L'odeur des haricots dans la cuisine du lundi
À l'instant où l'on décale un peu le couvercle de la marmite, le parfum doux des haricots rouges monte, mêlé à celui de l'oignon, du céleri, du poivron et de la saucisse fumée. Les red beans and rice sont le plat de haricots et de riz de la Louisiane, mangé surtout à La Nouvelle-Orléans.
Le nom fait penser à un riz cuit avec des haricots, mais dans l'assiette locale, haricots et riz sont finis séparément. Le riz reste blanc et bien en grains ; les haricots sont en partie écrasés dans la marmite pour devenir une sauce onctueuse. Rien que de respecter cette séparation rapproche d'un plat de cantine de La Nouvelle-Orléans plutôt que d'un simple plat familial de haricots mijotés.
L'autre arrière-plan est le « plat du lundi ». Dans les anciennes maisons de La Nouvelle-Orléans, on mettait dans la marmite de haricots l'os du jambon du dimanche et les restes de viande, et on la laissait mijoter à feu doux le lundi, jour de lessive chargé. On en parle encore aujourd'hui comme d'un classique du lundi : ce n'est pas un plat de fête voyant, mais un repas enraciné dans le rythme de la vie de la ville.
La vie locale et le contexte du plat du lundi
Les red beans and rice du lundi dont on parle à La Nouvelle-Orléans sont moins un plat de haricots qu'un plat « d'organisation de la maison ». Après le plat de viande du dimanche, on met dans la marmite du lundi les os et la viande fumée restants, et pendant la lessive et les tâches ménagères, les haricots s'attendrissent lentement. Ce n'est pas un plat où l'on reste debout devant la casserole : il soutient la journée en diffusant son parfum dans un coin de la cuisine. Pour retrouver chez vous cette vie quotidienne, plutôt que de vous forcer le lundi, il est plus durable de mettre les haricots à tremper le dimanche en fin d'après-midi et de finir le plat pour le dîner du lundi ou pour une boîte-repas.
Connaître cette origine fait comprendre pourquoi les red beans and rice ne se réduisent pas à un plat économique de haricots et de riz. Il y a une histoire où se croisent le jour de lessive, les restes de viande du dimanche et le menu du lundi des cantines de la ville, et le parfum de la marmite change d'une maison à l'autre. Autour de La Nouvelle-Orléans, certaines maisons emploient l'andouille, d'autres obtiennent le sel avec un jarret de jambon ou du lard, d'autres encore laissent le piquant final à la sauce piquante de la table plutôt qu'à la marmite. Il y a des différences régionales et familiales, mais l'idée de cuire les haricots jusqu'à ce qu'ils soient tendres et de les séparer du riz reste le noyau du plat.
Plus largement, La Nouvelle-Orléans est une ville portuaire où se sont superposés la manière de manger haricots et riz de gens venus des Caraïbes francophones, la sagesse domestique de la viande fumée et la culture des cantines. L'idée de manger ensemble haricots et riz existe partout dans le monde, mais ici, on ne se contente pas d'utiliser des haricots bon marché pour allonger : on empile les parfums avec viande fumée, oignon, céleri, poivron, piment et herbes, et on garde le riz blanc comme récipient. C'est pourquoi, même chez vous, plutôt que de cuire des haricots fades et de les mélanger au riz, faire de la marmite de haricots une sauce épaisse qui se construit rapproche davantage du plat.
Le fait qu'il subsiste comme menu du lundi des restaurants est aussi intéressant. Un plat d'organisation né du jour de lessive des foyers est aujourd'hui servi dans les restaurants de La Nouvelle-Orléans comme « l'assiette du début de semaine ». Autrement dit, la sagesse du plat préparé à l'avance et le plaisir de manger au restaurant sont dans le même plat. À la maison, plutôt que d'enrichir la marmite, soignez le temps d'attente jusqu'à ce que les haricots soient tendres, l'organisation qui consiste à cuire le riz à part, et la marge de la table où chacun règle son piquant avec la sauce piquante à la fin : le plat s'ancrera alors comme un plat de vie, et non comme une spécialité touristique.
La version aux haricots secs prend du temps, mais l'amidon des haricots écrasés forme dans la marmite un épaississement naturel. La version en conserve peut se faire en rentrant du travail, mais comme les haricots sont déjà tendres, si on remue fort, le plat s'alourdit d'un coup. Dans les deux cas, il est important de ne pas mélanger le riz dans la marmite. Si l'on cuit à part le riz blanc et qu'on verse les haricots dessus dans l'assiette, le riz n'absorbe pas trop de jus au réchauffage du lendemain.
