L’âme du Portugal dans un bol de soupe
Que vous évoque la cuisine portugaise ? Le pastel de nata. La morue. Pourtant, si l’on demande aux Portugais quel est leur plat préféré, la réponse surprend : le caldo verde. Cela signifie « bouillon vert ».
Il n’y a que quatre ingrédients : pommes de terre, chou kale, chouriço, huile d’olive. Cela suffit. On écrase les pommes de terre en soupe lisse. On y fait flotter du chou ciselé très fin. Le chouriço y diffuse sa saveur. Un filet d’huile d’olive pour finir. Simple, mais avec une certaine noblesse. C’est un plat familial né dans les fermes de la région du Minho, au nord du Portugal.
En portugais, « bouillon vert ». Il est réputé originaire de la région du Minho. Soupe nationale, elle apparaît dans toutes sortes d’occasions.
C’est l’un des grands classiques des soupes européennes, au même rang que le goulasch hongrois ou la svíčková tchèque (en japonais).
Ingrédients (pour 4 personnes)
Ingrédients principaux
Le chou kale frisé se trouve dans de nombreux supermarchés et magasins bio. Au Portugal, on utilise un chou à feuilles plates, la couve galega (couve galega). Le kale frisé convient très bien. Faute d’en trouver, la combinaison de 150 g de komatsuna (ou épinards-moutarde) et 5 feuilles de shiso est ce qui s’en approche le plus ; sinon, les feuilles vertes extérieures d’un chou donnent aussi un mordant proche, avec une pointe d’amertume.
Le chouriço contient du porc. La version à l’œuf utilise de l’œuf. La version végétale contient peu d’allergènes, mais si vous remplacez le chouriço par des saucisses, vérifiez la liste des ingrédients du produit.
Le chouriço portugais (chouriço) est une saucisse sèche, ferme et très fumée. Le chorizo espagnol existe aussi en version crue. S’il est sec et fumé, le chorizo espagnol convient. Pour un chorizo cru, faites-le d’abord dorer à la poêle. À défaut de l’un comme de l’autre, des saucisses de porc grossièrement hachées avec 1 c. à café de paprika en poudre conviennent.
Astuces de cuisine
Le caldo verde est une soupe assaisonnée au minimum, et la qualité des ingrédients se reflète directement dans le goût. C’est surtout vrai de l’huile d’olive. Pour le filet de finition, utilisez une bonne huile d’olive extra vierge. Si vous en trouvez une portugaise, c’est le mieux.
Une variété à chair ferme est préférable. Elle se défait moins à la cuisson et donne une texture lisse une fois écrasée. Une variété très farineuse peut rendre la soupe granuleuse. Comme pour le burek bosniaque, c’est un plat simple où le choix des ingrédients décide du résultat.
Si la soupe est trop épaisse après avoir écrasé les pommes de terre, ajoutez de l’eau. Si elle est trop liquide, retirez le couvercle et réduisez 5 minutes. L’idéal est la consistance d’une vinaigrette : elle nappe légèrement le dos d’une cuillère. Moins épaisse qu’un velouté, moins claire qu’un consommé : ce juste milieu est la bonne réponse pour le caldo verde.
Variantes
Version végétale (sans chouriço)
Omettez le chouriço et ajoutez à la place 2 c. à café de paprika fumé et 1/2 c. à café de sel fumé. Cela reproduit au moyen d’assaisonnements la saveur fumée du chouriço. Compensez la rondeur avec davantage d’huile d’olive.
Version à l’œuf (caldo verde com ovo)
Posez à la fin un œuf poché sur la soupe, et mangez en rompant le jaune. Variante moderne appréciée dans les restaurants de Lisbonne. C’est une façon d’associer l’œuf à la soupe, comme dans la chakchouka tunisienne.
Version au lard
Remplacez le chouriço par 100 g de lard fumé en tranche épaisse. Coupez-le en bâtonnets de 1 cm, faites-le d’abord dorer jusqu’à ce qu’il soit croustillant, et prenez la graisse comme base de la soupe. Le goût fumé du lard joue un rôle proche de celui du chouriço. Une version simple, avec des ingrédients faciles à trouver.
