Shrimp Creole : les crevettes mijotées de Louisiane en sauce tomate

Sauce rouge sur riz blanc : l'esprit des cuisines de La Nouvelle-Orléans

Quand on jette dans la casserole l'oignon, le céleri et le poivron hachés, c'est d'abord une odeur verte qui monte, avant même le bruit de l'huile. On y fait revenir le concentré de tomate en l'écrasant contre le fond, puis on ajoute les tomates en boîte, le thym, l'origan et le paprika fumé. Quand la sauce devient onctueuse et qu'on y met les crevettes, leur chair grise passe d'un coup au rose, et la cuisine se rapproche d'une salle à manger de Louisiane.

Le shrimp creole : des crevettes mijotées dans une sauce à la tomate, à l'oignon, au céleri et au poivron, servies sur du riz blanc. Parmi les plats louisianais, le jambalaya (article en japonais) cuit le riz dans la casserole et le gumbo (article en japonais) verse sur le riz un bouillon lié d'un roux foncé. L'étouffée (article en japonais), avec un roux plus léger que la tomate et un fond de crevettes en avant, est son plus proche cousin. Le shrimp creole paraît se situer entre les deux, mais à la maison, le plus sûr est de séparer : « le riz cuit à part », « la sauce tomate réduit à part » et « les crevettes ne cuisent brièvement qu'à la fin ».

Les recettes locales ont aussi leur marge : certaines emploient un peu de roux, d'autres réduisent simplement la tomate ; certaines font un fond avec les carapaces, d'autres utilisent des crevettes surgelées pour aller vite. Cet article propose une composition dont les ingrédients se trouvent facilement en supermarché et se réutilisent dans les autres articles sur la cuisine louisianaise. On achète les crevettes et les tomates en boîte près de chez soi, et l'on ajoute seulement les épices qui font la différence.

Si vous avez déjà cuisiné le dirty rice ou le red beans and rice, la « sainte trinité » de légumes et les épices se réutilisent telles quelles. C'est plus léger que le po'boy (article en japonais) frit, et, comme plat de riz, l'ajustement de l'eau est plus simple que pour le jambalaya.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Quantités pour une sauteuse profonde de 24 à 26 cm de diamètre, ou une casserole épaisse et basse. Si vos crevettes ont leur carapace, décortiquez-les, et faites bouillir les carapaces 10 minutes dans 300 ml d'eau pour un fond de crevettes simple. Les jours pressés, vous pouvez cuisiner avec du bouillon de poulet non salé ou de l'eau. L'essentiel est de ne pas trop cuire les crevettes.

Ce qui embarrasse à l'achat

Crevettes, oignon, céleri, poivron et tomates en boîte, le supermarché du coin suffit. Il n'y a rien de spécial à acheter. Ce qui fait la différence, ce sont les épices qui évitent que la seule tomate tire le plat vers un mijoté à l'européenne, et un outil de contrôle pour ne pas durcir les crevettes.

Le paprika fumé est un appoint de cuisine familiale, quand on n'utilise ni andouille ni viande fumée. Le shrimp creole ne contient pas de viande, mais un petit peu de ce parfum rouge de la cuisine louisianaise évite que la douceur des tomates en boîte soit monotone. Il sert aussi pour le gumbo (article en japonais) et le jambalaya.

L'origan change le contour de la sauce tomate même en petite quantité. Il lie la douceur des tomates en boîte, le vert du poivron et le parfum des crevettes : si vous avez un vieux pot à la maison, sentez-le, et s'il est faible, il vaut la peine de le remplacer, ici seulement.

Les crevettes se reconnaissent à l'œil, mais dans la sauce, on perd facilement la trace de leur cuisson. Les jours où vous utilisez de grosses crevettes ou des crevettes décongelées, un thermomètre vous permet de décider calmement entre « cuire encore un peu » et « arrêter maintenant ».