Parmi les plats de riz, le jambalaya cuit le riz dans la marmite, et le gumbo est une soupe au roux foncé que l'on verse sur le riz (tous deux en japonais). Les red beans and rice ne sont pas entre les deux : c'est un plat où marmite de haricots et riz blanc restent séparés jusqu'à la fin. Pour l'adapter à la conservation à la maison, faites plus de haricots seuls pour les congeler et cuisez le riz le jour même. Rien que cette séparation garde le plaisir de l'assiette locale : « haricots riches, riz blanc ».
Ingrédients (pour 4 personnes)
Ce qui embarrasse aux courses
Ce qui embarrasse d'abord, pour les red beans and rice, ce n'est pas le haricot mais la viande. Autour de La Nouvelle-Orléans, beaucoup de recettes emploient de la viande de porc fumée ou salée : andouille, jarret de jambon, porc au sel. Il est difficile de les réunir à chaque fois ; le plus réaliste est donc de construire le parfum avec une grosse saucisse fumée et du lard fumé, et de compléter le fumé qui manque avec du paprika fumé. Au rayon des saucisses, plutôt que de fines saucisses de Francfort, choisissez-en une dont la tranche est large quand on la coupe en rondelles et que l'on peut faire dorer.
On peut le faire aussi bien avec des haricots secs qu'en conserve, mais le résultat n'est pas le même. Les haricots secs demandent un trempage, mais ils se défont lentement dans la marmite et donnent, sans farine ni roux, une consistance qui enrobe le riz. La conserve est un choix de semaine. Comme ils sont déjà tendres, en raccourcissant le mijotage et en écrasant moins à la fin, les peaux des haricots ne se délitent pas trop.
Pour le choix de la viande, regardez d'abord l'odeur de fumée plutôt que le piquant. Beaucoup de saucisses sont sucrées et au fumé discret : avant de les mettre dans la marmite, saisissez la coupe pour transférer le gras aux légumes. Si l'on commence à mijoter sans coloration, la douceur des haricots ressort, mais la profondeur propre à la cuisine louisianaise est faible. Même avec du lard, trop de gras alourdit le plat : si, après l'avoir fait revenir, il reste plus de 2 c. à soupe d'huile au fond de la marmite, absorbez-en un peu au papier absorbant. On veut le parfum de fumée, mais pas de gras qui reste. Cette distinction est le point de partage avec des produits courants.
| Achat hésitant | Bon usage | Attention |
|---|---|---|
| Haricots rouges secs | Un week-end, quand on veut une vraie consistance de haricots, après trempage | Trempage 8 heures. De vieux haricots mettent du temps à attendrir |
| Haricots rouges en conserve | Dîner de semaine, premier essai, petite quantité pour boîte-repas | Réduire l'eau et ne pas trop écraser |
| Grosse saucisse fumée | Pour obtenir vite le parfum de la viande | Si elle est très salée, mettre le sel en dernier |
| Lard fumé | Pour poser la base de la marmite à la place du jarret de jambon | S'il est gras, éponger un peu l'huile après l'avoir fait revenir |
| Paprika fumé | Quand le parfum de la viande fumée est faible | Trop, et le goût penche vers le barbecue : commencer à 1 c. à café |
Si vous ne trouvez pas dans le supermarché du quartier, assurez-vous d'abord des haricots rouges, du paprika fumé et d'un origan très parfumé : la suite sera plus facile. Riz, oignon, céleri, poivron et saucisse se trouvent dans les courses ordinaires. Si l'on cherche ailleurs, ce qui vaut la peine se limite à trois choses : les haricots, instables en rayon, les herbes qui changent la direction du goût en petite quantité, et l'épice qui complète le fumé.
Préparation
C'est la méthode avec haricots secs. Avec des haricots en conserve, omettez le trempage de l'étape 1 et ramenez le mijotage de l'étape 4 à 30 minutes. N'ajoutez pas tout le liquide d'un coup : en gardant les haricots qui bougent lentement dans la marmite, il est plus facile de construire la consistance à la fin.
Les haricots rouges secs, insuffisamment cuits, peuvent provoquer une intoxication alimentaire. Jetez l'eau de trempage, portez à pleine ébullition à feu moyen vif, puis laissez cuire jusqu'à ce qu'ils soient tendres.
