En 2016, le comptoir à poke d'un Foodland à Hawaï alignait plateau après plateau de poke, et ce qu'on y proposait changeait d'un jour à l'autre. Le mot recouvre des réalités très diverses. Ce bol-ci est un poke ahi : des cubes d'ʻahi cru (thon jaune) mélangés à du limu (algue ogo), du sel hawaïen, du shoyu, un peu d'huile de sésame, de l'oignon, de la cive et du piment rouge. Le poisson n'est jamais cuit : la façon dont vous l'achetez et le gardez au froid compte autant que l'assaisonnement.
Ce qu'est le poke ahi
Au plus simple, poke signifie couper le poisson en petits morceaux. C'est ce qui le distingue du lomi, où le poisson est travaillé avec les doigts. On assaisonnait le poisson au paʻakai (sel de mer) et on le servait avec de l'ʻinamona et du limu, une manière de manger qui laisse passer toute la saveur fraîche du poisson. Tous les pokes n'emploient pas ces ingrédients pour autant, et le poke n'a pas d'origine unique.
Le poke moderne utilise beaucoup de poissons différents et emprunte des assaisonnements ailleurs, notamment à la cuisine japonaise. Le shoyu est arrivé avec ces saveurs plus tardives. Aujourd'hui, on trouve du poke assaisonné au kimchi, à la sauce d'huître, au wasabi et plus encore, selon le magasin, la région et la famille. À Hawaï, une façon courante de le manger est avec du riz.
En 2016, le poke hors des îles avait adopté des ingrédients comme le quinoa et le kale. Les gens d'Hawaï tiennent à la façon dont leur tradition est représentée. Un comptoir à poke à Hawaï et un bol à composer soi-même ailleurs portent le même nom, mais ce n'est pas la même chose. Pour d'autres plats de ce pays, voir les recettes des États-Unis.
Manipuler le poisson cru pour le poke
Ce plat se mange cru. Lisez « Avant de commencer : manipuler le poisson cru » plus bas avant de faire vos courses, y compris la liste des personnes qui doivent l'éviter.
Évitez les produits de la mer crus, sashimi compris, si vous êtes enceinte, si vous êtes un enfant, une personne âgée, ou si votre système immunitaire est affaibli. Ne servez pas ce plat aux bébés ni aux jeunes enfants. En cas de problème de santé, parlez-en d'abord à un médecin. Si une douleur abdominale intense ou des symptômes semblables apparaissent après le repas, consultez un médecin.
Parasites et congélation
Examinez le poisson pour repérer les larves d'anisakis et retirez celles que vous voyez. L'assaisonnement ne tue pas les parasites. Le vinaigre, le sel, la sauce soja et le wasabi ne tuent pas les larves d'anisakis. Le salage et la marinade au vinaigre peuvent réduire le risque, mais pas l'éliminer : le sel et le shoyu ne sont donc ici que pour le goût.
Les conditions de congélation varient. Les deux séries d'indications ci-dessous ne couvrent pas la même chose, et toutes deux sont rédigées à l'intention des professionnels.
| Cible | Conditions |
|---|---|
| Anisakis, Japon | Congeler à -20 °C pendant au moins 24 heures, ou chauffer à 70 °C ou plus, ou à 60 °C pendant 1 minute |
| Parasites, indications pour les professionnels (États-Unis) | -20 °C ou moins pendant 7 jours au total ; ou congeler à cœur à -35 °C ou moins et conserver à -35 °C ou moins pendant 15 heures ; ou congeler à cœur à -35 °C ou moins et conserver à -20 °C ou moins pendant 24 heures. Pas pour les poissons de plus de 15 cm d'épaisseur |
Il est difficile de vérifier la température d'un congélateur domestique. Achetez du poisson que le vendeur étiquette comme destiné à être mangé cru, ou clairement indiqué comme ayant subi un traitement par le froid. Si vous le congelez vous-même, assurez-vous que votre congélateur atteint les conditions ci-dessus. La congélation aide contre les parasites, mais elle ne tue pas tous les germes dangereux. Une cuisson complète est le choix le plus sûr, et le risque de manger du poisson cru ne descend jamais à zéro.
Garder le poisson au froid
- Gardez le poisson au réfrigérateur ou sur de la glace depuis le moment de l'achat jusqu'à son utilisation.
- Ne laissez pas les aliments périssables hors du réfrigérateur plus de 2 heures, ni plus de 1 heure quand la température dépasse 32 °C.
- Une fois le poke mélangé, mettez-le au froid et mangez-le dès que possible.
- Si vous avez un doute sur les restes, ne les mangez pas.
Tenir le poisson cru à l'écart
- Réservez au poisson cru sa propre planche, son couteau et son bol, à distance de l'oignon, de la cive et des autres aliments.
- Pendant que vous manipulez des aliments crus, lavez les planches, les plats, les ustensiles et les plans de travail à l'eau chaude savonneuse.
- Après avoir touché des aliments crus, lavez-vous les mains à l'eau chaude savonneuse pendant au moins 20 secondes.
