Jambalaya : le plat de riz de Louisiane, aux saucisses fumées, poulet et crevettes

Un plat de Louisiane où le riz prend le parfum du fond de la marmite

Au moment où l’on soulève le couvercle, la vapeur du riz monte, mêlée aux parfums de saucisse fumée, d’oignon, de céleri, de poivron vert et de paprika. Le jambalaya (Jambalaya) est un plat de riz né en Louisiane. Il ressemble à un riz cuit avec ses ingrédients, mais l’umami du fond légèrement attaché, la douceur des légumes aromatiques, la viande fumée et l’odeur des crevettes se superposent et l’emmènent dans une autre direction que le pilaf ou la paella.

L’association d’oignon, de céleri et de poivron vert, très présente dans la cuisine louisianaise, s’appelle sur place la « sainte trinité » (holy trinity). C’est une base comparable au mirepoix de la cuisine française, mais l’odeur verte du poivron donne à un plat de riz un contour nettement plus sudiste. Ne pas la réduire à de l’oignon seul est le premier point de bifurcation.

Autre hésitation : mettre ou non de la tomate. Le jambalaya de style créole, évoqué autour de La Nouvelle-Orléans, se voit souvent rouge, à la tomate. Du côté cajun, il existe aussi une version brune, où l’on saisit fortement la viande et où le riz est coloré par l’umami brun du fond de la marmite. Cet article penche vers le jambalaya rouge de style créole, plus facile à reproduire et dont les ratés se voient bien à l’œil.

Si le red beans and rice est la marmite de haricots du lundi à La Nouvelle-Orléans, le jambalaya est le plat de riz que l’on veut servir dans la marmite les jours où l’on se réunit. Pour un plat où l’on développe un roux foncé que l’on verse sur le riz, voyez le gumbo ; pour un riz que l’on teint ensuite en brun avec l’umami de la viande, le dirty rice ; pour un sandwich de Louisiane, le po’boy (en japonais) ; et, comme autres plats de « riz en vedette qui absorbe les parfums », comparer avec le jollof rice ou le pelau (en japonais) fait voir les différences entre plats de riz de chaque terre.

Ingrédients (4 personnes)

Quantités pour une marmite épaisse d’environ 24 cm de diamètre. Le riz long est plus facile à manier : riz jasmin, basmati ou carnaroli sont des candidats. On peut faire le plat avec du riz rond, mais il devient facilement collant : après lavage, égouttez-le 20 minutes environ en passoire et réduisez un peu le volume de bouillon.

Ce qui compte dans le choix des ingrédients

Poulet, crevettes, oignon, céleri, poivron et tomates en boîte se trouvent facilement. Ce qui fait la différence : le paprika fumé, qui compense le manque de viande fumée ; l’origan, qui évite que la douceur de la tomate soit monotone ; et un thermomètre pour vérifier la cuisson du poulet et des crevettes.

Le riz long vaut la peine d’être préparé, au moins la première fois. Avec du riz rond, le goût reste mangeable, mais il devient collant dès qu’on remue et il est difficile d’obtenir ces « grains qui ont absorbé la sauce » propres au jambalaya. Avec du riz rond, égouttez-le en passoire après lavage et évitez de trop remuer au cours des étapes.

L’andouille est un ingrédient difficile à trouver de façon régulière. Plutôt que de chercher à tout prix, choisissez une grosse saucisse au goût fumé et complétez le parfum avec du paprika fumé : c’est plus facile à reproduire. Comme on peut ajouter du piquant à table avec la sauce piquante, il vaut mieux ne pas rendre la marmite trop piquante dès le départ pour que toute la famille mange.

Préparation

Le jambalaya semble un plat où l’on met tout et laisse cuire, mais l’ordre compte. On saisit la viande pour créer l’umami au fond de la marmite, on le décolle avec les légumes aromatiques, on fait revenir légèrement le riz dans l’huile et la tomate avant de verser le bouillon. Si l’on remue trop souvent, le riz se brise et devient collant : une fois la cuisson lancée, faites confiance à la marmite.

