Une petite pile de pancakes, chacun de la taille d'une paume, trône sur une assiette de petit-déjeuner. Une noisette de beurre fond sur la couche du dessus, et le sirop d'érable coule le long des flancs et s'accumule dans l'assiette. Pour beaucoup de gens, c'est cela, le pancake américain : des disques épais et tendres, avec une pointe d'acidité, servis avec du beurre et du sirop d'érable. La hauteur vient de la pâte elle-même. Le babeurre travaille avec la levure chimique et le bicarbonate, et la pâte repose un court moment avant de rencontrer la plaque. Ensuite, trois choses comptent plus que n'importe quelle garniture : une pâte mélangée juste assez pour être à peu près lisse, une plaque bien chaude mais pas brûlante, et un retournement décidé par les bulles en surface et la couleur en dessous.
Le pancake américain au babeurre
Beaucoup de cuisines ont un plat appelé « pancake » en anglais, et chacune emploie sa propre farine, son liquide et son agent levant. Il y a la crêpe fine, le hotteok coréen, fourré et préparé à partir d'une pâte levée, le baghrir marocain et ses innombrables trous nés d'une pâte à la semoule, et le canjeero somalien, une galette fine et fermentée qui accompagne les repas. Le sinasir nigérian se fait avec une pâte de riz fermenté. Chacun appartient à sa propre cuisine.
Celui-ci est un pancake américain au babeurre, cuit à la plaque. Il lève grâce à la levure chimique et au bicarbonate, et se verse par portions de 1/4 de tasse, ce qui donne des disques d'environ 10 cm. L'acidité du babeurre donne à la mie une pointe acidulée, et sa réaction avec le bicarbonate aide les pancakes à monter.
Les pancakes ont une longue histoire à travers le monde, et le mot anglais « pancake » remonte à l'époque du moyen anglais. Ce qui rend cette version américaine, c'est le goût : une mie légèrement acidulée de babeurre, terminée au beurre et au sirop d'érable. Elle convient aussi à un matin de semaine ordinaire. La pâte est simple, un disque plat cuit vite, et chaque pancake ne passe que quelques minutes sur le feu. Pour découvrir d'autres cuissons du pays, voir la page consacrée aux États-Unis.
Ingrédients
Utilisez les poids en grammes lorsqu'ils sont indiqués. En volume, les mêmes quantités donnent 2 tasses de farine, 3 c. à soupe de sucre, 2 tasses de babeurre et 2 c. à soupe de beurre fondu ou d'huile végétale. Mesurez les agents levants, le sel et la vanille à la cuillère.
Comptez environ 10 minutes de travail actif et 45 minutes en tout.
Le beurre apparaît trois fois dans cette recette, et chaque fois avec un rôle différent : 28 g fondus dans la pâte, un film fin sur la plaque, et une noisette sur la pile terminée. La version en photo utilise du beurre dans la pâte ; l'huile végétale est une alternative, à employer à sa place et non en plus.
Pour remplacer les 2 tasses de babeurre, utilisez du yaourt nature grec, 2/3 de tasse, plus du lait, 1 tasse et 1/3. Gardez ces mesures en volume. Attendez-vous à un goût et à une épaisseur différents de ceux d'un babeurre de culture. Un yaourt nature ordinaire, plus liquide, n'est pas la même chose que le yaourt grec : ne l'utilisez pas au même dosage en espérant la même pâte. Le lait nature, seul, manque de l'acidité dont le bicarbonate a besoin : ce n'est donc pas un remplacement direct.
Cette recette contient du blé, de l'œuf et du lait. Ce n'est pas une recette adaptée aux allergies, et les substituts ci-dessus ne la rendent pas telle. Ne goûtez pas la pâte crue : elle contient de l'œuf cru et de la farine non cuite.
Matériel
- Un grand saladier pour les ingrédients secs
- Un autre saladier ou un pichet doseur pour les ingrédients liquides
- Un fouet et une spatule
- Une mesure de 1/4 de tasse pour portionner
- Une plaque de cuisson ou une grande poêle plate, et une fine spatule à retourner
Une plaque électrique à température réglable facilite l'enchaînement des fournées à température de surface constante, mais elle n'est pas indispensable ; une poêle ordinaire sur feu moyen fait l'affaire.
