Le bœuf émincé s'étale dans une poêle brûlante et commence à dorer sur les bords. L'oignon revenu repasse dans la poêle, le fromage s'amollit par-dessus, et toute la portion encore chaude file dans un long pain. Voilà un cheesesteak de Philadelphie : du bœuf émincé finement ou haché menu, du fromage fondu, des oignons si on en veut, et un pain moelleux à l'intérieur. À la maison, tout se joue sur deux choses, la finesse du bœuf et le pain que l'on choisit, et cette version pour quatre est construite autour de ces deux points.
Le cheesesteak de Philadelphie
« Cheesesteak » s'écrit en un seul mot, et on le rencontre aussi sous le nom de « Philly cheesesteak », qui le rattache au style de Philadelphie. Aujourd'hui, c'est un emblème de la ville pour les visiteurs et, pour les habitants, un repas de tous les jours, décontracté, avalé sur place ou emporté. La composition courante : du rib eye émincé ou haché, du fromage fondu, des oignons frits en option et un long pain. Au-delà, la finesse de hachage de la viande, le pain et le fromage varient d'une boutique à l'autre, et les goûts personnels comptent autant que les règles.
Un cheesesteak ne devient pas plus « authentique » à mesure qu'on y ajoute des choses. Ce qui compte, c'est un bœuf fin cuir rapidement sur une surface chaude, un fromage fondu qui s'accroche à la viande, un oignon mélangé à l'ensemble plutôt qu'étalé comme une sauce, et un long pain moelleux. Ces quatre éléments pèsent plus que n'importe quelle garniture supplémentaire. Ils le distinguent aussi des autres sandwiches sur pain long : le sandwich au steak américain bâti autour d'une tranche de bœuf, le sub des delis new-yorkais empilé de garnitures froides, et le po' boy de La Nouvelle-Orléans.
Où le cheesesteak est né
Le cheesesteak naît en 1930 sur un stand de hot-dogs, où Pat Olivieri grillait du bœuf et le servait sur un pain italien avec des oignons. Les frères Harry et Pat Olivieri sont tous deux cités comme les hommes derrière la recette. Le fromage est venu plus tard, et l'on ne sait pas avec certitude qui l'a ajouté le premier, ni quand : cette partie se lit mieux comme une tradition locale que comme une histoire établie.
De là, le sandwich est devenu une spécialité de la ville grâce à ses boutiques. Chacune hache la viande, choisit le pain et fait fondre le fromage un peu différemment, et ces différences nourrissent les préférences locales et la fierté de quartier. C'est aussi pourquoi une version maison n'a pas à copier une boutique en particulier. Découvrez d'autres recettes américaines.
Commander « wit » ou « witout »
À Philadelphie, la commande est brève. On nomme d'abord le fromage, puis on dit si l'on veut des oignons : « wit » veut dire avec oignons et « witout » sans, donc « Whiz wit » signifie Cheez Whiz avec oignons. Cette façon de commander fait autant partie de la culture culinaire locale que le sandwich lui-même.
Ingrédients pour 4 sandwichs
Comment lire ces quantités : la recette donne quatre sandwichs à partir de 680 g de rib eye, d'un gros oignon et de quatre pains. La viande se divise en quatre portions égales.
Les quantités d'huile, de sel, de poivre et de fromage sont des valeurs de départ pour une cuisine de particulier. Commencez avec moins de 6 c. à soupe d'huile, ce qui représente déjà beaucoup pour une poêle domestique, et n'en ajoutez qu'au besoin, en surveillant le gras que rend la viande. Utilisez le fromage à votre guise.
Le fromage contient du lait ; vérifiez les étiquettes des pains, du fromage fondu et de la sauce au fromage pour le blé, le lait et les autres allergènes. Gardez l'assiette, la planche et les ustensiles qui ont servi au bœuf cru à l'écart de ceux qui servent au pain et à la garniture cuite. Ne vous fiez pas au seul changement de couleur de la viande crue : faites cuire le bœuf émincé à cœur, complètement. Pour un contrôle maison, chauffez jusqu'à ce que le centre atteigne 75 °C et le reste pendant au moins 1 minute. Le brunissement ne remplace pas la vérification de la température.
Matériel
- Une grande poêle ou une sauteuse
- Un couvercle adapté à la poêle (un couvercle en verre permet de surveiller le fromage)
- Une spatule métallique, plus une large spatule pour glisser les portions dans les pains
- Un couteau et une planche pour l'oignon et le pain, tenus à l'écart de tout ce qui touche le bœuf cru
- Une assiette pour le bœuf cru et une autre pour l'oignon cuit
- Un thermomètre de cuisine pour vérifier la température à cœur
- Du papier neutre pour l'emballage (facultatif)
Choisir le bœuf, le fromage et le pain d'un cheesesteak
Le rib eye apporte du goût et du gras, et l'eye roll fait aussi l'affaire. Le plus simple est de demander à un boucher de l'émincer finement. Du bœuf déjà tranché très fin, vendu pour le hot pot ou le shabu-shabu, convient également, mais il peut être si fin qu'il se déchire : empilez alors les tranches et hachez-les grossièrement. Si vous tranchez vous-même un bloc de bœuf, refroidissez-le juste assez pour que le couteau entre franchement, et ne forcez pas la lame dans une viande entièrement congelée.
