Poulet piri-piri : le poulet rôti au piment et au citron

Piment et citron réveillent la cuisine

L'odeur verte du citron qu'on vient de couper, le parfum puissant de l'ail écrasé, puis l'huile mêlée de piment rouge et de paprika : d'un coup, l'air de la cuisine se tourne vers le sud. Le poulet piri-piri, ou peri-peri, est un plat rouge du monde lusophone : du poulet mariné au piment, au citron, à l'ail et à l'huile, puis rôti.

On le connaît souvent comme la saveur de chaînes de restauration rapide, mais ce qui rend le plat intéressant, c'est qu'on ne peut pas le dire « uniquement portugais ». Écrit piri-piri en portugais et aussi peri-peri dans le monde anglophone, il a pour arrière-plan la culture du piment en Afrique du Sud-Est, le poulet grillé au charbon du Portugal et les routes des épices de l'océan Indien. Une sauce piquante née sur les tables du Mozambique a rencontré le poulet grillé au charbon portugais, et on la mange aujourd'hui partout comme « le poulet rouge et acide ». Dès lors, même les petites traces de brûlé dans l'assiette ressemblent à des marques de voyage.

Ce qui est difficile en cuisine familiale n'est pas le piquant en soi. Si l'on augmente simplement le piment, la douleur vient avant le parfum. À l'inverse, si l'on a peur du piquant et qu'on en retire trop, on obtient un simple poulet grillé au citron. Cet article s'appuie sur une version familiale faite de piment oiseau séché, de paprika, de citron et d'ail, divise le piquant en deux paliers et cuit d'abord au four avant de ne marquer le brûlé qu'à la fin.

Si le caldo verde (en japonais) et la bacalhau à Brás (en japonais) sont la table simple du Portugal, le poulet piri-piri est un plat un peu plus tourné vers l'extérieur, avec de la sueur et de la fumée. Peau brûlée, sauce acide, pommes de terre, salade. Cuit un midi de week-end, il transforme un peu la table en étal de rue.

L'arrière-plan du plat : le piment du Mozambique et le charbon du Portugal

Quand on se renseigne sur le poulet piri-piri, les noms du Mozambique et du Portugal reviennent toujours. Le piment lui-même vient des Amériques, mais il s'est répandu en Afrique et en Asie par les routes commerciales portugaises après les Grandes Découvertes. En Afrique du Sud-Est, de petits piments très forts servent pour les sauces, et le nom est resté sous la forme piri-piri dans les noms de plats portugais et sur les cartes anglophones.

Le plat portugais le plus proche est le frango no churrasco, c'est-à-dire le poulet grillé au charbon. Devant les restaurants et près des marchés, les poulets tournent, reçoivent une sauce rouge, et la peau noircit par endroits. Avec la sauce piri-piri par-dessus, acidité, gras et piquant ne font plus qu'un. Si le churrasco brésilien (en japonais) est un jeu de soustraction avec le bœuf et le gros sel, le poulet piri-piri est un plat de braise par addition, où l'on confronte le gras du poulet au piment et au citron.

Pour le reproduire, plutôt que de forcer le parfum du charbon avec de la fumée liquide ou un fort fumé, on se rapproche davantage du goût en séchant la peau et en créant le brûlé à haute température. On peut remplacer la variété de piment, mais il ne faut pas laisser de côté l'acidité du citron, l'ail, le transport des parfums par l'huile, et la peau légèrement brûlée à la fin. Si on les respecte, le four familial donne une assiette tout à fait convaincante.

Ingrédients (4 personnes) : un piquant à deux paliers

Les cuisses de poulet avec os donnent le plus d'ambiance. Mais comme on n'en trouve pas toujours, la recette est conçue pour qu'on puisse aussi la faire avec des cuisses désossées. Ne retirez pas la peau : ce qui rend le poulet piri-piri bon, c'est l'ensemble formé par la peau brûlée et l'acidité de la sauce.

Pour les courses, ce sont trois points qui font hésiter : le piquant, l'huile et la maîtrise de la température. Le paprika sert à la couleur et au parfum, la sauce pimentée à ajuster le piquant après coup, et le thermomètre de cuisson à éviter à la fois la surcuisson et la viande crue.

