On brise la croûte dorée, et un pilaf de joyaux s'en échappe
L'Azerbaïdjan se trouve à l'extrémité orientale du Caucase, au bord de la mer Caspienne. Pendant des siècles, ce fut une étape majeure de la route de la soie, un lieu de rencontre entre l'Orient et l'Occident. Son plat de fête le plus fier est le shah plov (Şah plov).
Le shah plov est un plat de riz sans équivalent : l'intérieur de la marmite est tapissé d'une fine pâte teintée au safran (qazmaq), puis garni de couches de pilaf et de fruits secs, et cuit à la vapeur-four jusqu'à ce que la croûte soit croustillante. « Shah » est le mot persan pour roi, et c'est un plat digne d'un banquet royal, transmis de génération en génération.
Quand le shah plov terminé est démoulé, un dôme de pâte doré et croustillant apparaît. On l'ouvre, et en sortent un riz parfumé au safran, des abricots secs ambrés, des cranberries d'un rouge profond et des pruneaux luisants. Ce « dévoilement » est le cœur du shah plov, et l'un des moments préférés des mariages et des fêtes en Azerbaïdjan.
En azéri, şah signifie roi et plov pilaf : le nom se traduit donc par « le pilaf du roi ». On dit qu'il existe plus de 200 sortes de plov en Azerbaïdjan, et le shah plov est l'une des pièces maîtresses de la table de fête.
On trouve en anglais un certain nombre de recettes de shah plov, souvent de cuisiniers de la diaspora azerbaïdjanaise, mais le plat reste bien moins connu que ses voisins, comme les khinkali géorgiens (en japonais) ou le plov ouzbek (en japonais). Ce guide vous mène pas à pas dans une cuisine familiale : la pâte, le mélange de fruits secs, l'eau de safran.
Ingrédients (pour 6 personnes)
Conseils pour réussir
Le succès du shah plov tient à un qazmaq sans déchirure. Si la pâte se déchire pendant que vous tapissez la marmite, le riz et le beurre s'échappent par les trous et brûlent. Trois précautions : (1) étendre la pâte sur une épaisseur régulière de 3 mm ; (2) beurrer généreusement la marmite pour que la pâte n'attache pas ; (3) ne pas se presser en l'étendant, et ajouter de la farine si elle commence à se déchirer. Manipulez-la avec douceur.
Si vous ne trouvez pas de bon safran, 1 c. à café de curcuma et une pincée de safran en poudre compenseront la couleur. Cela ne remplace toutefois pas l'arôme, et l'essence du shah plov en souffre. Si votre budget le permet, un bon safran d'une épicerie du Moyen-Orient ou iranienne en vaut la peine. Dans les plats construits sur le safran, comme le machboos (en japonais) de Bahreïn, mieux vaut ne pas lésiner.
Pendant la longue cuisson vapeur, un grésillement léger et intermittent au fond est normal : le qazmaq dore bien. Un grésillement fort et sec signifie que le feu est trop vif ; baissez-le aussitôt au minimum. Une odeur de grillé est bonne, une odeur de brûlé ne l'est pas. C'est en écoutant et en sentant que l'on obtient un qazmaq croustillant.
Pour un débutant, retourner le shah plov sur le plat est l'étape la plus angoissante. L'astuce est de le faire d'un seul geste résolu. Si vous allez lentement, le riz et les fruits se décalent. Tenez fermement la marmite, plaquez bien le plat contre elle et retournez vivement.
Variantes
Shah plov à l'agneau
Dans une variante traditionnelle, 300 g d'épaule d'agneau coupée en morceaux d'une bouchée sont sautés avec des épices et ajoutés aux couches de pilaf. Assaisonnez avec 1 c. à café de cumin, 1/2 c. à café de coriandre et du poivre noir. La saveur marquée de l'agneau joue à merveille avec la douceur des fruits secs, et la version de fête complète se prépare ainsi.
