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Pulpo a feira : rondelles de poulpe et pommes de terre sur un plat en bois, avec paprika et huile d'olive
Préparation15 min
Cuisson1 h 16 min
Portions4 portions
CuisineEspagnole, cuisine de Galice
Europe

Pulpo a la gallega : le poulpe bouilli des foires de Galice

Le pulpo a feira de Galice (polbo á feira en galicien) à base de 2 kg de poulpe cru surgelé et de pommes de terre. Triple plongée dans l'eau bouillante, 30 minutes de cuisson et repères de tendreté, finition sur plat en bois avec sel, paprika et huile d'olive, version avec poulpe déjà cuit.

Total: 13 h 31 minNiveau: Débutant

Cooking flow

Étapes de préparation

STEP 11 / 8

Décongeler le poulpe au réfrigérateur

Poulpe cru surgelé posé sur un plat, en train de décongeler au réfrigérateur
Comme il rend de l'eau, le poser dans un récipient profond et laisser toute la nuit au réfrigérateur

La veille au soir, mettez le poulpe cru surgelé dans un grand saladier ou un plat et placez-le au réfrigérateur : laissez décongeler toute la nuit (environ 12 heures). Pendant la décongélation, le poulpe rend beaucoup d'eau : utilisez un récipient profond. Pressez un tentacule du doigt : s'il est tendre jusqu'au cœur, il est décongelé.

STEP 22 / 8

Porter l'eau à ébullition sans sel

20 min

Une grande marmite haute où l'on fait bouillir beaucoup d'eau sans sel
Utiliser une marmite assez profonde pour immerger tout le poulpe, sans sel

Versez 6 l d'eau dans une grande marmite haute et portez à feu vif pendant environ 20 minutes, jusqu'à une ébullition où de grosses bulles montent vivement du fond. Comme on sale le poulpe ensuite, on ne sale pas l'eau de cuisson. La marmite en cuivre est idéale, mais chez soi, toute marmite assez profonde pour que le poulpe soit immergé convient, quelle que soit la matière.

STEP 33 / 8

Plonger le poulpe trois fois

1 min

On tient le poulpe par la tête, les tentacules plongés dans l'eau bouillante, le bout enroulé
Après trois plongées, le bout des tentacules s'enroule

Quand l'eau bout à gros bouillons, tenez le poulpe par la tête, plongez les tentacules 2 à 3 secondes dans l'eau et retirez-les aussitôt. Répétez 3 fois, soit environ 1 minute en tout. C'est la précuisson que l'on appelle en Galice « effrayer le poulpe » (asustar el pulpo) : elle est faite quand le bout des tentacules s'enroule, que la couleur de surface change et devient rougeâtre et que la peau est bien tendue. On dit que la peau se détache moins et que la chair se raffermit de façon uniforme. Comme l'eau éclabousse, utilisez des pinces ou de longues baguettes et ne mettez pas le bras au-dessus de la marmite.

STEP 44 / 8

Cuire 30 minutes à partir de la reprise de l'ébullition

Le poulpe en cours de cuisson dans la grande marmite, avec une brochette piquée dans un gros tentacule
Piquer le gros tentacule d'une brochette et éteindre quand la résistance est celle d'une pomme de terre bouillie

Après la troisième plongée, laissez le poulpe immergé dans la marmite. Chronométrez à partir de la reprise de l'ébullition et cuisez environ 30 minutes pour un poulpe de 2 kg. Gardez un feu moyen à moyen-fort, où la surface de l'eau frémit en petits bouillons. Passé 20 minutes, piquez une brochette en bambou à la base du plus gros tentacule. C'est à point quand on sent une légère résistance, comme en piquant une pomme de terre bouillie. Si c'est dur, prolongez de 5 minutes à la fois.

STEP 55 / 8

Laisser reposer 5 minutes dans l'eau

On retire à la pince le poulpe violet cuit de la marmite, feu éteint
Le laisser reposer dans l'eau avant de le retirer. Ne pas jeter l'eau de cuisson

Éteignez le feu et laissez le poulpe environ 5 minutes dans l'eau. Retirez-le ensuite avec des pinces et posez-le sur un plat. Ne jetez pas l'eau de cuisson, elle sert pour les pommes de terre. Le poulpe sorti est dans l'état où un gros tentacule pressé du doigt est élastique tout en s'enfonçant tendrement. Couvrez-le d'un torchon sur le plat pour qu'il ne sèche pas jusqu'au dressage.

STEP 66 / 8

Cuire les pommes de terre dans la même eau

15 min

Marmite où l'on cuit les pommes de terre dans l'eau de cuisson du poulpe
Cuire dans l'eau parfumée du poulpe jusqu'à ce que la brochette entre sans effort

Portez de nouveau à ébullition l'eau du poulpe, mettez-y 1 kg de pommes de terre en cubes de 4 à 5 cm et cuisez environ 15 minutes à feu moyen. En Galice, ces pommes de terre s'appellent cachelos, et on les cuit classiquement dans l'eau qui a pris le goût du poulpe. Quand une brochette en bambou entre sans effort, égouttez et mettez sur un plat. Le temps varie avec la taille des pommes de terre : jugez au passage de la brochette.

