Une boule dorée sort de l'huile, roule dans le sucre en poudre alors qu'elle est encore trop chaude pour être tenue à l'aise, et tombe dans un sac en papier blanc. Quand elle arrive dans votre main, la confiture injectée à la base s'est réchauffée au contact de la pâte encore chaude. À Melbourne, c'est ce que signifie un beignet : une boule moelleuse à la levure sans trou, une croûte qui crépite légèrement sous le sucre, et une poche de confiture de framboise à l'intérieur, mangée debout dans les minutes qui suivent la friture. La douceur est simple, et tout le plaisir tient à la température. Vous mordez par le côté où se trouve le trou, et vous faites ce premier geste avec précaution.
Un beignet que Melbourne mange chaud
Un camion au marché de la Reine-Victoria
Les beignets chauds à la confiture les plus célèbres de Melbourne viennent d'un camion au marché de la Reine-Victoria. En 1950, Arnold Bridges et David Christie rachètent l'affaire à William Kither. Elle s'appelait alors le German Doughnut Kitchen, et, dans l'air de l'après-guerre, les nouveaux propriétaires la rebaptisent American Doughnut Kitchen, pensant que « américain » se vendrait mieux. Le camion se tient devant le D-shed, ouvert à 7 h, et à 6 h le samedi.
La même famille le tient toujours, désormais à la troisième génération. La deuxième génération s'est retirée en 2023, et Belinda, une petite-fille des fondateurs, poursuit l'activité avec Justin Donaghey. Une boutique ouverte au marché de Prahran en 2024 complète le dispositif, mais il n'existe aucune franchise. La recette n'a pas changé depuis 1950 et reste secrète, protégée par des accords de confidentialité. Un jour d'affluence, la cuisine pétrit jusqu'à 250 kg de pâte. Les beignets sont frits à la graisse de bœuf, si bien que ceux du camion ne conviennent ni aux végétaliens ni aux végétariens. En 2024, cinq beignets coûtaient 11 A$ et dix coûtaient 20 A$, et en 2023 l'entreprise a remporté le Lord Mayor's Small Business Award.
Camionnettes, gares et étals au bord de la route
Les beignets chauds à la confiture se sont largement répandus au-delà du marché. On les vend sur des étals les jours de match au MCG, et depuis des camionnettes au bord de la route, de Frankston à Preston, ainsi qu'à Tooradin, Coldstream et Bendigo. Dans les années 1960, d'anciens employés du camion du marché ont fondé Dandee Donuts, en envoyant des camionnettes au marché de Dandenong, à Hallam et au marché de Berwick. À la gare de Footscray, Olympic Doughnuts a tenu boutique pendant plus de 30 ans, et s'est fait connaître pour un appareil qui injectait la confiture dans chaque beignet par le museau d'un dauphin. Le réaménagement de la gare l'a fait passer de la camionnette à un kiosque, où il se trouve toujours.
Pourquoi « chaud » fait la spécificité de Melbourne
Des beignets fourrés de confiture, sans trou, se font partout dans le monde, et presque partout ils se vendent froids. Vendre la version à pâte levée chaude, sortie directement de la friteuse, est une habitude de Melbourne et de l'État de Victoria, plutôt qu'australienne. Cela la distingue aussi du jelly doughnut américain, qui partage la garniture mais pas le moment de la dégustation. La famille à laquelle appartient cette pâte est celle du Berliner allemand, et l'on ne sait pas exactement depuis quand elle existe. Selon une version, son invention remonterait à 1756, à un boulanger de l'armée du roi de Prusse. Si vous prévoyez de découvrir plus largement la cuisine du pays, commencez par Australie.
Dans les pays germanophones, ce même beignet fourré sans trou s'appelle Berliner, Pfannkuchen dans certaines régions, et Krapfen en Bavière. La version de Melbourne se distingue parmi elles seulement parce qu'on la sert chaude.
Ingrédients
Ces beignets contiennent du blé (les deux farines), du lait et de l'œuf (les jaunes). Vérifiez les étiquettes de votre confiture et de votre huile de friture si quelqu'un à table a d'autres allergies.
Matériel
- Pichet pour la levure et le lait
- Tamis
- Batteur sur socle électrique avec crochet à pâte
- Emporte-pièce rond, 6 cm de diamètre
- Plateau et torchon propre
- Casserole profonde ou friteuse
- Thermomètre à friture
- Écumoire et papier absorbant
- Petit couteau à pointe fine
- Poche à douille unie
- Plat peu profond pour le sucre d'enrobage
Choisir et remplacer
Le sucre en poudre est le sucre à grain fin dans lequel on roule les beignets ; ses petits cristaux se déposent en une couche régulière sur la croûte chaude. Le sucre semoule convient aussi et donne un enrobage plus grossier et plus croquant. La farine ordinaire est la farine du quotidien dans une cuisine australienne, et elle correspond à la farine tout usage. La farine à gâteaux est une farine pauvre en gluten, vendue en supermarché, et c'est elle qui rend la mie fine et tendre : gardez-la dans la pâte.