Régler le piquant, et les points où l'on rate facilement

Si l'on fixe le piquant du poulet piri-piri au seul nombre de piments, le résultat est brutal. Pour une première fois, 2 piments oiseau séchés avec la moitié des graines gardées sont faciles à manger. Pour ceux qui aiment le piquant, il est plus facile que toute la famille mange la même assiette si l'on ajoute quelques gouttes de sauce de type scotch bonnet après la cuisson.

Si vous cuisez au charbon, ne posez pas le poulet directement au-dessus du feu fort. Mettez-le peau vers le haut dans la zone de feu moyen 10 minutes, retournez-le 8 minutes, et ne créez le brûlé que dans la zone de feu fort à la fin : c'est plus stable. Mieux vaut cuire un côté à la fois posément, plutôt que de bouger sans cesse comme des yakitori, pour que la peau ne se déchire pas.

Comparé au poulet jerk, le poulet piri-piri a des couches d'épices plus minces, avec l'acidité et le piment au premier plan. Si l'on ajoute du piment de la Jamaïque ou de la cannelle, on glisse vers le jerk : nous n'en mettons pas ici. Il se distingue aussi du nyama choma, plat de viande de sel et de feu : la force du piri-piri est de couper le gras du poulet par l'acidité de la sauce.

Manière de le manger, conservation, idées pour le lendemain

Tout juste cuit, la combinaison la plus simple est avec des frites, de la salade et du pain. Dans les restaurants de poulet grillé au charbon du Portugal, sur l'assiette de pommes de terre et de salade, chacun ajoute à son gré la sauce rouge. Sur une table japonaise, le riz blanc convient aussi. L'acidité de la sauce est forte, donc même si on le rapproche du riz comme un curry, ce n'est pas lourd.

Pour conserver, laissez refroidir, retirez les os et comptez 2 jours au réfrigérateur dans un récipient fermé. Si vous voulez profiter de la peau brûlée, le lendemain ne réchauffez pas seulement au micro-ondes : réchauffez 3 à 4 minutes au mini-four ou sous le gril à poisson. Au seul micro-ondes, la peau devient humide et l'huile rouge de la sauce s'écoule.

Les restes se prêtent au pain, aux tacos, aux salades et au riz sauté. En ajoutant à 100 g de poulet effiloché 1 c. à café de jus de citron, 1 c. à café d'huile d'olive et une pincée de sel, le goût revient même le lendemain. Glissé avec des légumes acides, comme dans un banh mi, le parfum du piment ressort bien.

Questions fréquentes

Q1. Peut-on le faire avec des blancs de poulet ?

Oui, mais ils sèchent plus facilement que les cuisses avec peau. Avec 2 blancs, ouvrez la partie épaisse en portefeuille, marinez au plus 30 minutes et vérifiez la cuisson à partir de 14 à 16 minutes à 220 °C. Dès que la température à cœur dépasse 74 °C, laissez reposer et limitez le brûlé final à haute température à 2 à 3 minutes.

Q2. Comment faire pour les enfants, sans piquant ?

Ramenez le piment à 1 et retirez toutes les graines. En contrepartie, passez le paprika en poudre à 2 c. à soupe et gardez la même quantité de jus de citron. Si seuls les adultes ajoutent à table de la sauce pimentée, on peut partager le même poulet.

Q3. Sans charbon, n'est-ce pas moins authentique ?

Le parfum du charbon est une arme puissante, mais à la maison, sécher la peau et créer le brûlé à haute température se reproduit plus facilement. Cuire à cœur au four, puis ne brûler que brièvement à la fin sous le gril à poisson ou dans une poêle-gril, équilibre parfum et sécurité.

Q4. Peut-on mariner dès la veille ?

Oui. Jusqu'à 8 à 12 heures au réfrigérateur, le goût pénètre bien. Mais comme il y a du citron et du vinaigre, au-delà de 24 heures la surface de la viande peut trop se raffermir. Si vous préparez la veille, ne mettez que la moitié de l'acidité, et ajoutez le reste de jus de citron 2 heures avant de cuire : c'est plus doux.

Q5. Je voudrais aussi utiliser la sauce comme sauce de table

Le liquide de marinade qui a touché la viande crue ne sert pas de sauce de table. Au moment de préparer la sauce, mettez-en un tiers dans un récipient propre, pour la finition ou la table. À table, ajoutez à cette sauce mise de côté 1 c. à café de jus de citron et 1 c. à café d'huile d'olive pour retrouver le parfum.

Sources