Le lait de chèvre tombe dans la casserole presque aussi blanc que du lait de vache. Une fois la cassonade, la vanille et une pincée de bicarbonate ajoutées, il bout et monte en mousse. Puis, au fil d'une longue ébullition régulière, il fonce lentement, d'abord vers un beige clair, puis vers un caramel plus profond. Sur la fin, une spatule en bois passée au fond de la casserole écarte un instant le sirop épais avant qu'il ne se referme, et ce qui reste accroché à la spatule retombe doucement au lieu de couler. Ce coup d'œil au fond de la casserole vous dit que c'est prêt. Le résultat, c'est la cajeta, le caramel mexicain au lait de chèvre, épais et brillant, et c'est le lait de chèvre qui lui donne son goût si particulier.
Cajeta et Celaya
D'où vient la cajeta
La cajeta est une douceur mexicaine au lait, obtenue en faisant réduire du lait de chèvre et du sucre jusqu'à un caramel épais. Elle est étroitement liée à Celaya, dans l'État de Guanajuato. On rattache souvent son nom aux cajetes, des récipients en bois. Dans les ateliers de Celaya, la cajeta cuit dans des chaudrons de cuivre et se remue à la palette de bois. Outre la cajeta à la vanille, ces ateliers préparent la quemada, cuite plus longtemps pour un goût plus profond et plus sombre, et l'envinada, qui contient du rhum. Pour d'autres plats du même pays, voir Mexique.
Une appellation protégée
En 2022, le Mexique a protégé l'indication géographique Cajeta de Celaya. Elle couvre la cajeta produite à Celaya et dans quatre autres municipalités du Guanajuato : Apaseo el Grande, Juventino Rosas, Cortázar et Villagrán. La définition décrit une confiserie épaisse au lait de chèvre, faite avec du sucre et du bicarbonate de soude. Le cahier des charges autorise au plus 50 % de lait de vache, et seulement dans le cadre d'une production saisonnière limitée. Les catégories supérieures exigent du lait de chèvre. Il fixe aussi le procédé de fabrication : chauffage, ajout du sucre, cuisson, contrôle, filtrage, stérilisation des récipients et conditionnement.
Ainsi, une fournée sortie de votre cuisine n'est pas de la Cajeta de Celaya, même si elle contient exactement les mêmes quatre ingrédients. Ce nom appartient à la cajeta fabriquée dans la zone délimitée selon le cahier des charges officiel. Ce que vous faites chez vous, c'est de la cajeta maison, un caramel au lait de chèvre à la mexicaine.
Ingrédients
La recette donne environ 3 tasses, mais la largeur de la casserole et la puissance du feu modifient la réduction. Les fraises et la banane accompagnent la cajeta, elles n'en font pas partie.
Choisir et mesurer les ingrédients de la cajeta
Mesurer. Les tasses dont il est question ici sont des tasses de 250 ml, la cuillère à soupe fait 15 ml et la cuillère à café 5 ml. Mesurez la cassonade en volume plutôt que de la convertir en grammes : plus elle est tassée dans la tasse, plus son poids change.
Le lait de chèvre. C'est l'ingrédient dont dépend tout le plat. Vous pouvez le mélanger à du lait de vache, ou n'utiliser que du lait de vache, mais le goût change, et plus vous vous rapprochez du lait de vache, moins cela a le goût de la cajeta.
Le sucre. De la cassonade ordinaire est la référence ici. Le mascabado ou le piloncillo râpé peuvent la remplacer à quantité égale, chacun apportant son propre arôme. Choisissez un seul sucre plutôt que de les mélanger.
La vanille. Utilisez de l'extrait de vanille. Les essences de vanille et les arômes artificiels varient en intensité : ils ne se substituent pas à l'identique.
Le bicarbonate de soude. Il faut du bicarbonate de soude. La levure chimique est un autre produit.
La cajeta est un produit laitier. Le lait de chèvre est du lait : ne partez pas du principe qu'il est sans danger pour une personne allergique au lait de vache. Vérifiez l'étiquetage des allergènes sur chaque produit que vous utilisez, y compris le sucre et la vanille, et tenez compte des mentions de fabrication partagée ou de contacts croisés.
