Pasty du Michigan : la tourte à la viande des villes minières

L'histoire du pasty : le déjeuner des villes minières, qu'on emportait dans un sac en papier

Quand on ouvre la porte du four, c'est d'abord l'odeur douce des pommes de terre et de l'oignon qui sort, avant celle de la pâte au beurre. Le gras de la viande a un peu imprégné l'intérieur de la pâte, et les plis du bord sont d'un brun doré soutenu. Si on le coupe tout de suite, la vapeur de l'intérieur brûle les doigts, mais cette chaleur fait partie du pasty.

Le pasty est une tourte à la viande en demi-lune, venue de Cornouailles, en Angleterre, avec les émigrants vers l'Amérique du Nord, et solidement enracinée dans les villes minières de la péninsule supérieure du Michigan. En anglais, la prononciation se rapproche de « pasty » (avec un a bref) plutôt que de « peïsty » ; sur place, on en parle comme d'un déjeuner, d'un plat de commerce au bord de la route, ou de quelque chose qu'on a dans son congélateur. Du bœuf, des pommes de terre, des oignons et du rutabaga enveloppés de pâte et cuits en une forme qu'on tient à la main. Ce n'est pas un plat qu'on nappe d'une sauce élégante.

En le préparant dans une cuisine domestique, le plus difficile n'est pas de trouver les ingrédients, c'est de ne pas ajouter d'eau. On est tenté de faire revenir la viande d'abord, mais pour se rapprocher du pasty du Michigan, il faut couper la garniture crue en petits morceaux, l'enfermer, et laisser le four retenir le jus de la viande et l'eau des légumes. Une pâte trop fine se déchire, trop épaisse, elle se dessèche avant la cuisson. Les étapes n'ont rien de spectaculaire, mais la taille de la découpe, la quantité de garniture et la température de cuisson font le goût.

Si le city chicken (en japonais) est un plat de viande des Grands Lacs dont le nom garde une histoire, le pasty, dans le même Midwest, est resté comme un déjeuner de travailleurs. Il n'a pas l'élan parfumé du jambalaya (en japonais) de Louisiane. En échange, il offre le côté pratique d'un repas qui cale avec seulement de la farine, de la viande et des racines.

Ingrédients : remplacer le rutabaga par un peu de navet

Pour 4 pasties, chacun assez gros pour faire un déjeuner. Comme le rutabaga est difficile à trouver dans beaucoup de pays, cet article utilise 120 g de navet et 30 g de daikon (radis blanc) pour régler le parfum et l'eau. Le navet seul devient trop mou et trop sucré, le daikon seul trop aqueux. En coupant les deux finement et en salant un peu moins, on se rapproche du côté « racine » du pasty.

Courses et ustensiles : mieux vaut régler l'épaisseur que chercher des ingrédients rares

Si l'on cherche un ingrédient d'importation pour le pasty, c'est le rutabaga, mais il est difficile à trouver de façon régulière dans bien des pays. Pour la première fois, ne le cherchez pas à tout prix : remplacez-le par navet et daikon et apprenez d'abord la coupe et la cuisson. Côté ustensiles, retenez seulement un rouleau pour étaler la pâte froide régulièrement et un petit robot qui incorpore le beurre à la farine sans le réchauffer. Le thermomètre pour la température à cœur, utilisez celui que vous avez.

Comme la pâte s'étale en disque d'environ 23 cm, un bâtonnet trop fin donne une épaisseur irrégulière. Le rouleau est discret, mais c'est l'outil qui réduit le plus les ratés du pasty.

Le robot ménager n'est pas indispensable. On peut aussi sabler le beurre avec les doigts. Mais en été ou dans une cuisine chauffée, il permet de mêler le beurre à la farine avant qu'il fonde, et la pâte s'affaisse moins.

Pour un plat dont la garniture est enfermée crue, un thermomètre évite de trop cuire. La croûte colore avant le cœur : regardez la température à cœur, ne serait-ce que la première fois.

