Le pichet descend tout près de la tasse et le lait accélère. Il frappe le fond de la tasse, se replie sur lui-même, et une feuille pâle s'ouvre sur une surface brune qui reste presque à niveau du bord. Ce dessus lisse et plat fait toute l'idée. Un flat white est un espresso avec du lait vapeur. Il contient plus de café qu'un latte et beaucoup moins de mousse qu'un cappuccino, si bien que l'espresso se fait sentir à travers le lait au lieu de disparaître sous une mousse épaisse.
Dans les cafés australiens, c'est une commande courante. À la maison, il faut deux ingrédients et quelques minutes. L'essentiel tient à la quantité d'air que vous laissez entrer dans le lait.
Une boisson de café à l'origine disputée
Plat, et blanc
Le nom décrit la tasse. La mousse n'est pas empilée, la surface reste donc plate, et le lait blanchit le café. On peut voir le flat white comme la version espresso du café noir au lait que l'on prépare chez soi. C'est une tasse simple, forte et lactée, plutôt qu'une gourmandise mousseuse. Comparé au latte, le café y est plus concentré. Comparé au cappuccino, le dessus est fin et brillant, sans le dôme aérien dans lequel on plonge une cuillère.
Qui l'a servi le premier
Australiens et Néo-Zélandais se disputent le flat white depuis des décennies. Côté australien, un bar à espresso de Sussex Street, à Sydney, a ouvert en 1985 et affirme avoir été le premier à inscrire ce nom à sa carte. Son propriétaire conserve une photo de cette carte datée de cette année-là. Une critique d'un café de Sydney publiée en 1983 imprimait déjà les mots « flat white coffee ». Côté néo-zélandais, il existe deux récits : l'un venant d'Auckland en 1984, l'autre de Wellington en 1989. Dans le récit de Wellington, un cappuccino ne mousse pas parce que le lait est pauvre en matières grasses, et le barista le sert quand même, plat et blanc.
Le nom est plus ancien que les revendications des deux pays. « Flat white » apparaît dans la Grande-Bretagne des années 1960 : un personnage en commande un dans un film britannique de 1963, et l'expression est imprimée là-bas en 1971. Un autre récit remonte aux années 1950 en Grande-Bretagne. Des clients économes avaient remarqué qu'une tasse de cappuccino contenait environ 60 ml de moins qu'une tasse à thé. Les propriétaires de cafés, dont beaucoup étaient italiens, auraient alors utilisé la grande tasse, ajouté plus d'eau et posé dessus un peu de mousse. L'origine de la boisson n'est pas établie, et elle ne le sera probablement jamais.
La querelle a pris une dimension internationale en janvier 2015, lorsqu'une grande chaîne américaine de cafés a inscrit le flat white à ses cartes américaines en l'attribuant à l'Australie. La Nouvelle-Zélande a protesté bruyamment. Depuis, le nom est devenu un mot courant du vocabulaire des cafés dans le monde entier.
Il existe une histoire connue venant de Canberra. En janvier 1985, la cafétéria du Parlement, à Canberra, aurait affiché un panneau « flat white only » parce que le lait de la saison refusait de mousser. Cette anecdote n'a pas été confirmée par une source primaire.
Des tasses de part et d'autre de la mer de Tasman
La tasse change d'un côté à l'autre de la mer de Tasman. Les cafés australiens utilisent volontiers une tasse en céramique, à peu près de la taille d'un verre à latte, d'environ 200 ml, une belle contenance. En Nouvelle-Zélande, une tasse en forme de tulipe d'environ 175 ml est plus courante. Beaucoup de cafés remplacent aussi l'espresso par un double ristretto, un shot plus court qui rend la boisson nettement plus douce.
Ingrédients pour 1 personne
Cette boisson contient du lait. Les laits végétaux sont abordés plus bas, mais ils moussent différemment et modifient la tasse. Si vous achetez des dosettes, vérifiez leur étiquette pour tout ingrédient ajouté.
Matériel
- Machine à espresso avec buse vapeur, ou machine à dosettes avec accessoire vapeur, réservoir d'eau rempli
- Pichet à lait en inox
- Une tasse d'une contenance de 150 à 200 ml, en céramique pour le style australien
- Moulin à café capable de moudre assez fin pour l'espresso, si vous moulez vous-même
- Thermomètre à lait (facultatif)
Choisir le café, le lait et la tasse
Les grains ont la plus grande influence sur le goût. Achetez des grains torréfiés depuis moins de deux semaines, en torréfaction moyenne à foncée, et moulez-les juste avant de tirer le shot. Un double shot utilise 18 à 20 g de café, si bien que le dosage de 18 g se situe dans le bas de la fourchette. Une dosette fonctionne très bien et évite le moulage et le dosage. La tasse fait partie de l'identité australienne de la boisson : une tasse en céramique unie, d'une contenance de 150 à 200 ml, mérite donc d'être choisie.
| Lait | Ce qu'il fait à la tasse |
|---|---|
| Lait entier | La meilleure micromousse : brillante, fine et facile à verser en motif |
| Lait d'avoine | Le meilleur choix après le lait entier. Il mousse bien et convient à une tasse sans produits laitiers |
| Lait écrémé | Utilisable, mais il donne un corps plus fin que le lait entier |
| Lait de soja | Utilisable, mais son goût peut masquer l'espresso |
| Lait d'amande ou de coco | Difficile à vaporiser en texture lisse, peu adapté à la mousse plate |
Des grains défraîchis donnent un shot maigre avec une crème pâle, et aucune technique de lait ne corrige cela. Un café fraîchement torréfié est l'achat qui change vraiment le résultat.