Version navet
Remplacez la moitié des pommes de terre par 300 g de navet, et finissez avec saucisses + 1 c. à soupe de miso. La douceur du navet va très bien avec l’amertume du kale. La rondeur du miso remplace le chouriço.
Contexte du plat
Une soupe née dans les fermes du Minho
Le caldo verde est né dans les fermes du Minho, au nord du Portugal. Son origine exacte est inconnue. Le Minho est une campagne verdoyante. Le chou (couve galega) pousse toute l’année. La pomme de terre se conserve bien. Le chouriço est une conserve issue de l’abattage du porc. Ces trois éléments se retrouvent réunis dans le Minho.
Informations nutritionnelles (par personne, pour 4 portions)
| Élément | Teneur |
|---|---|
| Énergie | 320 kcal |
| Protéines | 12 g |
| Lipides | 16 g |
| Glucides | 34 g |
| Fibres | 5 g |
| Sodium | 580 mg |
À cuisiner aussi
- Comment faire le bacalhau à Brás - Pour poursuivre avec la table du même pays.
- Comment faire la carbonnade - Pour réutiliser ingrédients et parfums de la même région.
- Comment faire le waterzooi (en japonais) - Pour réutiliser ingrédients et parfums de la même région.
Questions fréquentes
Questions de personnes qui font le caldo verde pour la première fois.
Q1. Quel est le meilleur substitut si l’on ne trouve pas de kale ?
150 g de komatsuna (ou d’épinards-moutarde) avec 5 feuilles de shiso est le substitut le plus proche. Le mordant de la komatsuna et l’amertume légère du shiso reproduisent en partie le kale. Les feuilles extérieures de chou (la partie vert foncé) conviennent aussi. Les épinards sont trop tendres pour donner de la texture : dernier recours.
Q2. Peut-on le réussir sans chouriço ?
Oui. Comme expliqué dans la partie végétale, on peut le remplacer par du paprika fumé et du sel fumé. Mais la graisse du chouriço donne beaucoup de rondeur à la soupe : prévoyez alors plus d’huile d’olive (1 c. à soupe de plus à la finition).
Q3. Peut-on le préparer à l’avance ?
Oui. Il se garde 3 jours au réfrigérateur. Le lendemain, l’amidon des pommes de terre s’est fondu dans la soupe et c’est meilleur. Mais le kale change de couleur : pour conserver, gardez la soupe avant d’ajouter le kale et ajoutez du kale frais au réchauffage. Congélation possible jusqu’à 1 mois, mais l’amidon de la pomme de terre se modifie et la texture change un peu.
Q4. Que faire sans mixeur plongeant ?
Écrasez grossièrement au presse-purée. C’est même plus traditionnel : la recette est née à une époque où les fermes du Minho ne connaissaient pas le mixeur plongeant. Écraser à la fourchette suffit aussi. Quelques grains restants ne posent pas de problème.
Q5. Quelle boisson avec le caldo verde ?
Au Portugal, le vinho verde est la référence. Souvent traduit par « vin vert », c’est un vin blanc légèrement pétillant. Sa fraîcheur acidulée et ses bulles discrètes contrastent avec la chaleur de la soupe. Sans alcool, de l’eau gazeuse avec un filet de citron est simple et s’accorde très bien.
Autres plats européens
Si le caldo verde vous a donné envie, essayez aussi d’autres soupes et plats mijotés traditionnels d’Europe. Des plats simples mais profonds, pleins de sagesse paysanne.
- Goulasch — ragoût hongrois au paprika. Une autre soupe nationale emblématique de l’Europe
- Svíčková (en japonais) — bœuf à la sauce crémeuse tchèque. Un chef-d’œuvre de cuisine familiale d’Europe centrale
- Carbonnade — mijoté belge à la bière. Un plat qui aide à traverser les hivers froids du nord de l’Europe
- Moussaka — gratin grec d’aubergines et de viande hachée. Un grand classique de la cuisine méditerranéenne
Sources
- Leite, D. (2009). The New Portuguese Table. Clarkson Potter. — livre de recettes portugaises d’une spécialiste de la cuisine portugaise lauréate du prix James Beard
- Ortins, A. P. (2006). Portuguese Homestyle Cooking. Interlink Books. — cuisine familiale portugaise
