Étouffée de crevettes de Louisiane : sauce au roux blond sur riz blanc

L'empreinte de la spatule en bois garde le parfum des crevettes : du riz sous la sauce, version Louisiane

Quand on remue lentement beurre et farine dans une casserole, le roux d'abord blanchâtre vire à la couleur d'une cacahuète claire. À l'instant où l'on y jette oignon, céleri et poivron, un parfum doux et un parfum vert montent à la fois, et la cuisine se rapproche un peu d'une table de La Nouvelle-Orléans. L'étouffée (Étouffée / Etouffee) est un plat louisianais où des crevettes ou des écrevisses sont enveloppées d'une sauce épaisse et servies sur du riz blanc.

On rapproche son nom du français « étouffer », cuire à couvert. Sur place, l'étouffée d'écrevisses est la plus connue, mais pour réussir de façon régulière à la maison, il est plus réaliste de commencer avec de grosses crevettes. Plutôt que de chercher des écrevisses à tout prix, faire un court fond avec des crevettes en carapace, respecter un roux blond, la trinité de légumes aromatiques et une brève cuisson finale rend l'assiette meilleure.

La crevette à la créole enrobe les crevettes d'une sauce tomate rouge, et le gombo (en japonais) verse sur le riz une soupe à roux foncé. L'étouffée se tient entre les deux. Elle est moins liquide que le gombo, avec moins de tomate que la crevette à la créole. Posée sur le riz, la sauce glisse entre les grains et répand doucement la douceur des crevettes et le parfum du beurre.

Contrairement au jambalaya (en japonais), le riz n'est pas cuit dans la casserole, donc on peut corriger séparément le riz et la sauce. Pour la première fois, faites cuire du riz long, jugez la densité de l'étouffée à la trace de la spatule, et ajoutez les crevettes tout à la fin pour peu de temps. En séparant ainsi, même dans une cuisine ordinaire, on réduit nettement les échecs.

Ingrédients (4 portions)

Quantités pour une casserole épaisse de 24 à 26 cm de diamètre ou une sauteuse profonde. On peut faire avec des crevettes décortiquées, mais si l'on trouve des crevettes en carapace, un court fond fait avec les carapaces donne un parfum plus profond à la sauce. Un riz long porte mieux le poids de la sauce : jasmin, basmati ou Carolina conviennent.

Ce qui mérite réflexion à l'achat

Crevettes, oignon, céleri, poivron, beurre et farine se trouvent au supermarché du coin. Ce qui fait la différence, ce sont les épices qui ramènent vers la Louisiane un goût trop porté sur la tomate ou le beurre, et un thermomètre pour ne pas trop cuire les crevettes.

Le paprika fumé est un appoint de la version maison, qui n'a ni andouille ni le gras des écrevisses. L'étouffée ne contient pas de viande fumée, mais un peu de fumé évite que la sauce au beurre et à la farine ne tire trop vers une sauce à la crème. Il sert aussi au gombo (en japonais) et au jambalaya, donc c'est une priorité si vous poursuivez la cuisine louisianaise.

L'origan, même en petite quantité, relie le beurre, les crevettes et le poivron. Si vous avez un vieux pot, sentez-le : si le parfum est faible, mieux vaut en racheter. Il ne sert pas qu'ici : il va à la crevette à la créole, au jambalaya et au gombo.

On lit la cuisson des crevettes à leur aspect, mais dans une sauce épaisse c'est moins sûr. Avec de grosses crevettes, des crevettes décongelées ou une première casserole, un thermomètre aide à décider calmement : « encore une minute, ou j'arrête maintenant ».

Préparation

L'étouffée se prépare en séparant le riz, la préparation des crevettes et la densité de la sauce. Ce n'est pas un plat où l'on brunit le roux pour le rendre profond : c'est un roux blond qui enrobe les légumes aromatiques et le fond de crevettes. Fixez la densité avant d'ajouter les crevettes, et une fois qu'elles sont dedans, ne vous posez plus de questions.

Tableau de densité et de cuisson

Dans l'étouffée, les échecs de densité se remarquent plus que ceux d'assaisonnement. Trop liquide, le riz devient aqueux ; trop épaisse, la farine alourdit. Essayer de réduire après l'ajout des crevettes les durcit : l'astuce est de tout régler à peu près avant l'étape 6.

Pour faire sentir un peu de tomate côté créole, comme dans cet article, 15 g de concentré de tomate sont faciles à doser. Beaucoup de tomate en dés rapproche de la crevette à la créole. À l'inverse, pour aller côté cajun, supprimez le concentré, faites le roux un peu plus foncé et ajoutez cayenne et poivre noir dans l'assiette : la direction se précise.

Conservation, réchauffage et service

L'étouffée est la plus parfumée en crevettes tout juste faite. Pour la conserver, séparez sauce et riz, laissez refroidir un peu et mettez dans un récipient plat. Avec des crevettes, ne laissez pas longtemps à température ambiante, et finissez dans la journée au réfrigérateur. On peut congeler, mais les crevettes durcissent facilement : si vous voulez préparer à l'avance, mettez un peu moins de crevettes et mangez d'abord la sauce, la satisfaction sera meilleure.

