Dans les rues de Mexico, des vendeurs proposent des gorditas de nata : de petites galettes sucrées, dorées sur les deux faces. La pâte est simple : de la nata, du sucre, des œufs, de la farine de blé tamisée, une cuillère de saindoux fondu, de la levure chimique et de la cannelle. Au lieu de passer au four, les galettes cuisent sur un comal, la plaque de cuisson de la cuisine mexicaine, jusqu'à ce que les deux côtés soient bien dorés. La nata leur donne une mie moelleuse et riche.
À propos des gorditas de nata
Le nom peut dérouter. « Gordita » désigne aussi des plats salés à base de pâte de maïs, souvent garnis. Ici, il s'agit d'une galette sucrée à la farine de blé, dont la richesse vient de la nata. Les deux aliments partagent un nom, mais la pâte, la saveur et la place à table sont différentes. Pour découvrir plus largement la cuisine du pays, consultez notre page consacrée au Mexique.
Les gorditas de nata dans les foires et les fêtes
Ces galettes voyagent avec ceux qui les font. Une famille de boulangers les vend à la foire depuis plus de 20 ans, faisant le tour des festivals dans plusieurs États et présentant ses gorditas comme du pain de Tlaxcala. On mélange la pâte, on la divise en boules, on l'étale, on la laisse reposer un instant, puis on la cuit.
Angélica Mestiza, originaire de Tlaxcala, vend des gorditas de nata aux Fiestas del Pitic depuis 16 ans, et ce commerce s'est transmis dans sa famille. Elle distingue les petites gorditas de nata d'une version plus grande, parfumée à la vanille. La taille et le goût varient d'un fabricant à l'autre.
Ingrédients
« Taza », « cucharada » et « cucharadita » sont les mesures espagnoles de la tasse, de la cuillère à soupe et de la cuillère à café. La recette donne 12 porciones (portions).
Il s'agit d'une grande fournée, bâtie sur 1 kg de farine. Pour en faire moins, recalculez tous les ingrédients ensemble, pas un seul.
Cette recette contient des œufs, du lait (la nata et le lait) et du blé, et utilise du saindoux de porc. Vérifiez aussi les étiquettes des produits que vous achetez.
Matériel
- Comal (plaque de cuisson plate) ; une poêle plate et épaisse peut le remplacer
- Grand saladier
- Cuillère en bois
- Tamis, pour tamiser la farine
- Rouleau à pâtisserie
- Emporte-pièce rond
- Spatule, pour retourner
Choisir la nata, la farine et la matière grasse
La nata est le cœur de cette recette. C'est la crème riche et grasse qui se rassemble à la surface du lait quand on le chauffe. Cherchez-la chez les épiciers mexicains ou latino-américains et dans les boutiques d'importation, et vérifiez le nom sur l'étiquette.
Si vous ne trouvez pas de nata, une crème laitière non sucrée et bien grasse peut la remplacer. Attendez-vous à un goût différent, et sachez que son gras et son humidité peuvent changer la façon dont la pâte se lie.
Utilisez de la farine de blé tamisée. Une farine plus douce, moins riche en protéines, et une farine tout usage donnent des textures différentes : cela vaut la peine d'en cuire une fournée de chaque pour comparer. Remplacer le saindoux par de l'huile végétale ou du beurre change aussi le goût et la texture. Pas de comal ? Une poêle épaisse et lourde fait le même travail.
Préparation
Gardez la pâte sur environ 1 cm d'épaisseur et surveillez le dorage, mais ne prenez pas la couleur dorée pour la preuve que le cœur est cuit. Cuisez les galettes à cœur avant de servir.
Dépannage des gorditas de nata
| Situation | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La pâte est sèche et ne se lie pas | La farine absorbe plus de liquide, ou la nata est plus épaisse | Ajoutez du lait peu à peu, juste jusqu'à ce que la pâte se lie |
| La pâte est collante après l'ajout de lait | Trop de lait | Ajoutez un peu de farine en étalant |
| L'extérieur brunit avant que le cœur ne paraisse cuit | Feu trop vif, ou galettes trop épaisses | Baissez légèrement le feu et gardez les galettes à environ 1 cm |
| Les galettes dorent de façon inégale | Épaisseur irrégulière | Étalez à épaisseur régulière avant de découper, et surveillez la couleur en ajustant le feu moyen |
| La pâte ne se comporte pas comme la dernière fois | Des différences dans le gras de la nata ou dans la farine | Attendez-vous à des variations ; n'ajoutez du lait que si la pâte est sèche |
Servir les gorditas de nata
Servez les gorditas dès qu'elles sortent du comal, nature ou avec une tasse de chocolat chaud ou de champurrado, comme on les mange souvent à Mexico. Une boisson chaude à côté est la façon la plus simple d'en faire une petite occasion.
Si vous préférez une pâte moins sucrée, réduisez le sucre et notez la quantité exacte utilisée, pour pouvoir refaire la fournée ou l'ajuster la prochaine fois.
Questions fréquentes
Peut-on utiliser de la crème ordinaire à la place de la nata ?
Pas comme un équivalent exact. Une crème laitière non sucrée et bien grasse fait l'affaire en substitut, mais son goût et son humidité diffèrent de ceux de la nata, et la pâte demandera peut-être un petit ajustement.
Combien de pièces la recette donne-t-elle ?
La recette donne 12 porciones. Le nombre de galettes obtenu dépend de votre emporte-pièce et du maintien de la pâte à environ 1 cm d'épaisseur.
