Une fois la peau brûlée retirée, le parfum vert devient doux
Quand on approche un piment de la flamme dans une cuisine, ce qui monte d'abord n'est pas le piquant, mais l'odeur douce de la peau verte qui brûle. La surface noircit et gonfle, on la laisse étuver dans un saladier, puis on la pèle. On y met du fromage, on enrobe de blancs d'œufs en neige, et l'on remet dans une sauce tomate rouge. Le chile relleno (chile relleno / chiles rellenos) est, comme son nom l'indique, un plat mexicain où l'on mange un « piment farci ».
Une erreur fréquente est de croire que c'est « la version mexicaine du poivron farci à la viande ». Il existe des variantes régionales avec de la viande, mais ce qu'il faut maîtriser d'abord à la maison, c'est de brûler et peler le poblano, de le farcir d'un fromage qui fond doucement, et de le frire légèrement dans un enrobage d'œuf pas trop épais. Si l'un manque, on dérive vers un simple poivron frit.
Au Mexique, on emploie classiquement le poblano, mais ce n'est pas un légume que l'on peut acheter chaque jour dans un supermarché japonais. Cet article s'articule autour de la démarche quand on trouve du poblano, tout en indiquant où atterrir avec de gros poivrons, des petits poivrons enfant ou de longs piments doux. Ce n'est pas un plat qui attend les ingrédients parfaits : il se fait plus facilement si l'on garde, dans l'ordre, la peau brûlée, la chair tendre, le fromage et la sauce rouge.
Dans la même cuisine mexicaine, pour mieux connaître le parfum des sauces, le mole poblano est une porte d'entrée proche ; pour un petit-déjeuner de maïs, les chilaquiles. Le chile relleno, bien que plat de légumes, devient un vrai plat principal avec œuf et fromage.
Le caractère local tient au piment, au fromage, à l'enrobage d'œuf et à la sauce
Dans le monde anglophone, on l'explique parfois par « stuffed poblano », mais le nom local est chile relleno, au pluriel chiles rellenos. On le rattache souvent à Puebla, et la forme connue de tous est un poblano farci de fromage ou de picadillo, enrobé d'œuf et frit, servi avec une sauce de type tomate.
| Élément | Axe local | Ce qu'il faut garder au Japon |
|---|---|---|
| Piment | Poblano, ou selon la région un autre piment vert | Chair épaisse, plus de 10 cm de long, dont la peau se brûle et se retire |
| Farce | Fromage d'Oaxaca, de Chihuahua, picadillo, etc. | Mélanger mozzarella et fromage râpé et compenser le sel |
| Enrobage | Œufs, avec les blancs montés en neige | Passer légèrement dans la farine et enrober sans écraser la mousse |
| Huile | Friture pour fixer l'enrobage | 170 à 180 °C, brièvement, sans trop baisser la température |
| Sauce | Tomate, oignon, ail, herbes | Mijoter pour chasser l'eau, jusqu'à une épaisseur qui enrobe |
Faute de poblano, de gros poivrons ont une forme proche et un piquant faible, donc faciles pour la famille. Mais ceux à chair fine se déchirent au pelage et se fendent en farcissant. Les longs piments doux ou les manganji, même parfumés, sont de petite capacité : réduisez le fromage, allégez l'enrobage et servez-les plutôt en accompagnement.
Pour le fromage, on choisit la mozzarella, facile à trouver au Japon. Seule, la mozzarella fraîche très humide fuit facilement avant la friture : mélanger de la mozzarella à faible teneur en eau ou du fromage râpé stabilise. Mettre beaucoup de feta ou de cheddar laisse le sel ou le parfum prendre le dessus : mieux vaut en mettre peu la première fois.
Ingrédients (pour 4 personnes)
Cette quantité donne 4 gros chiles rellenos. Comme plat principal, un par personne ; avec un pozole rojo ou un plat de haricots, une demi-pièce chacun suffit.
Cette recette contient œuf, lait et blé. Un piment farci de fromage chauffe mal à cœur : ne mordez pas dedans juste après la friture, réchauffez-le dans la sauce avant de le servir. Si vous avez fermé avec des cure-dents, retirez-les toujours avant le dressage.
