İskender kebap : bœuf émincé, pide, sauce tomate et beurre fondu

Mettez un oignon moyen dans le robot ménager et mixez-le finement. Ajoutez 1 c. à café de poivre noir à l'oignon mixé. Cet assaisonnement ne contient ni sel, ni yaourt, ni piment rouge. Mélangez doucement le tout avec les 500 g de viande hachée dans son propre bol, en gardant le filet hors de ce bol. La viande hachée est assaisonnée de façon régulière et reste un élément à part.

Mettez le second oignon, 2 c. à soupe de yaourt nature, environ 4–5 c. à soupe d'huile d'olive et jusqu'à 1 c. à café de poivre noir et de piment rouge mélangés dans le robot ménager. Fermez le couvercle et mixez jusqu'à obtenir une préparation lisse, avec seulement de fins éclats de piment, en gardant les mains loin des lames. Placez les morceaux fins et plats de filet de bœuf dans un bol propre réservé à la viande crue et enrobez-les régulièrement de marinade, à l'aide d'un ustensile. La marinade doit être lisse, sans morceaux d'oignon.

Dans un sac congélation de qualité alimentaire, alternez les morceaux de filet enrobés et de larges couches de viande hachée assaisonnée, sans mélanger les deux viandes. Enroulez le surplus du sac autour de l'empilement et serrez-le pour former un rouleau compact et régulier. Fermez entièrement le sac, puis lavez-vous les mains. Le rouleau est compact et régulier, ce qui facilite l'éminçage fin.

Posez le sac fermé sur un plateau au réfrigérateur, à l'écart des aliments prêts à consommer, et laissez-le 4–6 heures. Transférez le plateau et le sac au congélateur. Congelez jusqu'à ce que le rouleau soit assez ferme pour être émincé finement, en vous fiant à la fermeté plutôt qu'à l'horloge.

Si le rouleau est trop dur à couper, remettez-le au réfrigérateur sur son plateau, toujours dans son sac fermé, au lieu de le laisser sur le plan de travail. N'ajustez que la portion dont vous avez besoin, et tenez-vous prêt à l'émincer et à la cuire tout de suite. Ne recongelez pas de viande décongelée. Retirez le sac, puis, sur la planche réservée à la viande crue, utilisez un couteau bien aiguisé pour débiter le rouleau ferme en tranches très fines, en le maintenant d'une main et en gardant les doigts loin de la lame. Gardez les tranches au froid jusqu'au moment où elles rejoignent la poêle. Les tranches doivent être de délicates lamelles, pas des steaks.

Mettez 4–5 c. à soupe d'huile d'olive et 2 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-les chauffer ensemble. Ajoutez 2 c. à soupe de concentré de tomate et remuez-le dans la matière grasse chaude. Ajoutez les 2 tomates râpées au concentré. Cette sauce ne contient ni oignon ni ail. La sauce devient épaisse et rouge, le concentré ayant été délayé dans la matière grasse avant l'arrivée de la tomate fraîche.

Assaisonnez avec du sel, du poivre noir et du paprika, un peu à la fois, en goûtant au fur et à mesure. Versez de l'eau chaude peu à peu jusqu'à obtenir une sauce épaisse, et arrêtez-vous tant qu'elle est encore épaisse. Laissez mijoter doucement 2–3 minutes de plus. La sauce doit être chaude au moment de rencontrer le pain : mettez donc la casserole de côté pendant que vous préparez les autres éléments, puis réchauffez-la doucement juste avant le dressage.

Chauffez la poêle à feu moyen-vif et faites fondre une partie des 2–3 c. à soupe de beurre de cuisson. Disposez une petite fournée de tranches froides et fines en laissant de l'espace entre elles, car une viande serrée rend de la vapeur au lieu de dorer. Utilisez des pinces pour retourner et remuer les tranches pendant qu'elles dorent. Les tranches sont dorées régulièrement.

Soulevez les tranches avec des pinces et regardez de près, y compris les couches de viande hachée. Continuez la cuisson de tout ce qui semble encore cru. Cuisez à 75 °C à cœur pendant au moins 1 minute, car la couleur brune seule ne le confirme pas. Une fois la fournée cuite à cœur, arrêtez avant qu'elle ne sèche. Avec des pinces propres, transférez chaque fournée terminée dans une poêle séparée et couvrez-la d'un couvercle. Répétez avec les tranches restantes, en ajoutant du beurre de cuisson au besoin. Il s'agit seulement d'une courte attente le temps du dressage : ne laissez donc pas la viande traîner indéfiniment.

Grillez les 6–7 longs piments verts entiers sur une poêle grill séparée. Grillez les quartiers des 2–3 tomates de garniture sur la même poêle. Ces tomates sont distinctes de celles de la sauce. Les piments et les quartiers de tomate sont grillés et prêts à être posés au bord de l'assiette.

Une fois toute la viande cuite et sortie de la poêle, réchauffez le pide dans cette même poêle, en le laissant en larges morceaux. Transférez le pide sur une planche propre, pas sur celle de la viande crue. Coupez-le en carrés d'environ 3 cm. Le pide est tiède et moelleux, coupé nature avant que quoi que ce soit ne se pose dessus.

Transférez les carrés de pide tiède sur un grand plat de service. Déposez la sauce tomate réchauffée à la cuillère directement sur le pain, avant que la viande n'arrive, puis recouvrez le pain saucé de la viande chaude et cuite. Déposez le yaourt épais à côté de la viande et du pain, sans le mélanger à la viande chaude. Posez les piments grillés et les quartiers de tomate au bord de l'assiette. La viande recouvre le pain imbibé de sauce, le yaourt et les légumes restant sur le côté.

Juste avant de servir, faites fondre les 4 c. à soupe de beurre dans une petite casserole. Versez-le avant qu'il ne noircisse. Faites couler le beurre fondu en filet fin sur l'assiette dressée, puis portez-la à table.