Gatsby du Cap : le sandwich géant aux frites et au steak masala

Les frites s'enfoncent dans le pain : le sandwich à partager du Cap

On ouvre un long pain et l'on étale généreusement des frites encore chaudes. Dessus, un steak parfumé au masala, de la laitue, de la tomate et de la sauce rouge, puis on presse à deux mains avant de couper. Le gatsby n'est pas un sandwich qui tient proprement en une portion : on le pose au milieu de la table, et la famille ou les amis se le partagent, comme au Cap.

Quand on pense à la cuisine sud-africaine, viennent d'abord le bobotie (en japonais), cuit au four, ou le bunny chow (en japonais), où le pain sert de bol. Le gatsby est plus proche de la rue : comptoir de plats à emporter, retour de l'école ou du travail, réunions du week-end. Le long pain et les frites donnent de quoi tenir, la viande et la sauce donnent l'élan.

La difficulté, quand on le prépare chez soi, n'est pas une viande spéciale, mais l'eau. Un pain trop tendre, des frites trop fines, de la sauce étalée trop tôt : avec ces trois erreurs, tout s'affaisse avant d'être mangé. Cet article utilise des ingrédients que l'on trouve chez le boulanger ou au supermarché du quartier, et assure la tenue grâce à l'ordre des frites épaisses, du steak masala et de la sauce rouge.

Ingrédients (pour 4 personnes)

Ce qui vaut la peine d'être cherché en faisant ses courses

Le gatsby n'est pas un plat dont on achète le pain ou le bœuf en ligne. Ce qui mérite attention, ce sont les épices qui font le parfum du masala, le piquant de la sauce rouge, et un ustensile qui offre une grande surface pour la viande et les frites.

Pour faire à la maison un steak masala du Cap, commencez par le curry en poudre. Même s'il ne reproduit pas la composition locale, un fond de curcuma, de coriandre et de cumin donne à la viande un parfum qui n'est pas celui d'un simple grillé. Il peut aussi servir pour le roti john (en japonais) ou les doubles (en japonais).

Une sauce rouge uniquement sucrée est lourde. La sauce piri-piri est idéale si vous en trouvez, mais quelques gouttes d'une sauce piquante forte en acidité et en piquant suffisent à alléger frites et mayonnaise.

Pour les frites comme pour le steak, la cuisson sur une grande surface, d'un seul coup, évite un goût délavé. Plutôt que de cuire plusieurs fois en petites quantités, une poêle en fer ou une sauteuse épaisse permet de faire évaporer l'eau de la viande avant le montage, avec plus de régularité.

Un sambal oelek peut renforcer le piquant quand la sauce chili douce seule manque de relief. Ce qui reste peut servir pour un satay de poulet ou en remplacement du sambal.

Préparation : finir les frites d'abord, faire évaporer l'eau de la viande

Si l'on garnit le gatsby avec tout très chaud, il s'effondre. On fait les frites, la viande, on ouvre le pain, on égoutte les légumes, chacun à son tour, puis on ne fait vite que le montage final. Au lieu d'étaler beaucoup de sauce directement sur le pain, on en verse un filet sur les frites et la viande : la coupe tient mieux.

Ce qu'on garde, ce qu'on remplace dans une cuisine ordinaire

Le gatsby ne se présente pas de la même façon d'une boutique locale à l'autre. Dans certaines, le steak est la vedette ; d'autres garnissent de polony, de poulet, de calamars ou de saucisses. À la maison, ce qui compte plus que « quoi garnir », c'est le rapport de force entre pain, frites et sauce.

Si vous avez de l'atchar local, un peu à la place des cornichons donne acidité et fond avec la graisse. Mais dans une cuisine ordinaire, dès le début, une grande quantité domine le parfum. La première fois, limitez-vous à 3 cuillères à soupe, et complétez à table : c'est plus sûr.

Si vous voulez enchaîner sur la cuisine sud-africaine depuis l'introduction à la cuisine africaine, essayez dans l'ordre le bobotie aux épices douces, le bunny chow dont le pain reçoit le curry et le gatsby garni de frites : vous verrez la différence d'usage du pain et des épices.

Le contexte de ce qu'on mange au Cap

Le gatsby est moins un plat où l'on cherche la perfection de l'assiette qu'un plat qui remplit le ventre. L'office de tourisme du Cap présente lui aussi des endroits où manger un gatsby en ville, comme l'une des expériences culinaires de la visite. Dans les recettes en anglais, la composition la plus courante associe steak, friture, sauces et long pain ; faire grand pour partager y est aussi la règle à la maison.

