Houmous : petit-déjeuner et mezzé du Liban, onctueux à souhait

Un matin libanais, des pois chiches tièdes à la cuillère

Le parfum de pois chiches fumants, le gonflement d’un pita tout juste cuit. Comme exemple de petit-déjeuner libanais, l’assiette de houmous porte des pois chiches entiers et tièdes, avec de l’huile d’olive et du cumin. À côté sont posés du foul medames, de la menthe, de l’oignon cru. On ne trempe pas un peu d’un dip froid : on racle l’assiette de houmous avec des pois chiches tièdes et du pita. C’est le cœur de ce matin. Quelques petites assiettes de plus, et l’on est déjà devant une assiette de mezzé du matin.

Le nom houmous vient du mot arabe qui désigne le pois chiche, et il s’écrit de plusieurs façons : حمص, hummus, hommus. La base du hummus bi tahini est une pâte de pois chiches cuits tendres, de tahini, d’ail, de citron et de sel. Les proportions des ingrédients, l’acidité et la force de l’ail varient selon les maisons, les restaurants et les régions. La recette de cet article est un dosage de la rédaction pour 6 personnes, avec la façon de manger libanaise comme porte d’entrée. Nous ne prétendons pas que ce soit le seul vrai houmous, ni que ce pays en soit le berceau.

Voici d’abord le déroulement. À partir de 200 g de pois chiches secs, on commence par les cuire avec leur peau jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous le doigt. Puis on associe d’abord citron et ail, on ajoute peu à peu de l’eau glacée au tahini, et enfin on mixe les pois chiches encore tièdes. Le résultat est d’un beige clair, sans grains, d’une consistance où la trace de la cuillère revient lentement. Viennent ensuite les ingrédients.

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Après le petit-déjeuner, le balila, des pois chiches tièdes au citron et au cumin, va très bien dans l’assiette suivante. Pour le mezzé, le taboulé, avec son persil, sa menthe et son acidité, reçoit l’onctuosité du houmous. Quand vous voulez ajouter la couleur et la texture du poivron rouge et des noix, posez à côté le mouhammara, dip du Levant.

L’histoire du houmous à travers la table du Levant, et sa commercialisation

Le temps qu’ont parcouru les pois chiches dépasse l’imagination. Un document de l’AGYA présente la culture du pois chiche au Moyen-Orient comme remontant à au moins 7 500 ans. Le même document mentionne aussi un livre de cuisine syrien du XIIIe siècle et les premiers écrits liés à Ibn al-Adim d’Alep. Ce sont des traces écrites qui se rattachent à l’assiette moderne, mais leur date n’indique pas le début de la tradition orale, ni ne prouve la composition exacte du houmous libanais d’aujourd’hui. Le houmous moderne est décrit comme un mezzé froid du Levant à base de pois chiches écrasés et de sésame.

Le houmous est traité comme un plat enraciné au Levant et en Égypte, et ses proportions ont changé à mesure qu’il se répandait au Moyen-Orient, en Méditerranée et en Afrique du Nord. La forme appréciée au Liban comprend des dosages riches en tahini, mais acidité, ail, cumin, température et garnitures diffèrent selon les maisons et les restaurants. Le dosage change selon la terre et la cuisine. Les quantités de cet article sont elles aussi un repère à partir de la façon de manger libanaise, et non une règle valable pour tout le Levant.

Il faut distinguer l’origine du plat de l’histoire de sa production et de sa consommation industrielles modernes. L’étude de Hirsch et Tene traite le houmous comme un plat arabe et discute de son industrialisation en 1958 en Israël, ainsi que de la formation de sa consommation et de sa représentation par l’industrie alimentaire. Cette étude porte sur la production industrielle, la consommation et la culture culinaire d’Israël ; elle ne prouve ni l’origine de la cuisine libanaise, ni la propriété d’un seul pays. Mettons de côté, à part des questions d’origine, l’histoire d’un plat qui a circulé entre les maisons, les restaurants et les produits industriels.

