City chicken : les brochettes de porc panées du Midwest américain

L'histoire du city chicken : pourquoi « chicken » alors que ce n'est pas du poulet ?

Quand on presse de la panure sur du porc enfilé sur une brochette et qu'on le dépose dans une poêle à peu d'huile, cela ressemble à une petite brochette frite. Mais dans le Midwest américain et autour de Pittsburgh, on appelle cela city chicken. Le nom contient « chicken », mais l'ingrédient n'est pas du poulet : c'est un plat familial où l'on enfile des dés de porc ou de veau sur une brochette, pour imiter la forme d'un pilon de poulet.

Ce nom garde la trace de l'alimentation urbaine du début du XXe siècle. Pour nous, le poulet est aujourd'hui bon marché, mais aux États-Unis il fut un temps où il coûtait cher, et il était plus réaliste de lier des chutes de porc ou de veau sur une brochette pour obtenir un « effet poulet ». Le city chicken est resté dans les foyers de Cleveland, Détroit, Pittsburgh, de l'Ohio et du Michigan.

Dans une cuisine ordinaire, on s'en approche en le pensant comme une brochette panée. Mais le city chicken ne s'arrête pas à la friture : après avoir fait colorer la surface, on termine la cuisson au four, puis on fait une sauce brune (gravy) avec le jus et les sucs. C'est avec cette sauce brune finale qu'il devient un plat familial américain.

Si le jambalaya (en japonais) et le gumbo (en japonais) sont des marmites de Louisiane, le city chicken est plus proche des tables des Grands Lacs. Non pas un plat d'épices flamboyant, mais un dîner solide fait de viande de supermarché, de chapelure, d'œufs et de purée de pommes de terre. C'est là son charme.

Des boucheries des Grands Lacs à l'assiette du dîner

Ce qui rend le city chicken intéressant, ce n'est pas seulement la plaisanterie du nom. L'idée d'enfiler des dés de viande pour qu'ils ressemblent à un morceau avec os laisse voir le « dîner un peu habillé » des familles de travailleurs urbains. Au lieu d'acheter le poulet, alors cher, on rapproche par la forme du porc ou du veau plus accessibles. On pane, on colore, on nappe de sauce brune : dans l'assiette, des chutes bon marché deviennent le plat du dimanche.

Ce n'est pas un plat dont le seul nom de région fait monter le parfum d'un coup, comme le gumbo (en japonais) de La Nouvelle-Orléans. C'est plutôt un plat resté autour de Détroit, Cleveland et Pittsburgh. Sa forme n'est donc pas fixée : certains le font avec du porc seul, plus léger ; d'autres mêlent du veau pour plus de tendreté ; d'autres encore font mijoter brièvement les brochettes cuites dans le gravy.

Pour le refaire, mieux vaut ne pas traiter cette liberté à la légère. On peut le faire avec des ingrédients de brochette frite sans le manger comme tel. On fait un gravy, pas une sauce de comptoir. On l'accompagne de purée, de haricots verts, de maïs et de cornichons, non d'une montagne de chou. Rien que ces changements font atterrir le même porc et la même panure sur la « cuisine familiale du Midwest américain ».

Autre point important : l'achat de la viande. Si l'on roule de force des tranches fines ou des chutes, la surface augmente, farine et œuf s'y insinuent, et la température à cœur devient difficile à lire. Pour se rapprocher des dés de viande enfilés à la boucherie, coupez un morceau entier en cubes de 2,5 cm. L'épaule seule laisse la panure se soulever à cause du gras, le cuisseau seul se resserre : pour une première fois, mêlez moitié-moitié. Cette petite décision réaliste réduit nettement les échecs en cuisine.

Ingrédients : dés de viande façon cuisse de poulet et brochettes

Pour 4 personnes, à raison de 2 brochettes chacun. À l'épaule de porc seule, c'est juteux, mais avec beaucoup de gras la panure se décolle plus facilement. Le cuisseau seul se resserre : pour une première fois, mêlez moitié épaule, moitié cuisseau, c'est plus maniable.

À l'achat, prenez un morceau entier plutôt que des tranches « à frire ». Si le boucher peut couper des dés, demandez 2,5 cm de côté : le travail à la maison s'en trouve bien simplifié. Plus les faces de viande sont alignées sur la brochette, plus l'épaisseur de farine, d'œuf et de chapelure est régulière, et plus la coloration est stable.

Comment juger la viande au rayon

Ce qu'il faut acheter en plus pour ce plat

Pour le city chicken, il y a trois choses à ajouter : brochettes en bambou, paprika, thermomètre. Porc, œufs et chapelure se trouvent au marché habituel. La brochette est l'outil qui donne la forme, le paprika est le parfum qui ajoute à la panure une couleur américaine, et le thermomètre supprime le doute « ça a l'air cuit, mais l'intérieur ? ».

Les brochettes trop longues ne rentrent pas dans la poêle : à la maison, 18 à 24 cm conviennent. Avec des brochettes de 30 cm, rassemblez la viande au centre pour pouvoir tenir les deux bouts courts.

Le paprika n'est pas là pour épicer, mais pour donner à la panure une couleur rouge chaude et un parfum doux. Si vous avez du paprika fumé, remplacez-en la moitié seulement : cela donne le parfum grillé des fritures à plat américaines.

