Harak Osbao : le ragoût syrien aigre-doux de lentilles et de pâtes

Un plat « qui a brûlé le doigt », au centre de la table syrienne

L'origine du nom se transmet dans les récits de famille. Pour Rodain, originaire de Syrie, présenté dans le livret de cuisine de l'IRC « Recipes from Home », ce plat est un aliment qui rappelle sa mère. Le même livret rapporte l'histoire du nom racontée par la mère : un homme affamé, rentré chez lui, n'a pas pu attendre le plat brûlant préparé par sa femme et s'est brûlé les doigts.

Le nom « qui a brûlé le doigt », c'est le récit d'un plat si appétissant, pas une histoire d'origine dont on pourrait vérifier qui l'a inventé ni quand. Mieux vaut y voir une anecdote de table.

On le présente souvent comme un plat de Damas, qui peut tenir la vedette de la table même sans viande, avec des légumineuses et du blé. On le propose aussi en accompagnement de l'iftar, le repas de rupture du jeûne, mais ce n'est pas un plat réservé au ramadan. Alaa Al Zain, qui a confié sa recette à The National, dit le faire chez elle avec une pâte maison et explique qu'on peut aussi le remplacer par des pâtes plates. Les petits morceaux de pâte faits main et les pâtes sèches diffèrent par la texture et le travail. Mais la façon d'une seule famille n'est pas l'unique bonne réponse pour toute la Syrie.

Cette table a survécu dans les lieux où l'on s'est installé. Hanan Sayed Worrell, de Table Tales, raconte dans The National qu'elle se souvient du « ghabqa », ces réunions de femmes que sa mère organisait les soirs de ramadan au Koweït dans les années 1980. Dans ce souvenir, le plat avait des dosages variés et même un autre nom dans le dialecte koweïtien, mahrooq sub'o. Il s'agit d'un souvenir personnel, pas de l'habitude de tous les foyers koweïtiens d'aujourd'hui.

Dans le grand plat du souvenir se côtoient feuilles vertes, grenade rouge et pain frit. C'est une table où l'on se sert ensemble, parfums et textures superposés dans un grand plat. On imagine aisément que la recette varie d'une famille à l'autre.

Lentilles et deux acidités : bien choisir ses ingrédients

Pour les lentilles, partez de lentilles brunes ou vertes avec leur peau. Si on les remplace à poids égal par des lentilles corail, elles se défont autrement et il est plus difficile de garder des grains entiers. On emploie 200 g de lentilles sèches. On trouve des méthodes qui les cuisent sans trempage, mais si l'emballage précise quelque chose, suivez-le. Avec des pois chiches ou du soja ordinaires, la cuisson n'est pas terminée en même temps. À l'achat, vérifiez le type de légumineuse et s'il s'agit de sec ou de conserve. L'usage de lentilles en conserve est présenté plus loin dans les variantes.

Pour le tamarin, la méthode de base extrait l'acidité d'un bloc de pulpe pressée. On fait tremper 20 g dans 150 ml d'eau bouillante 20 minutes, puis on filtre les graines et les fibres : on obtient un extrait brun. On peut le remplacer par 10 g de pâte sans graines ni sucre diluée dans 150 ml d'eau, mais la concentration varie selon les produits. N'ajoutez pas tout d'un coup ; faites-le en deux fois. Les sauces sucrées pour desserts et les concentrés de boisson sucrés ne se substituent pas à poids égal. Choisissez selon les indications sur les ingrédients et la concentration.

Le « sirop de grenade » du tableau des ingrédients, aussi appelé mélasse de grenade, est un assaisonnement qui concentre l'aigre-doux. Ce n'est pas la même chose que le sirop de grenadine sucré des cocktails. Certains produits sont très sucrés ; ajoutez-le par étapes, avec 30 ml au maximum. Le jus de citron seul peut ajouter de l'acidité, mais il ne reproduit ni l'aigre-doux profond de la grenade ni la saveur du tamarin. Avec les deux, tamarin et mélasse de grenade, l'aigre-doux de cette formule est plus facile à obtenir. Le piment qui donne du piquant n'entre pas dans la formule de base. Acide et piquant sont deux choses différentes.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Pour 4 personnes, avec lentilles et pâtes en plat principal. Si vous le servez en petits plats d'accompagnement, réduisez la part servie. L'oignon se divise en 200 g pour le ragoût et 200 g pour la finition, la coriandre en 20 g pour la cuisson et 10 g pour la finition. La séparation entre le ragoût et la finition est ce qui caractérise le tableau des ingrédients de ce plat.

