la surface du riz.

Conseils de cuisson : pourquoi ne pas laver le riz, et le feu

Le risotto change aussi avec l'épaisseur de la casserole. Dans une poêle mince, l'eau s'évapore vite et le fond brûle facilement. Dans une marmite trop profonde, la surface manque et le riz cuit de façon inégale. Avec ce que l'on a à la maison, une sauteuse épaisse de 24 à 26 cm de diamètre, ou une poêle assez profonde, se manie bien.

Une casserole peu profonde étale la couche de riz, facilite la chauffe et le mouvement d'onde final. Pas besoin d'être aussi large qu'une poêle à paella : une sauteuse épaisse sert aussi à bien d'autres usages.

Pour se rapprocher de la milanaise, le seul achat qui vaille la peine est le safran. On peut obtenir le jaune avec du curcuma, mais le parfum de fleur sèche, au fond du riz et du beurre, est tout autre.

Le premier réflexe troublant, c'est de « ne pas laver le riz ». Dans la cuisine du riz, laver est une évidence pour beaucoup, et on peut y résister. Mais l'onctuosité du risotto vient de l'amidon de la surface du riz. Les règles de cuisson du risotto de Food Reference expliquent aussi que laver le riz fait partir l'amidon qui donne l'onctuosité, et que la base est donc de ne pas le laver.

Pour un risotto à la maison, le riz carnaroli est le moins risqué. L'arborio est plus facile à trouver, mais l'extérieur s'attendrit vite à la cuisson, et si l'on remue trop, les grains peuvent se déliter. Avec un riz rond ordinaire, qui devient facilement collant, remuez moins et commencez avec un peu moins de bouillon. Le riz prélavé est pratique, mais il a peu d'amidon de surface, ce qui est un peu défavorable à l'émulsion du risotto.

Le risotto n'est pas non plus un plat à préparer d'avance. Même après le dressage, le riz continue d'absorber l'eau avec la chaleur résiduelle. Au bout de 10 minutes, la souplesse en vague a disparu. Les jours où l'arrivée de la famille est décalée, la méthode de la « cuisson aux 80 % » décrite plus loin permet de ne réchauffer et finir qu'au dernier moment.

Tableau de rattrapage en cas d'échec

Dans la casserole, l'état du risotto change à chaque minute : si l'on se dit « tiens, ce n'est pas ça » en chemin, il y a de la marge pour rattraper. Seule l'odeur de brûlé ne s'enlève pas, mais la fermeté, l'eau et le sel s'ajustent beaucoup.

Avec ce tableau, un échec cesse d'être « on n'est pas doué » : on peut le ramener à la température, à l'eau ou à l'émulsion. Plus que l'habileté, c'est un exercice pour lire l'état de la casserole.

Variantes

Un risotto de base n'est pas un plat nu, sans garniture : c'est au contraire un socle pour accueillir toutes sortes d'ingrédients. Sans casser la suite apprise ici, en ne changeant que le moment d'ajouter les ingrédients, on passe aux risottos de saison.

Risotto aux champignons

Saisissez séparément à feu moyen assez vif 100 g de shimeji, 100 g de maitake et 1 pleurote géant (ou l'équivalent en champignons de votre choix), et ajoutez-les au risotto pendant les 5 dernières minutes. Mis dès le début, les champignons rendent de l'eau et rendent la cuisson du riz difficile à lire. Faites réhydrater 10 g de cèpes secs dans 200 ml d'eau tiède et employez l'eau de trempage comme une partie du bouillon : même en petite quantité, le parfum ressort.

Risotto à la milanaise

Chez La Cucina Italiana, le risotto alla milanese repose sur le riz, le safran, le bouillon, le vin, le beurre et le parmigiano. Dans la version maison, laissez tremper une pincée de safran 10 minutes dans 3 c. à soupe de bouillon et ajoutez-la 8 minutes après le début de la cuisson. Le safran est cher, mais sa couleur et son parfum sont si forts qu'un peu suffit.

Risotto aux légumes de printemps

Asperges, petits pois et fleurs de colza se cuisent à part et s'ajoutent pendant les 3 dernières minutes. Mis dès le début, ils perdent leur couleur et fatiguent avant que le riz ne soit cuit. En finissant par un peu de zeste de citron râpé, on allège la lourdeur du fromage.

Risotto avec moins de produits laitiers

Remplacez le beurre par de l'huile d'olive, ne mettez pas de fromage, et en finition, ajoutez 1/2 c. à café de miso blanc délayé dans 2 c. à soupe de bouillon chaud. C'est une variation par rapport à la cuisine italienne, mais si l'on veut éviter les produits laitiers, cela aide pour l'umami et le sel. Trop de miso fait pencher vers une soupe de riz japonaise : on n'en met que très peu.

