Muhammar : le riz sucré de Bahreïn cuit au sirop de dattes

Un riz sucré né sur l'île des pêcheurs de perles

Bahreïn est un État insulaire du golfe Persique. Avant la découverte du pétrole, et pendant très longtemps, la pêche aux perles faisait vivre l'île. L'origine du muhammar se raconte aussi par ce métier de la mer. Le magazine de voyage indien Outlook Traveller en situe les débuts chez les pêcheurs de perles, qui sucraient le riz avec du sirop de dattes (dibs). Aujourd'hui, en plus du sirop de dattes, on le sucre aussi couramment avec du miel ou du sucre caramélisé.

Cependant, l'histoire des pêcheurs de perles nous vient d'une présentation de magazine de voyage : aucun document ne permet de vérifier quand, ni par qui, le plat a été inventé. Mieux vaut y voir une origine transmise sur l'île. Reste que l'idée même de cuire le riz dans un sirop tiré du fruit du palmier dattier reflète bien la vie du Golfe, où la datte est un aliment de tous les jours.

Un riz sucré, associé à du poisson frit

Un riz sucré évoque un dessert, mais le muhammar est aussi un aliment de base que l'on mange avec un plat. Selon Outlook Traveller, on l'accompagne traditionnellement de poisson frit ou grillé. On utilise des poissons locaux comme le safi ou le chanab, frottés d'épices et salés, grillés ou frits dans peu d'huile, puis servis avec des herbes vertes et du jus de citron. Le contraste entre le riz sucré et le poisson salé est le plus grand plaisir de ce plat.

Dans la recette présentée par le journal du Golfe Gulf News, le muhammar peut accompagner du poisson frit ou être mangé tel quel en dessert. Il fait aussi bien partie d'un repas que d'une douceur après le repas. Cette polyvalence explique sans doute en partie pourquoi ce riz est resté si apprécié dans les foyers de Bahreïn.

Pour l'accompagner chez vous, saupoudrez légèrement de sel, de curcuma ou de cumin des filets de maquereau, de sardine ou de poisson blanc, et faites-les dorer à la poêle : leur goût s'équilibre bien avec la douceur du muhammar. C'est une association pensée pour la cuisine de la maison ; elle n'aura pas le même goût que les poissons locaux.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Les quantités reprennent la recette au sirop de dattes publiée par Gulf News (6 portions, 1 kg de riz), réduite de moitié pour la cuisine familiale. Malgré la réduction, les proportions d'eau, de riz et de sirop n'ont pas changé.

Le sirop de dattes varie en épaisseur et en douceur selon les produits. Plus il est épais, plus le riz est sucré et foncé. La première fois, suivez les quantités du tableau, puis ajustez à votre goût. Utilisez du riz basmati, pas du riz rond : ses grains longs sont peu collants, ils restent détachés, sans devenir pâteux, même en absorbant le sirop sucré.

Préparer le muhammar

Choisissez une casserole à fond épais, avec un couvercle bien ajusté. Le sucre du sirop attache facilement au fond : une casserole épaisse donne moins d'échecs qu'une casserole fine.

Muhammar au miel et au safran

La douceur du muhammar ne vient pas seulement du sirop de dattes. Le blog de cuisine américain The Foreign Fork propose une recette sucrée au miel et à la cassonade, finie avec de la cardamome en poudre, du safran dissous dans de l'eau de rose et beaucoup de ghee. On y fait d'abord bouillir le riz environ 8 minutes, on l'égoutte, on le remet dans une casserole où le ghee a fondu, on mélange la douceur et les parfums, puis on couvre et on laisse reposer 10 à 15 minutes à feu très doux. La partie croustillante du fond fait aussi partie des plaisirs.

Cuit au sirop de dattes, le riz est brun et d'une douceur profonde de datte. Avec le miel et le safran, il devient jaune clair, et le parfum de l'eau de rose se fait festif. Outlook Traveller écrit aussi que le muhammar actuel est parfumé au clou de girofle, à la cardamome et à l'eau de rose. Aucune version n'est « la bonne » : c'est un plat dont le choix de la douceur et du parfum crée le goût de chaque maison.

Comment le manger

Dressez le muhammar tout juste cuit sur un grand plat, ajoutez le poisson frit, le citron et les herbes vertes : c'est un plat de table de Bahreïn. Pressez fortement le citron sur le poisson et mangez-le avec le riz sucré : douceur, acidité et sel s'unissent en bouche. Le servir sans poisson, dans un petit bol, comme douceur après le repas, est aussi une façon que présente Gulf News.

Parmi les plats de riz du Golfe, comparez-le au machboos de Bahreïn (en japonais), où la viande cuit avec le riz et les épices : avec le même riz basmati, selon qu'on le cuit sucré ou salé et épicé, ce sont deux plats complètement différents. Si vous aimez la douceur de la datte, on peut aussi arroser de sirop de dattes les luqaimat, beignets des Émirats arabes unis.

Questions fréquentes

Par quoi remplacer le sirop de dattes ?

On peut le faire avec du miel et du sucre. Comme dans la recette de The Foreign Fork, sucrez au miel et à la cassonade, puis parfumez de safran et d'eau de rose : on obtient un muhammar d'un jaune clair. La couleur et le parfum diffèrent de ceux du riz au sirop de dattes : profitez-en comme d'une autre version.

Peut-on le faire avec du riz rond ?

C'est possible, mais le riz rond est très collant et, cuit dans un liquide sucré, il devient facilement pâteux. Pour la texture égrenée propre au muhammar, utilisez du riz basmati.

Peut-on le rendre moins sucré ?

Si vous réduisez le sirop de dattes, la douceur diminue. Mais comme le volume total de liquide baisse aussi, ajoutez autant d'eau que de sirop retiré pour conserver le liquide de cuisson.

Peut-on le conserver s'il en reste ?

Laissez-le tiédir, mettez-le dans une boîte et gardez-le au réfrigérateur, puis mangez-le rapidement. Ne laissez pas le riz cuit longtemps à température ambiante. Pour le réchauffer, aspergez-le d'un peu d'eau et chauffez-le à cœur, par exemple au micro-ondes.

Sources