Shah plov au poulet
Si vous n'aimez pas l'agneau, 300 g de cuisse de poulet désossée conviennent. Assaisonnez avec du sel, du poivre et du curcuma, dorez les deux faces à la poêle et glissez-la entre le riz et les fruits secs. C'est plus doux que la version à l'agneau.
Qazmaq rapide avec des feuilles de rouleaux de printemps
Si vous n'avez pas le temps de préparer la pâte, superposez 3 à 4 feuilles de rouleaux de printemps. Badigeonnez de beurre fondu entre les feuilles et tapissez la marmite. Vous n'aurez pas l'épaisseur ni le moelleux d'une pâte faite maison, mais le croustillant est bien là.
Pâte filo pour une version raffinée
La pâte filo du commerce, utilisée dans la cuisine grecque et turque, donne presque la délicatesse d'une pâte faite maison. Superposez 4 à 5 feuilles avec du beurre fondu et tapissez la marmite. Elle cuit feuilletée, en couches, différente d'un qazmaq maison mais délicieuse à sa façon, et proche de la texture multicouche du baklava turc (en japonais).
Personnaliser les fruits secs
Chaque foyer azerbaïdjanais a son propre mélange de fruits. Ces combinaisons sont elles aussi traditionnelles :
- Style persan : cerises séchées + épine-vinette (zereshk) + amandes
- Style côte caspienne : figues séchées + dattes + pistaches
- Style récolte d'automne : kakis séchés + noix + pommes séchées
Les kakis séchés avec des noix forment une association particulièrement réussie si vous en trouvez.
Contexte
L'Azerbaïdjan, apogée de la culture du pilaf
L'Azerbaïdjan est connu pour la variété de ses plats de riz. On dit qu'il compte plus de 200 sortes de plov, chacune nommée d'après sa garniture ou son mode de cuisson.
Cette variété s'explique par la géographie du pays. Des basses terres chaudes de la Caspienne aux hauteurs du Caucase, de nombreuses zones climatiques coexistent dans un petit pays, et chaque région a développé ses propres ingrédients et ses traditions de plov. S'y ajoutent des influences persane, ottomane et russe qui se sont superposées et ont enrichi sa culture du pilaf.
Notons que les pilafs inscrits en 2016 au patrimoine culturel immatériel de l'UNESCO étaient le « Palov, culture et tradition » de l'Ouzbékistan et l'« Oshi palav » du Tadjikistan, et non le plov azerbaïdjanais. La même année, l'Azerbaïdjan a été inscrit avec l'Iran, le Kazakhstan, le Kirghizistan et la Turquie pour la culture de la fabrication et du partage du pain plat (lavash et autres). Certaines familles utilisent le lavash comme croûte du shah plov, un lien avec cette culture du pain plat.
Le qazmaq : de la croûte du fond de la marmite au plat royal
Le qazmaq, clé du shah plov, trouve son origine dans la croûte qui se forme au fond d'une marmite de pilaf. En Iran, cette croûte s'appelle le tahdig et on la tient pour la meilleure partie du pilaf.
L'Azerbaïdjan est allé plus loin. Au-delà de la simple croûte, les cuisiniers ont mis au point la technique qui consiste à tapisser volontairement le fond de la marmite de pâte à pain ou de lavash (pain plat fin) pour créer une couche croustillante, puis l'ont affinée jusqu'à la méthode qui consiste à envelopper toute la marmite de pâte, comme dans le shah plov.
Le tahdig iranien signifie « fond de la marmite » et passe pour la meilleure partie d'un pilaf. Le qazmaq azerbaïdjanais forme lui aussi une couche croustillante au fond de la marmite, et on parle souvent des deux ensemble comme de plats de riz de la même sphère culinaire persane. Le shah plov peut être vu comme cette couche étendue à toute la marmite.
