Le beurre fond à feu doux dans la poêle et forme une mousse légère. Quand les disques de pâte pâles y glissent, il bouillonne doucement autour de leurs bords. Au bout de quelques minutes, vous retournez le premier et découvrez une face large, dorée et marbrée, et la cuisine sent le beurre noisette et le pain chaud. Les puftaloons sont des scones australiens cuits à la poêle plutôt qu'au four. Ils sortent croustillants et beurrés à l'extérieur, moelleux à l'intérieur. Vous les coupez en deux tant qu'ils sont chauds et ajoutez de la confiture de fraises et une cuillerée de crème fouettée, ou versez du sirop doré par-dessus.
Scones frits, boules de lune et sirop doré
Un puftaloon est un scone frit peu profond d'origine australienne. La plupart des gens les appellent tout simplement scones frits. La pâte est une pâte à scones ordinaire, faite avec de la farine à levure incorporée, du sel et du lait. On l'aplatit, on la découpe en disques et on la cuit à la poêle. Ils se situent souvent entre le damper et le scone. Le damper est le pain de brousse fait de farine et d'eau, cuit sur le feu. Le puftaloon a la mie tendre d'un scone et la cuisson simple et rustique du damper. Une poêle, un feu ou une plaque suffisent.
Les puftaloons existent dans les écrits depuis longtemps. Une recette de 1904 donne déjà la méthode employée aujourd'hui : farine à levure incorporée, lait et sel, étalés, découpés et frits. On dit que les puftaloons étaient une rare friandise pendant la Grande Dépression, mangés avec du sirop doré, mais cela repose sur une seule notice d'encyclopédie et n'est pas bien confirmé. Vous les retrouverez parmi les autres cuisines du pays sur notre page Australie.
Au fil des années, les puftaloons ont aussi été appelés boules de lune, puff de lunas et puftaloonies. Aujourd'hui, la plupart des gens disent simplement « scones frits ».
Le sirop doré, le « cocky's joy » des petits fermiers
La façon ancienne de manger les puftaloons est avec du sirop doré ou de la mélasse. En Australie, le sirop doré a reçu le surnom de « cocky's joy », et les petits fermiers l'adoraient. Il coûtait moins cher que la confiture et se conservait bien en boîte, et dans les stations de l'outback, on le tartinait sur le pain à la place du beurre. Le sirop doré est mentionné pour la première fois par écrit en Australie-Méridionale en 1840. On ne sait toujours pas très bien comment sa production locale a commencé. Le sirop a sa propre histoire, distincte de celle du puftaloon, mais les deux vont naturellement ensemble dans la même assiette. La version actuelle, pour le goûter, se fait avec de la confiture et de la crème, comme les scones. Les puftaloons se mangent aussi salés, avec du bacon, de la sauce ou une tomate grillée.
Ingrédients pour 4 personnes
La pâte ne demande que trois ingrédients. Toute la matière grasse est dans la poêle, donc le beurre décide du goût de la croûte.
Les puftaloons contiennent du blé (gluten) et du lait. Le beurre et la crème sont aussi des produits laitiers.
Matériel
- Saladier et spatule
- Planche ou plan de travail propre pour aplatir la pâte
- Emporte-pièce rond de 8 cm
- Grande poêle antiadhésive
- Spatule plate pour retourner
- Bol et fouet pour la crème
Choisir et remplacer
La farine à levure incorporée est l'ingrédient à ne pas changer. Elle contient déjà le levain qui fait gonfler les disques dans la poêle. La farine ordinaire seule donne des galettes plates et lourdes. Utilisez de la farine à levure incorporée (vendue sous le nom de self-rising flour dans certains pays) plutôt que de la reconstituer vous-même.
Utilisez du beurre pour la cuisson. Il apporte l'odeur de noisette et la face brune marbrée qui donnent au puftaloon son vrai goût. L'huile neutre dore la pâte aussi, mais on perd ce parfum.
La crème épaisse est la crème fouettante australienne de tous les jours. Toute crème simple à fouetter convient de la même façon. Fouettez-la sans sucre, car la confiture apporte déjà la douceur. La confiture de fraises est la référence classique. Si vous trouvez du sirop doré dans une épicerie importatrice ou en ligne, achetez une boîte. Il en faut peu, et il ouvre la façon ancienne de les manger, décrite plus bas.
Préparation
Le travail avance vite. Le mélange et le façonnage prennent environ cinq minutes, et la cuisson par fournées environ quinze minutes à la poêle. Vous pouvez fouetter la crème pendant que la dernière fournée cuit, ou juste après. Gardez le feu doux pendant toute la cuisson et servez les puftaloons directement sortis de la poêle.
Si ça ne se passe pas comme prévu
| Ce que vous voyez | Pourquoi | Que faire |
|---|---|---|
| Les puftaloons sont durs et plats | La pâte a été mélangée jusqu'à être lisse ou pressée fort | Mélangez seulement jusqu'à ce qu'elle soit irrégulière et tapotez doucement ; redécoupez les chutes sans pétrir |
| Foncés à l'extérieur, pâteux à l'intérieur | Le feu est trop fort | Baissez le feu et laissez à chaque face le temps complet ; le beurre doit mousser, pas fumer |
| Faces pâles et d'aspect sec | Pas assez de beurre dans la poêle | Ajoutez un tiers du beurre pour chaque fournée et laissez-le fondre avant d'y mettre les disques |
| Disques gonflés de travers | Épaisseur inégale, ou emporte-pièce tourné | Aplatissez la pâte à niveau et découpez droit vers le bas |
| La crème est raide ou granuleuse | Elle a été fouettée au-delà des pics mous | Arrêtez dès que le pic retombe |
Service et variantes
Les puftaloons sont meilleurs mangés chauds, sortis directement de la poêle, donc faites-les cuire juste avant de vous mettre à table. Posez l'assiette au milieu de la table avec la confiture et la crème. Chacun coupe le sien, tartine de confiture et ajoute une cuillerée de crème. Ils font une bonne assiette pour le goûter ou un petit-déjeuner du week-end, et il y a peu de vaisselle à faire.
Sirop doré
Sans confiture ni crème, versez à la cuillère du sirop doré ou de la mélasse sur les puftaloons chauds. C'est la façon ancienne. Le sirop s'imprègne dans le cœur moelleux, et son goût de caramel va bien avec le beurre noisette. Le résultat est plus sucré et plus collant que la confiture et la crème, et plus proche de la cuisine de brousse.
Version salée
Servez les puftaloons avec du bacon et une tomate grillée, ou nappez-les de sauce. Sans crème ni confiture, la croûte salée et beurrée se mange alors comme du pain, et l'assiette devient un petit-déjeuner ou un repas léger.
Questions fréquentes
Les puftaloons sont-ils cuits en friture ?
Non. Ils cuisent dans une fine couche de beurre à la poêle et sont retournés une seule fois, d'où leur nom de scones frits. Vous obtenez deux faces plates et dorées et des côtés moelleux, au lieu d'une boule croustillante partout.
Pourquoi le feu doit-il rester si doux ?
Les puftaloons sont assez épais, et la mie doit cuire jusqu'au cœur pendant que l'extérieur dore. Un feu doux évite aussi que le beurre brûle. Avec un feu plus vif, les faces noircissent avant que le milieu soit cuit.
En quoi un puftaloon diffère-t-il d'un scone ordinaire ?
La pâte est très proche, mais un scone cuit au four alors qu'un puftaloon cuit sur la plaque, dans du beurre. La poêle lui donne une croûte croustillante et beurrée dessus et dessous. La chaleur du four donne au scone une croûte plus sèche et régulière.