Ce qui embarrasse aux courses
Poblano et fromage se trouvent selon les régions dans des magasins très différents. Mieux vaut acheter les produits frais près de chez soi en regardant leur état, nous n'en faisons donc pas des fiches produit. Ce qui vaut un complément d'achat : l'origan séché qui oriente la sauce rouge vers la cuisine mexicaine, le cumin qui apporte de la profondeur en petite quantité et un thermomètre pour garder l'huile de friture entre 170 et 180 °C.
L'origan séché est le parfum qui évite que la sauce tomate ne soit qu'un ragoût de tomates à l'occidentale. On n'en utilise que 1 c. à café, mais on peut aussi l'employer pour les tacos al pastor et les sopes (en japonais).
Le cumin ne doit pas dominer. Avec seulement 1/3 de c. à café, un parfum sec reste derrière la douceur de la tomate et de l'oignon. Ce qu'il reste s'emploie facilement dans des plats de haricots, des kebabs ou des currys.
Ce qui est à craindre avec le chile relleno, c'est que la température de l'huile baisse et que l'enrobage absorbe l'huile et s'alourdisse. Si l'on peut mesurer la température, le premier ne s'effondre pas et les suivants sont frits de la même façon.
Nutrition et idée de menu
Cette recette représente environ 2160 kcal pour les 4 portions. Par personne, on suppose 1 chile relleno, de la sauce et 150 g de riz, avec des protéines du fromage et de l'œuf et des lipides de l'huile. C'est frit, mais en version familiale sans viande, ce n'est pas trop lourd comme plat principal, et l'acidité de la laitue et des radis le rend plus facile à manger.
| Élément | Repère pour les 4 portions | Repère par personne |
|---|---|---|
| Énergie | 2160 kcal | 540 kcal |
| Protéines | 82 g | 20.5 g |
| Lipides | 132 g | 33 g |
| Glucides | 130 g | 32.5 g |
| Fibres | 20 g | 5 g |
| Équivalent en sel | environ 10.7 g | environ 2.7 g |
Les jours où vous voulez réduire le sel, regardez le sel du fromage et ramenez le sel de la sauce à 3/4 de c. à café. Pour ajouter du piquant, plutôt que de mettre du habanero ou du piment en poudre dans l'enrobage, il est plus facile de régler avec un peu de salsa à table.
Préparation
On brûle et étuve d'abord les piments, et pendant ce temps on fait la sauce. Une fois farcis, il faut frire avant que la mousse de l'enrobage ne retombe : commencez en alignant sous la main huile, farine, fromage et cure-dents.
Causes fréquentes d'échec et remèdes
Le chile relleno n'est pas un plat difficile, mais il devient vite malaisé quand l'ordre des étapes dérape. Si l'on fait mijoter la sauce avant de brûler, les piments ne refroidissent pas, et si l'on prépare l'enrobage avant de décider de la farce, la mousse retombe. Fixer l'ordre de préparation réduit les échecs.
| Ce qui arrive | Cause principale | Remède |
|---|---|---|
| La peau ne se retire pas | Brûlée trop peu, étuvage insuffisant | Griller 2 minutes de plus, couvrir et étuver 5 minutes |
| Le piment se déchire | Peau trop frottée, graines arrachées trop fort | Ne pas agrandir l'incision, fariner finement pour tenir avec l'enrobage |
| Le fromage fuit | Farce excessive, huile trop froide | Réduire le fromage de 20 %, commencer à frire à 170 °C ou plus |
| Enrobage lourd | Blancs peu montés, huile qui a baissé | Monter jusqu'aux pointes fermes, frire un par un |
| Sauce aqueuse | Beaucoup d'eau dans la tomate | Réduire 3 à 5 minutes de plus à feu moyen-doux |
Avec de gros poivrons, mieux vaut ne pas insister pour retirer toute la peau. Elle est moins épaisse que celle du poblano : enlevez ce qui part et traitez le reste comme du parfum de grillé. À l'inverse, le poivron doux est charnu mais aqueux, et avec le fromage l'ensemble devient sucré : plutôt qu'augmenter le cumin, renforcez un peu l'acidité de la sauce.
