Le chocolat, le lait concentré, le beurre et le sirop doré fondent ensemble en une flaque brune et brillante, et une spatule qu'on y fait passer laisse une trace lente en ruban. Vous versez cela sur un bol de biscuits grossièrement cassés, pressez le tout fermement dans un moule chemisé, puis refermez la porte du frigo. Quelques heures plus tard, vous sortez une tranche sombre et lourde et la découpez en carrés. Chaque face coupée laisse voir de fins éclats de biscuit clair et des flocons de noix de coco pris dans un chocolat dense et fondant, sous une surface lisse de chocolat.
C'est le hedgehog slice, le carré au chocolat sans cuisson des vitrines de boulangerie australiennes, des thés du matin et des kermesses scolaires. Il est sucré et riche, avec un craquant venu des morceaux de biscuit, un léger moelleux de noix de coco, et une bouchée froide et ferme sortie directement du frigo.
Vitrines de boulangerie, tables des concours et thé du matin
En Australie et en Nouvelle-Zélande, un « slice » désigne toute une famille de gourmandises maison. On le prépare dans un moule peu profond, puis on le découpe en morceaux. Le hedgehog slice figure dans la même lignée que le ginger crunch, le caramel slice et le Louise cake. On le trouve au thé du matin, sur les tables des kermesses scolaires, lors des collectes de fonds locales et dans les vitrines des cafés. Personne ne peut dire qui a fait le premier. Des recettes comme celle-ci ont voyagé de cuisine en cuisine à travers les livres de recettes communautaires, chaque famille y notant ses propres quantités.
En Australie-Méridionale, le hedgehog est un classique de la vitrine de boulangerie, mais beaucoup de gens vous diront que le meilleur vient de la cuisine de quelqu'un. Des versions primées sont présentées aux concours de cuisine des foires agricoles. Une recette transmise de génération en génération vient d'une famille de Warracknabeal, dans l'État de Victoria. Si vous souhaitez découvrir davantage la cuisine du pays, commencez par Australie.
L'explication la plus courante est que les angles de biscuit cassé qui dépassent du chocolat ressemblent aux piquants d'un hérisson. Personne n'a vraiment établi d'où vient le nom ; prenez donc ces piquants pour une belle histoire.
On le compare souvent au brownie, mais les deux se font très différemment. Un brownie cuit au four et tient grâce à la farine et aux œufs. Le hedgehog slice ne voit jamais le four : ce sont les biscuits cassés qui le soutiennent, et le chocolat fondu et le lait concentré se figent fermement autour d'eux au frigo.
Même nom, moules bien différents
Demandez à cinq cuisiniers australiens leur hedgehog et vous obtiendrez peut-être cinq recettes différentes. Voici les grands styles :
| Style | Ce qui le distingue |
|---|---|
| Lait concentré et chocolat noir fondu (la recette ci-dessous) | Moderne et facile, sans œufs, garniture en chocolat au lait |
| Cacao, beurre, sucre et œuf (style boulangerie et concours) | L'œuf est incorporé puis brièvement réchauffé dans la casserole ; souvent recouvert d'un glaçage au cacao et de vermicelles colorés |
| Œuf, chocolat noir, amandes et abricot séché | Biscuits à la noix de coco, fruits et noix dans la base ; l'œuf n'est pas réchauffé |
| Cacao et lait concentré | Biscuits à l'arrow-root, avec du chocolat seulement sur le dessus |
Certaines familles ajoutent aussi des noix, des fruits secs ou des guimauves. La recette ici reste fidèle aux biscuits, à la noix de coco et au chocolat.
La recette de cet article ne contient pas d'œuf. Certaines recettes de hedgehog incorporent un œuf battu dans du chocolat qui n'a fait que tiédir, et n'est jamais réchauffé. D'autres ne chauffent jamais l'œuf du tout. Le style boulangerie fait cuire le mélange d'œuf environ une minute, jusqu'à ce qu'il ressemble à une sauce épaisse, mais cela ne garantit pas que l'œuf est sans risque. Ne servez pas les versions à l'œuf aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées ni à toute personne dont le système immunitaire est affaibli.
Ingrédients
Ce slice contient du blé (biscuits), du lait (beurre, lait concentré et chocolat) et du soja (lécithine présente dans la plupart des chocolats). Il contient aussi de la noix de coco. Aucun fruit à coque n'entre dans sa composition, mais vérifiez sur les étiquettes des chocolats la mention « fabriqué dans un établissement qui transforme aussi des fruits à coque » si une personne qui le mange est allergique aux fruits à coque. Il est riche en sucre et en matières grasses : mieux vaut le partager en petits carrés que le manger par plaques entières.
Matériel
- Moule carré à gâteau de 19 cm ou plat carré peu profond (mesuré à la base)
- Papier cuisson
- Grand saladier
- Casserole moyenne
- Bol résistant à la chaleur, allant au micro-ondes
- Cuillère en bois ou spatule robuste, plus une spatule plate ou coudée pour la garniture
- Cuillères doseuses et une tasse graduée ou un petit pichet
- Grand couteau bien affûté et un linge pour l'essuyer
- Film alimentaire, et de la place au frigo pour que le moule reste à plat
Choisir et remplacer
Le biscuit décide de la texture. Les Scotch Finger sont des bâtonnets au beurre dans le style sablé. Hors d'Australie, cherchez-les dans les épiceries d'import ou en ligne. Les biscuits Marie, les digestives et tout biscuit sucré nature conviennent très bien, et le Weet-Bix est une autre option. Le Marie donne un slice plus léger et plus sucré, que les enfants adorent. Le Scotch Finger donne une bouchée plus riche et plus beurrée.