Préparation : accumuler de courtes tâches, cuire jusqu'au cœur

Le pasty n'est pas un plat mijoté en casserole, c'est un petit étuvé fait dans le four. La garniture n'étant pas sautée, la taille de la découpe et la quantité de farce se lisent directement dans la cuisson. Plutôt que d'augmenter la température en cours de route par impatience, on commence plus fort pour lever la pâte, puis on finit à 180 °C pour cuire à cœur.

Où ça tourne mal : trop d'eau, et la tourte ne tient plus dans la main

Le raté le plus fréquent est de couper la garniture trop gros. Le pasty n'est pas un ragoût : si pommes de terre et navet sont en dés de 1,5 cm, la pâte extérieure cuit, mais le cœur reste dur. À l'inverse, trop finement haché, les légumes rendent leur eau et le fond devient collant. Les 7 mm environ, un peu fastidieux, sont le compromis entre cuisson et texture.

Ensuite, ne pas réchauffer la pâte. Par temps chaud, elle s'affaisse pendant qu'on l'étale. Ajouter de la farine la durcit : quand elle se ramollit, remettez-la 5 minutes au réfrigérateur. La pâte froide paraît cassante, mais elle redevient facile à étaler en revenant un peu à la température de la main. Plutôt que de la repétrir à la hâte, laissez-la reposer, c'est plus rapide.

La fuite par le fond vient d'un bord trop court ou d'un remplissage excessif. On a envie de mettre beaucoup de garniture, mais au-delà de 160 g par pasty, le bord est sous pression. Mettez le surplus dans un petit plat allant au four plutôt que de l'enfoncer dans un seul pasty. Les incisions sur le dessus ne servent pas à laisser fuir le jus, mais à évacuer un peu de vapeur et à éviter l'éclatement. Si la découpe était trop grosse, le jus sort par là.

Quand le goût est flou, vérifiez avec le ketchup ou le beurre avant d'ajouter du sel. Un pasty trop salé seul devient agressif en refroidissant. Si l'on prend du ketchup comme sur place, la garniture peut rester un peu moins salée. Les jours où l'on met du beurre, ne forcez pas davantage le sel : on s'en lasse moins.

Comment on le mange sur place, et les différences régionales : ketchup ou beurre

Quand on se renseigne sur le pasty de la péninsule supérieure du Michigan, on tombe presque toujours sur le ketchup. Pour un plat venu de Cornouailles, cela surprend, mais dans la péninsule supérieure, on parle beaucoup de manger le pasty chaud avec du ketchup, dans les boutiques de bord de route comme à la maison. Certains mettent un peu de beurre dans la coupe. Plutôt que de se disputer sur la version authentique, il est plus clair d'y voir la différence entre ajouter de l'acidité à la viande et aux racines encore chaudes, ou ajouter du gras pour un goût rond.

La garniture n'est pas non plus unique. Bœuf seul, bœuf et porc, plus de pommes de terre, plus de rutabaga, avec carottes, avec beaucoup d'oignon. Comme c'est un déjeuner de ville minière resté dans l'usage, il y a autant de proportions que de maisons ou de boutiques. Cet article utilise du bœuf et des racines, mais la texture se rapproche en coupant du maigre petit plutôt qu'en prenant des morceaux à émincer. La viande hachée est pratique, mais elle rend son jus vite et s'éloigne de la tourte pour devenir un chausson à la sauce bolognaise.

Le rutabaga est un ingrédient qu'on voudrait respecter, mais il est difficile à trouver dans bien des pays. Si vous en trouvez chez un primeur spécialisé, cela vaut l'essai. Mais le plat n'est pas impossible sans lui. Plus de navet donne un goût plus sucré, un peu de daikon libère davantage d'eau. C'est pourquoi cet article met le navet au premier plan et le daikon en appoint. La carotte entre dans certaines boutiques sur place et pas dans d'autres. Elle est jolie mais apporte de la douceur : la première fois, mettez-en peu, sans gêner le parfum des pommes de terre et de l'oignon.

Ce qui est intéressant avec le pasty, c'est qu'un plat d'immigrants soit devenu un autre plat du quotidien sur une autre terre. Cette tourte en demi-lune, évoquée comme repas des mineurs de Cornouailles, subsiste dans les mines de fer et de cuivre des Grands Lacs et dans les boutiques au bord des routes aux longs hivers. Sous le même nom, avec le ketchup, la vente au congélateur et la distance du retour en voiture, le sens de l'assiette change. Chez soi aussi, plutôt que de le soigner en petite tourte élégante, faites-le assez gros pour un déjeuner : le contour du plat apparaît mieux.

