D'un côté de l'assiette, un poisson blanc repose dans un bouillon acidulé, avec de gros morceaux d'oignon et de la tomate hachée. De l'autre, un monticule de semoule de maïs jaune parsemé de gombos, et quelques tranches de citron vert à côté. Ce monticule, c'est le fungi, et malgré son nom, on ne voit pas le moindre champignon : c'est une fine semoule de maïs jaune cuite avec des gombos. Ensemble, ils forment le fish and fungi, un plat des îles Vierges britanniques : du poisson blanc ferme mijoté avec oignon, tomate, vinaigre et agrumes, servi avec un accompagnement de semoule bien consistant.
À propos de Fish and Fungi
Le fish and fungi appartient aux îles Vierges britanniques, et il est aussi le plat national de Sainte-Croix. C'est le même plat des deux côtés, avec une histoire qui remonte à l'époque où toutes les îles étaient sous domination danoise. Dans l'assiette, le fungi tient le rôle de l'élément amidonné, un contrepoids ferme au bouillon acide du poisson.
Les versions varient d'une cuisine à l'autre. Une autre recette de style vierges associe elle aussi le poisson mijoté à un fungi aux gombos et à la semoule, mais ses quantités diffèrent beaucoup de celles-ci, et elle délaye la semoule dans de l'eau froide pour éviter les grumeaux.
Ingrédients : une casserole pour le poisson, une pour le fungi
Ce plat contient du poisson et du beurre. Vérifiez sur l'étiquette de votre assaisonnement Accent et de votre margarine la présence d'allergènes. Gardez les mains, les planches et les ustensiles ayant servi au poisson cru à l'écart des aliments cuits, ainsi que des légumes et des agrumes destinés au service, à moins de les avoir d'abord lavés.
Matériel
- Une lourde casserole avec couvercle, pour faire mijoter le poisson
- Une seconde casserole, pour le fungi
- Un petit bol, pour la barbotine
- Un thermomètre alimentaire, pour contrôler le cœur du poisson
- Une cuillère en bois à long manche, pour remuer le fungi
Bien choisir les ingrédients du fish and fungi
Semoule de maïs : Choisissez une semoule jaune fine. Une farine de polenta grossière change le grain et le temps de cuisson, les mêmes durées ne s'appliqueront donc pas. La fécule de maïs et la fécule de pomme de terre ne sont pas des substituts.
Poisson : Tout poisson blanc à chair ferme convient.
Gombos : Utilisez des gombos coupés surgelés. Les gombos frais diffèrent par la coupe, le poids et la cuisson, les quantités indiquées ici ne seront donc pas transposables.
Agrumes : Utilisez soit du jus de citron, soit du jus de citron vert pour les 4 1/2 c. à café, mais pas les deux. La tranche de citron vert est à part.
Assaisonnement Accent : Le sel va uniquement dans le fungi, et le poisson reçoit son assaisonnement de l'Accent dans le bouillon. Un autre assaisonnement n'aura pas le même goût. Si vous ne trouvez pas d'Accent, omettez-le et attendez-vous à une saveur différente.
Margarine et beurre : Le poisson utilise de la margarine et le fungi du beurre. Du beurre dans le poisson modifierait l'arôme et le goût salé ; cette substitution relève donc de votre propre variante.
Résoudre les problèmes avec le fish and fungi
| Ce que vous observez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le temps est écoulé, mais le poisson est en dessous de 63 °C ou n'est toujours pas opaque | Gros morceaux, ou mijotage trop doux | Couvrez et laissez mijoter encore, puis vérifiez à nouveau. La température décide, pas la minuterie |
| Le poisson se défait | Trop de remuage, ou ébullition trop vive | Gardez le feu bas, laissez la casserole tranquille et sortez le poisson délicatement |
| La semoule forme des grumeaux | Elle a été ajoutée trop vite | Ajoutez le reste petit à petit et continuez de remuer |
| Le fungi a un goût de poudre | Il a besoin de cuire davantage | Continuez de remuer à la chaleur jusqu'à ce que le goût cru et poudreux disparaisse |
| Le fungi est plus ferme ou plus liquide que vous ne le souhaitez | Les quantités de semoule et d'eau | Notez les quantités utilisées et ajustez-les la prochaine fois |
| La texture et la durée ne sont pas justes, bien que vous ayez suivi les étapes | Semoule grossière | Utilisez la prochaine fois de la semoule jaune fine ; les mouture plus grosses cuisent différemment |
Questions fréquentes
Les 6 c. à soupe d'eau pour la barbotine font-elles partie des 1 1/4 tasse ?
Non. Utilisez 1 1/4 tasse d'eau bouillante pour les gombos, et environ 6 c. à soupe d'eau séparée, dans un bol, pour délayer la semoule.
Que signifie un poisson « mariné au citron vert » ?
« Mariné au citron vert » signifie que le poisson a été traité avec du citron vert. La recette ne précise pas comment ; quelle que soit la façon dont vous préparez le poisson, suivez les consignes de sécurité indiquées dans la préparation.
Comment savoir que le poisson est cuit ?
Le poisson est prêt lorsqu'il se défait à la fourchette après un mijotage à couvert de 20–30 minutes. Vérifiez que le cœur atteint 63 °C et que la chair est opaque et se sépare facilement. Utilisez un thermomètre en plus de la minuterie.