Préparation

On cuit le riz à part, on prépare la sauce et on ajoute les crevettes à la fin. En séparant les étapes, on peut corriger : réduire si la sauce est trop liquide, éteindre si l'on a mis trop de crevettes. Si l'on hésite longtemps après avoir ajouté les crevettes, elles durcissent ; préparez donc le riz et les assiettes avant l'étape 6.

Tableau d'adaptation selon ce que vous trouvez

Pour viser le style local avec des crevettes en carapace, faire un fond avec les carapaces donne un parfum plus profond. Mais à la maison, ne pas trop cuire les crevettes compte plus que le fond. Même avec un fond de carapaces, si on cuit plus de 5 minutes à l'étape 6, la chair durcit et la mauvaise texture l'emporte sur le parfum.

Jugez la consistance de la tomate à l'état de la casserole plutôt qu'aux chiffres de la recette. L'eau des tomates en boîte varie selon la marque, et le résultat de la réduction change même à 400 g égaux. Si la trace de spatule disparaît tout de suite, c'est trop liquide ; si la sauce colle au fond et éclabousse, c'est trop épais. Ces deux repères permettent de corriger dès la première fois.

Ce qui rate facilement

Le shrimp creole ne devient pas fidèle simplement en le piquant. On peut ajouter du piquant à la fin, mais une sainte trinité insuffisamment revenue et une tomate insuffisamment réduite sont difficiles à rattraper dans l'assiette. L'ordre à suivre : faire sucrer les légumes aromatiques, épaissir la sauce, puis superposer le piquant peu à peu.

Comment le manger, conservation, réchauffage

À table, posez séparément le riz blanc, le shrimp creole, le citron et la sauce piquante : chacun ajuste son assiette. Celui qui aime l'acidité prend du citron, celui qui veut du piquant la sauce piquante, les enfants et ceux qui n'aiment pas le piquant le prennent tel quel. Ne pas fixer le piquant dans la casserole rend le plat plus facile à manger à la maison.

Pour l'accompagner, d'abord du riz blanc plutôt que du pain. Dans la tradition louisianaise, le riz est moins une garniture que le vrai protagoniste qui reçoit la sauce. En accompagnement, mieux vaut des cornichons de concombre, des feuilles simples ou un coleslaw relevé de citron qu'un plat de viande riche. Si vous cuisinez la même semaine, passer au jambalaya ou au dirty rice avec le céleri et le poivron restants évite le gaspillage. Si vous voulez épaissir la sauce aux crevettes avec un roux de beurre et de farine, la même base se rapproche de l'étouffée.

Au micro-ondes seul, un long chauffage durcit les crevettes. Mieux vaut transvaser la sauce dans une petite casserole, ajouter 1 c. à soupe d'eau ou de bouillon et chauffer à feu doux jusqu'à frémissement. Au micro-ondes, 1 minute 30 à 600 W, remuer puis ajouter 30 secondes à la fois. Arrêtez dès que le cœur est chaud ; citron ou oignon vert ajoutés après la cuisson font moins « plat préparé à l'avance ».

Sa place dans la cuisine louisianaise

Le shrimp creole, comme son nom « creole » l'indique, est souvent présenté comme un plat à la tomate des environs de La Nouvelle-Orléans. Les sources citent comme ingrédients principaux les crevettes, la tomate, le riz, l'oignon, le céleri, le poivron et les épices. Comme riz et sauce sont séparés, il est plus facile à corriger que le jambalaya, où le riz cuit dans la casserole, et plus rapide à servir que le gumbo, qui demande un long roux.

À l'inverse, le traiter comme un simple mijoté à la tomate le rend flou. Avec seulement de l'oignon, il tend à devenir un goût hybride qui n'est ni celui d'un chili de crevettes asiatique ni celui d'un mijoté de tomates européen. Mettre céleri et poivron, faire revenir brièvement le concentré, relever un peu l'assaisonnement puisqu'il sera versé sur du riz : en respectant ces trois points, même des ingrédients ordinaires s'approchent de la cuisine louisianaise.

