Un carré de génoise bien pâle descend, posé sur deux fourchettes, dans un glaçage au chocolat brillant ; on le ressort et on le laisse égoutter un instant. Puis il passe dans une assiette de noix de coco râpée et on le retourne jusqu'à ce que chaque face soit couverte. Voilà le lamington, le carré de génoise australien au chocolat et à la noix de coco. Depuis plus d'un siècle, il fait la joie des ventes de charité des écoles et des clubs de sport, et il se mange avec une tasse de thé.
Il a l'air simple, et la liste d'ingrédients est courte. La réussite tient moins au glaçage qu'à la génoise en dessous. Une génoise encore tiède, ou dont on a fait retomber l'air au mélange, boit le chocolat, sème des miettes dans le bol et s'affaisse sur la fourchette.
Qu'est-ce qu'un lamington et d'où vient-il
Le lamington est un carré de génoise enrobé de glaçage au chocolat puis de noix de coco râpée. Vous entendrez aussi « lamingtons » et, dans l'australien de tous les jours, « lammos ». Les éléments de base ne changent jamais : un carré de gâteau, un enrobage au chocolat et de la noix de coco à l'extérieur. Les recettes varient à l'intérieur de ce cadre. Certaines utilisent une génoise aux œufs montés, allégée de fécule de maïs et terminée par un peu de beurre fondu. D'autres partent d'un gâteau au beurre monté en crème, parfois avec un glaçage à la vanille, ou de la confiture, ou de la crème à l'intérieur. La version proposée ici est la génoise aux œufs montés avec un glaçage au chocolat noir.
Les carrés que vous visez ont une génoise légère et aérée, une fine pellicule de chocolat noir plutôt qu'une croûte épaisse, et de la noix de coco sèche sur les quatre faces. L'essentiel du travail se fait avant de sortir le bol du glaçage, car la génoise doit être complètement froide.
On se dispute encore pour savoir qui a réalisé le premier lamington. La version courante l'attribue au chef français Armand Galland, qui l'aurait préparé pour une grande réception « At Home » donnée par lady Lamington en juin 1900, le gâteau prenant ensuite le nom des Lamington. D'autres revendications existent, notamment néo-zélandaises. Il reste aussi une trace imprimée : une recette intitulée « Lamington Cakes » a paru dans Queensland Country Life le 17 décembre 1900. Posez-la à côté d'une recette moderne : le nom a tenu, alors que la façon de faire et de monter le gâteau a changé.
Ingrédients
Pesez les ingrédients secs et le sucre plutôt que de les mesurer au volume. Les œufs standard australiens pèsent environ 55–60 g chacun : choisissez des œufs proches de ce poids.
- Cornflour dans une recette australienne, c'est de la fécule de maïs. La fécule de pomme de terre est une autre fécule ; ne les considérez pas comme interchangeables à poids égal.
- La farine à levure incorporée contient déjà de la levure chimique, et le mélange varie selon les marques. Prenez de la farine à levure incorporée toute prête plutôt que de deviner un mélange farine + levure chimique.
- La noix de coco : la référence, c'est la noix de coco râpée sèche non sucrée. La noix de coco râpée sucrée rend le gâteau plus sucré et change la façon dont la coco adhère.
- Le chocolat : un chocolat noir à environ 70 % apporte de l'amertume et un enrobage qui prend. Le chocolat au lait rend le glaçage plus sucré et change sa prise et l'épaisseur de la couche.
Cette recette contient du blé, des œufs et du lait (beurre). Vérifiez sur les emballages du chocolat et du cacao la présence de lait et d'autres allergènes, et gardez en tête que la noix de coco peut poser problème à certains convives ; lisez l'étiquetage de chaque produit que vous utilisez.
Moule et temps : un moule rectangulaire de 20 × 30 cm. Un moule à lamingtons dédié n'est rien d'autre qu'un moule de cette taille ; n'importe quel moule à gâteau rectangulaire semblable fera l'affaire. Comptez environ 30 minutes de préparation et environ 25 minutes de cuisson, puis le temps de refroidissement de la génoise et de prise de l'enrobage. Prévoyez une marge confortable plutôt que de compter boucler en une heure.