Ingrédients (pour 6 personnes)

Dosage de la rédaction pour 6 personnes en petites assiettes de mezzé, à partir de 200 g de pois chiches secs. L’eau et le bicarbonate sont séparés entre le trempage et la cuisson, et 120 ml de jus de cuisson et 40 g de pois chiches de garniture sont mis de côté en cours de préparation. On peut aussi remplacer par 400 g de pois chiches en conserve égouttés, mais il faut les laver et les recuire dans de l’eau fraîche, et l’on n’obtient ni le même parfum ni la même façon de se défaire de la peau qu’avec des pois secs. Le tahini est une pâte de sésame à 100 %, ce qui fait du tahini le fondement du goût. On peut remplacer par de la pâte de sésame blanc, mais la douceur, le sel et le parfum de torréfaction diffèrent.

Le tahini ayant le goût direct de la force du sésame et de sa matière grasse, choisissez un tahini dont l’ingrédient principal est le sésame. À l’achat, repérez-vous à l’appellation courante « tahini ». Dans le pot, l’huile peut se séparer : mélangez du fond jusqu’à homogénéité avant de peser. Si vous employez de la pâte de sésame blanc, vous pouvez aussi essayer 120 g, mais réglez le citron et le sel en goûtant à la fin.

Préparation

Le déroulement : tremper les pois chiches secs de 8 à 12 heures, les cuire avec leur peau jusqu’à ce qu’ils s’écrasent, préparer la sauce citron, ail et tahini, mixer les pois chiches tièdes et dresser. On vise un beige clair, sans grains, d’une consistance où la trace de la cuillère revient lentement, en quelques secondes. Quand ça ne marche pas, on examine dans l’ordre la tendreté des pois chiches, le resserrement de la sauce, et la façon d’ajouter l’eau. Quand vous ajoutez, l’eau se verse 15 ml à la fois.

Dresser entre petit-déjeuner et mezzé

Un exemple de petit-déjeuner : pois chiches tièdes, huile d’olive, cumin et pita chaud, accompagnés de foul medames, de menthe, d’oignon cru, etc. On avance en suivant les rainures de l’assiette avec du pita chaud. À un repas de mezzé, associez-le à de la viande grillée, des légumes grillés, des sandwichs. Recevoir la richesse des pois chiches blancs dans l’assiette voisine évite que la table soit monotone. S’il durcit après réfrigération, détendez-le juste avant de manger en ajoutant peu à peu du jus de cuisson ou de l’eau.

Pour les assiettes voisines, choisissez-les selon les différences de goût, de couleur et de texture. Un taboulé acidulé, un balila à la texture rugueuse, un mouhammara de poivron rouge et de noix. Plutôt que d’ajouter sans cesse du goût au houmous lui-même, il est plus naturel de changer l’assiette voisine pour ajouter acidité, couleur, parfum et grain. Ajouter de l’acidité et du rouge au houmous blanc change nettement l’expression d’un repas.

Quatre façons de changer l’expression de l’assiette

On garde la douceur de base des pois chiches et du tahini, et on fait varier parfum, couleur et texture par la finition ou les accompagnements. Ce qui suit n’est ni la norme de tout le Liban, ni une association qu’on mange forcément sur place.

• Pois chiches tièdes et cumin — Forme présentée comme petit-déjeuner libanais. Poser quelques pois chiches pour garder de la texture
• Betterave — Variante d’un document distribué par l’AGYA. Ajoute couleur et douceur terreuse, mais on ne la dit pas dosage libanais standard
• Citron confit et herbes — Dans la direction du himmas kassā des sources historiques. À ne pas identifier au houmous moderne
• Ail ajouté juste avant de manger — Méthode présentée comme astuce de conservation. À séparer quand on ne veut pas laisser de parfum fort dans la partie réfrigérée

Questions fréquentes : conservation, substituts, rattrapage des grains

Après avoir cuisiné, les questions concernent les pois chiches en conserve, le substitut du tahini, l’absence de robot, les grains, le piquant de l’ail et la durée de conservation. Pour la conservation, pensez à l’association d’un récipient propre, d’un refroidissement rapide et d’une durée de réfrigération, et ne jugez pas de la sécurité à l’aspect. Le plat inclut aussi ce qu’on en fait après la préparation.