Les sachets de levure ont des tailles différentes d'un pays à l'autre. Pesez 7 g plutôt que de compter les sachets. La confiture de framboise garde le goût du camion du marché ; une confiture lisse et sans pépins passe plus facilement par une douille unie.
L'huile de friture est le seul endroit où la cuisine domestique s'écarte volontairement du camion. L'huile végétale donne un beignet au goût net que les végétariens peuvent manger, tandis que la graisse de bœuf utilisée au marché apporte une profondeur salée à la croûte. Ce qui doit rester pour que le beignet ait le goût de Melbourne, c'est la pâte à la levure sans trou, la confiture froide injectée à la base, le sucre posé pendant que la croûte est chaude, et la dégustation immédiate.
Remplissez la poche à douille de confiture et versez le sucre d'enrobage dans son plat pendant les 30 minutes de repos. Une fois l'huile chaude, la friture, le fourrage et le sucrage s'enchaînent, et chaque minute d'attente rend le sucre moins adhérent.
Préparation
Le travail actif se fait par courtes séquences. Réveiller la levure prend environ 10 minutes, le pétrissage 3 minutes, puis la pâte repose couverte pendant 2 heures, et les ronds découpés se reposent encore 30 minutes. La friture, le fourrage et l'enrobage viennent en dernier et vont vite : préparez tout ce qu'il faut avant de poser la poêle sur le feu.
Un thermomètre accroché à la casserole vous montre comment l'huile évolue ; le cube de pain vous montre ce que cela signifie pour la pâte. Vérifiez avant chaque fournée, car la température baisse à chaque fois que de la pâte froide entre dans l'huile.
Gardez la casserole au fond de la plaque, le manche tourné vers l'intérieur, déposez les beignets doucement, et ne laissez jamais l'huile sans surveillance. La confiture se réchauffe à l'intérieur du beignet et peut brûler la bouche ou éclabousser les vêtements ; laissez donc chacun reposer un instant avant la première bouchée.
Quand ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Cause | Que faire |
|---|---|---|
| Pas de mousse sur le lait après 10 minutes | L'endroit est trop frais ou la levure n'est pas active | Placez le pichet dans un endroit tiède, à l'abri des courants d'air ; s'il reste plat, recommencez avec de la levure fraîche |
| La pâte n'a pas doublé après 2 heures | La pièce est froide | Laissez-la couverte dans un endroit plus chaud et attendez qu'elle double |
| Foncés dehors, crus au centre | L'huile est plus chaude que 160 °C | Baissez le feu et refaites le test du cube de pain avant la fournée suivante |
| Pâles et gras | L'huile est trop froide, ou trop de beignets ont été mis à la fois | Faites frire moins de beignets à la fois et attendez que le cube de pain dore en 20 secondes |
| Le sucre glisse | Le beignet a trop refroidi avant l'enrobage | Enrobez chacun juste après le fourrage, pendant que la croûte est encore chaude |
| La confiture jaillit à la première bouchée | La confiture est chaude et se trouve près du trou à la base | Mordez par le côté où se trouve le trou, après avoir laissé le beignet refroidir un instant |
Service et variantes
Ils se mangent chauds, tout de suite, comme ils sortent de la fenêtre du camion : glissés dans un sac en papier blanc et passés de main en main avec des serviettes. Prenez la première bouchée par le côté où se trouve le trou, là où est la confiture, et allez-y doucement. Ils appartiennent au jour où ils ont été frits. Si l'un a refroidi, réchauffez-le au micro-ondes pendant 10 secondes, pas plus ; au-delà, il devient autre chose.
Variantes
- Confiture framboise-prune. Le camion du marché fourre ses beignets d'une confiture de framboise et de prune, plus profonde et un peu plus acidulée que la framboise seule.
- Enrobage au sucre semoule. Remplacez le sucre en poudre par du sucre semoule pour une croûte plus grossière et plus croquante ; la pâte reste la même.
- Friture à la graisse de bœuf. La friture à la graisse de bœuf rapproche les beignets de ceux du camion, avec une note salée dans la croûte ; ils ne conviennent alors plus aux végétariens.
Questions fréquentes
Si on les appelle beignets chauds à la confiture, pourquoi la confiture est-elle froide ?
« Chaud » qualifie le beignet, pas la confiture. La confiture est injectée froide et se réchauffe à l'intérieur de la pâte fraîchement frite, exactement comme au marché.
Est-ce la recette du marché de la Reine-Victoria ?
Non. Cette recette reste secrète depuis 1950. Ceci est une recette domestique construite autour des mêmes idées : une pâte à la levure sans trou, de la confiture froide injectée à la base et du sucre sur une croûte chaude, frite à l'huile végétale plutôt qu'à la graisse de bœuf.
Peut-on les frire plus chauds pour gagner du temps ?
Gardez cette pâte à 160 °C pendant 4 minutes. Les recettes de mini beignets chauds à la confiture se frisent à plus haute température, mais elles utilisent une autre pâte, à farine forte et avec un œuf entier, et cette température appartient à cette pâte-là. À température plus élevée, ces ronds dorent avant que le centre ne soit cuit.
