Sambal de substitution pour le nasi goreng : un condiment pimenté maison

L’histoire du sambal de substitution : une cuillerée rapproche le riz sauté de l’Indonésie

Le jour où l’on prépare un nasi goreng, ce qui fait le plus hésiter en cuisine n’est peut-être ni le poulet ni l’œuf, mais un petit pot rouge. La recette parle de « sambal », de « sambal oelek », de « sambal terasi ». Mais au supermarché du coin il n’y a que de la sauce chili douce, et les boutiques spécialisées en ont certains jours, pas d’autres. Si l’on renonce ici, le riz sauté se rapproche d’un simple riz cantonais sucré-salé.

Le sambal (sambal / sambel) est un condiment pimenté indonésien dont le piment est la vedette, associé à l’ail, à l’oignon rouge, au citron vert, à la tomate et à la pâte de crevettes fermentée, le terasi. Ce n’est pas une simple « sauce piquante » : posé à côté du riz, des fritures, du poisson grillé, du tempeh ou du sate, il fait office d’interrupteur de la table.

Il n’est pas nécessaire de réunir tous les ingrédients d’origine. L’ossature à garder est : le piquant du piment, le parfum de l’ail et de l’oignon, l’umami de crevette, l’acidité du citron vert ou du vinaigre, un peu de douceur. Quand ces cinq éléments sont réunis, une cuillerée ajoutée au nasi goreng (en japonais) rapproche d’un coup le contour du goût de l’Indonésie.

Cet article ramène le « sambal de substitution pour nasi goreng », à faire les jours où l’on n’a pas de sambal du commerce, à des quantités qui se préparent en 20 minutes. Il distingue le cas où l’on a du terasi, celui où l’on s’en rapproche avec des crevettes séchées et celui où l’on n’emploie pas de crevette, et propose des réglages pour les foyers qui veulent moins de piquant. C’est un petit condiment rouge à garder au réfrigérateur, qui peut aussi servir de porte d’entrée à la cuisine indonésienne en général (en japonais).

À savoir d’abord : il n’y a pas un seul sambal

Si l’on retient le sambal seulement comme « la sauce chili indonésienne », on hésite au moment de substituer. En réalité, selon la région, la maison et le plat, l’écart est tel qu’on pourrait parler de choses différentes. Une revue de 2022 parue dans le Journal of Ethnic Foods a classé 110 sambals tirés de livres de cuisine indonésiens, et explique que ce sont les ingrédients autres que le piment qui font la personnalité de chacun.

Les quatre familles suivantes sont particulièrement faciles à distinguer en cuisine domestique.

Celui de cette recette se situe entre le sambal terasi et le sambal bajak. On adoucit l’odeur de fermentation intense du terasi avec des crevettes séchées et de la sauce de poisson, faciles à trouver, et on le fait revenir à l’huile pour le conserver. Plutôt que la fraîcheur d’un sambal matah cru, on vise un condiment rouge et corsé qui ne s’efface pas à côté du nasi goreng ou du rendang (en japonais).

Les ingrédients de substitution : quoi garder, quoi remplacer

Le plus important dans un sambal de substitution est de ne pas penser que « tout ce qui pique convient ». Pâte de haricots piquante, gochujang, sauce chili douce, Tabasco : tous sont rouges et piquants, mais chacun diffère par son sel, sa douceur, son orientation fermentée et son acidité. Pour accompagner le nasi goreng, on se rapproche mieux en gardant le parfum vert du piment et un peu d’umami de crevette.

Ce qui ne se remplace presque pas, c’est le piment lui-même. Avec seulement de la pâte de haricots piquante ou du gochujang, la fermentation de la pâte de haricots ou de koji devient forte et l’on s’éloigne de l’Indonésie vers la Chine ou la Corée. À l’inverse, le terasi se remplace. On s’éloigne du parfum local, mais en faisant revenir crevettes séchées et sauce de poisson, on obtient une profondeur marine suffisante pour un nasi goreng domestique.

Ingrédients (quantité facile à préparer : environ 8 portions)

Cette quantité remplit un petit récipient de conservation. À raison de 2 c. à café à 1 c. à soupe pour 2 portions de nasi goreng, on peut s’en servir environ 4 fois. Dans les foyers qui supportent mal le piquant, commencez avec la moitié des piments et ajoutez du poivron rouge pour la couleur et la douceur.

Une fois fait, le sambal sert aussi aux nouilles sautées, au poulet frit, aux œufs au plat et au poisson grillé. On peut acheter un bocal tout fait, mais si l’on fait un substitut, garder les ingrédients séparés permet de les réutiliser plus largement.