Risotto avec des restes de soupe

Avec un reste de goulash ou de fasolada, dilué et employé comme bouillon, on obtient un autre déjeuner. Mais une soupe très garnie attache facilement : filtrez-la à la passoire et ne chauffez que le liquide. Si la soupe est très relevée, diluez-la à l'eau et réduisez le fromage de finition.

Comparer avec la paella

Si vous avez déjà fait une paella valencienne (en japonais), vous aurez remarqué que, même avec un riz à grains courts, l'idée est inverse. La paella ne défait pas le grain, grille le fond et forme le socarrat. Le risotto tire un peu de l'amidon du riz et crée, avec le beurre et le fromage, une texture coulante. Pour connaître l'étendue des plats de riz, rien de plus rapide que de faire les deux et de les comparer.

Conservation et réchauffage : si l'on prépare d'avance, s'arrêter à 80 %

Le risotto est meilleur à l'instant où il est fini. Mais un soir de semaine, « je rentre dans 10 minutes » devient 15, puis 20. Ces jours-là, plutôt que de garder le plat fini au chaud, mieux vaut s'arrêter à 80 % de cuisson pour préserver la texture.

Serious Eats présente une méthode de préparation de restaurant : on cuit le risotto en partie, on l'étale en fine couche pour le refroidir, et on termine avec un peu de liquide avant de servir. La même idée marche à la maison. Arrêtez le feu quand le riz est encore un peu ferme, à environ 75–80 % de la cuisson, étalez-le en couche mince sur un plateau pour laisser partir la vapeur. Une fois froid, mettez-le au réfrigérateur et, juste avant de manger, remettez-le dans la casserole, ajoutez du bouillon chaud et terminez en 3 à 5 minutes.

Pour conserver un risotto fini, laissez-le tiédir, mettez-le au réfrigérateur dans un récipient propre et finissez-le avant le lendemain. Au micro-ondes seul, il fige facilement : passez-le en casserole, ajoutez 3 à 5 c. à soupe de bouillon ou d'eau et détachez-le à feu doux. Un peu de beurre ou d'huile d'olive à la fin lui rend un peu d'onctuosité.

Les restes de risotto sont meilleurs si l'on ne cherche pas à les ramener à l'identique. En refroidissant, le riz absorbe l'eau et convient à d'autres plats. Roulé en petites boulettes autour d'un morceau de fromage, pané et poêlé, il devient des arancini à la sicilienne. Un risotto durci au fond du réfrigérateur qui se change en amuse-bouche du lendemain, c'est un petit plaisir.

L'arrière-plan du plat : le riz du nord de l'Italie et l'onda

En pensant à l'Italie, on pense aux pâtes, mais dans le nord, le riz est aussi un aliment de base. En Lombardie, au Piémont et autour de la Vénétie s'étendent des rizières, où sont nés le carnaroli, l'arborio, le vialone nano et d'autres riz pour le risotto. Dans le contexte de la cuisine milanaise, l'association du beurre, du bouillon, du riz et du fromage est naturelle, et l'atmosphère est bien différente de la table du sud de l'Italie, où l'huile d'olive et la tomate passent au premier plan.

Le risotto alla milanese est un plat où le parfum du safran se superpose à cette culture du riz du nord. À Milan, il est considéré comme un plat représentatif de la région et s'accompagne parfois d'osso buco. Traditionnellement, certaines formules emploient aussi de la moelle de bœuf, mais il n'est pas réaliste de la réunir à chaque fois dans une cuisine ordinaire. Cet article n'en fait pas un ingrédient indispensable et garde le squelette : riz, bouillon chaud, vin, beurre, fromage, et safran si l'on veut.

Les recettes familiales se répartissent souvent dans deux directions : « à partir de riz cru » ou « facile avec du riz cuit ». Une soupe de riz au fromage faite avec du riz cuit, les jours chargés, est pratique, mais mieux vaut la goûter comme un autre plat que le risotto. L'intérêt du risotto est de chauffer la surface du riz cru dans la matière grasse, de lui faire absorber peu à peu le liquide et de faire la sauce avec l'amidon que le riz libère. S'il devient onctueux sans crème, c'est que l'émulsion du riz, de la matière grasse et de l'eau s'est produite.

Dans l'explication de l'onda de La Cucina Italiana, un risotto ne doit être ni trop sec ni trop liquide, et la texture idéale est celle qui retombe en vague quand on secoue la casserole. Cette « vague » n'est pas qu'une apparence. Les grains ne se défont pas, mais il y a de la sauce tout autour. Le plat s'étale un peu dans l'assiette, sans que l'eau seule coule. C'est une onctuosité différente de celle d'un liant à l'amidon : elle vient de l'amidon du riz et de la matière grasse du lait.

