Une petite poignée de tranches très fines, marinées, tombe dans une poêle beurrée, rend son eau, puis commence à dorer sur les bords. Retournées quelques fois et sorties de la poêle, elles rejoignent un pide tiède avec de la tomate, de l'oignon et quelques feuilles. Le döner kebab de Turquie (en turc : döner kebap) se découpe d'ordinaire sur un cône de viande qui tourne, chez un commerçant, mais on peut s'en approcher de très près à la maison avec un couteau, un rouleau de viande superposée bien froid et une poêle. Le résultat : des tranches fines et assaisonnées, aux bords croustillants et dorés.
Qu'est-ce que le döner kebab
Döner vient de dönmek, « tourner », et le nom décrit la méthode. La viande assaisonnée est empilée en cylindre sur une broche verticale, la broche tourne devant la source de chaleur, et le cuisinier prélève la couche extérieure à mesure qu'elle dore. Chaque portion est un tas de tranches fines aux bords croustillants. Le chiche kebab fonctionne autrement : la viande est enfilée sur des brochettes. Pour les kebabs à brochettes comme l'Adana et le chiche, voir la recette de kebab. Pour la viande rôtie sur une broche horizontale puis tranchée, voir le cağ kebabı.
Une cuisine de particulier ne peut pas reproduire exactement cette croûte extérieure sur un intérieur moelleux, mais elle peut obtenir une viande fine. Tout, dans cette méthode, sert cet objectif. On fait mariner la viande longtemps, on l'empile en rouleau, on la refroidit jusqu'à ce qu'elle soit assez ferme pour être tranchée régulièrement, puis on saisit chaque fournée dans une poêle bien chaude.
Le yaprak döner d'Ankara
Les styles régionaux peuvent être très différents du petit rouleau congelé préparé ici. Le döner d'Ankara se fait avec 10 kg de gigot d'agneau, 1 kg de gras de queue, 1 kg de tomates et du sel. La viande est ouverte en fines feuilles, assaisonnée une nuit avec la tomate et le sel, puis empilée sur la broche avec le gras de queue entre les couches et tournée devant un feu de charbon.
De l'assiette au pain
En Turquie, le döner se mangeait en agneau, à l'assiette. Les immigrés turcs du Berlin des années 1970 en ont fait un sandwich dans du pain. La Turquie et l'Allemagne ne sont toujours pas d'accord sur la façon de préparer et de servir le döner, si bien que le pain, les légumes et les sauces autour de la viande changent d'un endroit à l'autre.
Le chawarma, plat levantin, cuit lui aussi sur une broche verticale, mais son nom, son assaisonnement et sa table lui appartiennent. Pour ce plat, voir le chawarma.
Préparez cette recette un jour et cuisez-la le lendemain ou plus tard. La viande marine au réfrigérateur au moins 6 heures (idéalement toute une nuit). Elle est ensuite empilée et congelée toute une nuit, puis décongelée au réfrigérateur avant d'être tranchée. Le travail actif est court ; l'essentiel du temps se passe à attendre.
Ingrédients pour 2 personnes
Ces quantités donnent deux portions. Choisissez une seule viande ; les quantités sont les mêmes pour le bœuf ou l'agneau. Le beurre est réservé à la cuisson, il n'entre pas dans la marinade.
Les éléments de service sont des accompagnements facultatifs et ne font pas partie des quantités de base de la recette.
Le yaourt et le beurre contiennent du lait. Le pide contient du blé : vérifiez l'étiquette pour le blé et le lait, et surveillez les contacts croisés sur les ustensiles partagés. Gardez la tomate, l'oignon et les légumes verts que vous mangerez crus sur une planche propre et dans un récipient propre, préparés avant de manipuler la viande crue. Ne servez jamais l'oignon mariné cru.
Matériel
- Un couteau de chef bien affûté
- Une planche à découper qui ne glisse pas, plus une autre planche propre pour les légumes crus et la viande cuite
- Un récipient en verre ou autre, avec un couvercle, pour la marinade au réfrigérateur
- Du film alimentaire, pour former le rouleau
- Une poêle et une spatule
- Un thermomètre de cuisson, pour vérifier que la viande atteint 75 °C
- Une assiette propre pour la viande cuite (pas celle qui a reçu la viande crue)
Choisir la viande, le gras et le piment du döner
Gîte ou entrecôte de bœuf. Le gîte a peu de gras : il donne un résultat maigre et au goût net. Gardez les tranches fines et ne les faites pas trop cuire. L'entrecôte est plus grasse et offre une bouchée plus douce et plus riche.
L'agneau. L'agneau a un arôme très différent du bœuf. Il rapproche le plat des styles turcs à base d'agneau, comme le döner d'Ankara : attendez-vous donc à une autre saveur.
Beurre ou gras de queue. Le döner d'Ankara intercale du gras de queue d'agneau (kuyruk yağı) entre les couches de viande, ce qui donne un arôme d'agneau plus fort que le beurre dans une poêle. Le gras de queue est difficile à trouver : cette version maison utilise donc du beurre.
Piment rouge moulu. Les piments rouges varient beaucoup en force. Utilisez du piment rouge moulu ordinaire, qui diffère du pul biber. Commencez par une quantité modérée et ajoutez-en à table.