Conservation et réchauffage : congelez après cuisson

Laissez refroidir le pasty cuit, emballez-le individuellement dans du film et comptez 3 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur. Congelé cru, avec pâte et garniture ensemble, les légumes rendent de l'eau et le fond se déchire facilement : à la maison, il est plus stable de congeler après la cuisson.

Du réfrigérateur, réchauffez à four ou grille-pain à 180 °C pendant 12 à 15 minutes. Congelé, laissez décongeler une demi-journée au réfrigérateur, puis réchauffez de la même manière. Pressé, passez-le 1 min 30 à 2 minutes au micro-ondes à 600 W, puis 5 minutes au grille-pain : on équilibre mieux le cœur et la surface. En réchauffant des restes, visez 74 °C à cœur pour être tranquille.

Pour un repas emporté, laissez refroidir complètement avant d'emballer. Emballé dans du papier tout juste sorti du four, la vapeur humidifie la pâte. Mettez le ketchup dans un autre récipient et emportez le pasty entier plutôt que coupé. Si vous le coupez en deux, laissez refroidir côté coupe vers le haut et emballez quand le jus s'est calmé.

À cuisiner aussi

Comme le pasty fait un repas à lui seul, mieux vaut, le même jour, poser une soupe ou un accompagnement acidulé que d'empiler un autre plat de viande lourd. Pour poursuivre dans les cuisines régionales américaines, le jambalaya (en japonais), riz et épices, et le po'boy (en japonais), pain garni, montrent la différence entre le Sud et la région des Grands Lacs, dans un même pays.

Pour comparer avec d'autres plats enveloppés, la saltena de Bolivie a la même idée de retenir le jus, et l'empanada d'Argentine diffère par l'assaisonnement de la garniture et l'épaisseur de la pâte. Pour élargir aux plats enveloppés et bouillis, les pelmeni (en japonais) de Russie se comparent bien.

FAQ

Peut-on le faire avec de la viande hachée ?

Oui, mais cet article ne le conseille pas. La viande hachée rend facilement de l'eau au salage, et le fond de la pâte devient humide. Si vous en utilisez, prenez 250 g de bœuf haché, coupez les légumes un peu plus petit et enfermez la garniture dès qu'elle est mélangée. La texture se rapproche d'une tourte à la viande plus que d'un pasty.

Je ne trouve pas de rutabaga

Remplacez par 120 g de navet et 30 g de daikon. Le navet seul est sucré et tendre, le daikon seul rend facilement de l'eau. On peut aussi saler après la coupe pour faire dégorger, mais cela rend le sel de la garniture difficile à évaluer : la première fois, utilisez-les tels quels, en salant légèrement.

Le ketchup va-t-il vraiment bien avec ?

Oui. C'est l'association qui revient le plus pour la péninsule supérieure : il apporte de l'acidité à la douceur simple de la viande et des racines. Pour la version au beurre, posez environ 1 c. à café de beurre sur la coupe pour le faire fondre. Utiliser beaucoup des deux alourdit : essayez la moitié de chacun.

Peut-on le faire sans four ?

On peut le faire à la poêle seule, mais il brûle facilement et la température à cœur est plus difficile à maîtriser. Huilez légèrement une poêle épaisse, colorez les deux faces à feu moyen-doux, puis couvrez et laissez étuver environ 20 minutes à feu doux. Retournez plusieurs fois en cours de route et finissez sans couvercle pour évaporer l'eau. Même ainsi, la première fois, le four est plus sûr.

Peut-on le préparer la veille ?

On peut faire la pâte la veille. Laissez-la une nuit au réfrigérateur et sortez-la 20 minutes avant l'emploi. Les légumes coupés la veille rendent de l'eau : mieux vaut les couper le jour même. Si vous devez préparer la veille, coupez seulement les légumes et gardez-les séparés, puis mêlez sel et viande juste avant de garnir.

Sources