Le beurre part avec un peu d'huile d'olive, et quand il commence à mousser, vous déposez la première cuillerée de préparation molle et pâle. Elle grésille, se pose sur sa base plate, et à partir de là vous inclinez la poêle pour arroser sans relâche le dessus avec le beurre chaud, jusqu'à ce que chaque face prenne un beau brun doré. Les frikadeller sont des boulettes danoises, plates au lieu d'être rondes, et poêlées, et elles sont devenues un classique des tables australiennes. Cette version est très tendre, car il entre beaucoup de lait dans la viande hachée. Elle a aussi une profondeur savoureuse, due au bouillon de poulet et au vin rouge réduits à une petite flaque concentrée avant d'être ajoutés. L'extérieur a le goût du beurre noisette, le cœur est moelleux et bien assaisonné, et une salade de concombres marinés, vive et acidulée, vient casser la richesse de l'ensemble.
Une boulette danoise qui a bien voyagé
Au Danemark, les frikadeller sont un plat national, et on les retrouve à plus d'un repas par jour. Au déjeuner, on les tranche sur du pain de seigle en smørrebrød, le sandwich ouvert, et on les mange froides. Au dîner, elles arrivent chaudes à table en plat principal, souvent avec une salade de pommes de terre classique. Ailleurs, vous les trouverez avec des pommes de terre bouillies et de la sauce, ou avec du chou à la crème. Elles se servent chaudes ou froides, et c'est pourquoi une fournée préparée pour le dîner réapparaît si souvent le lendemain.
On ne sait pas exactement d'où viennent les frikadeller. Le Danemark et l'Allemagne revendiquent toutes deux leur origine. Le mot lui-même est allemand et apparaît à la fin du 17e siècle. On le rattache généralement au fricandeau français et au latin frīgere, qui signifie frire ou rôtir. Les Danois prennent cela avec détachement. Pour eux, les frikadeller ne sont pas une invention danoise, car les plats à base de viande hachée existent dans le monde entier, des köfte et des kebabs jusqu'aux köttbullar suédoises.
Des voisines aux idées proches
La forme est l'indice. Une frikadelle est arrondie mais à base plate, poêlée, et on la compare souvent à la boulette allemande poêlée. Les germanophones ont au moins seize noms régionaux pour ce plat, parmi lesquels Boulette ou Bulette, Fleischpflanzerl, Fleischlaberl, Fleischküchle, Grilletta et Faschiertes Laibchen. En Pologne, les kotlety mielone (appelées sznycle dans certaines régions) comptent parmi les plats familiaux les plus populaires. L'Ukraine et la Russie ont leurs kotlety. La Suède emploie le même mot pour autre chose : chez elle, les frikadeller sont des boulettes pochées, et non la version danoise, beurrée et poêlée.
Les frikadeller sont faciles à confondre avec le frikandel néerlandais, une longue saucisse sans peau de viande hachée, frite en friture profonde, et avec le frikkadel sud-africain. Ce sont des plats distincts. Les frikadeller peuvent être faites de porc, de veau, d'agneau, de bœuf, voire de poisson, mais le classique danois est à base de porc et se poêle au beurre.
À la table australienne
En Australie, les frikadeller voyagent sous le nom de boulettes danoises. Elles apparaissent à la télévision culinaire comme plat de fête ou de pique-nique, sur la page de recettes d'une chaîne de supermarchés d'Australie-Méridionale avec de la sauce, de la purée et une sauce aux baies, et lors des déjeuners au travail qui célèbrent les nombreuses cuisines que les Australiens pratiquent chez eux. Les Australiens ont déjà leur propre boulette familiale, la rissole : de grosses galettes raffermies à la chapelure, le plus souvent faites de bœuf, chaque famille gardant sa recette. On décrit souvent les rissoles comme proches des frikadeller. La version danoise est plus souple, plus riche en lait et en œuf, et elle se termine dans un beurre qui mousse.
Ingrédients pour 6–8 personnes
Cette recette contient du blé (farine, chapelure), du lait (lait, beurre) et de l'œuf. Le bouillon de poulet et la chapelure achetés peuvent contenir d'autres allergènes, vérifiez donc leurs étiquettes. Il n'y a pas de fruits à coque dans la liste des ingrédients.
Matériel
- Balance de cuisine (le sel, la farine et la chapelure se pèsent)
- Casserole pour la réduction
- Grand saladier
- Film alimentaire ou couvercle pour le saladier
- Grande poêle lourde
- Cuillère à dessert pour former les boulettes
- Cuillère pour arroser
- Thermomètre à viande
- Une assiette propre pour les boulettes cuites
Choisir et remplacer
Le hachis de porc et de veau donne le résultat le plus tendre et le plus doux, et c'est le mélange à privilégier si vous le pouvez. Le hachis de veau n'est pas toujours disponible en supermarché, demandez donc à votre boucher du hachis de veau à associer au porc. Le mélange porc et bœuf fonctionne aussi, et certaines versions australiennes familiales l'utilisent. Le bœuf rend les boulettes un peu plus fermes et leur donne un goût plus franc de viande.
L'oignon brun est l'oignon de tous les jours, à la peau jaunâtre. Utilisez de la chapelure sèche nature, et non assaisonnée ni de type panko, pour que le sel reste là où il doit être. Choisissez un bouillon peu salé, car la réduction concentre le sel éventuel, et la viande en contient déjà sa juste dose. Prenez n'importe quel vin rouge que vous boiriez. Le beurre s'utilise en quantité généreuse, car il donne la coloration et la saveur : ayez-en donc largement sous la main.
