Pourquoi ce « festin des pauvres » du Moyen-Orient séduit le monde
Dans les ruelles du vieux Beyrouth, au crépuscule, une odeur douce de cumin et d’oignons frits commence à sortir des fenêtres de chaque maison. Ces scènes se répètent depuis des générations au Liban.
La mujaddara (مجدرة / Mujaddara) est un plat familial du Moyen-Orient : lentilles et riz (ou boulgour) cuits ensemble, couronnés d’oignons frits bien croustillants. Cinq ingrédients seulement : lentilles, riz, oignons, huile et épices. Et pourtant, une profondeur de goût qui fait taire ceux qui la goûtent.
Son aspect modeste cache un plat transmis de génération en génération, dans tout le Moyen-Orient, comme un plat familial essentiel, que l’on dit remonter jusqu’à l’Ancien Testament.
Plat traditionnel du Moyen-Orient où l’on cuit ensemble lentilles et céréales (riz ou boulgour), garni d’oignons frits caramélisés. On le mange largement au Liban, en Syrie, en Palestine, en Jordanie, en Irak, en Égypte et ailleurs. Entièrement végétarien, l’association de légumineuses et de céréales fournit des protéines de bonne qualité. Pour une vue d’ensemble de la cuisine du Moyen-Orient, voyez l’introduction à la cuisine du Moyen-Orient (en japonais).
Cet article explique comment réussir la mujaddara à la libanaise dans une cuisine ordinaire, du choix des lentilles aux astuces des oignons frits, en passant par le yaourt qui l’accompagne.
Ingrédients (4 personnes)
Le goût de la mujaddara se décide au cumin. Une poudre ordinaire suffit, mais si vous torréfiez à sec des graines entières avant de les écraser, le parfum est nettement plus fort. Les graines de cumin entières se trouvent dans les magasins d’épices ou en ligne.
Préparation (temps de cuisson : environ 65 minutes)
Étape 1. Précuire les lentilles (15 minutes)
- Mettez 200 g de lentilles brunes dans une passoire et rincez-les 2 à 3 fois à l’eau courante pour éliminer les saletés et les petits cailloux.
- Dans une casserole, mettez les lentilles et 600 ml d’eau, et chauffez à feu moyen.
- À l’ébullition, écumez, baissez à feu doux et laissez cuire 15 minutes.
- Éteignez quand les lentilles sont cuites un peu fermes (elles s’écrasent sous le doigt mais gardent leur forme en grain). Il est préférable qu’il reste un tout petit cœur ferme : elles se défont moins après cuisson avec le riz.
- Ne jetez pas l’eau de cuisson. On y ajoutera le riz : laissez la casserole telle quelle.
Les lentilles vont encore cuire avec le riz : à cette étape, 70 à 80 % de cuisson suffisent. Cuites jusqu’à complète tendreté, elles finissent en bouillie. Elles sont à point quand elles s’écrasent légèrement sous le doigt mais gardent un tout petit cœur ferme.
Étape 2. Préparer les oignons frits (20 minutes)
La vedette de la mujaddara n’est en réalité ni la lentille ni le riz, mais l’oignon frit. La réussite de cette partie décide de tout le plat.
- Coupez 2 oignons en lamelles de 3 mm d’épaisseur, dans le sens des fibres.
- Versez dans une poêle de l’huile de friture sur 2 cm de profondeur et chauffez à feu moyen (170 à 180 °C).
- Ajoutez les oignons et ne touchez pas pendant les 10 premières minutes. Remuer trop provoque une coloration inégale.
- Quand les bords commencent à brunir, remuez de temps en temps et faites frire jusqu’à un brun foncé uniforme.
- Retirez juste avant qu’ils soient complètement brun foncé, car la chaleur résiduelle continue de les colorer.
- Étalez-les en couche mince sur du papier absorbant et saupoudrez légèrement de sel. Empilés, la vapeur les ramollit et ils croustillent moins.