Côté ustensiles, il faut une marmite d'environ 3 L, une poêle d'environ 26 cm, une passoire ou un tamis fin, une spatule, du papier absorbant et un plat de service peu profond. À part le tamis qui retient les fibres du tamarin, les ustensiles courants d'une maison suffisent. Avant de commencer, nous vous conseillons de peser d'abord les assaisonnements. Une fois les lentilles tendres, vous passerez sans hâte à l'étape des pâtes.

Quand ça ne va pas, réexaminez la marmite

Les problèmes ne viennent pas que de l'acidité : ils peuvent venir de la cuisson ou du brûlé. Le principe est de vérifier séparément la dureté des lentilles et celle des pâtes. Si on ajoute des pâtes à des lentilles dures, les pâtes se défont avant que les lentilles ne soient cuites. Vérifiez le centre des lentilles avant d'ajouter les pâtes. Avec de vieilles lentilles ou selon le produit, le temps s'allonge : 20 à 30 minutes ne garantissent donc pas la fin de la cuisson.

Cinq variantes pour apprécier les différences d'une famille à l'autre

Il y a des familles qui utilisent de la pâte maison, d'autres des pâtes sèches courtes, d'autres encore qui ont une autre quantité d'herbes : les exemples varient. Nous distinguons ici les exemples vérifiés et nos propositions pour la cuisine familiale. Plutôt que d'ajouter tous les ingrédients à la formule de base, ne changez qu'une chose à la fois : le changement se voit mieux.

Avec des macaronis courts

Si vous n'avez pas de pâtes plates, il existe des exemples avec des macaronis ou des penne. Remplacez les 120 g de pâtes de base par 120 g de petits macaronis. Le temps de cuisson se règle sur l'indication du paquet ; vérifiez qu'il ne reste pas de cœur dur. Pour une forme épaisse, il peut dépasser 8 à 12 minutes.

Avec de petits morceaux de pâte faits main

Dans les recettes de familles de Damas, on trouve des exemples où la pâte faite de farine, d'eau et d'huile est coupée en petits morceaux avant d'être mijotée. Cette manière évoque un savoir-faire d'avant les pâtes sèches. Le temps nécessaire à une pâte maison varie selon l'épaisseur ; n'employez donc pas tel quel le temps des pâtes sèches de base, et vérifiez que c'est cuit à cœur. Elle n'est présentée ici que comme une autre méthode culturelle ; nous n'avons pas préparé de tableau d'ingrédients séparé.

Des lentilles en conserve pour moins de travail

C'est une proposition pour la cuisine familiale. À la place des 200 g de lentilles sèches, utilisez 500 g de lentilles en conserve égouttées et commencez avec 400 ml au lieu des 850 ml d'eau de cuisson de base. Après avoir fait revenir l'oignon, ajoutez les lentilles en conserve et l'eau, et à l'ébullition passez aux étapes de l'acidité et des pâtes sèches. On évite les 20 à 30 minutes de cuisson des lentilles.

Vérifiez la teneur en sel indiquée sur la conserve, n'ajoutez pas dès le début les 3 g de sel et ajustez à la fin. Tant que les pâtes sont dures, ajoutez de l'eau bouillante par 50 ml. La concentration et la texture ne seront pas forcément les mêmes qu'avec la formule faite avec le liquide de cuisson des lentilles sèches.

Moins de coriandre

Proposition pour celles et ceux qui n'aiment pas la coriandre. Réduisez de 30 g à 10 g, en 5 g pour la cuisson et 5 g pour la finition. Si vous voulez compléter, utilisez 20 g de persil ciselé en finition. Des cuisiniers ajoutent du persil, mais il ne remplace pas tel quel le parfum de la coriandre. On peut cuisiner sans coriandre, mais ce qui caractérise ce plat, l'ail et les herbes revenus, s'en trouve affaibli.

Le pain cuit au four

On peut aussi cuire le pain au four. Repère pour la maison : enrobez 80 g de pain pita en carrés de 2 cm de 10 ml d'huile végétale et cuisez 8 à 12 minutes dans un four préchauffé à 180 °C. Retournez une fois en cours de route et sortez quand les bords sont dorés. Sur les 30 ml d'huile de friture de la formule de base, répartissez 10 ml pour le pain et 20 ml pour l'oignon. Le temps varie selon le four : privilégiez la couleur et la texture sèche.

