La vinaigrette devient laiteuse sous le fouet : jus de citron vert et huile d'olive, une pincée de sel de mer, des éclats de poivre noir. Un quartier d'avocat vert pâle se pose sur chaque tranche de pain au levain bien dorée, la vinaigrette coule dans la croûte, des feuilles de coriandre tombent par-dessus, et le moulin à poivre tourne plus souvent qu'on ne le croirait raisonnable. La première bouchée est fraîche et beurrée, puis vive de citron vert, puis chaude de poivre face au croquant du pain grillé. C'est le toast à l'avocat tel que les cafés australiens l'ont rendu célèbre, une assiette de petit-déjeuner partie de Sydney pour conquérir le monde.
Ici, l'avocat reste en quartiers entiers, que l'on découpe au couteau et à la fourchette à table. L'autre grand classique australien, écrasé avec de la feta et de la menthe, arrive plus loin dans cet article.
Comment un petit-déjeuner de Sydney a fait le tour du monde
Un fruit qui a attendu un siècle
Les premiers noyaux d'avocat arrivent en Australie en 1840, plantés au Jardin botanique royal de Sydney. Pendant un siècle environ, presque personne ne fait rien avec eux. Le fruit se mange depuis longtemps en Amérique centrale et dans les Caraïbes, et sur le plan botanique c'est une baie, mais en Australie il reste une curiosité jusqu'à la fin des années 1920, quand les producteurs commencent à cultiver des variétés venues de Californie.
Aujourd'hui, la production du pays repose sur deux variétés, ce qui compte au moment de l'achat et reviendra plus bas. Dans les cafés australiens, l'avocat sur toast devient un incontournable du petit-déjeuner.
Un café qui ne pouvait pas ouvrir la nuit
En 1993, Bill Granger ouvre à Darlinghurst, un quartier du centre de Sydney, un café baptisé bills. Le bâtiment n'a aucune autorisation d'ouverture nocturne, si bien que l'établissement doit vivre du petit-déjeuner. Il développe la carte du matin, et y ajoute l'avocat sur toast, relevé de citron vert, de sel et de flocons de piment. Le plat tombe à point nommé. La culture des cafés australiens, façonnée par les migrants italiens et grecs et leur café, transforme le petit-déjeuner en rituel, et un flat white accompagné de quelque chose de vert sur du pain au levain devient l'image même d'un matin à Sydney.
La recette est publiée en 2000, à l'origine comme un en-cas à partager avec un verre. Granger ouvrira plus tard des cafés à Londres, Tokyo, Osaka, Fukuoka et Séoul. Dans les années 2000, des cuisiniers australiens à New York, notamment au Cafe Gitane, le mettent à la carte, et après l'arrivée d'Instagram en 2010, il devient un symbole qui dépasse largement une seule ville.
Dans les cafés australiens, la commande courante s'appelle « smashed avo » : de l'avocat grossièrement écrasé, entassé sur du toast, souvent avec de la feta et de la menthe. La version en quartiers de cette recette est le style d'origine de Sydney, où l'avocat reste entier et où la vinaigrette assure l'assaisonnement.
Qui était le premier
On ne sait pas vraiment où le toast à l'avocat est né, et Granger n'a jamais revendiqué la paternité. Il a dit que quelqu'un avait sûrement posé de l'avocat sur du pain grillé avant lui, mais qu'il avait peut-être été l'un des premiers à le mettre à la carte d'un café et à le faire imprimer. En 1920, un journal local de la vallée de San Gabriel, en Californie, publie presque la même chose : éplucher l'avocat, l'écraser à la fourchette, l'étaler épais sur du pain chaud, saler et poivrer. En 1931, le café d'un hôtel de Los Angeles propose de l'avocat sur toast au déjeuner. Ce que l'Australie a offert au monde, c'est le style café, l'assiette de la carte du matin avec du bon pain, des agrumes vifs et beaucoup de poivre.
Dans les années 2010, cette assiette devient le symbole des dépenses des jeunes, moquée comme une extravagance de la génération Y, et même rendue responsable, dans les débats de l'époque, de la crise du logement. Une tranche de pain grillé a fini par porter un débat de génération. L'assiette, elle, continuait de se commander.
D'autres plats australiens se trouvent sur la page du pays Australie.
Ingrédients pour 4 personnes
Le jus de citron vert et l'huile d'olive se versent en quantités égales. Mettez 2 c. à soupe de chaque. Un avocat avec autant de vinaigrette donne une assiette très relevée : versez, goûtez, et arrêtez-vous quand cela vous convient.
Le pain est fait de farine de blé, et la variante café ci-dessous ajoute de la feta et du pain de seigle. Lisez l'étiquette du pain pour connaître le reste de sa composition. Si vous avez le moindre doute sur la consommation d'avocat, demandez l'avis d'un médecin avant de préparer ce plat.
Matériel
- Petit bol et petit fouet
- Planche à découper et petit couteau bien affûté
- Grille-pain, ou poêle à griller et pince
- Moulin à poivre
- Cuillères doseuses
Choisir l'avocat, le pain et les herbes
Une grande partie du résultat se joue avant que le couteau ne sorte, dans la maturité de l'avocat. L'Australie produit surtout du Hass, environ 80 % de la production, et du Shepard, environ 15 %, et on ne les lit pas de la même façon. Le Hass a une peau grenue qui passe du vert au vert olive foncé en mûrissant, on peut donc juger à l'œil. Le Shepard reste vert brillant, légèrement en forme de poire, et arrive dans les magasins vers février et mars, venu du Grand Nord et du Centre du Queensland. Appuyez légèrement sur la base de la queue ; quand il cède un peu, il est prêt. Une fois coupé, le Shepard brunit aussi plus lentement que le Hass.
