Un plat rond, tout juste sorti du four, est posé au milieu d'une nappe étendue sur le sol. À sa surface dorée, le miel et le beurre luisent, parsemés de points noirs de nigelle. Famille et invités se rassemblent autour et, quand ils l'arrachent du bout des doigts, encore brûlant, les fines feuilles de pâte se détachent une à une. Le bint al-sahn (bint al-sahn) est une tarte au miel à couches superposées, que l'on sert au début du repas les jours de fête au Yémen.
La tarte qu'on appelle « fille du plat »
En arabe, bint al-sahn signifie « fille du plat ». Il porte aussi le nom de sabayah. En anglais, on le traduit souvent par « honey cake », mais c'est en réalité moins un gâteau qu'une pâtisserie proche d'une tarte, faite de nombreuses couches, avec une pâte croustillante au parfum de beurre que l'on mange nappée de miel et de ghee fondu. La pâte se fait avec de la farine, des œufs, de la levure et du beurre clarifié (samn) ; à la sortie du four, on verse le miel et l'on parsème de nigelle noire (en arabe, habba sawda).
Le chercheur culinaire canadien Habeeb Salloum présente cette pâtisserie comme un plat de la capitale, Sanaa, et écrit qu'elle est toujours servie en premier les jours spéciaux. On peut aussi l'accompagner aux repas ordinaires, et elle convient au petit-déjeuner comme au dessert. Manger du sucré au début du repas : voilà qui montre un ordre de table yéménite différent de celui auquel on est habitué.
Le bint al-sahn compte parmi les plats les plus populaires du Yémen. Mais comme il demande de superposer de nombreuses feuilles fines, on le sert rarement au restaurant, et il se prépare surtout à la maison. Le fait qu'il soit meilleur tout juste cuit et chaud est aussi une des raisons pour lesquelles on le fait chez soi.
Des couches fines comme du papier
Le point essentiel de cette pâtisserie, dit-on, est d'étaler chaque feuille de pâte aussi finement que du papier. Entre les feuilles fines, on étale du beurre fondu et on empile avant de cuire : de l'air et du beurre s'insèrent entre les couches, et à la sortie du four la texture est légère, les feuilles se détachant une à une. Si la pâte est épaisse, les couches collent et la texture devient lourde, comme du pain.
La recette d'aujourd'hui, selon les proportions de Salloum, fait 2 plats à tarte d'environ 20 à 23 cm de diamètre. On divise la pâte en 12 boules, on étale chacune, et l'on empile 6 feuilles par plat. Les premières feuilles ne seront peut-être pas aussi fines qu'on le voudrait, mais en laissant reposer la pâte pendant qu'on étale, on prend peu à peu la main.
Ingrédients (pour 2 plats à tarte, 8 personnes)
Les ingrédients suivent la recette de Habeeb Salloum. L'original est écrit en tasses américaines : nous l'avons converti en g et ml pour la cuisine familiale.
Le beurre fondu sert à la fois à enduire les feuilles lors de la superposition et à être mêlé au miel. La recette ne fixe pas de répartition : sur la pâte, ne passez qu'une fine couche au pinceau, et mêlez le reste au miel. La nigelle est une petite graine noire au parfum grillé qui rappelle l'oignon, et elle resserre la douceur du miel.
Du ghee à la place du beurre brûle moins et donne un parfum de noisette. Pour se rapprocher du beurre clarifié (samn) utilisé au Yémen, choisissez le ghee.
Préparer le bint al-sahn
Le four cuit à 180 °C. Si on le préchauffe quand on commence à étaler la pâte, on peut enfourner dès la superposition terminée.
Le plat sortant du four et le beurre au miel chaud sont très chauds. Le miel brûlant reste longtemps chaud sur la peau : utilisez des maniques et ne rapprochez pas trop la main en versant. Ne donnez pas de miel aux nourrissons de moins d'un an. Cette tarte contient aussi du blé, des œufs et du lait (beurre, lait).
Si la pâte se rétracte au lieu de s'étaler, ne tirez pas dessus : couvrez d'un linge, laissez 5 à 10 minutes, puis étalez de nouveau. Le temps de repos de la pâte est le plus court chemin vers une pâte fine.
Sortie du four tant que la couleur est pâle, les couches sont mal cuites et lourdes. Assurez-vous que non seulement la surface, mais aussi les couches du bord sont dorées avant de sortir.
Chaud, à déchirer ensemble
Le bint al-sahn se sert tout juste cuit, tant qu'il est chaud. Posé avec son plat au milieu de la table, on le déchire à la main et on le partage. S'il manque de beurre au miel, versez-en du récipient autant que vous voulez. Douceur et richesse du beurre, auxquelles s'ajoute le parfum grillé de la nigelle : avec un thé chaud, on ne peut plus s'arrêter.
La table yéménite compte beaucoup d'autres plats nés des cuisines familiales. Faites un repas de saltah, de fahsa (en japonais) ou de mandi avec riz et viande, et servez le bint al-sahn au début plutôt qu'à la fin : vous goûterez l'ordre à la yéménite.
Questions fréquentes
J'ai du mal à étaler la pâte finement. Que faire ?
Si la pâte résiste, c'est que le gluten est serré. Si elle se rétracte en cours d'étalage, couvrez d'un linge, laissez 5 à 10 minutes et reprenez. Farinez généreusement le plan, soulevez la pâte de temps en temps et tournez-la : elle ne colle pas et s'amincit.
Peut-on n'en faire qu'un plat ?
Réduisez tous les ingrédients de moitié pour un plat. Mais 5 œufs, c'est difficile à diviser en deux : prenez 2 œufs et ajoutez 1 à 2 c. à soupe d'œuf battu pour ajuster la quantité. Réglez la fermeté de la pâte avec le lait.
Comment le manger une fois froid ?
Le bint al-sahn est meilleur tout juste cuit et chaud. Refroidi, réchauffez-le légèrement au four ou au grille-pain : les couches de surface redeviennent un peu croustillantes. Ce que vous ne finissez pas, rangez-le dans une boîte avec couvercle et mangez-le vite.
Et sans nigelle ?
On peut le faire sans. La nigelle apporte à cette tarte un parfum grillé particulier : essayez-en quand vous en trouverez.
Sources
- Habeeb Salloum, “Recipe: Bint Al-sahn - Honey Cake-pie,” ThingsAsian, 29 mars 2006. Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://www.thingsasian.com/node/2039.html
- Wikipedia, “Bint al-sahn.” Consulté et vérifié le 22 octobre 2026. https://en.wikipedia.org/wiki/Bint_al-sahn