Priorité des achats

Pour un sambal de substitution, il ne s’agit pas de réunir tous les ingrédients rares pour se rapprocher de l’original. Pour une première fois, mieux vaut acheter d’abord ce qui reste utile dans la cuisine. La sauce de poisson sert au nasi goreng, au gapao et au sinigang. Les crevettes séchées apportent de l’umami au riz sauté, aux nouilles sautées et aux soupes. Le récipient de conservation servira à tous les condiments préparés à l’avance.

En cas de doute pendant les courses, il suffit de regarder d’abord piments, crevettes séchées, sauce de poisson et récipient de conservation. Pour ce qu’on ne trouve pas près de chez soi, une épicerie asiatique ou la vente en ligne sont un bon point de départ. Si vous achetez un sambal du commerce, lire une fois cette recette de substitution aide à juger si le bocal est sucré ou très fermenté, et sur quel plat l’ajouter.

Préparation : sans brûler, seulement réveiller les parfums

Faire un sambal ressemble à faire revenir des épices pour un curry. La chaleur arrondit les parfums de l’ail, de l’oignon et de la crevette. Mais en brûlant, on laisse une amertume : plutôt que de sauter d’un coup à feu vif, on évapore l’eau à feu moyen en réveillant les parfums.

Réglages du goût selon les substitutions

Selon ce que vous avez, le goût du sambal de substitution change beaucoup. Savoir « ce qui se passe quand on ajoute quoi » évite de se tromper à l’œil les fois suivantes.

Si vous avez du terasi

Avec du terasi, supprimez les crevettes séchées et employez 1/2 c. à café de terasi. Faites-le toujours griller légèrement ou le torréfier à sec avant de l’ajouter. Cru, l’odeur de fermentation est forte et un peu surprenante en cuisine domestique. Chauffé, l’angle de l’odeur s’adoucit et il devient un umami qui se loge au fond du nasi goreng.

Avec seulement des crevettes séchées

Les crevettes séchées n’ont pas l’odeur de fermentation du terasi, mais c’est un substitut facile à trouver et peu risqué. Hachez-les finement après les avoir réhydratées, ou pilez-les avec le reste, puis faites-les bien revenir à l’huile. Un peu d’eau de trempage répand le parfum marin. Les grains de crevette séchée brûlent facilement : un feu moyen ou plus doux est plus sûr.

Sans crevettes

Sans crevettes, compensez avec 1/2 c. à café de miso blanc, 1 c. à café de sauce soja, et, sans sauce de poisson, un peu de sel. Ce n’est plus un sambal terasi, mais cela reste une pâte pimentée d’oignon et de piment. Il convient même mieux au tempeh, au tofu et aux légumes sautés, et peut se décliner en petite assiette comme le tahu gejrot (en japonais), où du tofu frit s’imprègne d’une sauce aigre-douce.

Pour aller vite avec de la pâte de haricots piquante du commerce

En mélangeant 1 c. à café de pâte de haricots piquante, 2 c. à soupe de poivron rouge haché, 1 c. à café de jus de citron, 1/2 c. à café de sucre et 1/2 c. à café de sauce de poisson, on obtient un piquant rouge de dépannage. Mais le parfum de la pâte de fèves est fort, et l’on s’éloigne de la cuisine indonésienne. Plutôt que de le mêler au nasi goreng, nous conseillons d’en mettre un peu au bord de l’assiette.

Si vous n’avez que de la sauce chili douce

La sauce chili douce est très sucrée et épaisse : telle quelle, elle ne convient pas comme substitut de sambal. Si vous l’utilisez, ajoutez à 1 c. à soupe de sauce chili douce 1 c. à café de sauce de poisson, 1 c. à café de jus de citron et un peu de piment rouge haché. Comme il reste du sucre, réduisez un peu le kecap manis du nasi goreng lui-même.

Emploi avec le nasi goreng, le mie goreng et les grillades

Le sambal préparé s'emploie en quantités différentes selon qu'on le mêle au plat ou qu'on le sert à côté de l'assiette. Si on en mélange beaucoup d'emblée, on ne peut plus rattraper le piquant : la première fois, le plus sûr est de « mélanger peu et d’en servir à côté si ce n’est pas assez ».

Pour le nasi goreng, réduisez un peu le kecap manis de la liste des ingrédients du nasi goreng (en japonais) et commencez par 2 c. à café de sambal de substitution. Comme la douceur du kecap manis, le salé de la sauce de poisson et le piquant du sambal se cumulent, goûtez avant d’ajouter la sauce soja finale.

Le déroulé pour un nasi goreng en semaine

Les jours où ce sambal est au réfrigérateur, le déroulé du nasi goreng est bien plus court. Après avoir fait revenir poulet et oignon, déposez 2 c. à café de sambal sur le bord de la poêle, mêlez-le à l’huile, puis ajoutez le riz. Plutôt que de le mêler d’emblée à tout le riz, le réveiller d’abord dans l’huile des ingrédients fait mieux monter l’odeur du piment et des crevettes séchées.