Ne les faites pas frire d’un coup à haute température. À feu vif, l’extérieur brûle et l’intérieur reste cru : ils deviennent amers. En les faisant frire à feu moyen pendant 20 minutes, les sucres caramélisent et donnent une douceur ambrée. C’est une partie qui est gâchée si l’on se presse.
Étape 3. Préparer la cuisson du riz et cuire ensemble (25 minutes)
- Rincez 200 g de riz basmati 2 à 3 fois et laissez-le tremper 10 minutes (30 minutes pour du riz rond).
- Sortez d’abord les lentilles de leur casserole et mesurez l’eau de cuisson. Complétez à 400 ml avec de l’eau.
- Dans une autre casserole à fond épais, chauffez 4 c. à soupe d’huile d’olive à feu moyen et ajoutez 1 oignon coupé en lamelles de 3 mm.
- Faites revenir environ 8 minutes jusqu’à ce que l’oignon passe de translucide à légèrement ambré.
- Ajoutez 1.5 c. à café de cumin, 1/2 c. à café de cannelle et 1/4 c. à café de piment de la Jamaïque, et faites revenir 30 secondes pour libérer le parfum.
- Ajoutez le riz basmati égoutté et faites revenir 1 à 2 minutes, jusqu’à ce que la surface des grains soit luisante d’huile.
- Ajoutez les lentilles et 400 ml d’eau de cuisson, puis 1.5 c. à café de sel et 1/2 c. à café de poivre noir.
- Portez une fois à ébullition à feu vif, puis couvrez, baissez à feu doux et laissez cuire 18 minutes.
- Éteignez et laissez reposer 10 minutes sans ouvrir le couvercle. C’est cuit quand les grains de riz sont gonflés et distincts et qu’il ne reste plus d’eau au fond.
On peut utiliser du riz rond, mais il faut ajuster l’eau. Le basmati absorbe plus d’eau, d’où 400 ml d’eau de cuisson ; pour un riz rond, réduisez à 350 ml. Prolongez aussi le trempage à 30 minutes pour qu’il soit moelleux. Le riz jasmin (thaï) convient aussi, mais il devient plus facilement collant que le basmati : mettez un peu moins d’eau.
Étape 4. Dresser et finir (5 minutes)
- Une fois reposé, ouvrez le couvercle et égrenez délicatement l’ensemble à la fourchette.
- Dressez sur un grand plat ou dans des bols individuels.
- Couvrez généreusement d’oignons frits, en montagne. Ne soyez pas avare : c’est la façon libanaise.
- Arrosez d’un filet d’huile d’olive et, si vous le souhaitez, parsemez de persil.
- Pour ne pas abîmer la couleur dorée foncée et le croquant des oignons frits, servez en dernier le yaourt, les quartiers de citron et la salade de tomates et concombres.
Culture et histoire : de l’Ancien Testament à la table d’aujourd’hui
Le « repas de lentilles » de la Bible
Dans la Genèse (chapitre 25) de l’Ancien Testament, un récit célèbre raconte qu’Ésaü vendit son droit d’aînesse à Jacob pour un plat de lentilles rouges.
Du « plat des pauvres » au plat familial redécouvert
Au Moyen-Orient, la mujaddara a longtemps été appelée « nourriture des pauvres » (food of the poor). Pour les familles qui ne pouvaient pas acheter de viande, c’était un plat plein de sagesse pour absorber des protéines avec des lentilles et du riz bon marché.
Légumineuses et céréales se complètent. Les lentilles manquent de méthionine, tandis que le riz manque de lysine : associés, ils compensent leurs faiblesses respectives.
Variantes régionales
La mujaddara se mange dans de vastes régions du Moyen-Orient. Comme les plats de viande tels que le kebab ou le mansaf (en japonais), c’est l’un des plats emblématiques de la région. La façon de la préparer varie selon les pays et les familles.