Le yaourt. Il n'y en a qu'une cuillère à soupe, mais il façonne à la fois la saveur et la façon dont la surface de la viande cuit : ne le laissez pas de côté. Gardez le yaourt de la marinade séparé de tout yaourt que vous servirez en sauce.
Préparation
Ne faites mariner et décongeler qu'au réfrigérateur, jamais sur le plan de travail. Ne cuisez jamais le rouleau encore congelé. Tenez les ustensiles de la viande crue à l'écart des légumes et de la viande cuite. Jugez la cuisson à la température, pas à l'horloge.
Dépannage du döner : trancher et saisir
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le rouleau ne se tranche pas | Trop mou après décongélation | Remettez-le un moment au congélateur pour qu'il raffermisse. Une viande entièrement congelée est trop dure pour être coupée sans danger : utilisez un couteau affûté et une planche qui ne glisse pas |
| Les tranches sont épaisses et caoutchouteuses | Le rouleau n'était pas assez ferme au moment d'être coupé | Laissez les tranches cuites telles quelles. La prochaine fois, ajustez le refroidissement pour des tranches plus fines et plus régulières |
| La viande semble bouillie | Trop de viande dans la poêle à la fois | Cuisez de plus petites fournées, avec de l'espace entre les tranches. Laissez l'eau s'évaporer, puis laissez la viande à peu près tranquille jusqu'à ce qu'elle dore |
| Résultat sec et maigre | Le gîte de bœuf a peu de gras | La prochaine fois, prenez de l'entrecôte ou de l'agneau plutôt que d'ajouter de l'huile |
| Trop épicé | Le piment rouge moulu varie en force | Mettez-en moins dans la marinade et ajoutez-en à table |
| Pas de thermomètre | — | Tranchez fin et régulièrement, et cuisez par fournées, non en un bloc épais. La couleur seule ne permet pas de confirmer 75 °C : un thermomètre est vivement recommandé |
Service, variantes et conservation du döner
Dans le pain ou à l'assiette
La galette de l'étape 6 est la façon la plus simple de manger un döner maison. Vous pouvez aussi vous passer de pain et servir la viande à l'assiette avec tomate, oignon et légumes verts, en ajoutant du riz pour un repas plus copieux. Ajoutez la sauce dans la galette peu à peu, pour qu'elle ne masque pas la viande. Pour d'autres sauces turques à poser sur la table, voir la sauce kebab.
Une version dressée plus élaborée s'inspire de l'İskender kebap, un plat à part : du pide garni de döner tranché fin, de sauce tomate et de yaourt, avec tomate et piments grillés et beurre fondu.
Changer de morceau
Avec l'entrecôte, commencez avec moins de beurre dans la poêle et observez la quantité de gras que la viande rend. L'épaule d'agneau ou un morceau similaire apporte beaucoup d'arôme à lui seul : elle n'a pas besoin de piment rouge supplémentaire.
Maintien au chaud, restes et sécurité alimentaire
Le plus simple, à la maison, est de ne cuire que ce que vous allez manger et de servir directement depuis la poêle. Ne laissez pas de viande cuite ou crue à température ambiante, et ne reportez pas le rouleau cru décongelé à un autre jour.
La viande de döner peut développer des bactéries nocives si elle est maintenue à une mauvaise température. Cuisez-la à 75 °C, maintenez la viande cuite à 60 °C ou plus, et faites-la repasser à la chaleur juste avant de servir. Pour conserver de la viande cuite, refroidissez-la rapidement : de 60 °C à 21 °C en 2 heures, puis de 21 °C à 5 °C en 4 heures supplémentaires. Réfrigérez-la ensuite à 5 °C ou moins.
Gardez la viande crue au réfrigérateur. Gardez les sauces froides au réfrigérateur, à l'écart de la viande crue et des aliments cuits, jusqu'au moment de les servir. Tenez la marinade au yaourt et toute sauce au yaourt bien au frais, et utilisez des ustensiles et des récipients séparés pour la viande crue et pour tout ce qui se mange cru.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le döner kebab et le chiche kebab ?
Le döner cuit sur une broche verticale qui tourne, et se tranche fin à l'extérieur. Le chiche est fait de morceaux de viande plus petits, enfilés sur une brochette et grillés. Les deux diffèrent par la façon de couper la viande et par la manière dont la chaleur l'atteint.
Puis-je cuire le rouleau congelé directement sorti du congélateur ?
Non. Décongelez-le d'abord au réfrigérateur, tranchez-le pendant qu'il est encore froid, et cuisez chaque tranche jusqu'à 75 °C.
Puis-je manger la viande cuite restante le lendemain ?
Uniquement si vous l'avez refroidie rapidement, réfrigérée, puis réchauffée à fond. Ne laissez pas longtemps des restes à température ambiante. À la maison, le plus simple est de ne cuire que ce que vous mangerez.
Quelle sauce l'accompagne ?
Pour une galette, ajoutez la sauce peu à peu pour que la viande reste perceptible. Sauce tomate, yaourt et beurre réunis appartiennent à l'İskender kebap, qui est un plat à part, servi à l'assiette.