Mettez un peu moins de kecap manis que d’habitude. Comme le sambal contient déjà du sucre et de la sauce de poisson, la même quantité de sauce soja sucrée ferait se cumuler douceur et salé. Pour 400 g de riz : 1,5 c. à soupe de kecap manis, 2 c. à café de sambal, et la sauce soja à la fin à partir de 1 c. à café. Si cela ne suffit pas, il est plus facile d’ajuster au piquant de chacun en servant du sambal en plus au bord de l’assiette.

Pour le déjeuner du lendemain, plutôt que de le mêler à un sauté, il est plus simple d’en poser un peu à côté d’un œuf au plat. Riz froid, œuf au plat, concombre et sambal suffisent déjà à rappeler un simple plat de riz de warung (gargote indonésienne). Plus on est pressé, plus il vaut la peine de ne pas faire porter tout l’assaisonnement au plat, et de pouvoir l’ajuster à côté de l’assiette.

On peut en employer un peu aussi pour le pad thaï ou le gapao. Mais l’acidité et le parfum diffèrent de ceux des condiments pimentés thaïs, et en excès on mélange les nationalités du plat. Pour profiter de Sekai Gohan Kiko, mieux vaut finir le condiment les jours de cuisine indonésienne, le contour est plus net.

En Asie du Sud-Est aussi, la place de l’acidité varie selon les plats. Pour le banh mi vietnamien, c’est la pickle de carotte et de radis ; pour le banh xeo, le nuoc cham ; pour l’adobo philippin (adobo, en japonais), le braisé au vinaigre est la vedette. Un sambal à côté est pratique, mais en quantité qui n’écrase pas l’acidité ou le parfum de la vedette.

Le sambal malais qui accompagne le nasi lemak est souvent fait avec beaucoup d’oignon revenu pour la douceur, et un goût un peu plus rond que celui du nasi goreng d’aujourd’hui. Les jours de laksa (en japonais) ou de roti canai, pour ne pas gêner le parfum de coco ou de curry, commencez par une toute petite quantité au bord de l’assiette.

Avec de la viande, on peut aussi l’essayer en petite assiette, en petite quantité, les jours de soupe aux plantes du bak kut teh, au parfum marqué, et pas seulement avec un poulet grillé façon sate (en japonais). À l’inverse, pour le délicat khao piak sen (en japonais) aux fruits de mer, le parfum est trop fort : si vous l’employez, mettez-en seulement un peu à table.

Les causes d’échec : trop piquant, amer, aqueux

Comme le sambal de substitution compte peu d’ingrédients, les causes d’échec sont faciles à trouver. Si en goûtant vous trouvez que « quelque chose cloche », cherchez le symptôme le plus proche dans le tableau ci-dessous.

Ce qu’il faut éviter avant tout, c’est de brûler. L’amertume du piment ne disparaît pas complètement même avec du sucre ou de l’acidité. Quand l’huile est devenue rouge et que le parfum est sorti, n’insistez pas à feu fort. Le nasi goreng lui-même vit de la chaleur vive, mais le sambal est meilleur quand on le fait sans se presser.

Conservation et préparation à l’avance : à finir en environ 4 jours au réfrigérateur

Ce sambal de substitution est cuit, mais c’est un petit condiment préparé à la maison. Il n’y a pas d’étape de stérilisation comme pour un bocal du commerce. Mettez-le dans un récipient propre et consommez-le en 3–4 jours au réfrigérateur environ. Les consignes générales de sécurité de l’USDA FSIS sur les restes donnent aussi 3–4 jours au réfrigérateur pour les restes cuits.

Un récipient en verre ébouillanté puis séché est pratique. Pour en prélever, utilisez toujours une cuillère propre et ne remettez jamais dans le récipient une cuillère qui a touché la viande ou le riz. Comme on remarque mal l’altération d’un condiment piquant, jetez-le s’il y a une odeur, des bulles, de la moisissure ou une viscosité.

Pour congeler, partagez en petites portions dans un bac à glaçons ou par cuillerées à café. Après décongélation, le parfum baisse un peu, mais c’est suffisant dans un sauté. Les types qui emploient beaucoup d’herbes fraîches, comme le sambal matah cru, ne se congèlent pas bien, mais ce sambal cuit se manipule assez facilement.

L’été ou à l’extérieur, ne laissez pas le récipient entier dehors. Mettez dans une petite assiette seulement la quantité nécessaire et remettez le reste au réfrigérateur ou dans un sac isotherme. Mieux vaut ne pas penser que « piquant et salé veut dire sûr ».