Là où la route de la soie rencontre les fruits secs
Les fruits secs du shah plov reflètent aussi la place de l'Azerbaïdjan sur les routes commerciales de la soie. Les abricots secs, les pruneaux, les raisins secs et les marrons se conservent bien, et des produits de ce genre voyageaient le long des routes commerciales à travers les terres arides.
Avec tous ces ingrédients réunis dans une seule marmite, le shah plov est, au sens propre, un carrefour de la route de la soie condensé dans un seul plat. Plusieurs civilisations se rencontrent dans ce plat, comme dans le lagman kirghize.
Novruz et shah plov
La fête la plus importante d'Azerbaïdjan est Novruz, le Nouvel An persan, célébré à l'équinoxe de printemps (20-21 mars). Sur la table de Novruz en Azerbaïdjan, on trouve du blé germé (samani) et des pâtisseries comme la shekerbura et la pakhlava, et l'on cuisine souvent un plov en plat de fête. Le « haft-sin » (sept éléments dont les noms persans commencent par S) appartient au Novruz iranien et n'est pas une règle fixe de la table azerbaïdjanaise.
Lors des mariages et d'autres fêtes aussi, un shah plov enveloppé de pâte met l'ambiance dès qu'on l'ouvre.
Le shah plov à Bakou aujourd'hui
Aujourd'hui, certains restaurants de Bakou servent le shah plov comme plat signature. C'est à la fois un plat de fête familiale et une assiette par laquelle de nombreux voyageurs découvrent la cuisine azerbaïdjanaise.
Valeurs nutritionnelles (par portion, 1/6 de la recette)
C'est une assiette construite surtout sur les glucides du riz et des fruits secs et sur les lipides du beurre. Elle est plutôt pauvre en protéines : l'accompagner d'un plat d'agneau ou de poulet, ou de yaourt, donne une table plus équilibrée.
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Calories | 580 kcal |
| Protéines | 14 g |
| Lipides | 22 g |
| Glucides | 82 g |
| Fibres alimentaires | 4 g |
| Sodium | 420 mg |
Les fruits secs sont riches en sucre, mais ils apportent aussi des minéraux comme le potassium. Comme ce plat utilise beaucoup de beurre et de riz, savourez-le comme un plat de fête et ajustez les portions à votre goût.
D'autres plats à cuisiner avec
- Introduction à la cuisine géorgienne (en japonais) - Partage des ingrédients et des parfums de la même région.
- Fërgesë (en japonais) - Partage des ingrédients et des parfums de la même région.
- Piti (en japonais) - Partage des ingrédients et des parfums de la même région.
FAQ
Voici les questions que se posent le plus souvent ceux qui préparent un shah plov pour la première fois, du maniement de la pâte au choix de la marmite et à la conservation des restes.
Q1. Le qazmaq a collé à la marmite. Comment le décoller ?
Si le qazmaq ne sort pas quand vous retournez la marmite, posez le fond de la marmite sur un torchon humide pendant 10 secondes. Le brusque changement de température desserre le beurre, et la pâte se détache plus facilement. Si cela ne suffit pas, réchauffez la marmite à feu très doux pendant 5 secondes et réessayez. La prochaine fois, la meilleure prévention est de beurrer la marmite plus généreusement que vous ne le pensez nécessaire.
Q2. Je ne trouve pas de riz basmati. Puis-je utiliser du riz à grains ronds ?
Le riz à grains courts (japonica), comme le riz japonais, convient, mais le résultat est très différent. Comme il est beaucoup plus collant, vous obtiendrez quelque chose de plus proche d'un riz assaisonné et moelleux que d'un pilaf aérien aux grains séparés. Le riz jasmin à grains longs se rapproche beaucoup plus du basmati : utilisez-le si vous n'avez pas de basmati. Quel que soit le riz, ne changez pas la précuisson de 7 minutes qui laisse un petit cœur.
Q3. Le safran est trop cher. Peut-on s'en passer ?
