Un bocal de purée de pommes de terre, de farine et de sucre attend dans un coin chaud de la cuisine. Quand il est prêt, la pâte a grimpé le long du verre, et de petites bulles crèvent à la surface et restent accrochées aux parois. Ce bocal, c'est le levain, et c'est lui qui fait lever le rēwena paraoa, le pain maori à la pomme de terre de Nouvelle-Zélande. Le pain qui sort du four a une mie tendre, légèrement sucrée, avec une pointe d'acidité due à la longue fermentation, sous une croûte badigeonnée de beurre et saupoudrée de sucre, cuite jusqu'à ce que le sucre commence à caraméliser.
Un pain qui commence des jours avant le four
Le rēwena paraoa fait partie de la cuisine maorie. C'est un pain à la pomme de terre, et sa douceur et son léger goût acidulé viennent de la longue fermentation du levain. La plupart des pains se pétrissent et se cuisent le même jour. Le rēwena, lui, fait l'attente en premier. Le levain donne le rythme, et la pâte attend que le levain montre qu'il est vivant.
Ce rythme étalé fait aussi partie de la façon dont ce pain se partage. Dans les classes néo-zélandaises, le rēwena apparaît dans les leçons sur Matariki, sous forme de travail réparti sur plusieurs jours. Une séance prépare le levain, une autre pétrit et cuit, puis le pain est servi. Ces leçons impliquent parfois des anciens de la communauté et, plus largement, les habitants du quartier. C'est l'un des cadres où le pain se fait à plusieurs, le levain passant d'une journée à l'autre, de mains en mains.
Chaque famille a sa façon
Tous les rēwena partent de la pomme de terre, mais les levains varient d'une cuisine à l'autre. Certains cuisiniers gardent l'eau de cuisson des pommes de terre dans le levain et le nourrissent au jour le jour. Ce pain suit une voie plus simple : les pommes de terre sont égouttées, écrasées, mélangées à la farine et au sucre, et le levain part dans la pâte dès qu'il a monté et fait des bulles. Les taewa, pommes de terre maories de Nouvelle-Zélande, entrent dans la fabrication du rēwena aux côtés des pommes de terre ordinaires un peu vieillies. On ne sait pas exactement où ni quand ce pain a été fait pour la première fois, et son nom ne renvoie pas à une seule histoire d'origine.
À une table de Nouvelle-Zélande, le rēwena est loin de la meringue et de la crème de la pavlova, même si les deux sont sucrés. De l'autre côté du Pacifique, le panipopo des Samoa est un autre pain sucré qui mérite d'être goûté à côté. C'est un plat différent, et goûter les deux l'un à côté de l'autre est une bonne façon de comparer les pains sucrés du Pacifique.
Vous verrez à la fois rēwena paraoa et parāoa rēwena. En anglais, on parle de rēwena bread ou de Māori potato bread. Le levain de pomme de terre s'appelle « the bug », le « bogue ».
Ingrédients (pour un pain)
La recette comporte trois étapes : le levain, la pâte et la finition. Pesez séparément la farine et le sucre du levain et ceux de la pâte avant de commencer, car le jour de la pâte arrive plusieurs jours après la préparation du levain.
Prélevez le levain bien monté directement sur la balance plutôt que de l'estimer à l'œil. Un levain plein de bulles contient beaucoup d'air, et une « tasse » prélevée à la cuillère en contient moins qu'il n'en a l'air. La pesée donne à la pâte la même force à chaque fois.
Ce pain contient du blé (gluten) et du lait (beurre dans le moule, sur la croûte et à table).
Matériel
- Casserole
- Passoire
- Presse-purée
- Saladiers
- Un récipient spacieux avec couvercle, assez grand pour que le levain puisse monter sans atteindre le bord
- Cuillère en bois
- Balance de cuisine
- Moule à cake de 1 L
- Torchon propre
- Pinceau de cuisine
- Gants de cuisine
Choisir et remplacer
Il vous faut des pommes de terre farineuses, du type sec et pulvérulent qui s'écrase en purée lisse. En Nouvelle-Zélande, les taewa font partie de la fabrication du rēwena, mais ailleurs, une pomme de terre farineuse ordinaire du supermarché est le choix pratique. Elle donne une purée lisse pour le levain, même si elle n'aura pas tout à fait le goût d'une taewa.
