La glace hokey pokey est pâle et crémeuse, parcourue de petits éclats ambrés d'un caramel aérien. Chaque cuillère apporte d'abord la glace lisse et froide, puis un petit croquant net de caramel alvéolé. Ce parfum est un classique néo-zélandais, et il est simple au fond : de la glace à la vanille parsemée de morceaux de caramel au sucre et au golden syrup.
Qu'est-ce que la glace hokey pokey
En Nouvelle-Zélande, « hokey pokey » désigne d'abord la confiserie alvéolée elle-même, une plaque de sucre et de golden syrup gonflée au bicarbonate de soude. Le même nom couvre la glace obtenue en incorporant des morceaux cassés de cette confiserie dans une base à la vanille. Un caramel alvéolé du même genre est courant en Australie et ailleurs, mais seule la Nouvelle-Zélande emploie un seul mot pour la confiserie et pour la glace. Sa popularité y est assez singulière pour qu'il figure parmi les aliments préférés des Néo-Zélandais.
L'histoire est moins établie. Un confiseur de Dunedin, William Hatton, a déposé en 1896 une demande de brevet pour une confiserie hokey pokey, et certains récits racontent que Newjoy aurait ajouté des morceaux de hokey pokey à de la glace en 1953. Plusieurs versions concurrentes circulent sur celui qui l'a inventé. Comme le brevet de 1896 porte sur la confiserie et non sur la glace, aucune de ces deux dates n'est une année de naissance confirmée pour la glace hokey pokey.
Pour d'autres recettes du même pays, voir la page Nouvelle-Zélande.
Le parfum hokey pokey typique est une glace à la vanille avec du caramel alvéolé. La base Cuisinart présentée ici ne contient ni vanille ni aucun autre arôme : il s'agit donc d'une version à base de lait conçue pour un appareil précis, et non d'une recette à la vanille.
Ingrédients
Les quantités de glace correspondent à une cuve dédiée Cuisinart ICE-FD10XA de 240 ml. 240 ml est la capacité de la cuve, pas la quantité de glace obtenue. Les quantités de caramel valent pour la préparation complète ; seule 1 c. à soupe de caramel concassé entre dans la glace.
1 c. à soupe = 15 ml et 1 c. à café = 5 ml. Mesurez le sucre et le golden syrup à la cuillère plutôt que de les convertir en grammes.
Matériel
- Un moule peu profond de 20 × 20 cm
- Une casserole à fond épais, assez profonde pour que le caramel puisse bien monter
- Une spatule ou une cuillère résistante à la chaleur pour remuer le sirop et le bicarbonate
- Une surface résistante à la chaleur ou un dessous-de-plat pour poser la casserole hors du feu
- Un bol et un fouet pour la base glacée
- Une sorbetière Cuisinart ICE-FD10XA avec sa cuve à dessert dédiée de 240 ml et son couvercle
- Un congélateur qui tient -18 °C ou plus froid, avec une clayette bien de niveau
Choisir les produits laitiers, le sucre et le golden syrup
La crème épaisse est une crème riche en matière grasse vendue en Australie et en Nouvelle-Zélande. Si vous n'en trouvez pas, utilisez de la crème fraîche titrant au moins 35 % de matière grasse. La teneur en gras et les épaississants varient d'un produit à l'autre : ce ne sera pas un équivalent exact.
Le sucre semoule est un sucre blanc finement cristallisé. Le sucre cristallisé fait l'affaire à sa place pour la base glacée.
Le golden syrup vaut la peine d'être cherché, car il façonne le goût du caramel et les autres sirops diffèrent autant par le goût que par leur composition en sucres. Cherchez-le chez les épiciers spécialisés en produits importés ou en ligne.
Le hokey pokey ne contient pas de miel. « Honeycomb » décrit la texture poreuse que crée le bicarbonate de soude. Le caramel n'est que du sucre, du golden syrup et du bicarbonate, sans beurre, sans arôme de vanille et sans enrobage de chocolat.
Le sirop de sucre devient très chaud, et il mousse soudainement et fortement à l'arrivée du bicarbonate. Gardez le visage et les mains à distance de la casserole, et soyez prudent quand vous tenez la casserole et que vous versez. Utilisez du lait et de la crème pasteurisés du commerce et gardez-les au froid comme l'indiquent leurs étiquettes. La congélation ne rend pas les produits laitiers sûrs.
Préparation
Préparez le hokey pokey en premier pour qu'il ait le temps de refroidir et de prendre. La base glacée a besoin d'au moins 24 heures au congélateur avant d'être turbinée : prévoyez le temps nécessaire.
Corriger les problèmes courants de la glace hokey pokey
| Problème | Cause probable | Que faire |
|---|---|---|
| La mousse monte vite et frôle le bord | Le caramel mousse fortement dès que le bicarbonate est ajouté | Utilisez d'emblée une casserole profonde et à fond épais. Retirez-la du feu avant d'ajouter le bicarbonate et gardez le visage et les mains en arrière |
| Le caramel a un goût brûlé ou amer | Le sirop a brûlé pendant l'ébullition | Faites fondre le sucre à feu moyen-doux et laissez bouillir doucement 2 minutes seulement. Ne poussez pas le feu pour aller plus vite |
| La mousse retombe avant d'atteindre le moule | Trop de lenteur entre l'ajout du bicarbonate et le versement | Gardez le moule beurré à côté des plaques, remuez le bicarbonate rapidement et versez aussitôt |
| Le caramel ne se casse pas net | Il n'a pas complètement refroidi | Laissez-le jusqu'à ce qu'il ait complètement refroidi et pris avant de le casser |
| De gros morceaux dans la glace | Des morceaux plus gros que 0,5 cm | Concassez la portion destinée à la glace en morceaux de 0,5 cm ou moins avant de l'ajouter |
| Les éclats de caramel deviennent mous ou collants | Le caramel a absorbé l'humidité | Ajoutez le caramel seulement à la fin, avec Mix-in, et mangez la glace peu après |
| Une base qui déborde ou qui ne se turbine pas comme prévu | Elle a été remplie au-dessus de la ligne MAX, ou elle n'a pas congelé assez longtemps ni bien à plat | Restez sous MAX, congelez bien à plat à -18 °C ou plus froid pendant au moins 24 heures, et suivez le livret d'instructions |
Questions fréquentes
Peut-on préparer cette recette sans sorbetière ?
Pas avec cette recette. La base, la congélation et le turbinage sont écrits pour la Cuisinart ICE-FD10XA et sa cuve dédiée, et congeler la base dans un récipient ordinaire en la remuant sans cesse ne donnera pas le même résultat. Si vous avez un autre appareil, réalisez sa recette de base à la vanille du fabricant et ajoutez le hokey pokey concassé à la fin, en suivant les quantités et les temps de cet appareil.
Une cuve donne-t-elle 240 ml de glace ?
Non. 240 ml est la capacité de la cuve dédiée, et la base doit rester sous la ligne MAX.
Que faire du caramel restant ?
La recette complète de caramel en produit bien plus que la cuillère à soupe utilisée pour la glace, environ 20 portions selon la taille des morceaux. Le caramel absorbe l'humidité et sa texture change : consommez-le rapidement.