Pour la couleur seule, 1 c. à café de curcuma donnera un pilaf jaune. Mais l'essence du shah plov est l'arôme du safran : avec du curcuma, c'est un autre plat. En compromis, 1/4 de c. à café de safran en poudre (moins cher que les filaments) donne au moins un peu d'arôme et de couleur. Rappelez-vous que 0.5 g de safran sert six personnes.
Q4. Ça sent le brûlé pendant la cuisson à la vapeur.
Baissez immédiatement le feu au minimum. Glisser une feuille de papier aluminium entre la marmite et la grille du brûleur pour répartir la chaleur aide aussi. Si une partie du qazmaq brûle, coupez la partie brûlée au couteau après le retournement ; le reste se mange très bien. La prochaine fois, respectez strictement le feu moyen pour les 10 premières minutes seulement, puis le feu doux.
Q5. Comment conserver les restes de shah plov ?
Conservez le qazmaq et le pilaf séparément. Gardez le pilaf dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 3 jours, ou congelez-le pendant 1 mois. Une fois que le qazmaq a absorbé de l'humidité, il ne retrouve plus son croustillant, donc l'idéal est de finir le plat le jour même. Pour réchauffer, passez le pilaf au micro-ondes et faites croustiller le qazmaq 2 minutes au mini-four ; il retrouvera une partie de son croustillant.
Autres plats de riz et de nouilles du Caucase et d'Asie centrale
Si le shah plov vous a donné envie d'aller plus loin, explorez les nombreuses traditions de pilafs et de céréales le long de la route de la soie. Même sous un nom identique, chaque pays a une philosophie complètement différente.
- Khinkali (en japonais) — les raviolis à soupe géorgiens plissés à la main, un plat frère du même savoir-faire caucasien
- Piti (en japonais) — une soupe azerbaïdjanaise cuite en pots d'argile, plat de fête au même titre que le shah plov
- Lagman — les nouilles étirées à la main du Kirghizistan, à l'extrémité orientale de la culture culinaire de la route de la soie
- Qurutob (en japonais) — le plat national du Tadjikistan, un goût de la cuisine centrasiatique simple
- Machboos (en japonais) — le riz épicé de Bahreïn, un pilaf du Moyen-Orient qui partage le safran
Sources
Recettes et technique
- Ansari, Anna. "Shah Plov: Azeri King Crown Rice Recipe." Sous Chef. https://www.souschef.co.uk/blogs/the-bureau-of-taste/shah-plov-azeri-king-crown-rice-recipe — shah plov aux marrons, abricots secs, pruneaux et safran (vérifié le 22 octobre 2026)
- Azerbaijan Tourism Board. "Azerbaijani plov." https://azerbaijan.travel/azerbaijani-plov — comment se prépare le plov à l'azerbaïdjanaise (vérifié le 22 octobre 2026)
Culture et histoire
- National Geographic. "What is plov? Meet the rice dish at the heart of Nowruz celebrations." https://www.nationalgeographic.com/travel/article/everything-you-need-to-know-about-plov — les nombreuses sortes de plov azerbaïdjanais, le shah plov et le plov à Novruz (vérifié le 22 octobre 2026)
- UNESCO Intangible Cultural Heritage. "Flatbread making and sharing culture: Lavash, Katyrma, Jupka, Yufka" (2016). https://ich.unesco.org/en/RL/01181 — la culture du pain plat inscrite conjointement par cinq pays dont l'Azerbaïdjan (vérifié le 22 octobre 2026)
- UNESCO Intangible Cultural Heritage. "Palov culture and tradition" (Ouzbékistan, 2016). https://ich.unesco.org/en/RL/01166 — le palov ouzbek, inscrit en 2016 (vérifié le 22 octobre 2026)
- Marton, Renee. Rice: A Global History. Reaktion Books, 2014. — une histoire des plats de riz dans le monde
- Zubaida, S. & Tapper, R. (eds.). A Taste of Thyme: Culinary Cultures of the Middle East. I.B. Tauris. — une étude de référence sur les cultures alimentaires du Moyen-Orient et du Caucase