La version de semaine avec des haricots en conserve
Il est vrai que la version aux haricots secs donne le plus facilement la consistance des red beans and rice. Mais commencer par un trempage de 8 heures un soir de semaine n'est pas réaliste. Les jours où l'on cuisine avec des conserves, on ne réduit pas les ingrédients : on change le liquide et la cuisson. Égouttez 2 boîtes de haricots rouges et rincez-les rapidement à l'eau. Aromates, saucisse, lard et épices peuvent rester aux quantités de l'article.
La différence tient à la quantité d'eau. La version aux haricots secs emploie 900 ml d'eau ou de bouillon ; celle en conserve commence à 600 ml. Le mijotage de l'étape 4 est de 30 minutes à feu doux. Les haricots étant déjà tendres, ne remuez pas fort dès le début et laissez simplement passer le parfum à petites bulles continues. À l'étape 5, n'écrasez qu'un quart des haricots à la spatule et laissez réduire 10 minutes. Il suffit que la trace de la spatule reste environ 1 seconde sur la paroi. Si l'on cherche à atteindre la même épaisseur qu'avec des haricots secs, les peaux des haricots en conserve se défont et le plat devient lourd en bouche.
L'ordre de la dégustation change aussi un peu. Selon les produits, les haricots en conserve sont salés : ne mettez au début que 1 c. à café de sel et ajoutez-en à la fin par 1/4 de c. à café. Si le fumé est faible, ajoutez encore 1/4 de c. à café de paprika fumé ; ne montez pas le piquant dans la marmite, laissez-le à la sauce piquante dans l'assiette. La version en conserve permet d'éviter le trempage, mais si l'on mélange aussi le riz dans la marmite, elle s'alourdit d'un coup. Cuire à part le riz blanc et ne transférer que les haricots dans un récipient de conservation, c'est l'organisation la plus importante de la version de semaine.
Le raccourci pour réussir la version en conserve est de faire d'abord bien travailler légumes et viande, avant les haricots. Si l'on termine à la hâte oignon, céleri et poivron encore translucides, le goût de conserve ressort. Faites-les revenir environ 8 minutes et ajoutez les haricots quand un léger parfum doux monte du fond de la marmite : même avec un mijotage court, le goût ne flotte pas. Les jours où l'on cuisine en rentrant, plutôt que de hacher les légumes le matin, il est plus efficace de couper la saucisse en rondelles et de la garder au réfrigérateur. Si la viande est prête à saisir dès l'arrivée, le parfum de la marmite monte vite, et même avec une conserve, le plat forme un tout, et pas seulement des « haricots réchauffés ».
Se rapprocher du plat d'origine avec ce qu'on trouve
| Hésitation | Au plus près du pays | Choix facile à réaliser ailleurs | Raison |
|---|---|---|---|
| Haricots | Haricots rouges secs | Haricots rouges secs ou en conserve | Les secs donnent plus facilement la consistance. La conserve fait gagner du temps |
| Viande | Andouille, jarret de jambon | Saucisse fumée, lard | On complète séparément le fumé et le sel |
| Aromates | Oignon, céleri, poivron | Oignon, céleri, poivron vert | Le poivron est un peu amer : le faire revenir pour le rendre doux |
| Riz | Riz long grain | Riz jasmin, basmati, riz japonais | Le long grain s'alourdit moins au contact de la sauce de haricots |
| Piquant | Sauce piquante ajoutée à table | Sauce piquante dans chaque assiette | Il est plus facile à manger si l'on ne rend pas toute la marmite trop piquante |
| Parfum fumé | Vient de la viande | Paprika fumé 1 c. à café | Les saucisses du commerce ont souvent un fumé faible |
Même avec la même association haricots et riz, le riz et pois jamaïcain cuit le riz au lait de coco, et le waakye ghanéen transfère la couleur des haricots au riz (tous deux en japonais). Dans les red beans and rice, la différence est que les haricots forment une sauce crémeuse que l'on verse sur le riz blanc. Ne pas mélanger le riz, c'est le contour du plat.
Les points où l'on rate facilement
| État | Cause | Remède |
|---|---|---|
| Haricots durs | Trempage insuffisant, vieux haricots, feu trop doux | Ajouter 100 ml d'eau et cuire 20 minutes de plus, couvercle décalé |
| Aqueux | Haricots non écrasés, réduction insuffisante | Écraser un tiers des haricots et laisser réduire 10 minutes à feu doux |
| Trop salé | Salé sans tenir compte du sel de la saucisse et du lard | Ajouter 50 à 100 ml d'eau et des haricots ou du riz non salés pour diluer |
| Riz lourd | Riz et haricots mélangés dans la marmite | La prochaine fois, assembler dans l'assiette. Conserver les restes séparément |
| Parfum plat | Parfum de viande fumée faible | Saisir la saucisse et ajouter 1 c. à café de paprika fumé |
Dans la marmite de haricots, l'allure change soudain dans les 15 dernières minutes. Ne terminez pas en soupe liquide : si vous attendez jusqu'à écraser les haricots et laisser une trace sur la paroi, la consistance enrobera le riz.