- Lavez les ustensiles utilisés avant de vous en servir pour d'autres ingrédients.
Rincez l'oignon, la cive et le piment frais sous l'eau courante. Cela nettoie les légumes, mais ne rend en rien le poisson plus sûr.
Allergènes
Ce plat contient du poisson, du soja (shoyu) et du sésame. Vérifiez les étiquettes des produits.
Ingrédients pour 4 personnes
Rincez soigneusement l'oignon, la cive et tout piment rouge frais sous l'eau courante avant de les utiliser. Gardez le poisson au froid jusqu'au moment de le couper.
Matériel
- Passoire
- Bol moyen
- Planche et couteau pour l'algue et les légumes
- Planche, couteau et bol séparés pour le poisson cru
- Verres doseurs et cuillères doseuses
- Récipient fermé de qualité alimentaire
- Bols de service
Choisir le thon, le limu et les assaisonnements
- Thon : achetez du thon jaune ou de l'ʻahi vendu comme « à consommer cru » ou pour sashimi, chez un vendeur en qui vous avez confiance. Vérifiez l'espèce sur l'étiquette et prenez le poisson le plus frais que vous trouvez. Un poisson vendu pour la cuisson, ou dont vous ne pouvez pas confirmer qu'il convient au cru, n'a rien à faire dans ce bol. La couleur seule ne vous dira pas sa fraîcheur.
- Limu : l'ogo est difficile à trouver. Les autres algues diffèrent par la texture, le sel et l'arôme, et les algues séchées ou salées varient encore selon la façon dont elles se réhydratent et selon leur salinité. Plutôt que de remplacer par 1/2 tasse pleine, ajoutez-en une petite quantité et goûtez. Attendez-vous à un bol qui n'aura pas le goût de celui préparé avec de l'ogo.
- Sel hawaïen : la grosseur des grains et la salinité varient, il n'y a donc pas de conversion exacte avec le sel de table. Si vous utilisez un autre sel, ajoutez-le peu à peu.
- Sauce soja : une sauce soja ordinaire fait à peu près le même travail que le shoyu.
- Piment rouge : vérifiez sous quelle forme vous l'achetez. Piment en poudre et piment frais ne sont pas la même chose.
Préparation
Préparez d'abord le limu et l'assaisonnement, pendant que le poisson reste au réfrigérateur. Coupez le poisson en dernier, sur sa propre planche et avec son propre couteau.
Dépannage du poke ahi
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Vous ne savez pas si le poisson convient au cru | Ne l'utilisez pas pour ce plat. Achetez du poisson vendu pour être mangé cru, ou cuisinez ce poisson pour un autre plat |
| Vous voyez ce qui ressemble à un parasite dans le poisson | Retirez-le. Au moindre doute sur le poisson, ne le mangez pas cru |
| Le poisson ou le poke terminé est resté trop longtemps hors du réfrigérateur | Au-delà de 2 heures (1 heure au-dessus de 32 °C), ne le mangez pas |
| Les cubes de poisson se défont | Arrêtez de mélanger. Mélangez délicatement plutôt que de pétrir |
| Une algue de remplacement rend le bol trop salé ou trop fort | Mettez-en moins la prochaine fois, en ajoutant peu à peu et en goûtant |
| Le poisson cru a touché une planche ou un couteau servant aux légumes | Lavez les ustensiles à l'eau chaude savonneuse avant de les réutiliser |
Servir et varier le poke ahi
Du riz à côté est un partenaire naturel, comme on mange souvent le poke à Hawaï. Au-delà, le bol peut prendre plusieurs directions. Chacune vous donne un poke différent :
- Sans ogo : utilisez une autre algue comme expliqué plus haut. Le résultat est une adaptation.
- Avec de l'ʻinamona : l'ʻinamona, noix de kukui grillée avec du sel, est un assaisonnement traditionnel du poke. Si vous en ajoutez, déterminez vos propres quantités et vérifiez les allergènes.
- D'autres assaisonnements : kimchi, sauce d'huître et wasabi apparaissent tous dans le poke moderne.
- Poisson cuit : cuire le poisson est un choix raisonnable si vous préférez ne pas le manger cru, mais vous obtiendrez un autre plat.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer avec du saumon ?
Beaucoup de poissons entrent aujourd'hui dans le poke, donc le saumon fait une variation raisonnable, même si ce ne sera pas un poke ahi. Les mêmes règles s'appliquent : achetez du poisson vendu pour être mangé cru, gardez-le au froid et sachez qui doit éviter le poisson cru.
Est-ce la même chose que le poke à la banane ?
Non. Le poke à la banane des îles Cook partage une partie du nom, mais c'est un plat de banane préparé avec des ingrédients comme le lait de coco. Ses ingrédients et sa région n'ont rien à voir avec ce plat de poisson cru.
Le mot s'écrit-il autrement ailleurs ?
D'autres langues, dont le japonais, écrivent ce mot de plusieurs façons. L'orthographe hawaïenne est poke.
