À Guernesey, le bean jar passait autrefois la nuit chez le boulanger : les habitants de la ville apportaient leur pot à la boulangerie et le laissaient toute la nuit. Dans les fermes, un grand fourneau ou un four à ajoncs remplissait le même rôle. Dans les deux cas, le travail du cuisinier était réduit. Vous faites tremper les haricots, vous remplissez la cocotte, et le temps et la chaleur douce font le reste. Le résultat : des haricots blancs fondants et du porc à l'os, cuit jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
Le bean jar de Guernesey, hier et aujourd'hui
Le bean jar est une spécialité de Guernesey, un plat copieux à base de porc ou de bœuf, dans le style du cassoulet, même si c'est un plat insulaire à part entière et non français cassoulet. Il n'existe pas un seul bean jar qui représente l'île. Les familles ne sont pas d'accord sur la viande, sur les haricots et sur la présence des carottes. La recette présentée ici remonte au XVIIIe siècle, et une ancienne graphie du nom est « enne jarraie d'haricaots ».
L'histoire de la boulangerie revient dans plus d'un récit : les bean jars cuisaient toute la nuit grâce à la chaleur résiduelle du four, et certains témoignages relient le plat à l'hiver et à la Bonfire Night. Les vieilles recettes, les souvenirs des cuisiniers et les menus d'aujourd'hui ne forment pas une formule unique et figée. Ce qu'ils ont en commun, c'est une chaleur longue et douce. Le bean jar se sert encore aujourd'hui, et le Cobo Tearoom propose un bean jar local mijoté pendant 18 heures.
Si vous aimez comparer la façon dont d'autres régions associent haricots et viande, les haricots rouges et riz sont une autre tradition de haricots, et le coddle de Dublin est un autre plat régional en une seule cocotte, à base de viande et de légumes.
Ingrédients pour 6 personnes
Matériel
- Grand saladier
- Passoire
- Grande casserole
- Cocotte lourde allant au four, avec un couvercle bien ajusté, ou pot en terre cuite pour bean jar
- Gants de cuisine
- Cuillère
Choisir les haricots et le porc pour le bean jar
Cherchez des haricots blancs secs étiquetés « haricot ». Un autre grand haricot blanc, comme les haricots daifuku japonais, peut les remplacer, mais la variété fera une différence. Pour le porc, prenez un morceau frais de gigot avec l'os. Si vous utilisez à la place une pièce salée, comme du jambon fumé, ajustez le sel final à votre goût.
Un pot ou une jarre en terre cuite est traditionnel, mais une cocotte lourde, munie d'un couvercle et allant au four, fonctionne tout aussi bien avec les mêmes haricots et la même viande.
Aucun des ingrédients ne contient d'œuf, de produit laitier ni de blé. Si vous avez une allergie, vérifiez tout de même les étiquettes de ce que vous achetez, et servez à part le pain qui accompagne le plat.
Préparation
Les haricots crus ou mal cuits contiennent de la phytohémagglutinine (PHA), qui peut provoquer nausées, vomissements et diarrhée. Des haricots bien cuits sont sans danger. Faites bouillir les haricots trempés dans de l'eau fraîche pendant au moins 30 minutes. Ne vous fiez pas à une cuisson à basse température, comme avec un mijoteur, pour cette étape.
Dépanner son bean jar
Les haricots doivent être tout à fait tendres et le porc doit se détacher de l'os. Gardez l'assaisonnement simple, et ne laissez pas la cocotte à sec.
Les haricots crus ou mal cuits contiennent de la PHA. L'ébullition d'au moins 30 minutes après le trempage est donc une étape de sécurité alimentaire. Ne la sautez pas. Pour les haricots secs de type haricot rouge, faites-les tremper au moins 5 heures, égouttez-les et faites-les bouillir dans de l'eau fraîche pendant au moins 30 minutes.
Ensuite, fiez-vous aux haricots et à la viande plutôt qu'à l'horloge. Votre cocotte, votre four et l'âge de vos haricots peuvent tous changer la durée de la cuisson.
| Ce que vous voyez | Que faire |
|---|---|
| Haricots encore fermes après 5 heures | Poursuivez la cuisson, couvert, et vérifiez l'eau. Servez seulement quand les haricots sont tout à fait tendres |
| Liquide qui baisse | Ajoutez de l'eau, remettez le couvercle et vérifiez plus souvent à partir de là |
| Porc qui ne se détache pas encore de l'os | Remettez la cocotte couverte au four et vérifiez plus tard |
| Plat fade à la fin | Ajoutez du sel petit à petit, en goûtant entre chaque ajout |
| Une pièce salée a rendu le pot trop salé | La prochaine fois, goûtez avant de saler, car la viande assaisonne peut-être déjà les haricots |
Servir le bean jar et ses variantes insulaires
Du pain de campagne croustillant s'accorde bien à côté. Une fois que vous avez réalisé la version de base, vous pouvez découvrir ce que font d'autres cuisiniers de l'île, en changeant une seule chose à la fois. Il s'agit de recettes à part entière, et non de substitutions aux quantités données ici. Une autre version de Guernesey, par exemple, utilise du poitrine de porc avec des haricots blancs et des haricots de Lima, à four doux à moyen pendant au moins 3 à 4 heures.
| Variante | Où on la trouve | Comment l'aborder |
|---|---|---|
| Bœuf au lieu du porc | Recettes avec jarret de bœuf, et certaines avec un pied de cochon | Suivez les quantités et les temps de cette recette |
| Haricots blancs et haricots de Lima | Certaines recettes, comme une qui utilise 200 g de chaque pour 4 portions | Utilisez une recette de haricots mélangés plutôt que de modifier au jugé les 500 g indiqués ici |
| Avec des carottes | Certaines familles en ajoutent ; une recette en utilise 2 | Reprenez-la d'une recette qui en comprend |
Questions fréquentes
Pourquoi 150 °C alors que d'autres recettes montent jusqu'à 170 °C ?
L'ancienne recette ne demande qu'une cuisson douce dans un four modéré. D'autres recettes de l'île, avec des ingrédients différents, donnent 150 à 170 °C pendant 6 à 8 heures, ou thermostat 2 à 3. Cette version prend le bas de la fourchette. Jugez la cuisson à des haricots tendres et à une viande qui se détache de l'os.
Combien de temps dure « toute la nuit » ?
La recette indique au moins 5 heures ou toute la nuit, sans nombre fixe pour la nuit. Quel que soit votre choix, continuez de vérifier le liquide.
Peut-on le préparer sans porc ?
Oui, il existe des versions au bœuf, mais suivez une recette écrite pour le bœuf, comme celle qui utilise du jarret de bœuf, plutôt que de reprendre les quantités et les étapes d'ici.
