Une soupe rouge qui a longuement mijoté, des flocons de poisson blanc pris entre les cubes de pomme de terre et de carotte, et, en dessous, la chaleur du clou de girofle et du laurier. Au dernier moment, un trait de rhum brun et quelques cuillerées de sauce pimentée au xérès, et l'arôme change. Si le mot « chowder » vous évoque quelque chose de blanc et de crémeux, celui-ci va vous surprendre. Le chowder de poisson des Bermudes est à base de tomate et rempli de légumes racines, et il porte la signature de l'île : une touche finale de rhum et de xérès pimenté.
Le chowder de poisson des Bermudes, un plat de l'île
Le chowder de poisson est l'un des plats locaux emblématiques des Bermudes : il repose sur la tomate, avec des pommes de terre, des oignons, des carottes, des poivrons verts et du céleri. La marmite de chaque cuisinier est un peu différente. Presque toutes partagent deux ajouts : l'Outerbridge's Original Sherry Peppers et le rhum Black Seal. Les deux entrent à la toute fin, et c'est à eux que le chowder doit son goût des Bermudes.
La cuisine bermudienne dans son ensemble reflète des influences caribéennes, britanniques, ouest-africaines, amérindiennes et portugaises. Les variantes du chowder montrent à quel point ce plat reste libre. Une version plus ancienne énumère poisson blanc, pommes de terre, carottes, céleri, tomates, ketchup, consommé, sauce Worcestershire, rhum et sauce pimentée au xérès. Elle suit un rythme proche de la recette donnée ici : faire frémir poisson et épices 30-45 minutes, faire revenir les légumes avec la tomate et le consommé 30 minutes, puis laisser mijoter la soupe réunie 2 heures. Ses quantités diffèrent, en revanche : à prendre comme point de comparaison, pas comme quelque chose à mélanger avec la formule ci-dessous.
Ingrédients
Le poids des tomates est le poids net de la boîte ; une fois épépinées, elles pèseront moins.
Le bouillon, le ketchup, la sauce Worcestershire et la sauce pimentée au xérès contiennent tous du sel : goûtez à la fin avant de décider d'en ajouter.
Matériel
- Deux marmites suffisamment grandes : une pour le fumet de poisson, une pour la base tomate et le mijotage final
- Passoire à mailles fines
- Louche
- Planche à découper et couteau
- Cuillères-mesures et verres doseurs
L'eau seule représente près de 4 litres, et la seconde marmite doit contenir le fumet passé, la base tomate, le poisson et une grande quantité de légumes. Ne partez pas du principe qu'une marmite de 6 litres suffira. Avant de commencer, vérifiez le volume de tout ce que vous avez acheté et choisissez des marmites où l'on peut remuer et où la soupe peut bouillir sans déborder. N'essayez pas de cuire la totalité de la préparation dans une grande poêle profonde.
Choisir le poisson, les légumes, le rhum et la sauce
Le poisson. Deux voies possibles : des filets de bar ou de rockfish, ou des têtes de mérou. La version de base utilise des filets de bar sans peau ni arêtes. Aux Bermudes, le « rockfish » désigne le mérou noir. N'importe quel poisson blanc à chair douce de votre poissonnerie cuira correctement, mais le goût et la richesse du fumet seront différents. Si vous optez pour les têtes, demandez à votre poissonnier de les nettoyer et prévoyez de filtrer jusqu'à la moindre arête.
Les oignons et les poivrons verts. Prenez des oignons des Bermudes ; des oignons jaunes ordinaires font l'affaire en remplacement, avec une différence de piquant et de douceur. Pour les poivrons, comptez deux gros poivrons verts. Les petits poivrons verts à paroi fine, comme le piman japonais, diffèrent en quantité comme en goût : il faut ajuster, pas remplacer un pour un.
Le céleri et les tomates. « 1 pied (8 côtes) » signifie huit côtes séparées. Les tomates se vendent en boîte de 794 g ; si les boîtes ont d'autres formats, visez un total proche de 794 g, ou notez que vous avez changé la quantité.
Le bouillon, le thym et le citron. Gardez un bouillon de volaille : passer à un bouillon de poisson ou à un autre change la recette. Si vous diluez un cube de bouillon, vérifiez son sel. Le thym frais est préférable ; avec du thym séché, mettez-en peu et jugez à l'arôme. Le jus de citron frais a un parfum plus vif que celui en bouteille.
Les pommes de terre. Choisissez des pommes de terre qui tiennent à la cuisson, pour que les dés restent entiers pendant le long mijotage.