Comment se servir dans le grand plat, et que faire des assaisonnements restants

Comme plat principal, on se sert à la cuillère depuis un grand plat peu profond. Sans mélanger fort dès le départ, associez peu à peu herbes, oignon et pain aux lentilles et aux pâtes : on savoure ainsi la différence de textures. Même sans viande, lentilles et blé donnent un plat très nourrissant. Mais ne pas utiliser de viande ne veut pas dire faible en calories ni complet sur le plan nutritionnel. Pour un menu familial, nous recommandons d'ajouter un petit plat frais de concombre ou de tomate. Ce n'est qu'une suggestion, pas une association classique des foyers syriens.

Les assaisonnements achetés peuvent s'étendre vers une autre table avec les mêmes ingrédients. Pour un autre plat qui emploie la mélasse de grenade, il y a le muhammara, trempette syrienne de poivrons rouges et de noix. Pour savourer lentilles et oignons dorés avec un autre féculent, essayez le mujaddara, plat de lentilles et de riz. Plutôt que d'en ajouter de grandes quantités dans ce ragoût pour les finir, gardez-les pour le plat suivant.

Conservation et questions fréquentes

Peut-on le manger le lendemain ?

La texture change, mais on peut le préparer à l'avance. Le ragoût, avant d'y poser la garniture, se répartit dans des récipients plats et va au réfrigérateur. N'attendez pas qu'il soit complètement refroidi à température ambiante : mettez-le rapidement au froid. Gardez le réfrigérateur à 4 °C ou moins. Pour un ragoût ordinaire, la durée officielle indicative est de 3 à 4 jours au réfrigérateur, mais en famille nous recommandons de le finir tôt, de préférence le lendemain ou sous 2 jours. Cela ne veut pas dire qu'il est sans risque dans ce délai. Ne le laissez pas plus de 2 heures à température ambiante, et par plus de 32 °C, mettez-le au froid dans l'heure. Même fort acide, ne pensez pas qu'il se conserve à température ambiante.

Faut-il ajouter de l'eau pour réchauffer ?

Les pâtes ont absorbé le liquide et le tout est ferme. Ajoutez 15 à 30 ml d'eau par portion et réchauffez à feu doux en remuant. Au micro-ondes, remuez en cours de route et chauffez assez pour que le centre aussi atteigne au moins 74 °C, sans laisser de partie froide. Gardez à part l'oignon, le pain et les herbes, et posez la garniture après le réchauffage pour garder le parfum de grillé. Même réchauffées, les pâtes ne retrouvent pas complètement leur élasticité.

Peut-on le congeler ?

Seulement le ragoût, en portions. Pour des soupes et ragoûts ordinaires, l'indication de qualité est de 2 à 3 mois à -18 °C ou moins, mais comme la texture des pâtes change dans ce plat, il vaut mieux le consommer plus vite. Comme proposition de qualité pour la maison, comptez 2 à 3 semaines. Ce n'est pas une date limite de sécurité propre. Décongelez au réfrigérateur et réchauffez bien en ajoutant de l'eau. Ne mettez ni pain ni herbes fraîches dans le ragoût congelé : préparez-les le jour où vous mangez.

Et sans tamarin ?

Comme substitut pour la maison, employez 150 ml d'eau à la place de l'extrait, et ajoutez le jus de citron par 5 ml, pour un total de 15 à 20 ml, en comptant les 10 ml de base. Gardez la mélasse de grenade, et ajustez l'acidité une fois lentilles et pâtes cuites. La saveur du tamarin disparaît : le goût ne sera pas le même. Si vous omettez à la fois tamarin et mélasse de grenade, vous vous éloignez beaucoup de la formule de base.

Que représentent les chiffres de nutrition ?

L'indication par portion est d'environ 530 kcal, 19 g de protéines, 15 g de lipides et 86 g de glucides. C'est une estimation en divisant par 4 la totalité des ingrédients de base, pas une valeur mesurée. Elle varie selon la quantité d'huile qui reste dans la poêle, les différences entre produits d'assaisonnement et la part servie. Avec des assaisonnements omis ou des pâtes de substitution, les valeurs ne sont pas forcément les mêmes.

Sources