Plusieurs explications existent pour le nom. On dit souvent qu'il vient du film Gatsby le Magnifique, mais ce qui compte pour le plat, plus que l'origine littéraire, c'est qu'il s'est développé dans la culture des plats à emporter du Cap. Pas cher, long, partageable, avec des frites qui rassasient. On y ajoute viande et sauces, et chaque boutique construit son visage.

À la maison, plutôt que de copier exactement une boutique locale, on s'en rapproche en gardant la structure : long pain, frites épaisses, viande parfumée, sauce acidulée. Avec ces quatre éléments, dès la première bouchée, on est plus du côté d'un « en-cas du Cap » que d'un « sandwich ».

Erreurs fréquentes et rattrapage

Les jours où l'on ne trouve que du pain fin, mieux vaut ne pas tout mettre dans un seul. Prenez 2 longs pains à hot-dog et partagez la garniture en deux. Cela fait un peu moins d'effet, mais on le mange jusqu'au bout sans que le fond lâche.

Conservation et réchauffage

Le meilleur moment est juste après le montage. Si vous devez en garder, emballez chaque morceau dans du papier, mettez-les dans une boîte et gardez au réfrigérateur. Consommez avant le lendemain. Ce qui est resté longtemps à température ambiante contient viande et mayonnaise : ne le conservez pas.

Pour réchauffer, retirez d'abord les légumes si possible. Chauffez 30 à 40 secondes au micro-ondes à 600 W, puis passez la surface du pain 2 à 3 minutes au grille-pain : cela rend un peu de croquant aux frites ramollies. À la poêle, comptez 2 minutes à feu doux sans couvercle. À feu vif, seul le pain brûle et le centre reste froid.

Si vous préparez à l'avance, conservez séparément pain, viande, frites, légumes et sauces. La viande se garde 2 jours au réfrigérateur ; les frites, le jour même. Si vous montez le lendemain, réchauffez la viande 3 minutes à la poêle à feu moyen et les frites 5 minutes au four à 200 °C avant de les mettre dans le pain.

Questions fréquentes

Peut-on le faire avec autre chose que du bœuf ?

Oui. Pour des cuisses de poulet, coupez en cubes de 2 cm, assaisonnez avec les mêmes épices et cuisez 8 à 10 minutes à feu moyen. Le repère : cuit jusqu'au cœur, jus clair. Certaines boutiques garnissent de poisson pané ou de calamars, mais à la maison le poulet, qui rend peu d'eau, est plus facile.

Peut-on utiliser des frites surgelées ?

Oui, si elles sont épaisses. Cuisez-les au four ou au grille-pain 2 à 3 minutes de plus que le temps indiqué, pour que la surface soit croustillante. Les frites très fines disparaissent dans le pain : pour un gatsby, mieux vaut des épaisses.

Je n'ai pas de sauce piri-piri.

Remplacez par 3 cuillères à soupe de ketchup, 2 de sauce chili douce et 1 cuillère à café de sauce piquante. Il faut de l'acidité en plus du piquant : sans sauce piquante, 1 cuillère à café de jus de citron coupe la richesse.

Une baguette convient-elle ?

Oui, mais une baguette dure fait un tout peu cohérent avec la garniture. En mordant, le contenu peut s'échapper. Une baguette tendre ou un petit pain épais est plus agréable à la maison.

Peut-on en faire une portion individuelle ?

Oui. Divisez les ingrédients par 4 et montez dans un petit pain d'environ 20 cm. Mais frire seulement un peu de frites est peu efficace : utilisez des frites surgelées, ou faites plus de frites et servez-les à part.

En résumé

À ne regarder que les ingrédients, le gatsby semble un « sandwich au steak garni de frites ». Mais en le faisant, les frites épaisses servent de base dans le pain, le parfum du steak masala monte et la sauce rouge coupe la richesse. C'est cela, le Cap.

Dans une cuisine ordinaire, gardez le long pain, les frites épaisses, la viande parfumée aux épices et la sauce rouge acidulée. Même sans chercher tous les ingrédients locaux, si l'on respecte cette structure, la table s'anime un peu à l'instant où l'on coupe.

Pour poursuivre avec la cuisine sud-africaine, essayez aussi le bobotie (en japonais), pain de viande doux-épicé, et le bunny chow (en japonais), où le pain reçoit le curry : l'usage du pain, des épices et du partage y apparaît à chaque fois différemment.

Sources