En cas de déchirure, regardez la température de l'huile et la quantité de farce avant l'aspect. Même avec une petite fente, la farine, l'enrobage d'œuf et la sauce tiennent l'ensemble à table. Si l'on continue avec l'huile trop froide, le suivant s'alourdit aussi : devant la casserole, la priorité est de « revenir à 170 °C avant d'ajouter le suivant ».
Conservation et façon de manger
Juste cuit, l'enrobage est gonflé et au plus léger avant d'avoir trop bu de sauce. À table, accompagnez de riz, de tortillas chaudes, de laitue et de lime pour dénouer la richesse du fromage. À côté d'un plat de pain comme la cemita poblana (en japonais), il est plus facile à la maison de le recevoir avec du riz, des haricots ou de la salade.
| État | Conservation | Réchauffage |
|---|---|---|
| Piment brûlé et pelé | 1 jour au réfrigérateur, enveloppé de papier dans un récipient | Essuyer l'eau avant de farcir |
| Farci | 1 jour au réfrigérateur. Fariner juste avant de frire | Enrober froid et frire |
| Frit | 2 jours au réfrigérateur, séparé de la sauce | 5 minutes au mini-four à 160 °C, 3 minutes dans la sauce |
| Sauce tomate | 3 jours au réfrigérateur, 3 semaines au congélateur | Réchauffer en casserole jusqu'à frémissement |
Pour un bento, comptez que l'enrobage s'humidifie et mettez la sauce dans un récipient à part. On peut le manger froid, mais le fromage durcit : si possible, 40 à 60 secondes au micro-ondes 600 W, et ajoutez la sauce à la fin.
Questions fréquentes
Quel légume est proche, à défaut de poblano ?
Au Japon, le gros poivron est le plus facile à manipuler. Le piquant est plus faible, mais le déroulement brûler-peler, farcir de fromage, frire dans l'enrobage d'œuf se reproduit. Les longs piments doux sont parfumés mais de petite capacité : réduisez le fromage de moitié.
Peut-on le farcir de viande ?
Oui. Il existe aussi au Mexique des versions farcies de picadillo. Cependant, cette recette penche vers la version au fromage, qui rate moins la première fois. Avec de la viande, laissez bien refroidir la viande hachée sautée et chassez l'eau avant de farcir.
Peut-on supprimer l'enrobage d'œuf et se contenter de faire cuire ?
On peut, mais cela se rapproche d'un autre plat. L'extérieur moelleux et l'adhérence de la sauce du chile relleno viennent de l'enrobage. Pour réduire l'huile, enrobez finement et faites dorer à la poêle dans 1 cm d'huile.
Que faut-il ajouter pour du piquant ?
Plutôt que de rendre le piment lui-même piquant, mieux vaut servir une salsa à la fin. Si les goûts de la famille divergent, gardez la sauce douce et ajoutez à table un peu de piment vert haché ou de salsa piquante.
Jusqu'où peut-on préparer la veille ?
Jusqu'à brûler et peler le piment et à le farcir de fromage. L'enrobage se fait le jour même, car la mousse retombe. La sauce tomate est meilleure faite la veille, mais ne la conservez pas avec le piment frit, car l'enrobage absorberait l'eau.
Sources
- Wikipedia, "Chile relleno" (aperçu du plat, ingrédients principaux, différences régionales)
- Epicurious, "Chiles Rellenos (Cheese-Stuffed Poblano Peppers)" (griller le poblano, enrobage d'œuf, température de l'huile, étapes de la sauce)
- Food & Wine, "How to Make the Ultimate Hatch Chiles Rellenos" (grillade, étuvage, pelage, étapes de farcissage au fromage)
- Bon Appetit, "If You Must Only Eat One Burrito, Make It the Cheesy Chile Relleno" (façon de manger de type Nouveau-Mexique, association avec haricots et tortillas)