Contexte : la table indonésienne tourne autour du « riz blanc et du piquant rouge »

Quand on cuisine indonésien, voir le sambal seulement comme un petit pot au rayon des condiments est un peu dommage. Riz blanc, fritures, poisson grillé, ragoûts au coco, kecap manis sucré : à côté de ces plats, la présence du piquant rouge met en mouvement le poids de la table.

La revue du Journal of Ethnic Foods explique que le sambal fait partie de la culture alimentaire indonésienne depuis des siècles, et que les ingrédients et les méthodes varient selon les régions. Le piment est un ingrédient introduit à partir du XVIe siècle, mais il existait déjà avant lui une tradition de piquant à base de poivre et de gingembre, dans laquelle le piment est venu s’insérer, pour aboutir aux sambals variés d’aujourd’hui.

Ce qui est intéressant, c’est que le sambal n’est pas qu’une affaire de piquant. La douceur de Java, l’oignon cru et la citronnelle de Bali, le piquant fort de Sumatra, les produits de la mer de Sulawesi : les ingrédients de chaque terre y entrent, avec un rôle différent à côté des plats. Comme le miso japonais change de douceur et de couleur selon la région, le sambal a un visage propre à chaque terre.

C’est pourquoi, même en substituant, on se trompe moins en se demandant « avec quoi cela ira aujourd’hui » plutôt qu’en achetant une sauce chili rouge et en s’arrêtant là. Pour le nasi goreng : un umami qui tient face au riz et à la sauce soja sucrée. Pour le poisson grillé : une acidité renforcée au citron vert. Pour les fritures : un peu de douceur pour recevoir l’huile. Avec cette idée en tête, même en cuisine domestique, la cuisine indonésienne devient bien plus facile à faire.

Cette relation entre le riz et le piquant change peu à peu de forme d’une île et d’un pays à l’autre. Dans un plat comme le rendang (en japonais), qui réduit les épices, le piquant entre en profondeur ; dans la salade de papaye (som tam) (en japonais), le piment cru passe devant avec l’acidité. Le condiment de table du phở gà est l’outil pour changer la soupe dans son propre bol. En faisant un sambal de substitution, on voit la cuisine d’Asie du Sud-Est non comme « un ensemble de plats piquants », mais comme des différences dans la place donnée au piquant.

Questions fréquentes

Q1. Le sambal oelek et la sauce chili douce sont-ils la même chose ?

Non. Le sambal oelek est une pâte pimentée centrée sur le piment, le sel et l’acidité, peu sucrée. La sauce chili douce est très sucrée et épaisse : pratique pour tremper des fritures, mais dans le nasi goreng, la douceur ressort facilement.

Q2. Peut-on le remplacer par de la pâte de haricots piquante ?

En dépannage, oui, mais son parfum de pâte de fèves fermentée est fort et l’on s’éloigne de la cuisine indonésienne. Si vous l’utilisez, comptez environ 1 c. à café, ajoutez jus de citron, sauce de poisson et piment rouge haché, et servez-la plutôt au bord de l’assiette.

Q3. Peut-on faire un sambal de substitution sans piquant ?

Oui. Réduisez à 1–2 piments rouges et passez le poivron rouge à 1. Le piquant sera plus faible, mais avec l’ail, l’oignon, les crevettes séchées et le citron vert, cela reste un condiment rouge qui convient au nasi goreng. S’il y a des enfants, commencez par cette composition.

Q4. Sans terasi, a-t-il l’air d’un sambal local ?

Ce ne sera pas un vrai sambal terasi, mais assez proche pour un nasi goreng domestique. Faire revenir crevettes séchées et sauce de poisson à l’huile donne un umami marin et un parfum proche de la fermentation. Si vous trouvez du terasi, ajoutez-en 1/2 c. à café la fois suivante pour comparer.

Q5. Se conserve-t-il une semaine au réfrigérateur ?

Pour la quantité faite à la maison ici, comptez 3–4 jours au réfrigérateur. La stérilisation et le contrôle de l’acidité diffèrent des produits du commerce. Pour le garder plus longtemps, congelez-le par 2 c. à café et ne décongelez que la quantité à mettre dans un sauté.

Q6. Peut-on l’utiliser dans d’autres recettes de Sekai Gohan Kiko que le nasi goreng ?

En petite quantité, oui. Il convient au mie goreng (en japonais), au poisson grillé, au poulet frit et au riz à l’œuf au plat. Pour l’employer dans d’autres cuisines, un peu aussi avec le gapao ou le banh mi. En excès, le parfum du plat penche vers l’Indonésie : commencez avec 1 c. à café.

Sources