Tableau des bifurcations pour éviter le riz pâteux

L’échec le plus fréquent du jambalaya concerne l’état du riz plus que le goût. Riz dur, fond brûlé, ensemble qui devient comme un risotto : rien d’immangeable, mais, si l’on distingue les causes, la marmite suivante est plus facile.

Avec du riz rond, il est naturel que ce soit collant. Plutôt que de continuer à faire revenir de force, étalez-le dans l’assiette après cuisson et laissez un peu d’eau s’échapper : il se tient mieux. Même avec du riz long, remuer trop juste après la cuisson brise les grains : ne supprimez pas le temps de repos.

Conservation, réchauffage, manière de le manger

Le jambalaya est meilleur tout juste cuit, mais on peut le préparer à l’avance. Une fois un peu refroidi, mettez-le dans un récipient hermétique et comptez 2 jours au réfrigérateur. Comme il contient des crevettes, évitez de le laisser à température ambiante ; si vous le mettez en boîte-repas, réchauffez-le bien puis laissez refroidir avant de le ranger. Pour le congeler, les crevettes durcissent facilement : mangez-les d’abord et congelez seulement riz et viande, ce qui garde mieux la texture.

Au micro-ondes, repère de réchauffage : saupoudrez 2 c. à café d’eau par portion, couvrez légèrement de film et chauffez 2 minutes 30 à 600 W. À la casserole, ajoutez 2 c. à soupe d’eau à feu doux, retournez largement depuis le fond et chauffez 3 minutes. Il accroche facilement : pas de feu vif.

À table, avec sauce piquante, citron et oignons nouveaux émincés, on règle assiette par assiette. Comme c’est un plat de riz au goût marqué, les jours où on l’associe à un sandwich frit comme le po’boy (en japonais), prenez une quantité modérée et ajoutez salade ou pickles pour ne pas alourdir. Si vous le faites la même semaine que le red beans and rice, vous pouvez réutiliser le céleri et le poivron restants, ce qui aide en cuisine domestique.

Le lendemain, le jambalaya a un parfum plus rond que tout juste cuit. S’il paraît insuffisant, en fin de réchauffage à la casserole, ajoutez une pincée de paprika fumé, plus d’oignons nouveaux et un peu de sauce piquante : cela atténue l’impression de plat réchauffé. À l’inverse, si le sel ressort, plutôt qu’un œuf au plat ou une sauce au yaourt non sucré, une salade de feuilles, des pickles de concombre et du citron pour couper gras et sel vous éloignent moins de la cuisine de Louisiane.

Questions fréquentes

Que changer pour une version cajun ?

Supprimez les tomates en boîte et le concentré, saisissez plus fortement viande et saucisse et laissez l’umami brun du fond teindre le riz. Dans ce cas, augmentez le bouillon de poulet à environ 520 ml et gardez un feu moyen pour ne pas trop brunir. Les quantités de cet article étant de style créole, il est plus facile, la première fois, de lire la quantité d’eau avec cette version.

Peut-on le faire sans crevettes ?

Oui. Omettez les crevettes et portez le poulet à 450 g et la saucisse à 220 g. À l’étape 6, avant d’éteindre, vérifiez que le poulet atteint 74 °C à cœur et, sinon, ajoutez 2 minutes à feu doux. À une table où il y a une allergie aux crustacés, séparez aussi ustensiles et planches.

Peut-on le faire dans un cuiseur à riz ?

On peut faire seulement le revenu dans une marmite et transférer au cuiseur à riz à l’étape 4. Mais comme il est difficile d’ajouter les crevettes en cours de cuisson dans le cuiseur, mieux vaut les cuire à part à feu doux et les mélanger à la fin, pour qu’elles ne durcissent pas. L’umami grillé du fond sera plus faible : pour une première fois, la marmite épaisse donne plus facilement le caractère du jambalaya.

Est-ce piquant ?

Avec ces quantités, il y a du parfum mais pas de piquant fort. S’il y a des enfants ou des personnes qui n’aiment pas le piquant, omettez le cayenne et ajoutez de la sauce piquante à table. Même pour un plat plus piquant, il est plus facile de régler sel et acidité en ajoutant dans l’assiette que d’en mettre d’un coup dans la marmite.

Sources