À la libanaise (la recette de cet article)
La mujaddara libanaise utilise du riz basmati et se prépare en pilaf aux grains bien distincts. Les oignons frits sont croustillants et le parfum de cumin se sent partout. On la sert traditionnellement avec du yaourt et de la fattouche (salade avec pain frit).
À la syrienne
En Syrie, on emploie souvent du boulgour (blé concassé) à la place du riz, pour une texture plus rustique. Le boulgour demande moins de temps de cuisson avec les lentilles, ce qui en fait un plat quotidien facile à préparer.
La principale différence tient à la céréale. Le Liban utilise du riz, la Syrie du boulgour. Cet article présente la version libanaise. Si vous voulez utiliser du boulgour, remplacez le riz par la même quantité de boulgour (mouture grossière n° 3) et réduisez la cuisson à 15 minutes.
Valeurs nutritionnelles et atouts santé
Pour une portion (environ 350 g)
| Nutriment | Quantité |
|---|---|
| Énergie | 420 kcal |
| Protéines | 16 g |
| Fibres | 11 g |
Complémentarité des légumineuses et des céréales
Complémentarité des acides aminés entre légumineuses et céréales :
- Les lentilles sont riches en lysine mais manquent de méthionine
- Le riz est riche en méthionine mais manque de lysine
On parle de « complémentarité des protéines », un schéma que l’on retrouve dans les cuisines traditionnelles du monde entier. Au Japon, « riz et soupe miso » ; au Mexique, « tortilla et frijoles » ; en Inde, « chapati et dal ». Sans rien savoir de la nutrition, nos prédécesseurs ont trouvé cette association par l’expérience.
La science de l’oignon frit : pourquoi vaut-il la peine d’y consacrer 20 minutes
Dans la mujaddara, l’oignon frit n’est pas une simple garniture : c’est l’identité même du plat. À la question « Qu’y a-t-il de plus important dans la mujaddara ? », les Libanais répondraient sans doute presque tous « les oignons frits ».
Le double effet de la réaction de Maillard et de la caramélisation
Quand on fait frire l’oignon longuement, deux réactions chimiques se produisent en même temps.
- Réaction de Maillard (150 à 180 °C) : les acides aminés réagissent avec les sucres, et des centaines de composés donnent un goût profond et un parfum grillé
- Caramélisation (à partir de 160 °C) : le fructose et le saccharose de l’oignon se décomposent à la chaleur et donnent une douceur de caramel et une amertume complexe
Leur combinaison transforme le piquant de l’oignon cru en un goût triple : doux, grillé et légèrement amer.
Conserver les oignons frits
En faire beaucoup d’un coup et les conserver permet de les utiliser dans les plats ordinaires.
- À température ambiante : 2 à 3 jours en récipient hermétique. Ils gardent leur croquant
- Au congélateur : 1 mois en sachet. Réchauffez 2 minutes au four avant emploi pour retrouver le croustillant
- Usages : garniture de salade, accompagnement de curry, topping de soupe, ou saupoudrés sur des pâtes
Choisir ses ingrédients
Lentilles et riz basmati
Lentilles brunes et riz basmati se trouvent dans les épiceries du Moyen-Orient et de l’Inde, au rayon des produits importés des grandes surfaces ou en ligne.
Pour la mujaddara, les lentilles brunes sont idéales. Elles se défont peu et gardent une texture fondante. Les lentilles corail, déjà décortiquées, fondent en purée en 5 minutes. Les lentilles vertes sont trop dures et demandent plus de temps pour cuire avec le riz.
À défaut de basmati, vous pouvez utiliser du riz rond. Il faut alors réduire l’eau à 350 ml et prolonger le trempage à 30 minutes.