Conservation et menu
Comptez 3 jours au réfrigérateur et 3 semaines au congélateur pour les haricots. Le riz durcit facilement au froid : il est plus pratique de le congeler par portion. Pour réchauffer, ajoutez 1 c. à soupe d'eau à 150 g de haricots, chauffez 2 minutes au micro-ondes à 600 W, mélangez et, si besoin, ajoutez 30 secondes. À la casserole, à feu doux, avec un peu d'eau si cela risque d'attacher.
Le lendemain, si l'on réchauffe les haricots seuls, un peu plus concentrés, et qu'on les verse sur du riz fraîchement cuit, le parfum est plus homogène que le premier jour. À l'inverse, si on les conserve mélangés au riz, le riz absorbe tout le liquide et le plat devient lourd comme une bouillie refroidie. Pour une préparation à l'avance, le plus sûr est de garder séparés haricots, riz, ciboule et sauce piquante. Pour une boîte-repas, chauffez bien les haricots, mettez-les dans un récipient à part et versez-les sur le riz juste avant de manger : les grains de riz restent distincts.
Comme menu, conviennent coleslaw, légumes verts bouillis, pain de maïs et salade légère. Le riz et les haricots rassasient bien : plutôt que d'ajouter un autre plat de viande, offrir une issue avec de l'acidité et des légumes verts évite la lassitude. Avec des cornichons et de la sauce piquante dans de petits bols, la même marmite de haricots peut avoir une force différente selon l'assiette. Si vous comparez des plats familiaux américains par région, le pasty du Michigan, né des repas de midi des villes minières, et les spaghetti and meatballs, qui montrent la culture des sauces rouges des familles immigrées, se lisent aussi facilement comme des « plats de vie » (en japonais).
Pour continuer avec des plats de riz de Louisiane, le dirty rice, où le riz s'imprègne du fumet de viande et de foie, a une atmosphère de cuisine proche. Pour obtenir le même parfum de La Nouvelle-Orléans avec une sauce aux tomates et aux crevettes, faites un autre jour des shrimp creole : la manière dont le riz reçoit la sauce change. Les jours où vous voulez connaître plus profondément la marmite de haricots, passez au gumbo, épaissi avec roux et gombo : on voit que, même pour des plats versés sur le riz, la manière de faire la consistance est tout autre (en japonais). Pour élargir l'association haricots et riz, le jollof rice nigérian et le pelau de Trinité sont aussi agréables.
FAQ
Peut-on le faire seulement avec des haricots rouges en conserve ?
Oui. Prenez 2 boîtes, égouttez-les et passez à l'étape 4. Réduisez l'eau ou le bouillon à 600 ml, comptez 30 minutes de mijotage et 10 minutes de réglage de la consistance. Comme la conserve est tendre, n'écrasez qu'environ un quart : les haricots gardent leur forme.
Peut-on le faire avec du riz japonais ?
Oui. Mais le riz japonais absorbe facilement la sauce de haricots et s'alourdit dans l'assiette. Cuisez-le plutôt ferme et versez les haricots juste avant de servir. Si vous pouvez prendre du riz long grain, les grains restent et la texture se rapproche de l'original.
Peut-on le faire sans saucisse ?
Oui, mais le parfum change beaucoup. Compensez avec 80 g de lard et 1 1/2 c. à café de paprika fumé pour obtenir du fumé. Pour un plat entièrement sans viande, portez l'huile à 2 c. à soupe et faites dorer 100 g de champignons pour ajouter de l'umami : on perd moins en saveur.
Est-ce un plat piquant ?
Pas fortement piquant dans toute la marmite. Commencez le piment de Cayenne à 1/4 de c. à café et ajoutez de la sauce piquante à table : c'est la méthode où l'on rate le moins. Avec des enfants ou des personnes qui n'aiment pas le piquant, retirez le Cayenne et réglez assiette par assiette.
Que peut-on préparer la veille ?
Le trempage des haricots, le hachage des légumes et la coupe de la saucisse. On peut aussi finir le mijotage la veille et le réchauffer à feu doux le lendemain, ce qui fait mieux fondre les goûts. Seul le riz doit être cuit juste avant de manger, ou du riz congelé réchauffé et assemblé, pour garder la texture.