STEP 77 / 8

Couper les tentacules en rondelles aux ciseaux

3 min

Mains qui coupent aux ciseaux de cuisine en rondelles de 1 cm les tentacules de poulpe cuits
Couper à 1 cm aux ciseaux et laisser tomber directement dans le plat

Avec des ciseaux de cuisine, coupez les tentacules en rondelles de 1 cm d'épaisseur. Hachez la tête en petits morceaux. Les pulpeiros galiciens aussi coupent aux ciseaux plutôt qu'au couteau, selon la coutume. Sans planche, on coupe sur l'assiette, ce qui permet de dresser vite tant que c'est chaud. Comme c'est brûlant, coupez les tentacules en les maintenant avec des pinces ou un torchon.

STEP 88 / 8

Verser sel, paprika et huile d'olive, dans cet ordre

2 min

On saupoudre de paprika et on arrose d'huile d'olive le poulpe et les pommes de terre sur un plat en bois
Finir dans l'ordre gros sel, paprika, huile d'olive et servir chaud

Humectez légèrement un plat en bois avec l'eau de cuisson, garnissez de pommes de terre, puis posez le poulpe. Répartissez 1 cuillère à café de gros sel, saupoudrez à la passoire à thé le mélange de paprika doux et piquant, et terminez par un filet de 4 cuillères à soupe d'huile d'olive. En respectant l'ordre sel, paprika, huile, le sel touche d'abord la chair et le paprika reste au lieu d'être emporté par l'huile. Mangez encore fumant, avec des cure-dents.

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Ingredients

Ingrédients

1 / 2

Poulpe et pommes de terre

Ingrédient Quantité Substituts et remarques
Poulpe cru (surgelé, 1 pièce) 2 kg Vidé, sans bec. Avec 1,5 kg, raccourcir un peu la cuisson
Pommes de terre 1 kg Pelées, coupées en cubes de 4 à 5 cm. Les pommes de terre farineuses conviennent
Eau 6 l De quoi couvrir le poulpe. Selon la taille de la marmite
2 / 2

Finition

Ingrédient Quantité Substituts et remarques
Gros sel 1 c. à café Sel marin à gros grains. Pas dans l'eau de cuisson
Paprika en poudre (doux) 2 c. à café Idéalement du pimentón espagnol. Du paprika fumé convient
Paprika en poudre (piquant) 1/2 c. à café Si vous n'aimez pas le piquant, omettre et ne mettre que du doux
Huile d'olive extra vierge 4 c. à soupe Généreusement, à la locale
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De la vapeur monte d'une grande marmite en cuivre, et l'on en retire les tentacules de poulpe cuits. Le cuisinier les coupe en rondelles avec des ciseaux, d'un claquement sec, et les laisse tomber sur un plat en bois. Une pincée de gros sel, du paprika rouge, un filet d'huile d'olive, et c'est prêt. C'est le pulpo a feira, indispensable aux foires (feira) et aux fêtes de la Galice, dans le nord-ouest de l'Espagne. En galicien on dit polbo á feira ; dans le reste de l'Espagne, on l'appelle aussi pulpo a la gallega (poulpe à la galicienne).

Les jours de foire, le poulpe cuit dans une marmite en cuivre

On retire de la grande marmite en cuivre le poulpe bouilli, sur une foire de Galice

Celui qui fait ce plat s'appelle en galicien pulpeira, ou pulpeiro au masculin. Le média culinaire espagnol Directo al Paladar présente Paco Gómez, pulpeiro originaire d'O Carballiño, dans la province d'Ourense, quatrième de sa famille, qui a commencé comme pulpeiro itinérant de foire en foire. On croit souvent que le poulpe est un plat de port, mais le centre de ce plat est à l'intérieur des terres, dans la province d'Ourense.

Le même article explique l'origine du nom ainsi. Au début du XVIe siècle, à Carballiño se tenait une grande foire aux bestiaux, et les moines du monastère voisin d'Oseira (Mosteiro de Oseira) auraient fait bouillir pour les attendrir des poulpes séchés pour la conservation, puis les auraient coupés, salés et huilés pour les offrir aux clients de la foire. Ce serait le début du « poulpe de la foire », a feira. On y lit aussi qu'on n'employait alors pas encore de paprika. Mais ce n'est là qu'une histoire d'origine transmise dans le monde culinaire, et nous n'avons pas pu vérifier de source primaire qui confirme la date. La prendre comme une tradition est la bonne distance.

Bon à savoir

Chaque année en août se tient à Carballiño la « fête du poulpe » (Festa do Polbo). Selon une annonce de juin 2025 de la Xunta de Galicia, cette année-là c'était la 63e édition, le 10 août. La fête est classée Fête d'intérêt touristique international (Interese Turístico Internacional).