Le rhum. Utilisez du Goslings Black Seal Rum. Un autre rhum brun apportera des notes de mélasse et de vieillissement différentes.
La sauce pimentée au xérès. C'est le condiment emblématique des Bermudes : cherchez l'Outerbridge's Original Sherry Peppers. Il a son caractère propre, distinct d'une sauce piquante ordinaire, d'un xérès infusé au piment ou d'un mélange maison de piment et de vinaigre, et aucun substitut connu ne l'égale.
Ce chowder contient du poisson, du céleri et du lait (beurre). La sauce Worcestershire et le bouillon du commerce peuvent contenir du soja, du blé ou d'autres allergènes : lisez les étiquettes.
Le rhum est ajouté à la fin : il peut donc rester de l'alcool dans la soupe finie. Retirer le rhum ne suffit pas à rendre la marmite sans alcool : les sauces pimentées à base de xérès peuvent aussi contenir de l'alcool, vérifiez leurs étiquettes. Pour éviter tout alcool, attendez-vous à un plat dont le goût différera de la version traditionnelle.
Tenez le poisson cru et ses jus à l'écart des légumes qui ne seront pas recuits, ainsi que des planches et des ustensiles servant à d'autres aliments. Portez le cœur de l'aliment à 75 °C pendant au moins 1 minute. Un long mijotage ne suffit pas : vérifiez que le cœur atteint bien cette température.
Préparation
Régler les problèmes courants du chowder de poisson des Bermudes
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le poisson s'est défait en flocons | 45 minutes dans le fumet plus environ 2 heures de mijotage | C'est normal avec cette méthode. Pour des morceaux visibles, voir Variantes |
| La marmite est trop pleine pour remuer ou déborde sans cesse | La marmite finale est trop petite pour le fumet, la base tomate, le poisson et les légumes | Passez à une marmite plus grande. Vérifiez le volume de tous les ingrédients avant de commencer |
| Quelque chose attache au fond | Feu trop vif pendant le long mijotage, ou plat non remué | Baissez le feu et remuez de temps en temps en raclant le fond |
| Les oignons ont noirci avant le céleri et les poivrons | Feu trop vif à l'étape 2 | Baissez le feu ; visez le blond, pas le brun |
| Une arête apparaît dans la soupe | Arêtes restées sur les filets, ou têtes mal filtrées | Vérifiez le poisson avec soin avant de le remettre, à l'étape 5 |
| La soupe est trop salée | Sel du bouillon, du ketchup, de la Worcestershire et de la sauce pimentée | Goûtez avant d'ajouter du sel ; la prochaine fois, vérifiez le sel de votre bouillon ou de votre cube |
Conservation et variantes
Conservation et réchauffage
C'est une grande quantité : attendez-vous à des restes. Répartissez-les en petites portions dans des récipients peu profonds et refroidissez-les rapidement. Au réchauffage, chauffez à cœur jusqu'à 75 °C ou plus.
Variantes
Chacune de ces modifications change la recette : mieux vaut savoir ce que l'on modifie avant d'en essayer une.
- Un autre poisson blanc. Entre les options du rockfish et du bar, le type de poisson change le fumet et la texture des flocons.
- Des têtes de poisson au lieu des filets. Comptez environ 2,27 kg de têtes de mérou à la place des 907 g de filets. Ne combinez jamais les deux. Les têtes demandent un filtrage soigneux et l'élimination des arêtes.
- La sauce pimentée au xérès uniquement à table. Laisser chacun doser la sienne, au lieu de l'ajouter dans la marmite à la fin, change la formule standard.
- Sans rhum. Pour ceux qui évitent l'alcool, cela retire l'une des deux saveurs emblématiques du plat. Le bol contient encore de l'alcool si la sauce pimentée en contient.
- La texture des pommes de terre. La variété de pomme de terre et la taille des dés changent l'épaisseur que prend la soupe.
- Du poisson en morceaux visibles. Une cuisson plus courte garde les morceaux intacts, mais cette formule construit son goût en faisant mijoter le poisson dans le fumet : la soupe aura donc un autre goût.
Questions fréquentes
Le chowder de poisson des Bermudes est-il une soupe blanche et crémeuse ?
Non. Il est à base de tomate, avec des pommes de terre, des oignons, des carottes, des poivrons verts et du céleri, et il se termine par la sauce pimentée au xérès et le rhum brun.
Et si je ne trouve pas de sauce pimentée au xérès ?
Aucun substitut connu ne l'égale : tout remplacement donnera une finale différente de celle des Bermudes.
Pour combien de personnes ?
Cette recette donne une grande marmite. Vérifiez la taille de votre marmite avant de commencer.
