Imaginez une carapace de crabe remplie de sa propre chair sucrée, une croûte de chapelure dorée par-dessus, et de fines lamelles de légumes racines qui traversent une farce qu'on n'a pas réduite en purée. Voilà les crabes farcis, l'un des plats caribéens à goûter à Saint-Barthélemy. La version proposée ici est un crabe farci français général, pour deux personnes, et c'est une façon fiable de cuisiner le crabe farci chez soi.
Les crabes farcis à Saint-Barth
La cuisine de Saint-Barth mêle technique française et produits locaux. Sur la table de l'île, les visiteurs rencontrent le plus souvent les crabes farcis aux côtés du boudin de poisson, des accras et de la christophine à la morue.
Les recettes de crabes farcis varient beaucoup. Une version pour quatre crabes met du vin blanc dans le court-bouillon et ajoute champignons, crème, curry, paprika et parmesan à la farce, puis lie le tout avec trois jaunes seulement.
Ingrédients pour 2 personnes
Matériel
- Grande casserole
- Plateau ou grille pour faire refroidir les crabes
- Ciseaux de cuisine et piques à crustacés
- Couteau de chef et planche à découper (une mandoline est facultative)
- Poêle sauteuse
- Saladier
- Four et plaque de cuisson
- Thermomètre de cuisson
Choisir le crabe et les solutions de remplacement
Le tourteau ne se vend pas partout. Un crabe entier de chez le poissonnier fait aussi l'affaire, même si l'espèce change la quantité de chair, son sel et sa sensation en bouche. Si vous préférez ne pas cuire de crabes vivants, achetez-les déjà cuits et commencez à l'étape 2. Le crabe surgelé convient également : suivez les indications de l'emballage pour la décongélation et le réchauffage, et gardez-le au froid jusqu'au moment de l'utiliser.
La chair de crabe seule est la voie la plus simple, mais le plat ne sera pas tout à fait le même. Sans carapaces, vous le faites gratiner dans un plat allant au four : dans l'assiette, l'allure change.
Les autres ingrédients comptent plus qu'on ne le croit :
- Pain. Le pain de mie est un choix raisonnable. Les autres pains modifieront la farce.
- Pommes de terre. La variété influe sur l'humidité et la texture de la farce.
- Piment d'Espelette. Si vous n'en trouvez pas, supprimez-le ou prenez un autre piment séché que vous aimez. Dans un cas comme dans l'autre, le court-bouillon aura un goût un peu différent.
- Œuf. Prévoyez un œuf, mais seul le jaune entre dans la farce.
- Bouquet garni. Il part dans la casserole avec les crabes.
Préparation
Goûtez et rectifiez l'assaisonnement avant d'incorporer le jaune cru. Terminez au thermomètre : le cœur de la farce doit rester à 75 °C pendant au moins 1 minute.
Les problèmes courants du crabe farci
Gardez le crabe en morceaux grossiers, les carottes et les pommes de terre en fines lamelles, et arrêtez de mélanger avant que la farce ne tourne en pâte. Le dessus doré vous dit que la surface est prête. Un thermomètre au cœur vous dit que la farce est prête.
Goûtez la farce et rectifiez l'assaisonnement avant l'ajout du jaune, pour que personne ne finisse par goûter de l'œuf cru. La recette ne donne aucun temps de cuisson : c'est le contrôle au thermomètre qui fait office de point final.
| Ce que vous remarquez | La raison probable | Que faire |
|---|---|---|
| La farce a l'air d'une pâte | On a trop mélangé | Mélangez juste pour incorporer, et gardez le crabe en morceaux grossiers |
| Les légumes colorent | Le feu est trop fort | Baissez le feu. Les lamelles doivent rester pâles et tout juste translucides |
| Le pain est détrempé | Trop de lait | Pressez-le encore. La prochaine fois, partez de moins de lait et n'ajoutez que ce que le pain absorbe |
| Vous sentez des éclats de carapace | Des fragments ont échappé au décorticage | Repassez la chair avant de mélanger |
| Le dessus est doré mais le cœur est sous 75 °C | La surface colore plus vite que le cœur ne chauffe | Poursuivez la cuisson dans le bas de la plage, à 180 °C, jusqu'à ce que le cœur tienne 75 °C pendant au moins 1 minute |
Servir, conserver et varier le crabe farci
Service
Servez les carapaces bien chaudes, dès qu'elles ont passé le contrôle de température. Avant d'attaquer, longez du regard le bord où la farce touche la carapace, à la recherche de fragments oubliés.
Manipulation sans risque, allergènes et restes
Le jaune est incorporé cru dans la farce et ne cuit qu'au four. Ne sautez pas le contrôle à 75 °C, surtout si vous servez des personnes âgées, des enfants de 2 ans et moins, des femmes enceintes ou des personnes dont le système immunitaire est affaibli. Évitez l'œuf cru pour ces personnes et préférez des plats à l'œuf bien cuit. Les crustacés crus ou peu cuits ne doivent pas leur être proposés non plus.
- Mains et ustensiles. Lavez-vous les mains avant et après avoir manipulé de la viande, du poisson et des œufs. Lavez les couteaux et les planches après avoir découpé de la viande ou du poisson crus, puis versez de l'eau bouillante dessus avant de les réutiliser.
- Garder les produits de la mer au froid. Suivez d'abord l'étiquette et les consignes de conservation du vendeur. Maintenez-les à 10 °C ou moins dans votre réfrigérateur. Pour la limite la plus stricte, gardez-les à 2 °C, la température de la glace qui fond. La listéria peut se développer même à basse température.
- Restes. Répartissez-les dans des récipients peu profonds, refroidissez-les rapidement et placez-les au réfrigérateur à 10 °C ou moins. Réchauffez à 75 °C ou plus.
- Allergènes. Ce plat contient des crustacés, de l'œuf et du lait, beurre compris. Vérifiez sur les étiquettes du pain, de la chapelure et de tout produit acheté la présence de blé.
Variantes
Les lardons sont un ajout facultatif à la française, si la curiosité vous tient. Pour éviter le gluten, vous pouvez remplacer ou supprimer le pain et la chapelure. Cela change toutefois la texture et la tenue de la farce : considérez alors le résultat comme un autre plat.
Questions fréquentes
Le crabe farci est-il propre à Saint-Barth ?
C'est l'un des plats caribéens à savourer sur l'île. La recette donnée ici est une version française générale.
Et si je n'ai pas de carapaces ?
Faites cuire la farce dans un plat allant au four. Cela aura une autre allure à table, et le même contrôle à 75 °C s'applique.
Combien de temps de cuisson ?
Enfournez à 180–200 °C jusqu'à ce que la surface prenne de la couleur, puis confirmez que le cœur tient 75 °C pendant au moins 1 minute. Comptez 1 heure pour l'ensemble de la recette, plus le temps de refroidir et de décortiquer les crabes. Fiez-vous davantage aux signes visuels et au thermomètre qu'aux temps indiqués.
Un œuf entier ou seulement le jaune ?
Cette recette n'utilise que le jaune, et le blanc ne sert à rien ici. Si vous préférez utiliser un œuf entier, ne changez que cet ingrédient et cette étape.