Selon Paco Gómez, la plupart des poulpes consommés en Espagne viennent du Maroc ou de la Mauritanie, ceux de Dakhla (Maroc) en hiver et ceux de Mauritanie en été étant les meilleurs. Autrefois on les tapait sur une pierre pour attendrir la chair ; aujourd'hui, congeler puis décongeler lentement au réfrigérateur en tient lieu. Comme on trouve aussi du poulpe cru surgelé ailleurs, cette méthode se transpose telle quelle dans votre cuisine.

Ingrédients (4 personnes)

Poulpe cru surgelé, pommes de terre, gros sel, paprika en poudre et huile d'olive

Pour 4 personnes, comptez 2 kg de poulpe et 1 kg de pommes de terre. Sel, paprika et huile d'olive sont donnés en quantités indicatives pour la maison.

Le pimentón espagnol existe en doux (dulce) et en piquant (picante), et la recette de Directo al Paladar emploie du pimentón de La Vera, en Estrémadure (poudre de piment fumé). Un paprika surtout doux, avec un peu de piquant, donne à la fois la couleur rouge et une légère piqûre. Beaucoup de paprikas en poudre du commerce ne sont pas fumés : si vous en trouvez, du paprika fumé rapproche du parfum de Galice.

Astuce

On peut aussi le faire avec du poulpe déjà cuit. Dans El Español, le chef Carlos Maldonado recommande, pour du poulpe déjà bouilli, de le plonger seulement quelques secondes dans l'eau chaude pour le réchauffer, sans le recuire plusieurs minutes. Dans ce cas, cuisez d'abord les pommes de terre, réchauffez rapidement le poulpe, puis passez à l'étape 7.

Attention

C'est un plat simple de poulpe, sel, paprika et huile d'olive, mais le poulpe est un mollusque. Les personnes allergiques aux produits de la mer doivent suivre l'avis de leur médecin avant d'en manger.

Comment faire le pulpo a feira

Décongeler du poulpe surgelé demande une nuit au réfrigérateur (environ 12 heures). La préparation prend environ 15 minutes, la cuisson et la finition environ 1 h 16 (20 minutes pour porter l'eau à ébullition, 1 minute pour les trois plongées, 30 minutes de cuisson du poulpe, 5 minutes de repos dans l'eau, 15 minutes de cuisson des pommes de terre, 5 minutes pour couper et dresser), soit environ 13 h 31 au total.

Astuce

Humecter le plat en bois avec l'eau de cuisson est l'une des astuces citées par Paco Gómez. Le poulpe ne colle pas au plat, et le jus de cuisson tombé dans l'assiette se mêle à l'huile d'olive pour faire une sauce qu'on a envie d'essuyer avec du pain. Sans plat en bois, une assiette plate en céramique réchauffée convient.

Astuce

Le paprika brûle facilement : mêlé à une huile trop chaude, il devient amer. Ne chauffez pas l'huile, versez-la à température ambiante à la fin.

Apporter le goût de la foire dans une cuisine ordinaire

Pulpo a feira préparé avec du poulpe déjà cuit, posé sur une table de cuisine

Dans beaucoup de cuisines, on enlève le visqueux du poulpe en le frottant au sel, puis une fois cuit, on le laisse refroidir pour en faire une salade au vinaigre ou du sashimi. Le pulpo a feira de Galice est l'inverse : son principe est de le couper et le manger aussitôt, tant qu'il est chaud. En refroidissant, la chair se raffermit et devient plus élastique : le plus important est donc d'enchaîner sans interruption de la cuisson au dressage.

Si vous le faites avec du poulpe déjà cuit du commerce, réchauffez les tentacules seulement quelques secondes dans l'eau bouillante. La chair n'est pas aussi moelleuse qu'avec du poulpe cru, mais le parfum du paprika et de l'huile d'olive se savoure de la même manière. En Galice, on le sert classiquement avec du pain en plus des cachelos. Une baguette à côté permet de ne rien perdre de l'huile rouge restée dans l'assiette.

Questions fréquentes

Coupe de rondelles de poulpe, et brochette piquée pour vérifier la tendreté

Peut-on utiliser du poulpe cru sans le congeler ?

On peut, mais la chair durcit plus facilement. Les pulpeiros galiciens recommandent aussi de congeler puis de décongeler lentement au réfrigérateur, à la place de l'ancienne étape où l'on tapait le poulpe pour l'attendrir. Si vous achetez du poulpe frais, le congeler d'abord est le plus court chemin.

Et si je n'ai que 1 kg de poulpe, quelle durée de cuisson ?

Environ 30 minutes pour 2 kg est un repère : un poulpe plus petit demande moins. Ne décidez pas au temps : à partir de 20 minutes environ, piquez une brochette dans un gros tentacule et éteignez quand on sent la résistance d'une pomme de terre bouillie.

Peut-on utiliser un paprika en poudre non fumé ?

Oui. Le paprika non fumé a un parfum doux, et le goût du poulpe lui-même ressort davantage. Le paprika fumé ajoute un parfum de grillé proche du pimentón espagnol.

Que faire des restes ?

Conservez le poulpe cuit au réfrigérateur et mangez-le vite. Pour manger, réchauffez-le quelques secondes dans l'eau bouillante et remettez sel, paprika et huile d'olive : le goût revient proche de celui du jour.

Références