Le sel se pèse par rapport au poids total de la viande hachée, et il s'ajoute avant tout le reste. Pesez-le, et tenez-vous à cette mesure. Une grande partie de l'assaisonnement de la boulette finie vient de ce sel.
Préparation
Commencez par le bouillon et le vin, car la réduction doit bouillir avant de rejoindre la viande. Pendant qu'elle mijote, hachez l'oignon et pesez les ingrédients secs. La préparation doit ensuite reposer au moins 1 heure au réfrigérateur, et c'est votre temps sans surveillance. La cuisson vient en dernier, par fournées.
Verser le beurre sur le dessus est ce qui donne aux frikadeller leur couleur et leur saveur. Gardez la cuillère en mouvement pendant toute la cuisson, et laissez le feu sur moyen pour que le beurre mousse sans brûler.
Ne posez que le nombre de boulettes qui tiennent avec de l'espace autour de chacune. Une poêle trop pleine refroidit, et les boulettes cuisent à la vapeur de leur propre jus au lieu de dorer.
La viande hachée doit être cuite jusqu'au bout. Vérifiez le centre avec un thermomètre à viande : 75 °C. Ne remettez jamais des frikadeller cuites sur une assiette ou une planche qui a porté la préparation crue. Le beurre chaud projette, donc inclinez la poêle loin de vous quand vous arrosez.
Quand ça tourne mal
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Foncées à l'extérieur, encore crues au centre | Le feu est trop vif | Gardez la poêle sur moyen, continuez d'arroser, laissez à la fournée son temps complet et vérifiez 75 °C au centre |
| La préparation est trop molle pour être façonnée | Elle est passée à la poêle sans assez de repos au frais | Couvrez et laissez reposer au frais la heure complète, ou plus, puis façonnez-la directement sortie du réfrigérateur |
| L'assaisonnement est inégal d'une boulette à l'autre | Le sel a été ajouté avec tout le reste | Mélangez d'abord le sel à la viande, puis ajoutez les autres ingrédients dans l'ordre |
| Côtés pâles et gris, et liquide dans la poêle | La poêle est trop pleine | Faites-en moins à la fois, pour que chacune grésille et dore |
Service, variantes et conservation
Sur la table
Avec des pommes de terre, les frikadeller font un dîner complet. Elles conviennent aussi à un buffet de fête ou à un panier de pique-nique, puisqu'elles sont bonnes froides. Un dîner danois les accompagne d'une salade de pommes de terre classique. Autres bons accompagnements : des pommes de terre bouillies avec de la sauce, ou du chou à la crème. Dans les foyers d'Australie-Méridionale, elles arrivent avec de la sauce, de la purée et une sauce aux baies. Le lendemain, tranchez les frikadeller froides sur du pain de seigle beurré pour un smørrebrød à la danoise, la façon dont les Danois les mangent souvent au déjeuner.
Variantes
- Surtout du bœuf, avec du pain trempé dans le lait : une version familiale d'Australie-Méridionale utilise surtout du bœuf, avec une part plus petite de porc. Elle remplace la chapelure par du pain blanc trempé dans le lait et ajoute un peu de clou de girofle moulu. Les boulettes sont façonnées en ovales dans la paume, frites jusqu'à devenir dorées et égouttées sur du papier absorbant. Le clou de girofle apporte une note épicée et chaleureuse, et le bœuf une mâche plus ferme.
- Porc et bœuf, avec du persil : une autre version australienne utilise du porc avec un peu de bœuf, de l'oignon râpé, du persil haché, un peu d'ail facultatif, et des œufs comme liant. Elle laisse de côté le bouillon et le vin, si bien que le goût est plus léger et plus herbacé. Du hachis de poulet ou de dinde peut remplacer le porc et le bœuf.
- Porc seul, avec de l'avoine, à la danoise : un mélange familial danois utilise du hachis de porc avec une cuillerée d'avoine, de l'ail et beaucoup moins de lait, et se poêle au beurre. Elle est plus ferme et plus compacte que la version lactée décrite plus haut.
Restes
Refroidissez rapidement les restes, placez-les dans un récipient peu profond et couvert, et réfrigérez sans attendre. Mangez-les froids sur du pain de seigle, ou réchauffez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien fumantes à cœur.
Questions fréquentes
Les frikadeller sont-elles les mêmes que les rissoles australiennes ?
Ce sont des cousines proches. Les rissoles sont de grosses galettes, surtout de bœuf, raffermies à la chapelure, et chaque famille a sa propre recette. Les frikadeller sont plus souples et plus riches en lait et en œuf, et elles se poêlent et s'arrosent de beurre.
Pourquoi certaines recettes suédoises font-elles pocher les frikadeller ?
En Suède, le mot désigne des boulettes pochées, un plat différent de la version danoise poêlée. Pour la croûte dorée et beurrée décrite ici, faites-les frire.
Puis-je préparer la viande la veille ?
Réfrigérez la préparation au moins 1 heure avant de la façonner. La recette danoise au porc et à l'avoine publiée sur denmark.dk indique que sa préparation peut être faite la veille et gardée au réfrigérateur ; cette version au lait n'a que le minimum d'1 heure indiqué ici, donc considérez un repos plus long comme non testé.
Puis-je me passer du vin rouge ?
La réduction est ce qui donne à cette version sa profondeur savoureuse, et le vin en fait partie. Aucun substitut au vin n'est proposé pour cette recette, gardez-le donc dans cette version.