Les ingrédients des pancakes au babeurre et leurs substituts
L'essentiel de ce qui entre dans ces pancakes se trouve au supermarché du quotidien : farine, sucre, levure chimique, bicarbonate, sel, œufs, beurre et lait. Le babeurre est la seule chose qui mérite qu'on la cherche. Si vous en trouvez, utilisez-le comme indiqué, car il apporte à la fois l'acidité et la bonne quantité de liquide. Sinon, le mélange de yaourt grec et de lait de l'encadré ci-dessus fonctionne, même si le goût et l'épaisseur seront un peu différents.
Lisez aussi l'étiquette du sirop. Le sirop d'érable pur et les sirops pour pancakes mélangés sont des produits différents : achetez du sirop d'érable pur si vous voulez le goût qui a rendu ce duo célèbre. Une poêle ordinaire suffit, mais une plaque électrique aide si vous faites souvent des pancakes.
Préparation
Faites cuire à 177 °C, environ 1 à 2 minutes par face. Les poêles de particulier chauffent de façon inégale : laissez le premier pancake vous dire s'il faut ajuster le feu.
Réparer des pancakes plats, brûlés ou cassés
La plupart des problèmes se ramènent à l'une de trois choses : la façon dont la pâte a été travaillée, la chaleur de la poêle, ou le moment où le pancake a été retourné.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Plats ou compacts | Pâte trop travaillée ; agents levants mal mesurés ou périmés ; poêle pas assez préchauffée | Mélangez seulement jusqu'à ce que la pâte soit à peu près lisse, mesurez soigneusement la levure chimique et le bicarbonate, et laissez la poêle chauffer pendant le repos. N'ajoutez pas d'agent levant supplémentaire pour compenser |
| Brun dehors, cru dedans | Feu trop vif | Commencez sur feu moyen et ajustez d'après la couleur du premier pancake |
| Pâle et lent à colorer | Feu trop doux | Montez légèrement le feu et testez avec le pancake suivant |
| Se casse au retournement | Déplacé avant que les bulles se forment et que le dessous colore | Attendez les signaux visuels avant de glisser la spatule dessous |
| Les pancakes se rejoignent | Pas assez de place dans la poêle | Versez moins de portions à la fois et restez à 1/4 de tasse chacune |
Servir les pancakes avec beurre et sirop d'érable
La finition classique est la plus simple : empilez les pancakes, posez une noisette de beurre sur le dessus et versez le sirop d'érable à table. La pâte n'est que légèrement sucrée, donc le sirop apporte l'essentiel de la douceur et chacun choisit la quantité qu'il veut.
- Beurre et sirop d'érable pur : la version de base, et la meilleure façon de goûter la pâte au babeurre telle qu'elle est écrite.
- Myrtilles à côté : déposez-les à la cuillère sur les pancakes cuits, pour que la pâte et la cuisson restent identiques.
- Myrtilles dans la pâte : les fruits peuvent changer la cuisson et la couleur des pancakes ; attendez-vous à quelques essais.
- Banane en rondelles : une garniture moderne et familière à la maison.
- Yaourt et fruits : permet d'utiliser moins de sirop et équilibre la douceur.
Questions fréquentes
Puis-je simplement utiliser du lait ordinaire à la place du babeurre ?
Le lait nature, seul, perd la pointe acidulée du babeurre ainsi que l'acidité avec laquelle réagit le bicarbonate. Utilisez plutôt du yaourt grec nature, 2/3 de tasse, plus du lait, 1 tasse et 1/3. Le goût et l'épaisseur seront un peu différents de ceux du babeurre.
Faut-il faire disparaître les petits grumeaux au fouet ?
Non, les petits grumeaux peuvent rester. Mélangez jusqu'à ce que la pâte soit à peu près lisse, sans grosses poches sèches, puis arrêtez. Mélanger plus longtemps rend les pancakes moins moelleux.
Puis-je congeler les pancakes qui restent ?
Oui. Congelez-les le jour de la cuisson, puis réchauffez-les dans un four doux.