Ce qui fait vraiment pencher vers le créole, c'est moins la couleur de la casserole que l'ordre des parfums. Si l'on met d'abord les tomates en boîte, les légumes cuisent mais la douceur de l'oignon et du céleri passe moins dans la sauce. Si l'on fait d'abord revenir la trinité à l'huile et saisir brièvement le concentré au fond avant le liquide, même des tomates en boîte dépassent le stade de la « sauce seulement rouge ». Cela vaut plus qu'ajouter des ingrédients coûteux.

Utiliser ou non un roux dépend des familles. La version Oak Alley d'Explore Louisiana emploie roux et fond de crevettes, celle de « Cooking Up History » du Smithsonian valorise un fond de carapaces. Cet article supprime le roux pour qu'on puisse cuisiner en semaine, et donne de l'épaisseur avec le concentré et la réduction. Pour un roux, chauffez 2 c. à soupe d'huile et 2 c. à soupe de farine à feu moyen doux jusqu'à un brun clair, puis ajoutez les légumes de l'étape 3.

Questions fréquentes

Cuisiner avec des crevettes en carapace a-t-il un intérêt ?

Oui. Rien que de faire bouillir les carapaces 10 minutes ajoute leur parfum à la sauce. Mais le fond n'est pas obligatoire. Les jours où vous utilisez des crevettes décortiquées surgelées, donnez la priorité à : éponger les crevettes, réduire d'abord la sauce, cuire brièvement à la fin.

Est-ce que sans roux, on s'éloigne de l'original ?

On ne peut pas l'affirmer. Il existe des recettes de shrimp creole avec roux et d'autres avec une tomate réduite pour l'épaisseur. À la maison, le roux donne plus facilement la consistance mais alourdit. Pour une première fois, apprenez la réduction sans roux, et ajoutez un roux léger la fois suivante si cela manque.

Peut-on le faire avec du riz rond ?

Oui. Réduisez un peu l'eau, cuisez-le ferme, et une fois cuit, étalez-le dans une assiette ou un plat pendant 5 minutes pour laisser sortir la vapeur. Une grande quantité de sauce chaude sur du riz rond tendre alourdit l'ensemble. Si vous pouvez trouver du long grain, l'utiliser ne serait-ce qu'une fois change beaucoup l'impression du plat.

À quel point est-ce piquant ?

Cette quantité donne du parfum mais pas un fort piquant. Le cayenne est de 1/4 c. à café et la sauce piquante s'ajoute dans l'assiette. Même pour plus de piquant, trop en mettre dans la casserole renforce aussi le sel et l'acidité. Ajoutez d'abord dans l'assiette, et la fois suivante passez le cayenne de la casserole à 1/2 c. à café.

Peut-on le faire sans crevettes ?

En cas d'allergie aux crustacés, il est plus sûr de le préparer comme un autre plat, et non de substituer dans la même casserole. Pour garder seulement la direction du goût : coupez 300 g de cuisses de poulet en petits morceaux, saisissez-les à feu moyen avant l'étape 3 et retirez-les, puis remettez-les à l'étape 5 pour mijoter. Visez alors 74 °C à cœur.

Avec quels plats louisianais le cuisiner ?

Il s'accorde bien avec le jambalaya, le dirty rice et le gumbo, qui utilisent les mêmes légumes aromatiques. Mais les faire tous le même jour est lourd : le jour du shrimp creole, servez une salade ou des pickles, et le lendemain passez à un autre plat de riz avec le céleri et le poivron restants.

Pour conclure

Le shrimp creole met les crevettes en valeur, mais le jeu se joue presque entièrement avant leur ajout. Faire revenir la trinité sans la brûler, bien réduire la tomate, cuire le riz à part. Une fois tout cela prêt, il suffit de cuire brièvement les crevettes.

Plutôt que de réunir crevettes en carapace et assaisonnements créoles authentiques, mieux vaut poser la direction du parfum avec le paprika fumé et l'origan et arrêter les crevettes d'après la température et la couleur : c'est plus reproductible. Il suffit de verser la sauce rouge sur le riz blanc pour que, même parmi les plats de riz, apparaisse un autre visage de la Louisiane, différent du jambalaya et du gumbo.

Sources