Dans une marmite, le bœuf salé et le jambon s'attendrissent dans leur propre bouillon tandis que le ragoût épaissit autour de morceaux d'aubergine, de courge et d'igname, et que l'odeur de tomate et de thym envahit la cuisine. Dans l'autre, la semoule de maïs jaune, gorgée de l'eau de cuisson de l'okra, s'accroche lourdement à la cuillère en bois jusqu'à se rassembler en une seule masse qui se détache de la casserole. Ensemble, ils forment le fungee et le pepperpot, le plat national d'Antigua-et-Barbuda. Le ragoût est riche et épais, chargé de tomate, de légumes, de haricots et de verdure. Le fungee, doux et ferme, a pour mission de recueillir toute cette sauce.
Le fungee et le pepperpot à Antigua-et-Barbuda
Malgré son nom, le pepperpot est ici un ragoût épais de viande et de légumes. Cette version utilise de la poitrine de bœuf salée, du jambon, de la tomate, de l'aubergine, de la courge, de l'igname, des épinards et des pois à œil noir. Le fungee, c'est de la semoule de maïs jaune mélangée à de l'okra en rondelles et à son eau de cuisson. Le nom s'écrit aussi bien fungee que fungi ; c'est le même plat dans les deux cas.
La tradition fait remonter le plat aux personnes réduites en esclavage venues d'Afrique, qui l'ont ensuite adapté aux ingrédients trouvés sur les îles. Aujourd'hui, il se cuisine dans de nombreux foyers, chacun un peu à sa manière, et il est mis à l'honneur pendant le Culinary Month et la Restaurant Week des îles.
Deux voisins méritent d'être distingués. Le pepperpot guyanien partage le nom, mais c'est un ragoût de viande sombre bâti autour du cassareep ; si c'est celui-là que vous cherchez, voir le pepperpot guyanien. Le cou-cou barbadien marie lui aussi semoule de maïs et okra, ce qui en fait une comparaison utile, mais c'est un plat à part entière ; voir le cou-cou et le poisson volant.
| Pepperpot | Fungee | |
|---|---|---|
| Rôle dans l'assiette | Le ragoût : saveur, sauce, viande et légumes | Le féculent : ferme, doux, mangé avec le ragoût |
| Ingrédients principaux | Poitrine de bœuf salée, jambon, tomate, aubergine, courge, igname, pois à œil noir, épinards | Semoule de maïs jaune, okra en rondelles, eau de cuisson de l'okra, sel |
| Texture | Épaisse, avec des légumes tendres mais distincts | Dense et cohérente, avec des morceaux d'okra fondants |
| Quand le cuisiner | D'abord ; il peut attendre dans la marmite | En dernier ; moulez-le chaud et servez aussitôt |
Ingrédients
Ce sont des quantités de grande marmite : comptez une tablée nombreuse ou des restes pour le ragoût, et faites le fungee frais.
Matériel
- Une marmite à fond épais d'environ 4 à 5 l, pour cuire la viande et mijoter le ragoût
- Une casserole séparée pour le fungee
- Une solide cuillère en bois ; le fungee demande un vrai effort à remuer quand il prend
- Un verre ou un bol résistant à la chaleur pour l'eau de cuisson de l'okra réservée
- Un saladier pour la pâte de semoule de maïs
- De petits bols pour mouler le fungee
- Des récipients peu profonds pour les restes
- Un thermomètre de cuisine, pour réchauffer les restes
Choisir les ingrédients du pepperpot et du fungee
La poitrine de bœuf salée. Cherchez une pièce entière de poitrine de bœuf salée. Le corned beef en conserve effiloché est un autre produit et ne tiendra pas à une longue cuisson. Les viandes salées varient beaucoup en sel : suivez les indications de trempage de l'étiquette et jugez le sel d'après le bouillon après ébullition, pas d'après la viande crue. Le jarret de bœuf fait une option non salée, mais la saveur de la viande salée manquera : assaisonnez alors le ragoût plus franchement à la fin.
Le jambon. Prenez un morceau que vous pouvez couper en dés, pas des tranches fines.
La courge gland. Le kabocha est un substitut pratique. Sa douceur et son humidité diffèrent : fiez-vous à la tendreté plutôt qu'à l'horloge.
