Le soleil se couche, la voix qui annonce la rupture du jeûne résonne dans la ville, et sur la grande assiette de la table s'élève un tas de petites boules dorées. La surface est fine et croustillante ; à la morsure, l'intérieur est moelleux. Le sirop de dattes brun foncé qu'on a versé dessus s'accroche aux doigts, et le parfum de safran et de cardamome monte au nez. Les luqaimat (لقيمات / luqaimat) sont de petits beignets d'une bouchée, aimés aux Émirats arabes unis et dans les pays de la côte du golfe Persique. Leur nom signifie en arabe « petites bouchées ».
À la table de la rupture du jeûne, de petites boules dorées
Les luqaimat se mangent largement dans les pays du Golfe : Émirats arabes unis, Arabie saoudite, Bahreïn, Koweït, Qatar, Oman. Ils vont particulièrement bien à la saison du ramadan (mois de jeûne). À la table de l'iftar, le repas du soir qui clôt la journée de jeûne, ils sont le classique de la note sucrée. Les grignoter avec du café arabe ou du thé est la façon habituelle de les apprécier dans les familles du Golfe.
La pâte est faite des ingrédients les plus simples : farine, eau et levure. On y ajoute safran et cardamome, très présents dans les cuisines du Golfe, et l'on nappe les beignets, tout juste frits, de sirop fait de dattes (fruit du palmier-dattier). Dans une terre que le palmier-dattier a fait vivre, le rôle principal pour la douceur n'est pas au sucre mais au sirop de dattes. Certaines maisons emploient du miel à la place.
Cette pâtisserie a aussi de lointains cousins. On tient pour ancêtre la pâtisserie arabe du XIIIe siècle « luqmat al-qadi (la bouchée du juge) », dont la recette est consignée au moins depuis l'époque abbasside. Des beignets de la même famille s'appellent « lokma » en Turquie et « loukoumades » en Grèce, et se mangent avec du miel ou du sirop. Les luqaimat du Golfe peuvent se voir comme cette famille, à laquelle s'ajoute le parfum de safran et de cardamome.
L'orthographe du nom n'est pas unique non plus. En anglais, on trouve luqaimat, mais aussi ligemat, lukemat, lgeimat. Tous désignent la même pâtisserie, et les différences de prononciation des dialectes du Golfe se lisent directement dans l'écriture.
« Luqma » en arabe, qui est à l'origine du nom luqaimat, veut dire « bouchée ». Le pluriel luqaimat porte l'idée de « beaucoup de petites ». Comme son nom l'indique, c'est une pâtisserie qu'on prend du bout des doigts, une à une, pour la jeter dans la bouche.
Une pâte qui attend une nuit, et une pâte frite en une heure
La pâte des luqaimat n'est pas une pâte qu'on pétrit et rassemble comme du pain. Dans la façon traditionnelle présentée dans le journal du Golfe Gulf News par le chef du Dubai World Trade Centre, Harald Oberender, on mélange la pâte « un peu plus liquide qu'une pâte à pain », puis on la laisse lever 6 à 10 heures dans un endroit chaud. Une longue levée rend l'intérieur léger et moelleux à la friture.
Pour une version plus rapide à la maison, il existe une méthode plus courte. Muna Kenny, qui tient le blog Munaty Cooking, propose de mixer tous les ingrédients en pâte lisse, de laisser doubler environ 1 heure, puis de frire. La recette de cet article suit cette méthode. Un peu de fécule de maïs est une astuce pour une surface croustillante.
Il y a aussi un coup de main pour la friture. On prélève la pâte à la cuillère et on la pousse dans l'huile avec une seconde cuillère. En la faisant rouler dans l'huile chaude, toute la surface prend une couleur régulière et la forme ronde se tient mieux. Selon les maisons, on ajoute du yaourt à la pâte ou on parsème de sésame : de petites variantes se transmettent.
Safran et sirop de dattes, que trouver chez soi
La plupart des ingrédients se trouvent au supermarché. La farine de force moyenne est la plus proche ; à défaut, un mélange moitié farine ordinaire, moitié farine à pain donne une bonne élasticité et de la légèreté. La levure sèche se trouve au rayon pâtisserie.
Le safran, qui décide du parfum, se vend en petit flacon au rayon épices. Il est cher, mais cette recette n'en emploie qu'une pincée. Pour la cardamome, ouvrir des gousses entières et moudre les graines donne plus de parfum ; la poudre est plus pratique.