Choisir la farine et la fécule pour les lamingtons
Dans une recette australienne, la cornflour désigne la fécule de maïs, qui aide cette génoise à rester légère. La fécule de pomme de terre est une autre fécule : la substituer à poids égal ne donne pas le même résultat. Restez à la fécule de maïs.
La farine à levure incorporée contient déjà de la levure chimique, et le mélange diffère selon les marques. Utilisez une farine à levure incorporée toute prête et n'ajoutez pas de levure chimique en plus.
Préparation
L'épaisseur de la mousse d'œufs avant l'ajout de la farine, et la température de la génoise avant qu'elle ne rencontre le glaçage. Tout le reste n'est qu'affaire de gestes soigneux.
Corriger les problèmes courants des lamingtons
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La génoise est dense et lourde | Les œufs n'ont pas été montés en ruban épais, ou la pâte a été trop travaillée après l'ajout de la farine | Vérifiez le ruban avant d'ajouter la farine. Incorporez plutôt que de remuer, et arrêtez dès que la farine sèche a disparu |
| La génoise se défait dans le glaçage | La génoise était encore tiède, ou elle est restée trop longtemps dans le glaçage | Refroidissez-la complètement, et mettez-la au frais ou brièvement au congélateur si besoin. Trempez brièvement et soutenez le morceau par-dessous avec les fourchettes |
| Le glaçage est épais et l'enrobage sort lourd | Le glaçage a refroidi et épaissi | Réchauffez-le au bain-marie jusqu'à ce qu'il soit fluide. Laissez chaque morceau égoutter au-dessus du bol avant de l'enrober |
| Le glaçage coule et l'enrobage est fin et irrégulier | Le glaçage est trop liquide | Ajustez la consistance et laissez-le épaissir un peu avant de tremper |
| La noix de coco n'adhère pas | Le glaçage a séché avant le roulage | Roulez chaque morceau dans la noix de coco juste après le trempage. Étalez la noix de coco dans une assiette creuse et retournez le gâteau plutôt que de l'y presser |
| Des miettes flottent dans le glaçage | Des miettes libres sur les morceaux coupés, ou une génoise molle et tiède | Brossez les miettes après la découpe et raffermissez la génoise au réfrigérateur ou au congélateur avant de tremper |
Servir, conserver et varier les lamingtons
La forme est faite pour les ventes de charité. Une plaque coupée en carrés donne beaucoup de morceaux réguliers qu'on peut enrober, laisser prendre et distribuer un par un, sans rien découper à table. À la maison, une assiette de lamingtons à côté d'une théière suffit.
Une fois les lamingtons complètement froids et pris, rangez-les dans une boîte hermétique. Ils n'ont pas besoin d'être réchauffés, et se mangent de préférence rapidement. Les versions fourrées à la crème doivent être conservées au réfrigérateur.
Essayez d'abord la version simple, chocolat et noix de coco, puis changez une chose à la fois.
- Une fine couche de confiture. La confiture de framboises est une option. Attendez que la génoise soit complètement froide, puis étalez finement la confiture entre les couches avant l'enrobage, pour que les morceaux tiennent encore sur les fourchettes.
- Fourrés à la crème. Traitez cette version comme un gâteau distinct de la recette de base. Une fois la crème ajoutée, les lamingtons doivent être conservés au réfrigérateur.
- Une base de gâteau au beurre. Un gâteau au beurre monté en crème donne une texture et un déroulé différents de la génoise légère aux œufs montés. Suivez les quantités d'une seule recette plutôt que de les combiner.
- D'autres glaçages. Le glaçage à la vanille est une option à côté du chocolat.
Questions fréquentes
Pourquoi ma génoise s'effondre-t-elle dans le chocolat ?
Vérifiez trois choses dans cet ordre : la génoise était-elle complètement froide, la mousse d'œufs a-t-elle été cassée au moment de l'incorporation, et chaque morceau est-il resté trop longtemps dans le glaçage ? Mettre la génoise au frais avant l'enrobage, tremper brièvement et soutenir chaque morceau par-dessous avec les fourchettes aident tous les trois.
Puis-je cuire la génoise la veille ?
Oui. Une génoise plus ferme s'enrobe plus facilement : la cuire la veille, ou la laisser quelques heures au frais, facilite le travail. Emballez-la ou gardez-la dans une boîte hermétique pour qu'elle ne sèche pas.
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