Le thermomètre sert d'autant plus que le plat finit au four. La panure peut être brune alors que le centre n'est pas cuit : même seulement la première fois, vérifiez sur la brochette la plus épaisse.

Préparation : poêler à plat, puis finir au four

Une fois sur la brochette, la viande est un amas de morceaux superposés. Si l'on court après le brun à la seule poêle, l'extérieur fonce et l'on s'inquiète pour l'intérieur. En colorant d'abord, puis en laissant se calmer au four, la panure et la cuisson restent stables.

Variantes régionales et service : un plat de gravy, non une brochette frite

Le city chicken varie beaucoup selon les régions et les familles. Certaines le font avec du porc seul ; d'autres alternent porc et veau sur la brochette. Certaines se contentent de le paner et de le frire, d'autres le mettent au four après la friture à plat, d'autres encore le laissent mijoter brièvement dans le gravy. Ce qui est commun, c'est de lier la viande sur une brochette pour l'imiter un poulet avec os.

Dans une cuisine ordinaire, ne pas trop le rapprocher d'une brochette frite fait mieux ressortir l'esprit local. Plutôt que de l'inonder de sauce, recevez-le avec de la purée et du gravy. Plutôt que du chou émincé, posez à côté des haricots verts, du maïs, des cornichons. En mangeant la viande panée non comme accompagnement du riz, mais avec la sauce brune et la pomme de terre, on trouve le centre de gravité d'un plat familial américain.

Parmi les plats américains, le po'boy (en japonais) est le sandwich de La Nouvelle-Orléans garni dans du pain français, et le red beans and rice est une marmite de haricots et de riz du lundi. Le city chicken diffère des deux : c'est un plat où l'on transforme à la maison, en « plat de fête », des dés de viande achetés à la boucherie.

En cas d'hésitation sur la façon de le manger, penchez plutôt vers un plat de dîner complet que vers une friture légère. Étalez la purée, posez la brochette dessus, versez un peu de gravy. À côté, des cornichons acides ou des haricots verts bouillis salés. Quand le croustillant de la panure, le moelleux de la pomme de terre et le salé du gravy sont réunis, c'est un plat à part d'une brochette frite nappée de sauce.

Choix pour s'en approcher

Les causes du décollement de la panure sont trois : l'humidité de la viande, l'épaisseur de farine, et un repos insuffisant. Après avoir enfilé, si la surface est mouillée, épongez avec du papier. Ne mettez pas la farine épaisse, et laissez reposer 5 minutes après l'œuf et la chapelure. Ce petit temps d'attente change la façon dont cela se défait à la poêle.

Conservation et réchauffage : séparer la panure et le gravy

Le city chicken est meilleur tout juste cuit ; s'il en reste, conservez-le séparément du gravy. Au réfrigérateur avec le gravy dessus, la panure ramollit et s'alourdit. Réchauffer juste avant de servir et verser la sauce à la fin rend un peu de croustillant à la chapelure.

Pour un panier-repas, réchauffez bien le matin, laissez refroidir complètement et mettez en boîte. Le gravy va dans un autre récipient. Ce n'est pas un plat à transporter longtemps à température ambiante : en été, utilisez un pain de glace et prévoyez de le manger avant midi.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec du poulet ?

Oui, mais l'intérêt du nom s'affaiblit un peu. Le city chicken est un plat où l'on « fait passer pour du poulet » une autre viande : le porc ou le veau sont plus cohérents. Si vous prenez du poulet, coupez du blanc en dés et suivez les mêmes étapes, en visant au moins 74 degrés C à cœur.

Peut-on le faire sans four ?

Oui. Après la coloration à la poêle, essuyez légèrement l'huile, couvrez et laissez cuire à la vapeur 8 à 10 minutes à feu doux. Mais le dessous de la panure s'humidifie un peu. Retirer le couvercle et poêler 1 minute à la fin lui rend une partie de son croustillant.

Peut-on le faire avec des chutes de porc ?

Nous le déconseillons. Des chutes de forme inégale se défont sur la brochette et la température à cœur est difficile à lire. Si vous n'avez que des tranches fines, considérez-le comme un autre plat, enroulé sur la brochette, distinct du city chicken : c'est plus sûr.

L'épaule seule le rend-il lourd ?

On peut le faire à l'épaule seule. Une partie grasse laisse du jus et du gras s'accumuler dans la panure, et le dessous peut être un peu lourd. Pour une première fois, moitié épaule, moitié cuisseau allie jutosité et tenue de la forme. Avec de l'épaule seule, retirez les grandes parties de gras blanc seul et, après la friture à plat, posez sur une grille pour égoutter l'huile en trop avant le four.

Peut-on le manger avec une sauce plutôt qu'avec un gravy ?

On peut. Mais pour l'esprit d'un plat familial local, un gravy, même simple, convient mieux : les sucs de la viande, le beurre, la farine et le bouillon suffisent. Avec une sauce, cela se rapproche beaucoup d'une brochette frite japonaise.

Peut-on utiliser de la chapelure fraîche ?

Oui. La chapelure fraîche est croustillante et bonne, mais absorbe facilement l'huile. Pour plus de légèreté, écrasez un peu de chapelure sèche à la main, ou mêlez moitié grosse, moitié fine.

Sources