Le sirop de dattes se cherche en épicerie du monde ou du Moyen-Orient, ou en ligne. À défaut, le remplacer par du miel se fait aussi dans les familles du Golfe. Le miel donne une douceur légère, le sirop de dattes une douceur dense et profonde.
Ingrédients (environ 25 pièces, pour 4 personnes)
L'eau tiède doit être un peu plus chaude que la température du corps, environ 40 °C. Trop chaude, elle affaiblit la levure. Selon la farine, la quantité d'eau absorbée varie : commencez avec un peu moins de 3/4 de tasse et ajoutez en regardant la pâte. Un peu plus lourde qu'une pâte à pancakes est la bonne fluidité.
Avant de l'utiliser, faites tremper le safran 5 minutes environ dans une partie de l'eau tiède (2 c. à soupe environ) : couleur jaune et parfum passent dans l'eau et se répartissent régulièrement dans toute la pâte.
L'huile de friture est très chaude. Quand vous laissez tomber la pâte, ne la rapprochez pas trop de l'huile : inclinez la cuillère juste au-dessus de la surface et laissez tomber doucement. Si l'huile fume, c'est que la température est montée trop haut : éteignez aussitôt. Rangez l'huile de friture seulement une fois complètement refroidie.
Versé sur des beignets brûlants, le sirop les ramollit avec la vapeur. Muna Kenny, répondant à une lectrice, conseille aussi de laisser tiédir un peu avant de verser le sirop pour garder le croustillant.
S'il vous reste de la pâte, mettez-la dans un saladier profond au réfrigérateur. Elle gonfle beaucoup à cause de la levure : choisissez un récipient assez grand. Avant de l'utiliser, ramenez-la à température ambiante pour frire.
Avec du café arabe
Dans les familles du Golfe, les luqaimat sont servis avec du café arabe (qahwa) ou du thé. Chez soi, un café légèrement torréfié avec une pincée de cardamome, ou un thé au lait, fait le lien avec le parfum de cardamome de la pâte.
Comme on les prend du bout des doigts, un par un, ils conviennent aussi à un grand plat pour recevoir. Dans les pays du Golfe, c'est une pâtisserie indispensable au ramadan et aux fêtes ; en cuisine familiale, on peut aussi les faire sans façon pour un goûter de week-end.
Parmi les plats du Golfe, le machboos de Bahreïn, riz cuit aux épices, ou le kabsa d'Arabie saoudite (tous deux en japonais) conviennent bien comme repas avant les luqaimat. Pour comparer les douceurs, l'halwa omanais (en japonais) est aussi une sucrerie parfumée au safran et à la cardamome.
Questions fréquentes
Je crains que ce ne soit pas cuit à cœur.
Cassez-en un : si l'intérieur est humide et spongieux, c'est cuit. S'il reste de la pâte coulante au centre, l'huile est peut-être trop chaude et seul l'extérieur a coloré en premier. Baissez un peu le feu et laissez frire plus longtemps.
Ils ne sont pas ronds.
Une pâte trop liquide s'étale à plat ; trop ferme, elle donne des formes bosselées. Prenez pour repère un poids qui tombe en onctuosité de la cuillère, et ajustez avec de l'eau tiède ou de la farine. Les faire rouler souvent pendant la friture aide à les arrondir.
Peut-on les préparer à l'avance ?
Le croustillant se perd avec le temps : le meilleur moment est le jour même de la friture. S'il en reste, rangez-les sans sirop dans une boîte hermétique, réchauffez-les légèrement au grille-pain avant de manger, puis versez le sirop.
Y a-t-il un substitut au sirop de dattes ?
Le miel est le plus simple. Dans les familles du Golfe aussi, on utilise parfois du miel ou un sirop de sucre. Le sirop de sucre noir (kuromitsu) rapproche d'une douceur plus dense.
Y a-t-il des allergènes à surveiller ?
La pâte contient du blé. Si vous parsemez de sésame, prenez garde aussi à l'allergie au sésame. Sans sésame, on goûte tout aussi bien les luqaimat.
Sources
- Munaty Cooking, “Luqaimat Recipe (Crispy Emirati Sweet Dumplings).” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.munatycooking.com/crunchy-sweet-dumplings-luqaimat/
- Gulf News, “Traditional Emirati Luqaimat.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://gulfnews.com/food/cooking-cuisines/traditional-emirati-luqaimat-1.1609659664372
- Wikipedia, “Lokma.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Lokma
