Un damper est cuit quand on le retourne, qu'on frappe le dessous et qu'on entend un son léger et creux. On le rompt alors encore fumant, et le beurre est étalé si généreusement qu'il fond directement dans la mie. Autour d'un feu de camp, quelqu'un commence par chasser la cendre de la croûte. Le damper est le pain australien sans levure. C'est un seul pain rond de farine, d'eau, d'huile et de sel, qui lève grâce à l'agent levant contenu dans la farine à levure incorporée. Il part au four, dans une cocotte de camping ou dans la cendre dès qu'il est pétri. La croûte cuit dorée et fine, la mie est serrée et un peu moelleuse comme un gâteau, et le pain a le goût de la farine et du sel jusqu'à ce que le beurre arrive.
Rations de farine, meules anciennes et un pain qu'on partage à nouveau
Les colons de la First Fleet recevaient de la farine dans le cadre d'une ration hebdomadaire. Au début, elle était d'environ 5,5 kg, puis d'un tiers de moins quand les réserves s'épuisaient, et pendant la famine de 1790, elle fut réduite de moitié. Certains apportaient leur farine au fournil public. D'autres cuisaient leur propre pain de foyer dans la cendre ou dans une cocotte en fonte. Un récit de Hobart, en 1829, décrit de la farine, de l'eau et du sel mélangés sur un couvercle de caisse ou au fond d'un pot en fer, avec un morceau de la pâte précédente incorporé. Le pain cuisait ensuite une heure dans la cendre. C'est la méthode d'un cuisinier, à un moment précis, et elle montre combien le pain avait besoin de peu de choses : un feu, un récipient et la ration.
Le damper se faisait en général sans levure ni agent levant. Si la pâte avait de la vie, elle levait parfois toute seule pendant la nuit. Certains cuisiniers préparaient à la place un soda bread avec du bicarbonate de soude, qui donne une texture plus proche du gâteau. Le damper de cette page est la version rapide. La farine à levure incorporée le fait lever, et il part directement à la chaleur, sans temps de pousse.
Graines et meules
Bien avant l'arrivée de la farine de ration, les peuples aborigènes broyaient des graines et cuisaient du pain. À Cuddie Springs et sur d'autres sites, on a retrouvé des meules vieilles d'environ 30 000 ans. Dans le centre de l'Australie, la farine provenait du millet natif (Panicum) et du spinifex (Triodia), auxquels on ajoutait de la graine d'acacia. Il fallait environ deux heures sur la pierre pour moudre à peu près 0,5 kg de farine, et dans les régions arides, on cuisait du pain environ 90 jours par an en moyenne. La pâte cuisait sur la cendre ou les braises. Cette méthode ressemble au damper, tandis que la forme plate rappelle davantage le pita. C'est une tradition distincte, avec ses propres céréales, et les deux pains ne sont pas le même. On débat depuis longtemps pour savoir si les colons ont appris la cuisson dans la cendre auprès des peuples aborigènes. Des pains cuits de la même façon existent aussi ailleurs, comme le johnny cake américain, et l'origine du damper n'est pas établie.
Le damper aujourd'hui
Aujourd'hui, le damper est un pain australien emblématique, lié à l'image de la vie des premiers colons. Pour les cuisiniers aborigènes, le damper de brousse est une tradition alimentaire partagée depuis des milliers d'années et une expression de l'identité culturelle, et le cuire est une façon de faire vivre la culture par l'alimentation. C'est pourquoi le pain porte souvent des saveurs natives : graine d'acacia, gomme fraise, myrte citron, tomate des buissons ou baie de poivre. Un seul pain rond porte les deux histoires, la farine de la ration et la meule bien plus ancienne. Pour en savoir plus sur la cuisine du pays, voir la page sur l'Australie.
Le damper est souvent comparé au bannock écossais et au soda bread irlandais. Leurs recettes et leurs méthodes de cuisson sont différentes, ce sont donc des pains distincts.
Ingrédients pour 6 personnes
Le damper contient du blé (gluten). La pâte elle-même ne contient ni produit laitier ni œuf, mais le servir avec du beurre ajoute des produits laitiers. La graine d'acacia est la graine d'une plante de la famille des légumineuses : les personnes allergiques aux légumineuses doivent donc faire attention.
Matériel
- Grand saladier
- Tamis
- Pichet doseur et cuillères doseuses
- Cuillère en bois
- Plaque de cuisson
- Couteau bien affûté (pour l'entaille facultative)
- Grille à pâtisserie
- Brochette
- Papier d'aluminium
- Pour le feu de camp : une cocotte de camping en fonte et un trépied à poser au fond
Choisir et remplacer
Le pain repose sur trois éléments : la farine, le sel et le beurre à table. Si ceux-là sont justes, le pain a le goût du damper où que vous le cuisiniez. Les saveurs natives sont ce qui varie le plus d'une cuisine à l'autre.
- Farine à levure incorporée → farine ordinaire et levure chimique. Utilisez 500 g de farine ordinaire avec 1 c. à soupe de levure chimique, tamisées ensemble. Le principe de la levée reste le même. Mélangez et enfournez tout de suite, car la levure chimique se met à agir dès qu'elle touche l'eau.
- Huile de macadamia ou de myrte citron → une huile neutre, 40 ml. La mie reste moelleuse, mais on perd le parfum de l'huile : le pain a un goût plus simple et on sent davantage la farine.
- Graine d'acacia → myrte citron, gomme fraise, tomate des buissons ou atriplex. Chacune remplace la graine d'acacia et change le caractère du pain. Vous pouvez aussi ne rien ajouter et faire un damper simple, farine et sel. Les boutiques spécialisées et les vendeurs en ligne proposent la graine d'acacia moulue et torréfiée ainsi que les autres saveurs de brousse.
