Le sucre roux fond dans l'huile chaude et brunit au fond d'une cocotte. Le lambi pilé y tombe et prend cette couleur caramel, puis arrivent l'oignon nouveau, le thym et le persil, et enfin l'eau, la purée de tomates, les feuilles de laurier et un piment Scotch bonnet entier. On couvre, et la cocotte mijote. Presque à la fin, de petites boulettes de farine aplaties tombent dans la sauce et y cuisent. Le résultat, c'est le conch and dumplings de Sint Maarten, la partie néerlandaise de l'île qu'elle partage avec Saint-Martin : un coquillage ferme et des boulettes moelleuses dans une même sauce sombre, discrètement épicée.
Le conch and dumplings à Sint Maarten
Le conch and dumplings, on le cherche dans un lolo, la petite gargote traditionnelle de l'île. La soupe callaloo est un autre plat local qui vaut le détour. C'est un plat à part, pas un autre nom pour celui-ci. Les deux viennent du contexte multiculturel hollandais et français de l'île.
Demandez quel est le plat national : la réponse change d'une personne à l'autre. Le conch avec des boulettes en est une. Le poisson salé et le poulet grillé au barbecue avec des johnny cakes en sont d'autres. Dans tous les cas, c'est l'un des plats les plus aimés de l'île.
Vous verrez le plat écrit Conch and Dumplings, Conch with Dumplings ou Conchs Dumpling.
Ingrédients pour 6 personnes
Deux eaux, deux sucres et deux sels figurent ci-dessous. Séparez les ingrédients des boulettes de ceux du ragoût avant de commencer, pour qu'ils ne se mélangent pas.
Matériel
- Cocotte avec couvercle
- Planche à découper et couteau bien aiguisé
- Attendrisseur (ou autocuiseur)
- Tamis à farine
- Saladier
- Torchon propre et humide
- Cuillère en bois
Choisir le lambi et les autres ingrédients
Le lambi. Le lambi frais est difficile à trouver hors des Caraïbes. Si vous l'achetez surgelé ou en conserve, lisez l'étiquette pour savoir s'il est déjà cuit, et suivez ses indications de manipulation et de préparation. Un lambi précuit ne se comporte pas de la même façon dans la cocotte et n'aura pas la même texture. Vous pouvez cuire d'autres coquillages de cette manière, mais la mâche et le goût changent assez pour que ce soit vraiment un autre plat.
Purée de tomates et Scotch bonnet. La purée de tomates et le concentré de tomates n'ont pas forcément la même concentration : goûtez au fur et à mesure si vous utilisez du concentré. Si vous ne trouvez pas de Scotch bonnet, un autre piment donnera un piquant et un parfum différents. Quel que soit celui que vous prenez, ajoutez-le entier.
Herbes, farine et beurre. Le persil plat n'a ni le même parfum ni les mêmes feuilles que le persil frisé, et le thym doit être frais. Faites les boulettes avec de la farine ordinaire plutôt qu'avec de la farine à pain, et ayez le beurre déjà en dés.
Préparation
La fermeté de votre lambi, ce qu'indique l'emballage et le mode d'emploi de votre autocuiseur passent avant tout. Le lambi est prêt quand vous pouvez le croquer. Ouvrez une boulette en deux pour vérifier que le cœur est cuit.
Les problèmes courants avec le conch and dumplings
La plupart des problèmes tiennent à trois choses. Cuisez le lambi jusqu'à ce que vous puissiez le croquer. Gardez le Scotch bonnet entier pour qu'il parfume la sauce sans éclater. Laissez aux boulettes le temps de cuire à cœur dans la sauce qui mijote.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| Le lambi reste coriace | Morceaux trop épais, ou cuisson trop courte pour ce lambi-là | Continuez à faire mijoter et vérifiez de nouveau jusqu'à ce que vous puissiez le croquer. La prochaine fois, aplatissez les parties épaisses de façon plus régulière |
| Le caramel fume, noircit ou sent l'amer | Le sucre a brûlé | Arrêtez-vous là. Nettoyez la cocotte et refaites le caramel, en vous arrêtant à un ambre foncé |
| Les boulettes sont dures | De la farine en plus a été travaillée dans la pâte | La prochaine fois, ajoutez l'eau progressivement et arrêtez-vous quand la pâte est légèrement collante, sans rajouter de farine |
| Les boulettes sont crues au milieu | Pas assez de temps dans la sauce | Poursuivez le mijotage et ouvrez-en une autre en deux pour vérifier |
| Les boulettes attachent à la cocotte | Elles tombent au fond à mesure que la sauce épaissit | Remuez doucement, et ajoutez un peu d'eau si la sauce épaissit trop |
| La sauce a trop réduit | Long mijotage avec le couvercle soulevé | Ajoutez de l'eau peu à peu avant qu'elle n'attache |
| La sauce est plus piquante que vous ne l'aimez | Le piment a éclaté, ou a mijoté plus longtemps que voulu | Gardez le piment entier et intact |
Servir le conch and dumplings et variantes
Sur l'île, on mange le conch and dumplings avec du riz, des légumes et des johnny cakes. Les boulettes sont façonnées en boudins courts et légèrement aplaties, comme les « spinners » de Trinité. La comparaison ne porte que sur la forme et ne dit rien de l'origine du plat. D'autres recettes utilisent d'autres quantités, et les familles de l'île ont chacune leur version.
Questions fréquentes
Comment garder le plat peu piquant ?
Ajoutez le Scotch bonnet entier et laissez-le intact pendant que la cocotte mijote, en goûtant la sauce au fil de la cuisson. Retirez-le avant de servir. Un autre piment change à la fois le piquant et le parfum.
Combien de temps cuire un lambi surgelé ?
Suivez les indications de l'emballage, y compris s'il est déjà cuit, et laissez mijoter jusqu'à ce que vous puissiez le croquer. Fiez-vous au lambi plutôt qu'à l'horloge. Les 60 minutes de mijotage et les 20 minutes à l'autocuiseur de cette recette sont des points de départ.
Les 20 minutes à l'autocuiseur sont-elles fiables ?
Considérez-les comme un point de départ. Elles ne disent pas comment l'appareil monte en pression ni comment il se décompresse : suivez le mode d'emploi de votre autocuiseur et vérifiez le lambi ensuite. S'il est encore ferme, laissez-le plus longtemps dans le mijotage.
