De belles tranches de pain grillé s'imbibent d'un sirop sombre de piloncillo, avec des raisins secs glissés entre les couches et du cotija salé émietté sur chacune d'elles. Le plat cuit ensuite doucement jusqu'à ce que les couches se tassent les unes dans les autres. La capirotada est le pudding de pain en couches du Mexique, et chaque cuillerée oscille entre une douceur de mélasse et une pointe salée et laitière. Le sirop, c'est le piloncillo, le sucre de canne non raffiné mexicain, cuit avec des graines d'anis, du zeste de citron et un bâton de cannelle. Cette version s'inspire de celle du Michoacán.
La capirotada à travers le Mexique
La capirotada n'a jamais été une recette unique, et les versions diffèrent encore d'une région à l'autre du Mexique. (Vous trouverez d'autres plats du même pays sur notre page Mexique.) Au XIXe siècle, le nom recouvrait plusieurs plats très différents : des versions salées avec de la viande, des versions aux légumes et des versions sucrées. Une recette du XIXe siècle superpose du pain frit, un bouillon assaisonné à base de tomate, des herbes, des fruits secs, des noix et du fromage. Le pudding sucré d'aujourd'hui n'est qu'une branche de cette famille.
La version sucrée est historiquement liée à la table du Carême. Une recette sucrée du XXe siècle repose sur un sirop de piloncillo, du pain, du fromage, des raisins secs, des cacahuètes et des noix, tandis que les versions régionales du nord utilisent des haricots ou des pois chiches.
Une capirotada de style Zacatecas montre à quel point les versions peuvent s'éloigner. Elle part d'un « lait » sucré de pois chiches cuits mixés avec du lait et du sucre, puis ajoute de la cannelle, du bolillo, du fromage frais, des raisins secs et des cacahuètes grillées. La version inspirée du Michoacán que voici prend un autre chemin, avec un sirop de piloncillo à l'eau et sans noix.
Ingrédients
Ni beurre, ni huile, ni lait, ni œuf, ni noix n'entrent dans cette version.
Matériel
- Couteau à pain et planche à découper
- Plaque de cuisson ou lèchefrite pour griller le pain
- Casserole pour le sirop
- Écumoire ou pinces pour retirer le bâton de cannelle et le zeste de citron
- Plat peu profond, allant au four et adapté au contact alimentaire, pour le montage
- Four
Choisir les ingrédients de la capirotada
Piloncillo. Cherchez-le chez les épiciers mexicains ou latino-américains et dans les boutiques d'importation, où il se vend généralement en cônes pleins de sucre de canne non raffiné. Si vous n'en trouvez pas, un sucre de canne brun non raffiné comme le kokutō japonais fera l'affaire, mais le sirop aura un arôme différent et fondra autrement.
Pain. La telera et le bolillo, deux petits pains blancs mexicains, fonctionnent bien tous les deux. Observez comme leurs surfaces tranchées diffèrent et comme chacun absorbe le sirop. À défaut des deux, prenez un pain de table simple qui ne soit pas fortement salé, en vous attendant à ce que la texture et la façon dont il absorbe le sirop changent.
Fromage. Cette recette utilise du cotija émietté, mais l'adobera convient aussi. Les deux peuvent différer par l'âge et la fermeté : si vous trouvez l'un et l'autre, comparez leur salinité et la facilité avec laquelle ils s'émiettent, et lisez les étiquettes. Les autres fromages varient en sel et en texture : goûtez pour la salinité et la fermeté avant de remplacer.
Zeste de citron. Lavez bien un citron jaune et prélevez seulement la fine écorce colorée extérieure.
Préparation
Faites griller le pain, faites mijoter et réduire le sirop parfumé, superposez pain, fromage, raisins secs et sirop, puis faites cuire doucement. Fiez-vous à l'aspect du plat plutôt qu'à l'horloge.
Dépannage de la capirotada
| Problème | Cause probable | Ce qu'il faut surveiller |
|---|---|---|
| Arrière-goût amer dans le plat fini | Pain grillé trop foncé | La prochaine fois, surveillez le pain tôt et arrêtez-vous au doré pâle |
| Une partie du pain est restée sèche | Sirop versé surtout au même endroit, ou trop sur la couche du dessus | Répartissez le sirop sur chaque couche et cherchez les zones sèches avant d'enfourner |
| Résultat lourd ou collant | Sirop trop réduit, ou pain pas assez grillé pour tenir sa forme | Gardez la totalité de l'eau ; surveillez plutôt la grillade et la réduction du sirop. La taille du plat joue aussi |
| Sirop liquide et clair | Pas assez réduit | Continuez à faire mijoter jusqu'à ce que le sirop réuni soit à environ la moitié de son volume de départ |
Allergènes et conservation
Ce plat contient du blé (pain) et du lait (fromage). Si vous avez une allergie au blé ou au lait, ne le mangez pas. Vérifiez les étiquettes du pain, du fromage et des raisins secs pour les allergènes et les mentions d'installations partagées.
Pour les restes, suivez les recommandations locales de sécurité alimentaire pour un plat cuit contenant du fromage.
Questions fréquentes
La capirotada se mange-t-elle pendant le Carême ?
La version sucrée est depuis longtemps associée à la table du Carême, mais il s'agit d'une tradition historique plutôt que d'une règle que tous les foyers suivent.
Puis-je la préparer avec de la cassonade à la place du piloncillo ?
Un sucre de canne brun non raffiné comme le kokutō peut faire l'affaire. Le sirop aura un goût différent et fondra autrement.
À quelle température et combien de temps faut-il la cuire ?
Cuisez à chaleur douce, et cherchez un sirop imbibé jusqu'au cœur du pain et une surface qui n'a pas séché.