Laissez les avocats pas mûrs à température ambiante jusqu'à ce qu'ils mûrissent, puis placez-les au réfrigérateur. Pour ce plat, mûr veut dire assez tendre pour être beurré, mais assez ferme pour tenir sa forme de quartier sur le toast.
| Ingrédient | Ce qui convient | Ce qui change |
|---|---|---|
| Pain au levain | Une miche rustique et acidulée ou du pain complet | Proche par le mâche et l'acidité. Le pain de mie mou retient plus d'humidité et ramollit sous la vinaigrette |
| Citron vert frais | Jus de citron vert en bouteille | Le remplacement le plus proche. Le citron donne une acidité plus ronde et plus douce |
| Coriandre | Moins de feuilles, ou du persil plat | Le persil est plus discret et plaît aux enfants ; l'assiette perd un peu de son mordant |
| Sel de mer | N'importe quel gros sel | Même rôle ; ajoutez au goût |
| Huile d'olive | Vierge extra | Une huile très parfumée prend le devant du goût |
Gardez le citron vert, le sel, l'huile et beaucoup de poivre. C'est cet équilibre entre acidité, sel, gras et parfum qui donne le goût de l'assiette de Sydney plutôt que celui d'un simple avocat sur du pain.
Préparation
Seul le pain passe au feu. Préparez d'abord la vinaigrette pour qu'elle soit prête, coupez ensuite l'avocat, et faites griller le pain en dernier pour qu'il reste croustillant quand tout sera posé.
Le sel et le poivre vont dans la vinaigrette, puis à nouveau sur le dessus à la fin. Ce second passage, versé directement sur l'avocat, fait que la première bouchée a du goût.
L'avocat coupé commence à brunir dès que l'air le touche. Coupez-le après avoir préparé la vinaigrette et juste avant de mettre le pain à griller, pour qu'il arrive à table bien vert.
Quand ça ne va pas
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le pain devient mou | Toast trop pâle, ou avocat très mou | Faites griller jusqu'à une belle couleur dorée et une croûte sèche. Si l'avocat est très mou, gardez les quartiers entiers et servez tout de suite |
| C'est trop acide | Toute la vinaigrette a été versée | Versez moins ; goûtez après la première cuillerée et arrêtez-vous quand cela vous convient |
| C'est fade | Pas assez de sel et de poivre | Ajoutez du sel de mer et beaucoup de poivre fraîchement moulu par-dessus |
| Les surfaces coupées brunissent | L'air sur la chair coupée | Coupez juste avant de servir. Gardez l'avocat restant couvert ou arrosé de jus de citron |
| L'avocat est dur | Il a été cueilli pas mûr | Laissez-le à température ambiante pour qu'il mûrisse. Pour le Shepard, vérifiez qu'il cède légèrement à la base de la queue |
| La coriandre est trop forte | La coriandre divise | Mettez moins de feuilles, ou remplacez par du persil plat |
Service, variantes et conservation
À table
C'est une assiette de petit-déjeuner et de brunch, mangée en Australie avec un café, souvent un flat white. Une tranche par personne suffit pour un petit-déjeuner léger ou un en-cas. Pour un repas plus copieux, ajoutez un œuf poché ou de fines tranches de jambon par-dessus.
Variantes
Le café écrasé à la feta et à la menthe. C'est une recette à part, pour 4 personnes. Prenez 2 avocats petits et bien mûrs, dénoyautés et pelés, et écrasez-les grossièrement à la fourchette dans un bol. Ajoutez 80 g de feta tendre émiettée, 2 c. à soupe de menthe fraîche hachée et un bon filet de jus de citron, puis écrasez juste assez pour mélanger, en laissant des morceaux. Salez et poivrez au goût. Faites griller 4 grandes tranches de pain de seigle jusqu'à ce qu'elles soient dorées, étalez un quart de la préparation sur chacune, parsemez de menthe et servez aussitôt. La texture devient crémeuse et salée, et la garniture tient bien sur le pain.
Œuf poché. Le jaune coule dans la vinaigrette au citron vert et fait du petit-déjeuner un repas complet. Le jambon fin fait le même effet, avec du sel plutôt que du gras.
Flocons de piment. La chaleur coupe le gras de l'avocat. C'était déjà présent dans la première version du café, et c'est toujours l'un des ajouts les plus courants.
Citron au lieu du citron vert. L'acidité est plus ronde et plus douce, et les citrons se trouvent plus facilement dans beaucoup de magasins.
Conservation
Le toast monté ne se conserve pas : mangez-le le jour même, dès qu'il est prêt. Si vous n'avez coupé qu'une partie de l'avocat, mettez le reste dans un récipient hermétique ou arrosez la surface coupée de jus de citron, puis placez-le au réfrigérateur. La vinaigrette peut être préparée à l'avance. L'huile et le citron se séparent en reposant, donc fouettez-la à nouveau juste avant de la verser.
Questions fréquentes
Comment faire pour deux personnes ?
Divisez tout par deux : une demi-part d'avocat coupée en deux quartiers, deux tranches de pain au levain, 1 c. à soupe de jus de citron vert et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Gardez l'autre moitié de l'avocat dans un récipient hermétique au réfrigérateur, ou avec du jus de citron sur la surface coupée.
Grille-pain ou poêle à griller ?
Les deux conviennent. Le grille-pain donne une surface dorée bien uniforme, tandis que la poêle ajoute des marques de grill et un léger goût fumé sur les bords. Avec une poêle, retournez les tranches à la pince pour qu'elles dorent des deux côtés et que la croûte sèche.
Quelle huile d'olive choisir ?
L'huile vierge extra donne le plus de caractère à la vinaigrette. Une huile très poivrée ou très herbacée prendrait le dessus sur le citron vert ; une huile douce laisse l'avocat au premier plan.