Accompagnements et menus pour la mujaddara
Associations classiques
| Accompagnement | Description | Lien interne |
|---|---|---|
| Yaourt (laban) | Un yaourt égoutté convient le mieux. Mêlez un peu de jus de citron et de sel | — |
| Fattouche | Salade libanaise au pain pita frit. Vinaigrette au vinaigre de grenade | — |
| Houmous (en japonais) | Purée de pois chiches. À étaler sur du pain et à manger en alternance avec la mujaddara | Recette disponible |
| Taboulé | Salade de boulgour au persil abondant. Sa fraîcheur s’accorde bien | Recette disponible |
| Falafels (en japonais) | Croquettes de pois chiches. Avec la mujaddara, un menu végétarien | Recette disponible |
Exemples de menus avec la mujaddara
Dîner en semaine (végétarien) :
- Mujaddara + sauce au yaourt + salade de tomates et concombres + citron
Brunch du week-end (assiette du Moyen-Orient) :
Pour recevoir (menu complet) :
Quand vous avez des invités, 4 plats suffisent pour un menu complet du Moyen-Orient.
| Service | Menu |
|---|---|
| Entrée | Houmous (en japonais) + falafels (en japonais) + baba ganoush |
| Plat principal | Mujaddara + shawarma (poulet grillé aux épices) |
| Accompagnement | Taboulé + pickles |
| Dessert | Baklava + thé à la menthe |
Trois variantes
Au Moyen-Orient, on dit que « la mujaddara est meilleure le lendemain ». Voici trois variantes pour les restes.
1. Salade de mujaddara (froide)
Laissez la mujaddara cuite refroidir à température ambiante, puis arrosez de 2 c. à soupe de jus de citron et 2 c. à soupe d’huile d’olive. Mêlez simplement du persil haché et des dés de tomate et de concombre. En été, c’est un plat à garder au réfrigérateur 3 jours. Elle convient aussi pour un bento. Dressée avec du taboulé, elle donne une assiette de salades colorée du Moyen-Orient.
2. Wrap de mujaddara
Enroulez la mujaddara dans du lavash (pain fin) ou une tortilla. Avec sauce au yaourt et pickles, en wrap, le déjeuner est prêt en 5 minutes les jours chargés. Avec des tranches fines de viande comme pour un shawarma, c’est un plat principal copieux.
3. Mujaddara gratinée
Étalez la mujaddara dans un plat allant au four. Versez dessus une sauce mêlant 200 g de yaourt et 1 œuf, et parsemez de fromage. Faites cuire 15 minutes au four à 200 °C. C’est prêt quand la surface bouillonne. Une variante chaude, idéale en saison froide.
La mujaddara est déjà délicieuse telle quelle, mais dans les variantes, il ne faut pas oublier les oignons frits. Dans chaque variante, on garde le « caractère mujaddara » en finissant avec des oignons frits croustillants. Salade froide ou wrap, les oignons frits sont indispensables.
Conservation et réchauffage
La mujaddara se prête très bien à la préparation à l’avance. Bien conservée, elle règle le déjeuner de la semaine.
Conservez toujours la mujaddara et les oignons frits dans des récipients séparés. Ensemble, la vapeur ramollit les oignons frits et leur croquant disparaît.
Au réfrigérateur
- Dans un récipient hermétique, 4 à 5 jours au réfrigérateur
- Gardés à part, les oignons frits conservent plus longtemps leur croquant
- Réchauffez au micro-ondes à 600 W pendant 2 minutes. Arrosée d’1 c. à soupe d’eau avant, elle ne se dessèche pas
Au congélateur
- Emballez par portions dans du film, mettez dans un sac de congélation et conservez 1 mois au congélateur
- Les oignons frits ne se congèlent pas bien (ils ramollissent). Refaites-les juste avant de manger, ou réchauffez-les au four
- Décongelez une nuit au réfrigérateur. Si vous êtes pressé, utilisez le mode décongélation du micro-ondes
La mujaddara est la meilleure élève des plats préparés à l’avance. Elle se garde 5 jours au réfrigérateur, et certains disent que les saveurs fondues la rendent meilleure le lendemain. En la préparant le dimanche, vous réglez le déjeuner de 3 à 4 jours de la semaine. Pour les végétariens en particulier, ajoutez-la à votre répertoire de préparations du week-end.