L'igname. Le taro ou la pomme de terre peuvent prendre le relais à la maison, mais ni l'un ni l'autre n'a la texture féculente de l'igname ; coupez-les en morceaux plus gros pour qu'ils se tiennent. Le nagaimo (igname de Chine) est bien plus humide et mucilagineux : ce n'est pas un bon choix.
La semoule de maïs jaune. Une semoule de maïs jaune mi-fine est idéale. La polenta fine peut convenir, mais la mouture change le temps de remuage et la sensation en bouche du fungee, et une mouture grossière a tendance à rester granuleuse. La fécule de maïs et la fécule de pomme de terre sont d'une autre nature et ne fonctionneront pas.
L'okra. L'okra en rondelles surgelé convient.
Le piment habanero ou le Scotch bonnet. L'un ou l'autre. Ils partagent un arôme fruité mais sont de variétés différentes : épépinez le piment, commencez par peu et ajustez le piquant.
La ciboulette. Un peu du vert des oignons nouveaux peut dépanner, même si l'arôme est différent.
La verdure. Utilisez des épinards, ou des feuilles de callaloo si vous en trouvez, pour une saveur différente (voir aussi le callaloo de Trinité pour le plat de ce nom).
Les pois à œil noir. D'autres haricots du type dolique ou des haricots blancs peuvent servir, avec une saveur différente.
Le beurre utilisé pour le moulage contient du lait. Vérifiez les étiquettes du bœuf salé, du jambon, des haricots et des tomates en conserve pour les allergènes et les contacts croisés possibles. En manipulant le piment habanero, évitez de vous toucher les yeux avec des mains qui ont touché le piment.
Préparation
Les étapes 1 à 5 font le pepperpot, qui peut attendre dans la marmite pendant que vous travaillez. Les étapes 6 à 9 font le fungee, qui raffermit en refroidissant : commencez-le seulement quand vous êtes presque prêt à passer à table.
Réparer les problèmes courants du fungee et du pepperpot
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Fungee grumeleux | Semoule de maïs ajoutée trop vite ou mal mélangée | Délayez-la d'abord en pâte lisse à l'eau froide et remuez régulièrement pendant qu'elle est versée |
| Fungee trop mou | Trop d'eau de cuisson de l'okra reversée d'un coup | Continuez de remuer à feu doux pour évaporer l'humidité |
| Fungee trop ferme | Pas assez de liquide pour votre semoule de maïs | Ajoutez l'eau de cuisson réservée petit à petit |
| Fungee qui attache au fond | Feu trop vif, ou remuage interrompu | Baissez le feu et remuez sans arrêt en partant du fond |
| Ragoût trop salé | Viande salée, ou trop de bouillon reversé | Ajoutez de l'eau ou du bouillon non salé, ou plus de légumes. Ni l'acide ni le sucre n'enlèveront le sel |
| Ragoût trop épais | Trop réduit | Ajoutez un peu du bouillon réservé |
Service, restes et variantes
Posez le fungee arrondi sur l'assiette et louchez le pepperpot à côté, en laissant un peu de sauce épaisse couler sur son bord. Prenez ensuite un morceau de fungee à chaque bouchée de viande, de légumes et de sauce ; c'est ainsi que les deux moitiés sont censées fonctionner ensemble.
Le pepperpot est un ragoût de grande marmite. Répartissez les restes dans des récipients peu profonds et réfrigérez-les dans les 2 heures suivant la cuisson, et évitez de les laisser longtemps à température ambiante. Réchauffez à 74 °C, vérifié au thermomètre de cuisine ; pour les soupes et les sauces, portez toute la marmite à gros bouillons.
Certains foyers bâtissent le ragoût sur du porc, mijoté 1,5 à 2 heures avec de l'okra, des épinards ou du callaloo, de l'oignon, de l'ail, du thym et du Scotch bonnet. Leur fungee, c'est de la semoule de maïs, de l'eau, du sel et du beurre, sans okra, moulé dans un bol mouillé. La saveur et le niveau de sel différeront de la version au bœuf salé et au jambon : traitez-le comme un plat à part entière.
Questions fréquentes
Puis-je me passer de l'okra ?
Vous pouvez, mais le fungee perdra le corps soyeux et la saveur que l'okra lui donne. Certains cuisiniers le préparent sans okra, et le résultat est un fungee différent.
Puis-je le préparer la veille ?
Le pepperpot peut se préparer à l'avance et attend très bien dans sa marmite. Le fungee raffermit en refroidissant : remuez-le et moulez-le juste avant de manger.