La ligne à tenir dans une cuisine est celle de la technique, avant celle des ingrédients. À défaut de riz à risotto, on peut s'exercer avec un riz rond ordinaire. Mais on ne lave pas le riz. On ajoute le bouillon toujours chaud. On ajoute le beurre et le fromage finaux hors du feu. Le safran sert de parfum quand on passe à la milanaise ; on ne cherche pas à renforcer la couleur seule en forçant le curcuma. Dans cet ordre, on n'est pas ballotté par les ingrédients introuvables, et le plat garde son noyau.

Cette idée devient plus intéressante en comparant les plats de riz du monde. Le koshari égyptien (en japonais) est un plat de rue qui superpose riz, légumineuses et pâtes, où l'on mange le riz mêlé à la sauce. La karjalanpiirakka finlandaise (en japonais) enferme une bouillie de riz au lait dans une pâte de seigle. Le risotto, lui, rapproche le riz lui-même d'une sauce. Même avec le riz, chaque culture choisit entre « grains détachés », « bouillie », « enveloppé » ou « grillé ».

Questions fréquentes

Q1. Peut-on faire un risotto avec du riz déjà cuit ?

On le peut, mais, à proprement parler, ce n'est plus un risotto : c'est plutôt une soupe de riz au fromage ou un gratin de riz. Le riz cuit a déjà absorbé son eau, et l'étape où le riz cru boit le bouillon manque. Les jours pressés, on peut rincer le riz pour retirer le visqueux et le mijoter brièvement avec un peu de bouillon et du fromage, c'est agréable, mais le grain n'est pas al dente.

Q2. Quelles précautions avec du riz rond ordinaire ?

Le riz rond ordinaire devient facilement collant : ne le lavez pas et remuez moins. N'ajoutez pas trop de bouillon d'un coup, et attendez de voir la surface du riz pour en remettre. Pour la finition, mettez moins de fromage ; si c'est trop ferme, ajoutez un peu de bouillon chaud plutôt que de l'eau, le goût sera moins dilué.

Q3. Peut-on le réussir sans fromage ?

Oui. À la place du parmigiano, employez 2 c. à café d'huile d'olive de finition et 1/2 c. à café de miso blanc pour compléter l'umami et la rondeur. Le parfum sera différent de celui du plat italien. Si vous n'avez pas à éviter les produits laitiers, même un peu de fromage donne un résultat plus proche d'un vrai risotto.

Q4. Peut-on remplacer le bouillon par un cube ?

Oui. Mais les cubes du commerce sont très salés et riches en umami, et le plat devient facilement salé en réduisant. Faites-le plus léger que l'indication et ajustez le sel à la fin. Pour un risotto de légumes, un bouillon de légumes ; pour un risotto aux champignons, mélangez-y l'eau de trempage des cèpes secs : le goût se tient naturellement.

Q5. Combien faut-il remuer ?

Juste assez pour ne pas brûler le fond. Remuez l'ensemble juste après chaque louche, puis, quand le liquide baisse, caressez le fond. En remuant fort et sans arrêt, les grains se fendent et le collant s'alourdit. Seul le mantecare final se fait hors du feu, avec une émulsion soignée.

En résumé : un risotto se joue dans les 2 dernières minutes

Faire un risotto paraît compliqué, mais le déroulé est net. Faire revenir l'oignon sans le brûler. Chauffer le riz sans le laver. Lui faire absorber le vin blanc. Ajouter peu à peu du bouillon chaud. Quand le riz est al dente, couper le feu et mantecare avec du beurre et du fromage froids. Ces 2 dernières minutes font passer d'un simple plat de riz à l'occidentale à un risotto qui s'étale doucement dans l'assiette.

Si l'on charge d'emblée de garnitures, l'état du riz devient moins lisible. La première fois, apprenez avec le risotto blanc de base : le bruit du riz, la baisse de l'eau, la fermeté qui s'étale dans l'assiette. En passant ensuite aux champignons, au safran, aux légumes de printemps, on voit bien mieux les raisons des échecs. À l'inverse de la paella, le risotto fait de l'amidon du riz un allié. Le temps que l'on passe devant la casserole revient directement dans le parfum de la table.

Dans la même cuisine italienne, une panzanella (en japonais), où le pain boit le jus de tomate sans feu, en entrée, permet de comparer une gestion de l'eau opposée à celle du risotto. Pour prolonger vers la Sicile après le repas, les mpanatigghi, qui enferment chocolat et un peu de bœuf, offrent un autre plaisir : celui de lire l'état des choses, loin des plats de riz.

Sources