Le sirop doré vaut la peine d'être trouvé. Cherchez les boîtes importées, comme Lyle's, dans les rayons britanniques ou australiens des épiceries ou en ligne. Un sirop de glucose clair ou du miel dépannent, mais le goût change. Le sirop de glucose a un goût plus plat. Le miel a un arôme plus marqué et apporte plus d'humidité.
Pour le chocolat noir, un chocolat noir sucré à 50 à 60 % de cacao convient. Plus il y a de cacao, plus le slice est amer et plus il prend dur. Achetez de la noix de coco râpée fine dans le rayon pâtisserie. Des lamelles grossières donnent une bouchée plus moelleuse, mais rendent la pâte plus difficile à presser dans le moule.
Le lait concentré sucré ne se remplace pas. Le lait concentré non sucré n'est pas assez sucré. Du beurre salé à la place du beurre doux apporte du sel à chaque bouchée. Pour une version sans produits laitiers, utilisez du beurre et du chocolat sans produits laitiers, avec du lait concentré à la noix de coco.
Préparation
La préparation se fait en deux brefs moments, séparés par de longues attentes au frigo. Chemisez le moule et cassez les biscuits en premier, pour que le chocolat fondu ait une destination dès qu'il est lisse. Le travail actif prend environ 25 minutes. La base refroidit ensuite 3 heures, et la garniture 1 heure de plus. Si vous servez le jour même, commencez le matin.
Le chocolat s'accumule vite sur la lame et salit la coupe suivante. Gardez un linge humide à côté de la planche et essuyez après chaque passage. C'est ainsi que l'on obtient des faces nettes et propres qui mettent en valeur les piquants.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les carrés s'émiettent à la coupe | Pressé trop légèrement, morceaux de biscuit trop gros, ou pas assez de temps au frigo | Pressez fort dans les angles, cassez les biscuits plus finement et laissez le temps complet au frigo |
| La préparation est sèche et ne tient pas | Pas assez d'enrobage pour la quantité de biscuit, ou mélange insuffisant | Continuez d'incorporer jusqu'à tout enrober ; si elle reste sèche, ajoutez un peu de beurre fondu |
| La garniture au chocolat se fendille | Coupée directement sortie du frigo, ou garniture trop épaisse | Laissez reposer les 15 minutes complètes hors du frigo ; coupez doucement et essuyez le couteau entre chaque coupe |
| Le chocolat fondu devient granuleux ou huileux | Chaleur trop forte, ou de l'eau est entrée (par exemple de la vapeur, ou un bol posé au bain-marie dont le fond touche l'eau) | Restez à feu moyen et remuez sans arrêt ; tenez-le à l'écart de l'eau et de la vapeur |
| Trop sucré à votre goût | Garniture au chocolat au lait sur une base au lait concentré | La prochaine fois, utilisez du chocolat noir pour la garniture |
Service, variantes et conservation
À table
Le hedgehog slice se sert sur une assiette au thé du matin, à côté d'une théière de thé noir avec du lait. Il voyage aussi aux kermesses scolaires, aux collectes de fonds et partout où l'on attend une boîte de quelque chose de sucré. Servez-le frais sorti du frigo, quand la base est ferme et que le biscuit croque encore.
Variantes
- Garniture au chocolat noir. Utilisez la même quantité de chocolat noir avec le même beurre. Le slice est moins sucré et plus adulte.
- Biscuits Marie. Ils donnent une base plus légère et un slice plus sucré, que les enfants apprécient.
- Noix de coco plus grossière. Elle ajoute du moelleux, mais le mélange demande plus d'effort à presser. Prenez plus de temps à l'étape 5.
- Petits carrés pour les boîtes à goûter. Découpez en 6 rangées sur 6 pour obtenir 36 morceaux, et essuyez le couteau après chaque passage.
Conservation
Bien que rien ne soit cuit, le hedgehog slice doit rester au frigo. Le beurre, le lait concentré et le chocolat ne se conservent pas à température ambiante, et par temps chaud le slice ramollit vite. Gardez-le dans un récipient hermétique au frigo jusqu'à 1 semaine. Pour le congeler, enveloppez chaque carré dans du papier cuisson, rangez-les dans un sac à fermeture zip et congelez jusqu'à 2 mois. Décongelez au frigo.
Questions fréquentes
Puis-je utiliser des graham crackers ?
Commencez plutôt par les biscuits Marie. Les graham crackers américains sont faits avec de la farine complète et ont une douceur différente, donc ils s'éloignent davantage des biscuits sucrés nature sur lesquels ce slice repose. Hors d'Australie, les biscuits Marie et les digestives sont les substitutions les plus proches et les plus simples.
Et si mon moule carré fait 18 cm ?
Gardez les mêmes quantités. La tranche sera un peu plus épaisse, donc laissez-la un peu plus longtemps au frigo. Vérifiez qu'elle est ferme sur toute sa largeur avant d'ajouter la garniture et avant de couper.
Peut-on le faire sans produits laitiers ?
Oui. Utilisez du beurre et du chocolat sans produits laitiers pour la base comme pour la garniture, et remplacez le lait concentré par du lait concentré à la noix de coco. Le goût de coco s'accentue, ce qui convient à la noix de coco râpée déjà présente dans la base.
Puis-je ajouter des noix, des fruits secs ou des guimauves ?
Beaucoup de familles le font, et d'autres versions sont construites autour des amandes et de l'abricot séché. La recette ici s'en tient aux biscuits et à la noix de coco, pour que le chocolat reste en équilibre avec les morceaux de biscuit. Si vous ajoutez des éléments, vérifiez que chaque morceau est bien enrobé avant de presser la préparation dans le moule.