Matériel
- Une casserole en inox épaisse, haute et à fond large, avec de la place au-dessus du lait pour que la mousse monte
- Une spatule ou une cuillère en bois qui atteint le fond de la casserole
- Des tasses et des cuillères mesureuses
- Des récipients de conservation propres, secs et résistant à la chaleur, petits et peu profonds plutôt qu'un seul grand bocal
Le mélange mousse fort, surtout après la première ébullition, et une casserole basse ou petite vous promet des débordements. Les ateliers de Celaya sont connus pour leurs chaudrons de cuivre et leurs palettes de bois, mais le cuivre n'est pas nécessaire à la maison : une casserole en inox épaisse suffit pour cette recette.
Préparation
Comptez environ 1,5 heure d'ébullition régulière avant de baisser le feu. Ce temps varie avec la largeur de votre casserole et la puissance de votre brûleur : passez d'une étape à l'autre en fonction de ce que vous voyez.
Les quatre ingrédients entrent en même temps ; rien ne s'ajoute ensuite.
Ne laissez pas la cajeta longtemps à température ambiante et ne traitez pas une fournée maison comme une conserve stable à température ambiante. Retourner les bocaux ou les fermer ne la rend pas sûre à température ambiante, et sa forte teneur en sucre n'y change rien.
Dépannage de la cajeta
| Ce que vous voyez | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La mousse monte haut juste après l'ébullition | Le mélange au lait mousse fort une fois qu'il bout | Utilisez une casserole haute avec de la marge au-dessus et restez à côté, surtout juste après l'ébullition |
| Une couche épaisse et foncée se forme au fond en fin de cuisson | Feu trop fort pour un mélange concentré, ou remuages trop rares | Baissez sur moyen-doux et remuez plus souvent en raclant le fond. La prévention compte avant tout ici |
| Pas encore brune comme du caramel après environ 1,5 heure | Le temps n'est qu'une indication ; la largeur de la casserole et le feu le modifient | Continuez à feu plus doux, en remuant souvent, jusqu'à voir la couleur, la trace de la spatule et la chute lente |
| Plus ferme que voulu une fois refroidie | La cajeta prend beaucoup en refroidissant | La prochaine fois, arrêtez quand elle paraît un peu plus molle dans la casserole chaude que ce que vous visez |
Servir et varier la cajeta
La cajeta est riche et très sucrée : elle est meilleure en sauce ou en pâte à tartiner que comme dessert à elle seule. Servez-la avec des crêpes ou des fruits, glissez-la dans des sandwichs, ou versez-la sur de la glace.
Pour une assiette simple, lavez bien quelques fraises fraîches, épluchez et tranchez une banane, et versez un peu de cajeta sur les fruits, avec le reste dans un petit plat à côté. Les fruits n'ont besoin ni de sucre, ni de cannelle, ni de sel : leur fraîcheur et leur acidité équilibrent le caramel. Ne sortez que la cajeta que vous allez utiliser et remettez aussitôt le récipient au réfrigérateur.
Chaque variante change le goût : ne modifiez qu'une chose à la fois.
| Variante | Ce qui change | Remarque |
|---|---|---|
| Sans vanille | Le lait et le sucre brunis passent devant | Omettez l'extrait de vanille |
| Mascabado ou piloncillo râpé à la place de la cassonade | Un arôme de sucre différent | Utilisez-le à la place de la cassonade, à volume égal |
| Lait de vache, seul ou mêlé au lait de chèvre | Le caractère du lait de chèvre s'affaiblit | Appelez-la variante au lait de vache |
| Quemada et envinada | Cuisson plus sombre, ou rhum | Des styles préparés par les producteurs de Celaya |
Questions fréquentes
Comment savoir quand couper le feu ?
Trois signes : une couleur brun caramel, une trace de spatule au fond qui découvre un instant la casserole, et un sirop qui retombe lentement de la spatule. La cajeta raffermit en refroidissant : arrêtez quand elle est encore un peu plus molle que ce que vous souhaitez.
Peut-on garder la cajeta à température ambiante ?
Non. Laissez-la refroidir dans des récipients petits et peu profonds, mettez-la au réfrigérateur et consommez-la rapidement. Sa forte teneur en sucre ne la rend pas sûre à température ambiante, pas plus que de la fermer dans un bocal.
La cajeta au lait de chèvre est-elle sans danger pour une personne allergique au lait de vache ?
Considérez qu'elle ne l'est pas. Le lait de chèvre est du lait et la cajeta est un produit laitier. Vérifiez l'étiquetage des allergènes sur chaque produit que vous utilisez.