La farine (tout usage) désigne la farine de blé ordinaire. Le sucre semoule est à grain fin et se dissout vite dans la purée et la pâte. Le sucre en poudre classique peut le remplacer. Il est plus grossier, donc remuez un peu plus longtemps jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de grains visibles. Pour le moule et la croûte, un beurre salé ou non salé convient, prenez celui que vous avez sous la main. Le miel de mānuka et le sirop doré se servent à table, pas dans le pain. Si vous n'en trouvez pas, un bon beurre sur une tranche encore chaude suffit.
Préparation
Le levain vient en premier, et c'est lui qui prend le plus de temps. Mélangez-le, couvrez-le et laissez-le dans un endroit chaud pendant qu'il travaille. Le jour de la pâte est court et demande de la pratique : un pétrissage rapide, une seule levée dans le moule, puis une cuisson qui marque une pause à mi-chemin pour le beurre et le sucre. Prévoyez le jour de la pâte quand le levain est prêt, et non à une date fixée à l'avance.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le levain ne fait aucune bulle après un jour | L'endroit est trop frais | Placez-le dans un endroit plus chaud et laissez-le jusqu'à 3 jours. Utilisez-le quand il monte et fait des bulles |
| Le levain sent mauvais, se couvre de moisissures ou change de couleur | Le lot a tourné | Jetez-le, lavez bien le récipient et préparez un nouveau levain |
| Le levain grimpe jusqu'au bord ou par-dessus | Le récipient est trop petit | La prochaine fois, prenez un récipient plus grand et ne le remplissez qu'à moitié |
| Le levain est une pâte lourde et collante | La farine a été ajoutée à une purée chaude | Laissez la purée refroidir complètement avant d'ajouter la farine et le sucre |
| La pâte n'a pas doublé dans le moule | La pièce est fraîche ou il y a des courants d'air | Placez-la dans un endroit plus chaud, à l'abri des courants d'air, et attendez qu'elle double |
| Le dessus colore trop vite | Un four à chaleur tournante réglé en mode traditionnel | Pour un four à chaleur tournante, baissez la température de cuisson |
La plupart de ces problèmes viennent du levain. Un levain bien vivant et plein de bulles donne une pâte qui lève bien et cuit avec le bon équilibre entre douceur et acidité.
Servir le rēwena
Le rēwena est à son meilleur sorti du four, coupé en tranches épaisses pendant que la mie fume encore. Le beurre fond directement dedans. Une cuillerée de miel de mānuka ou un filet de sirop doré par-dessus rejoint la douceur du pain et l'acidité discrète du fond, et le dessus sucré donne à chaque tranche un bord fin et croquant. Ce sont des ajouts facultatifs à table. Le pain porte déjà sa douceur, si bien qu'une simple tranche beurrée offre déjà toute l'expérience du pain.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser de la levure du commerce à la place du levain ?
Le rēwena repose sur le levain de pomme de terre, et sa saveur douce et légèrement acidulée vient de cette fermentation lente. Un pain aux pommes de terre levé à la levure est un autre pain, avec ses propres quantités et ses propres temps. Préparez le levain quand vous voulez faire du rēwena.
Faut-il garder l'eau de cuisson des pommes de terre ou nourrir le levain chaque jour ?
Certaines familles font les deux, avec leurs propres quantités. Pour ce pain, égouttez complètement les pommes de terre et utilisez le levain dès qu'il a monté et fait des bulles. Il n'y a pas besoin de le nourrir. Changer de méthode modifie l'équilibre de la pâte.
Pourquoi y a-t-il autant de sucre ?
Le rēwena doit avoir un goût doucement sucré. Le sucre entre dans le levain, dans la pâte et sur la croûte, et chaque étape joue un rôle dans le pain fini. Le beurre et le sucre de la finition donnent le dessus caramélisé qui distingue ce pain d'un simple pain de mie.
