Un verre de pulque est blanc et opaque. On le boit nature, tel quel, ou en curado, mélangé à des fruits ou à d'autres parfums. Le servir ne prend qu'un instant, mais chaque verre repose sur un maguey mené à maturité, une sève récoltée à la main et une fermentation conduite par des gens qui connaissent ce travail. Le pulque est une boisson fermentée du centre du Mexique, obtenue à partir de l'aguamiel, la sève du maguey. La recette présentée ici est un pulque curado à la goyave (pulque curado de guayaba) d'El Sitio, à Santiago de Anaya. Elle ne demande que deux ingrédients, et l'un des deux, le pulque, doit s'acheter plutôt que se préparer chez soi.
Ce qu'est le pulque et d'où il vient
De l'aguamiel fermenté, pas un alcool distillé
Le pulque est une boisson alcoolisée fermentée, pas un alcool distillé. Il est fabriqué à partir de l'aguamiel récolté sur le maguey pulquero. La tequila et le mezcal sont des spiritueux d'agave distillés, et le sirop d'agave est un édulcorant, un produit différent de l'aguamiel.
Fabriquer du pulque est un travail de spécialiste, mené sans relâche. Un tlachiquero puise la sève avec un acocote, un instrument traditionnel en calebasse, et la sève fermente dans des cuves. À Rancho Nuevo, dans l'Hidalgo, un maguey met environ 12 ans à arriver à maturité. Une fois râpé, il donne de la sève pendant 2 à 3 mois environ, selon sa taille. Là-bas, on mélange l'aguamiel avec du pie de pulque, un levain, et on garde le tout dans un endroit ombragé et aéré.
Le pulque dans le paysage du maguey du centre du Mexique
À Rancho Nuevo, le pulque est une boisson communautaire, et le savoir de la culture du maguey et de l'extraction de sa sève se transmet d'une génération à la suivante. Le 3 octobre 2024, Mexico a déclaré la fabrication du pulque patrimoine culturel immatériel, en nommant les communautés productrices de plusieurs arrondissements de la ville.
L'histoire de cette boisson remonte bien plus loin. Des documents historiques mentionnent des offrandes de pulque, et des chroniqueurs de l'époque coloniale ont laissé des descriptions hostiles des pulquerías, les lieux où on le buvait. Ces passages disent ce que pensaient leurs auteurs : ce ne sont pas des récits neutres. Un patrimoine vivant évolue lui aussi, et beaucoup des pratiques d'aujourd'hui diffèrent des plus anciennes. Pour d'autres plats du pays, voir les recettes mexicaines.
Pulque nature et curado
Le pulque se boit soit nature, sans rien ajouter, soit en curado : du pulque mélangé à des fruits, des légumes, des fruits à coque ou des épices. Le curado se prépare en incorporant les parfums à un pulque déjà fermenté ; la goyave apporte donc ici du goût sans lancer une nouvelle fermentation.
Il n'existe pas de recette nationale unique du curado, et dans la région du Mezquital, les recettes varient d'un cuisinier à l'autre. Ce curado à la goyave est on ne peut plus simple : de la goyave et du pulque, rien d'autre. D'autres versions utilisent d'autres fruits, d'autres quantités ou des ingrédients supplémentaires comme des produits laitiers et de la cannelle.
Ingrédients
Utilisez un pulque déjà fabriqué et vendu comme pulque. Cette recette ne prépare pas la base fermentée.
Le pulque contient de l'alcool, et la quantité varie selon le producteur et le lot. Cette boisson ne convient pas aux enfants, pendant la grossesse, ni à quiconque doit éviter l'alcool. Suivez les indications de manipulation figurant sur le pulque que vous achetez.
Matériel
- Mixeur
- Passoire fine
- Saladier pour filtrer
- Grand récipient contenant le reste du pulque
- Cuillère ou spatule pour remuer
- Verres pour servir
Choisir le pulque et la goyave
C'est le pulque qui décide si vous pouvez faire cette recette. Les goyaves, un mixeur et une passoire se trouvent facilement, mais du pulque prêt à l'emploi peut être difficile, voire impossible à trouver hors du Mexique, y compris au Japon. Si vous tombez sur un produit emballé, vérifiez que l'étiquette indique bien pulque.
La tequila, le mezcal, le sirop d'agave et d'autres boissons fermentées comme le kombucha ou la bière aigre donnent tout autre chose, et le résultat ne devrait pas s'appeler pulque curado. Si vous ne trouvez pas de pulque, cette recette est à garder pour un autre jour.
Préparation
Cette recette ne demande ni chauffage, ni refroidissement, ni attente. Gardez la plus grande partie du pulque dans son récipient et prélevez-en seulement un peu pour le mixeur.
En cas de souci avec le pulque curado
| Situation | Que faire |
|---|---|
| Vous ne trouvez pas de pulque | Aucune autre boisson ne peut le remplacer ; la recette exige du pulque. |
| Le pulque acheté porte des indications de manipulation | Suivez l'étiquette pour les durées de conservation. |
Autres façons de boire le pulque
Le curado à la goyave est l'une des nombreuses façons de boire le pulque. Chacune de ces préparations est une recette à part entière :
- Pulque nature : bu tel quel, sans rien y mélanger.
- Pulque à la fraise : préparé avec un produit laitier.
- Pulque à l'ananas : avec ses propres quantités.
- Curado de mora : avec des produits laitiers et de la cannelle.
Le Mexique compte aussi d'autres boissons traditionnelles. Le champurrado, par exemple, est une boisson chaude de maïs et de cacao, entièrement différente du pulque fermenté.
Questions fréquentes
Quelle quantité de pulque passe au mixeur ?
Utilisez-en juste un peu, et gardez le reste des 5 L à part pour l'étape 3.
Quelle est sa teneur en alcool ?
Elle varie. Selon une norme mexicaine de 1972, le pulque en vrac titre de 4 à 9 % d'alcool selon la catégorie. Cette fourchette est celle des catégories, pas la force d'un lot ou d'un verre en particulier.
Le pulque est-il bon pour la santé ?
Le pulque est une boisson alcoolisée.