Préparation
Travaillez en un seul mouvement rapide. Préparez l'espresso directement dans la tasse, vaporisez le lait pendant que le shot est frais, puis versez. Toute la tasse prend deux ou trois minutes, vaporisation comprise. Préparez donc la tasse et le pichet de lait froid avant de commencer. La vaporisation fait tout le succès ou l'échec de la boisson. Un bref apport d'air donne un flat white, et trop d'air donne un cappuccino.
La buse vapeur, la vapeur et le pichet chauffé peuvent tous brûler. Gardez vos doigts loin de l'extrémité de la buse et tenez le pichet par son manche une fois le lait chaud.
Pour contrôler l'air, ne tenez l'extrémité de la buse juste sous la surface du lait que pendant 3 à 5 secondes. Abaissez-la ensuite légèrement et inclinez le pichet d'environ 20 degrés pour que le lait tourbillonne. Le tourbillon brise les grosses bulles en mousse fine au lieu d'en ajouter. Si vous utilisez un thermomètre, arrêtez de chauffer à 60–65 °C.
Les machines diffèrent. Certaines tirent plutôt 60 ml en 25 à 30 secondes pour un double shot. Mesurez une fois ce que votre machine donne, puis choisissez une tasse de 150 à 200 ml qui laisse assez de place au lait pour se replier et former le motif.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| De grosses bulles partout sur le lait | La buse est restée trop longtemps près de la surface et a aspiré trop d'air | Tapotez le pichet sur le plan de travail pour les faire éclater. La prochaine fois, ne laissez entrer l'air que pendant 3 à 5 secondes |
| Un dôme de mousse haut, comme un cappuccino | Trop d'air est entré avant le tourbillon | Abaissez la buse plus tôt et laissez le lait tourner en chauffant sans aspirer davantage d'air |
| Pas de motif, seulement un voile pâle ou blanc | Le pichet est resté haut pendant tout le versement | Commencez à 3–4 cm au-dessus de la tasse, amenez le bec juste sur la surface et n'inclinez qu'à la fin |
| La tasse se remplit avant que le motif ne se forme, ou le goût est trop lacté | Le shot était plus petit que prévu, ou la tasse est trop grande | Vérifiez ce que votre machine tire et choisissez une tasse plus petite, de 150 à 200 ml |
| Le lait végétal devient fluide ou se divise en bulles | Les laits d'amande et de coco se vaporisent difficilement en texture lisse | Passez au lait d'avoine, qui mousse le plus proche du lait entier |
Service et variantes
Un flat white se sert dès que le motif s'est formé, dans sa tasse en céramique sur une soucoupe, avec une cuillère. En Australie, il appartient au comptoir du café. Il est assez sobre pour accompagner presque n'importe quoi, et il n'a besoin ni sucre, ni cacao, ni sirop en surface.
Base de double ristretto
Tirez un double ristretto au lieu de l'espresso. Le shot plus court donne une tasse nettement plus douce, avec moins d'amertume, et de nombreux cafés la servent ainsi.
L'école des 5 mm
Certaines écoles de café enseignent un dessus plus fin, avec le lait qui se stabilise sous environ 5 mm de micromousse. Vaporisez avec encore moins d'air qu'à l'étape 2. Le résultat est une tasse plus plate et plus soyeuse.
Lait d'avoine
Le lait d'avoine est la meilleure alternative sans produits laitiers. Il se vaporise en mousse lisse, forme un motif en versant, et sa légère douceur naturelle accompagne bien l'espresso.
Vers le latte ou le cappuccino
Gardez le même café et le même lait, mais changez la mousse et la tasse. Davantage de lait dans une tasse plus grande rapproche la boisson du latte. Une couche épaisse de mousse la rapproche du cappuccino. C'est en gardant une mousse fine et une petite tasse que l'on obtient un flat white.
Questions fréquentes
Peut-on le préparer avec une dosette d'espresso ?
Oui. Une dosette remplace les 18 g de café moulu, et tout le reste reste identique. Tirez environ 35 ml depuis la dosette directement dans la tasse, puis vaporisez et versez comme d'habitude. L'accessoire vapeur de votre machine s'occupe du lait.
Le flat white est-il simplement un petit latte ?
Ce sont des cousins proches, assez proches pour qu'un journal de Sydney plaisante en 1984 en écrivant que « cafe latte translates as flat white ». La différence tient à moins de lait pour le même espresso, et à une fine couche de mousse, si bien que le goût du café reste au premier plan.
Faut-il un thermomètre à lait ?
Non. La profondeur de la mousse sert de repère. Un thermomètre est utile pendant l'apprentissage, car il indique quand le lait atteint 60–65 °C, le moment où vous arrêtez de chauffer.