Pour réchauffer, en casserole, ajoutez 1 c. à soupe de fond ou d'eau par portion et chauffez environ 3 minutes à feu doux. Arrêtez dès que ça frémit, sans cuire longtemps. Au micro-ondes, dans un récipient profond, couvrez d'un film sans serrer, 1 minute 30 à 600 W, remuez une fois, puis ajoutez 30 secondes à la fois. Arrêtez quand le centre est chaud ; un peu d'oignons nouveaux et de citron atténuent l'effet de plat préparé.

À table, mettez à part sauce piquante, citron et oignons nouveaux, pour que chacun règle son assiette. En accompagnement, plutôt que de la viande lourde, conviennent des cornichons au concombre, une salade de feuilles ou une salade de chou acidulée. Si vous poursuivez la cuisine louisianaise la même semaine, passez avec le reste de céleri et de poivron au dirty rice ou au riz aux haricots rouges : rien n'est perdu.

Sa place dans la cuisine louisianaise

L'étouffée se raconte à la fois dans la cuisine cajun et dans la cuisine créole. D'après la présentation de l'office de tourisme local, le squelette est commun (écrevisses ou crevettes, trinité de légumes, sauce épaisse, riz) ; le côté cajun omet souvent la tomate, le côté créole peut utiliser un roux au beurre et de la tomate. Cet article, pour faciliter la reproduction, emploie un roux blond au beurre et un peu de concentré de tomate.

Utiliser des crevettes à la place des écrevisses n'a rien de honteux. Les présentations américaines traitent aussi l'étouffée comme un plat d'écrevisses ou de crevettes. Mais les crevettes décortiquées surgelées contiennent beaucoup d'eau : après décongélation, épongez-les et réduisez d'abord la sauce. Les jours où l'on trouve des crevettes en carapace, un simple fond de carapaces rapproche un peu de la profondeur du gras des écrevisses.

En comparant avec le gombo, le jambalaya et la crevette à la créole, on voit le rôle de l'étouffée. Le gombo est une soupe où roux et ingrédients mijotent longtemps, le jambalaya un plat où le riz cuit dans la casserole, la crevette à la créole un ragoût de crevettes en sauce tomate. L'étouffée est un épais jus de crevettes posé sur du riz blanc. La vedette de l'assiette n'est pas seulement la crevette, mais aussi l'épaisseur de la sauce qui enrobe le riz.

Questions fréquentes

Faut-il absolument des écrevisses pour que ce soit de l'étouffée ?

Non. L'étouffée d'écrevisses est célèbre, mais on parle couramment aussi d'étouffée de crevettes. Comme il est difficile de s'approvisionner en écrevisses de façon régulière, faire un fond avec des crevettes en carapace est plus reproductible. Même avec seulement des crevettes décortiquées, du fond et sans trop cuire les crevettes, le résultat est très bon.

Jusqu'à quelle couleur faut-il cuire le roux ?

Visez la couleur d'une cacahuète claire. Poussé jusqu'au chocolat au lait comme pour le gombo, il donne du parfum grillé mais alourdit la douceur des crevettes de l'étouffée. Arrêtez quand l'odeur de farine disparaît, avant que des grains noirs n'apparaissent.

Peut-on la faire avec du riz rond ?

Oui. Réduisez un peu l'eau pour une cuisson ferme et, une fois cuit, étalez-le sur une assiette ou un plateau pour laisser s'évacuer la vapeur environ 5 minutes. Une sauce épaisse sur un riz rond tendre alourdit l'ensemble. Rien que pour la première fois, un riz long change beaucoup l'impression du plat.

Mettre de la tomate est-il correct ?

Cela dépend des maisons. Côté cajun, on la supprime souvent ; côté créole, il y a des exemples avec tomate. Cet article utilise un peu de concentré de tomate plutôt que de la tomate en dés, pour une sauce épaisse au beurre et au fond de crevettes plutôt qu'une sauce rouge.

Quel est le niveau de piquant ?

Modéré dans la casserole. Le cayenne totalise 3/8 c. à café, et la sauce piquante s'ajoute à table. Si vous voulez plus piquant, ne montez pas d'un coup dans la casserole, car sel et acidité ressortent aussi : ajoutez d'abord dans l'assiette, et la fois suivante passez le cayenne à 1/2 c. à café.

Y a-t-il un substitut en cas d'allergie aux crustacés ?

Il vaut mieux en faire un autre plat que de simplement remplacer dans la même casserole. Pour approcher le goût : coupez 350 g de cuisse de poulet en petits morceaux, faites-les dorer avant l'étape 4 et mettez-les de côté, remettez-les à l'étape 6 et cuisez jusqu'à 74 °C à cœur. Ne partagez ni ustensiles ni planche avec des crustacés.

Pour conclure

L'étouffée n'est pas un plat où l'on ajoute beaucoup d'assaisonnements spéciaux. Faire un roux blond sans le brûler, bien faire revenir oignon, céleri et poivron, fixer la densité avant d'ajouter les crevettes. Une fois cela réglé, il ne reste qu'à cuire brièvement les crevettes.

Dans une cuisine ordinaire, plutôt que de chercher des écrevisses, ce qui compte, c'est le fond de crevettes en carapace, le riz long, des épices qui gardent leur parfum et un thermomètre. En le préparant comme une assiette posée sur du riz, on voit apparaître le plaisir louisianais de « manger du riz sous une sauce épaisse », différent du jambalaya et du gombo.

Sources