Le Cheez Whiz, le white American et le provolone sont les fromages représentatifs de Philadelphie, et chacun change le sandwich :
| Fromage | Ce que ça donne | Quand le choisir |
|---|---|---|
| Provolone | Fond et lie la viande ; doux | La version de base de cette recette |
| White American | Facile à trouver et à faire fondre ; salinité et goût lacté différents | Quand vous voulez une fonte rapide et régulière |
| Cheez Whiz | Un choix standard local | Une sauce de style cheddar en est l'équivalent le plus proche, mais le goût n'est pas le même |
Pour le pain, prenez un long pain à sandwich ou un pain italien à croûte légère et à mie moelleuse. Une baguette dure fatigue la mâchoire et a tendance à faire sortir la garniture à chaque bouchée.
Préparation
Les temps ci-dessous sont des valeurs de départ pour une poêle domestique. Décidez de passer à l'étape suivante d'après l'état de l'oignon et de la viande, et en vérifiant que la viande est bien chaude à cœur.
Ici, on ne cuit pas comme une épaisse entrecôte. L'oignon passe en premier et sort de la poêle ; le bœuf fin cuit en une couche étalée, rapidement ; puis tout se retrouve ensemble sous le fromage.
Problèmes de cheesesteak et solutions
Une viande coriace signifie souvent qu'elle a été cuite comme une épaisse entrecôte, au lieu d'être étalée et cuite rapidement. Aussi courte que soit la cuisson, assurez-vous toutefois que la viande est chaude à cœur.
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La viande est coriace ou sèche | Trop de viande dans la poêle d'un coup, qui a rendu de la vapeur, ou une cuisson trop longue | La prochaine fois, étalez-la en plusieurs fois et remettez l'oignon dès qu'elle est cuite à cœur. La remettre à la vapeur avec un peu d'eau ne lui rendra pas toute sa jutosité |
| La viande rend de l'eau | L'humidité d'une viande congelée puis décongelée, ou trop de viande dans la poêle d'un coup | Épongez la viande, chauffez bien la poêle et cuisez par petites quantités |
| Le pain est dur | Une baguette dure a été utilisée | Choisissez un long pain moelleux et réchauffez seulement la face coupée, légèrement. Ne la grillez pas fort |
| Le fromage ne fond pas | Un fromage épais, ou pas assez de vapeur | Utilisez des tranches fines, ou couvrez brièvement avec le couvercle. Trop d'eau détrempe le pain : ajoutez 1 c. à café à la fois |
| L'oignon brûle | Feu trop vif, pas assez d'huile | Baissez à moyen ou en dessous et ajoutez un peu d'huile. Retirez les morceaux noircis, qui donnent de l'amertume |
Variantes et restes de cheesesteak
Variantes
Le sandwich de base ici a des oignons, sans poivrons ni champignons. Poivrons, champignons et ketchup sont des ajouts courants, choisis par les boutiques comme par les clients : aucune des versions ci-dessous n'est donc la seule vraie forme.
| Variante | Comment la faire | Ce qui change |
|---|---|---|
| À la Whiz | Versez une sauce au fromage de style cheddar sur la garniture à la place des tranches | Plus proche de la commande « Whiz » ; pas identique au Cheez Whiz |
| Provolone | La recette telle quelle | Un fromage doux qui lie la viande |
| White American | Remplacez les tranches de provolone par des tranches de white American | Fond facilement ; sel et goût lacté différents |
| Avec poivrons | Faites revenir les poivrons à part et ajoutez-les à côté | On s'éloigne de la forme de base ; l'oignon et le bœuf restent distincts |
| Avec champignons | Ajoutez des champignons revenus | Un ajout de boutique et de client, pas la base |
Omettez les oignons pour un sandwich « witout » : le bœuf et le fromage tiennent alors seuls.
Restes et réchauffage
Un cheesesteak se mange de préférence à l'instant où il est fait : ne cuisinez donc que ce que vous allez manger. S'il vous reste de la garniture, répartissez-la dans des récipients peu profonds, refroidissez-la vite et mettez-la au réfrigérateur, sans compter la garder longtemps. Rangez le pain à part plutôt qu'en sandwichs garnis, pour qu'il ne ramollisse pas, et réchauffez la garniture à cœur, complètement jusqu'au centre.
Questions fréquentes
Peut-on le faire avec une autre découpe que le rib eye ?
Oui. Une découpe comme le chuck eye fonctionne, mais le gras et le mâche changent. Quelle que soit la découpe, c'est l'éminçage fin qui fait tenir le sandwich.
Peut-on le préparer à l'avance ?
Le mieux est de le faire et de le manger tout de suite. La garniture en trop peut se réfrigérer et se réchauffer à cœur, puis se déposer dans des pains frais.
