Un cône de piloncillo s'amollit lentement et disparaît dans l'eau d'une casserole, tandis qu'un seul bâton de cannelle parfume le liquide. Une fois le feu éteint, le café moulu entre dans la casserole, le couvercle se pose, et pendant huit minutes les arômes se mêlent dans le pot. Ce que vous versez, c'est le café en pot mexicain : l'amertume du café, la chaleur de la cannelle et la profondeur de mélasse du piloncillo, dans une seule tasse.
Qu'est-ce que le café de olla ?
Le café de olla est un café sucré au piloncillo et parfumé à la cannelle. En espagnol, olla veut dire marmite : le nom décrit simplement un café préparé dans un pot. Il ne faut que quatre ingrédients : de l'eau, du piloncillo, un bâton de cannelle et du café moulu torréfié. La méthode est courte, et c'est l'ordre qui compte le plus.
Faites dissoudre complètement le piloncillo avec la cannelle, coupez le feu avant d'ajouter le café, et laissez infuser à couvert.
Le café de olla au Mexique
Au Mexique, le café de olla accompagne les matins froids et les veillées funèbres. Autrefois, des femmes le vendaient dehors, dans des pots en terre.
Le café lui-même est arrivé au Mexique à la fin du XVIIIe siècle. Il s'est répandu au cours du XIXe siècle, même si le chocolat restait la boisson principale, et au début du XXe siècle il était largement installé dans les foyers. Cette chronologie est celle du café en général : elle ne dit rien de la première apparition du café de olla.
Une histoire largement racontée attribue la naissance de la boisson aux Adelitas, les femmes de la Révolution mexicaine. Ce n'est qu'un récit, et l'identité du véritable créateur du café de olla reste difficile à établir : mieux vaut prendre cette origine révolutionnaire pour une belle histoire que pour un fait établi.
Le Mexique compte d'autres boissons chaudes avec leur caractère propre. Le champurrado, par exemple, se prépare avec du cacao et de la masa de maïs. Pour découvrir d'autres plats du pays, voir Mexique.
Ingrédients pour 6 personnes
Ces quantités donnent six personnes. Les 1,5 L correspondent à l'eau qui entre dans la casserole, et non au volume de café obtenu.
Utilisez du café moulu torréfié, pas du café instantané. Choisissez un café moulu que vous aimez boire : la mouture, la torréfaction et l'origine sont à votre main. Un seul bâton de cannelle suffit à cette recette, inutile d'en ajouter un dans chaque tasse au moment de servir.
N'ajoutez rien d'autre : ni sucre supplémentaire, ni lait, ni crème, ni alcool, ni clous de girofle, ni cardamome, ni agrumes. Les variantes avec d'autres épices ou des écorces d'agrumes sont abordées plus bas.
Vérifiez sur les étiquettes du café et du sucrant que vous achetez les informations sur les allergènes et les éventuelles mentions d'installations partagées.
Choisir le piloncillo et ses substituts
Le piloncillo est un sucre de canne non raffiné du Mexique, et ici c'est un ingrédient principal, pas une garniture. Si vous en trouvez chez un épicier importateur ou en ligne, utilisez-le, et faites-le dissoudre dans l'eau dès le début.
À défaut de piloncillo, vous pouvez prendre du kokutō japonais (un sucre de canne brun non raffiné) ou du sucre kibi (un sucre de canne brun clair), mais attendez-vous à une autre boisson. Le kokutō a son propre arôme de mélasse et ne se dissout pas comme un cône de piloncillo, tandis que le sucre kibi donne une couleur plus douce et moins de profondeur. Choisissez l'un ou l'autre pour remplacer le piloncillo, plutôt que de mélanger les deux.
Matériel
- Une casserole avec couvercle, assez grande pour contenir tous les ingrédients avec de la marge quand le liquide bout (une casserole en métal convient ; une marmite en terre cuite n'est pas nécessaire)
- Une cuillère pour remuer
- Une passoire à maille fine pour retirer le marc de café
Préparation
L'eau, le piloncillo et la cannelle entrent ensemble au départ. Le café n'entre qu'une fois le feu éteint, puis la casserole reste couverte 8 minutes. Inutile de la ramener à ébullition avant de verser.
Comptez 5 minutes de préparation, 5 minutes de cuisson et 8 minutes d'infusion. Plutôt que de vous fier à l'horloge pour la première étape, fiez-vous à ce que vous voyez dans la casserole : une ébullition, et un piloncillo complètement dissous.
Dépannage du café de olla
| Problème | Ce qu'il faut vérifier | Que faire |
|---|---|---|
| Sucrant non dissous au fond | Si le piloncillo était complètement dissous avant que le feu soit coupé | La prochaine fois, vérifiez à l'étape 1 que le piloncillo a bien fondu avant d'ajouter le café |
| Du marc dans la tasse | Si la passoire était assez fine | Filtrez à la passoire à maille fine avant de servir |
| Une inquiétude sur l'amertume ou la force | Si le café a bouilli ou infusé plus longtemps que la recette | Ajoutez le café hors du feu et tenez-vous aux 8 minutes d'infusion |
| Pas assez sucré ou trop sucré | Quel sucrant vous avez utilisé | Le piloncillo et ses substituts n'ont pas le même goût ; aucun sucre supplémentaire n'est ajouté |
Servir le café de olla et variantes
Le café de olla est à son meilleur juste préparé, versé brûlant de la passoire : préparez-le quand vous êtes prêt à le boire.
Certains foyers ajoutent d'autres épices, comme des clous de girofle, de la cardamome ou un peu d'écorce d'agrume. Si vous voulez essayer, préparez d'abord la version de base, pour savoir d'où vous partez.
Questions fréquentes
Faut-il une marmite en terre cuite ?
Non. Une casserole en métal avec couvercle fait très bien l'affaire, à condition qu'elle ait de la place pour tous les ingrédients et pour l'ébullition.
Peut-on utiliser du café instantané ?
Utilisez plutôt du café moulu torréfié. La mouture, la torréfaction et l'origine des grains sont à votre main : choisissez un café que vous aimez.