Peut-on le faire avec des pois chiches en conserve ?

Oui. Lavez 400 g de pois chiches égouttés à l’eau courante, recuisez-les dans de l’eau fraîche avec un peu de bicarbonate jusqu’à ce qu’ils s’écrasent sous le doigt. Serious Eats décrit aussi la méthode qui consiste à laver les pois chiches en conserve et à les cuire dans de l’eau fraîche. N’ajoutez pas beaucoup de liquide de conserve tel quel : utilisez le liquide de réchauffage par petites quantités pour régler la consistance. Le parfum et la manière dont la peau se défait diffèrent des pois secs, donc le résultat ne sera pas identique.

Sans tahini, peut-on le remplacer par de la pâte de sésame blanc ?

On peut essayer la même quantité, 120 g, de pâte de sésame blanc. Mais douceur, sel et parfum de torréfaction diffèrent. Ajoutez le citron et le sel peu à peu à la fin, et n’essayez pas de combler la différence de goût par de l’eau. En cas d’allergie au sésame, la pâte de sésame blanc n’est pas un substitut. Nous ne recommandons pas non plus de prétendre obtenir le même goût sans sésame.

Et sans robot culinaire ?

Écrasez les pois chiches tièdes au mortier, au presse-purée ou à la fourchette, puis mélangez la sauce au tahini. Les grains de peau restent facilement et ce n’est pas la pâte complète du mixage mécanique, mais cela fait un plat de pois chiches grossier valable. Quand ça sèche, ajoutez le jus de cuisson 1 c. à café à la fois, et écrasez avant que les pois chiches ne refroidissent.

Comment rattraper s’il reste des grains ?

Si le cœur des pois chiches est dur, remettez-les dans la casserole et prolongez la cuisson de 10 à 15 minutes à l’eau bouillante. S’ils sont assez tendres, ajoutez le jus de cuisson 15 ml à la fois et mixez 1 minute à la fois en raclant les parois. Si vous avez omis la sauce au tahini, n’ajoutez pas acidité et matière grasse d’un seul coup : mélangez à nouveau par petites quantités. Recuire pour la tendreté, remettre l’eau cuillère par cuillère : voilà l’ordre.

Que faire si l’ail est trop piquant ?

Laissé 10 minutes dans le jus de citron et le sel, le piquant de l’ail s’atténue plus facilement. Si vous le supportez mal, filtrez seulement le liquide et, quand vous l’ajoutez à la fin, goûtez petit à petit. Pour la partie à conserver, il existe une méthode qui consiste à ajouter l’ail juste avant de manger. Notez qu’on ne peut pas allonger la durée de conservation en ajoutant beaucoup d’ail cru.

Combien de temps peut-on le conserver ?

Laissez la chaleur s’échapper, mettez à plat dans un récipient hermétique, propre et peu profond, et réfrigérez le plus tôt possible. Le Cold Food Storage Chart de FoodSafety.gov donne 3 à 4 jours au réfrigérateur pour certains plats cuisinés et restes, mais ce n’est pas une durée garantie pour le houmous en particulier. Pour cette préparation maison, comptez 3 jours au réfrigérateur, à plat et hermétique. Ce qui est resté longtemps à température ambiante, ou présente une surface sèche, une odeur étrange, des moisissures ou une séparation anormale, ne se mange pas, même dans ce délai. Si la consistance a durci au froid, détendez-la en ajoutant peu à peu du jus de cuisson ou de l’eau.

Sources