À préparer aussi
- Falafels (en japonais) : à enchaîner pour une table du même pays.
- Conserver le houmous (en japonais) : à enchaîner pour une table du même pays.
- Houmous (en japonais) : à enchaîner pour une table du même pays.
Questions fréquentes
Voici les questions les plus fréquentes sur la mujaddara. Si la cuisine du Moyen-Orient est nouvelle pour vous, consultez aussi les articles sur les köfte et le houmous (en japonais).
Q1. Faut-il faire tremper les lentilles ?
Pas besoin. Contrairement aux pois chiches et au soja, les lentilles brunes ont une peau fine et cuisent en 15 minutes environ sans trempage. Le trempage leur fait même absorber trop d’eau et les fait défaire : cuisez-les directement.
Q2. Peut-on la faire sans riz, avec seulement des lentilles ?
Oui. Augmentez les lentilles à 400 g et cuisez avec 500 ml d’eau : vous obtenez une « mujaddara aux lentilles » sans riz. Elle convient à ceux qui limitent les glucides. Avec du boulgour (blé concassé), il y a encore plus de fibres.
Q3. Peut-on la manger si l’on n’aime pas le piquant ?
La mujaddara n’est absolument pas piquante. Les épices utilisées sont seulement le cumin et la cannelle, aux parfums « chauds », sans piment. Des enfants aux personnes âgées, même ceux qui n’aiment pas le piquant peuvent en manger sans crainte. L’idée que cuisine du Moyen-Orient égale piquant est fausse. Autre plat du Moyen-Orient qui n’est pas piquant : la chakchouka.
Q4. Est-elle végétalienne ?
Entièrement. La recette de base n’utilise ni beurre, ni viande, ni œuf, ni produits laitiers. En remplaçant le yaourt d’accompagnement par du yaourt de soja, tout le menu devient végétalien.
Q5. Le lendemain, la mujaddara est sèche. Que faire ?
Arrosez de 2 à 3 c. à soupe d’eau avant de réchauffer. Lentilles et riz perdent facilement leur eau au réfrigérateur, mais avec un peu d’eau et un passage au micro-ondes, le moelleux revient. Une autre bonne méthode : les faire revenir à la poêle avec un peu d’huile d’olive.
En résumé : cinq ingrédients pour le plus luxueux des repas économiques
La mujaddara est un concentré de sagesse du Moyen-Orient, née de cinq ingrédients : lentilles, riz, oignons, cumin et huile d’olive. À peu de frais, on prépare un repas riche en protéines et en fibres.
Un plat à l’histoire ancienne, pourtant encore peu connu en dehors de sa région. Une fois essayé, on sera surpris par sa saveur profonde. La douceur grillée des oignons frits, le parfum chaud du cumin, le fondant des lentilles : simple, et pourtant on veut y revenir. Voilà la magie de la mujaddara.
Rassemblez d’abord les ingrédients et essayez ce week-end. Vous pourrez rejoindre la table familiale du Moyen-Orient.
Si la mujaddara vous plaît, essayez d’autres spécialités libanaises. Le houmous (en japonais) est l’entrée classique, les falafels (en japonais) le roi de la street food, le taboulé une salade fraîche. L’introduction à la cuisine du Moyen-Orient (en japonais) donne une vue d’ensemble de la culture alimentaire de la région.
Sources
Livres
- Roden, Claudia. The New Book of Middle Eastern Food. Knopf, 2000.
- Ottolenghi, Yotam & Tamimi, Sami. Jerusalem: A Cookbook. Ten Speed Press, 2012. Page de l’éditeur
- Helou, Anissa. Feast: Food of the Islamic World. Ecco, 2018. Site de l’autrice
- Basan, Ghillie. The Middle Eastern Kitchen. Hippocrene Books, 2006.
Sources en ligne
- Harvard T.H. Chan School of Public Health. "Lentils." The Nutrition Source. Harvard HSPH