- Première fois avec la graine d'acacia ou une autre saveur native ? Elles sont fortes, commencez donc avec moins. La moitié, 1 c. à soupe + 1 c. à café (20 ml), vous permet de goûter comment elle se marie à la farine avant de passer à la dose complète.
Préparation
La préparation va vite. Préchauffez d'abord le four, mélangez les ingrédients secs pendant qu'il chauffe, et mesurez l'huile et l'eau dans un pichet. Une fois le liquide ajouté, la pâte passe du saladier au plan de travail puis à la plaque sans attendre. Le seul temps sans intervention est la cuisson et le bref repos qui la suit. L'étape 7 est la méthode de feu de camp, avec une cocotte posée sur des braises.
La farine à levure incorporée commence à lever dès qu'elle rencontre l'eau. Mélangez, pétrissez et enfournez d'un seul geste. Une pâte laissée sur le plan de travail perd une partie de sa levée avant d'arriver à la chaleur.
La pâte crue et les préparations faites avec de la farine crue présentent un risque élevé d'intoxication alimentaire. Ne goûtez pas la pâte et lavez-vous les mains après avoir manipulé la farine. Quand les enfants façonnent le pain, la dégustation attend la cuisson.
Cuisez sur des braises rougeoyantes, jamais dans des flammes vives. La chaleur des braises et des cendres ne peut pas être mesurée : vérifiez chaque pain au toc et à la brochette, quelle que soit l'heure affichée. Avant de manger, chassez la cendre et retirez toute croûte sale ou carbonisée. Ne mangez jamais un pain qui contient encore des morceaux de charbon.
Quand ça se passe mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Le pain reste bas et compact | La levure chimique de la farine était vieille, ou la pâte a attendu trop longtemps avant la cuisson | Utilisez de la farine à levure incorporée ou de la levure chimique fraîches, et enfournez dès que la pâte est mélangée |
| La mie est élastique et dure | Pétrissage excessif | Pétrissez seulement jusqu'à ce que la surface soit lisse, puis arrêtez |
| Le centre est humide ou lourd | Il lui fallait plus de temps dans ce four | Remettez-le 5 minutes à la fois, avec du papier d'aluminium sur le dessus, jusqu'à ce que la brochette ressorte propre et que le dessous sonne creux |
| Le dessous brûle avant que le dessus ne colore | La chaleur du bas est trop forte | Dans un four, montez la plaque d'un niveau ou glissez une deuxième plaque dessous. Dans une cocotte de camping, mettez moins de braises dessous et davantage sur le couvercle |
| La graine d'acacia a un goût âcre | Trop pour un premier essai | La prochaine fois, prenez la moitié : 1 c. à soupe + 1 c. à café (20 ml) |
| Le pain a un goût fade | Pas assez de sel à votre goût | La prochaine fois, ajoutez une pincée de sel plus généreuse, et servez-le avec beaucoup de beurre |
Service, variantes et conservation
À table
Le damper est toujours meilleur tout chaud. La façon habituelle est de le rompre et d'étaler beaucoup de beurre avec un filet de sirop doré. La confiture, le miel et la Vegemite sont aussi sur la table, pour que chacun arrache son morceau et le garnisse à sa façon. Autour du feu de camp, on le fait passer de main en main, sorti tout droit de la cocotte, une fois la cendre chassée.
Variantes
- Une autre saveur de brousse. Utilisez du myrte citron, de la gomme fraise, de la tomate des buissons ou de l'atriplex à la place de la graine d'acacia, ou ajoutez de la baie de poivre. Chacune change l'arôme de tout le pain, commencez donc par une petite quantité.
- Du lait au lieu de l'eau. Remplacez l'eau par du lait et la mie devient plus crémeuse et plus moelleuse.
- Un damper plus riche et plus sucré. Certaines recettes familiales incorporent du sucre et du beurre à la pâte et utilisent du lait avec l'eau. Ces pains cuisent plus longtemps à plus basse température, environ 45 minutes à 200 °C, et le dessus est badigeonné de lait puis saupoudré de farine avant cuisson. Le résultat est un pain plus sucré et plus moelleux, avec une croûte plus profonde.
Conservation
Les restes sèchent vite. Enveloppez bien le damper pour qu'il reste moelleux, gardez-le à température ambiante et mangez-le le jour même. S'il doit tenir au-delà, congelez-le.
Questions fréquentes
J'ai un four à convection. Quelle température dois-je utiliser ?
Réglez-le 20 °C plus bas, soit 200 °C. Le ventilateur fait circuler l'air chaud autour du pain, donc la croûte colore plus vite au même réglage. Vérifiez-le au toc et à la brochette, comme dans un four classique.
Combien de temps un damper enveloppé de papier d'aluminium prend-il dans la cendre ?
Envelopper la pâte dans du papier d'aluminium et la cuire dans la cendre du feu est la méthode classique du feu de camp, et elle n'a pas de temps fixe. La chaleur de la cendre varie d'un feu à l'autre, et même au sein d'un même feu. Déballez le pain, frappez le dessous et testez-le à la brochette. S'il paraît encore lourd, réenveloppez-le et remettez-le au feu.
Puis-je laisser la pâte reposer toute la nuit ou ajouter un morceau de vieille pâte, comme le faisaient les premiers colons ?
Pas pour ce pain. Ce damper lève uniquement grâce à l'agent levant de la farine à levure incorporée, et il part à la chaleur dès qu'il est mélangé. La vieille pâte et la levée de nuit appartiennent à l'histoire du pain. Préparez la pâte fraîchement à chaque fois.
