レーウェナ・パンの作り方｜マオリのじゃがいもパン

オーブンより前に始まるパン

レーウェナ・パラオアはマオリの料理に属するパンです。じゃがいものパンで、甘さとほのかな酸味は、種による長い発酵から生まれます。たいていのパンは、同じ日に混ぜて焼き上げますよね。でもレーウェナは、待つ時間を最初に組み込みます。種がスケジュールを決め、種が生きていることを確かめてから、生地を仕込むんです。

そのゆったりとしたリズムも、このパンが分かち合われる理由のひとつです。ニュージーランドの教室では、マタリキの授業で、数日にわたる作業としてレーウェナが登場することがあります。一回目の授業で種を準備し、次の回で混ぜて焼き、最後にパンを供します。授業には地域の長老や地域の人々が加わることもあります。種が一日の手から次の日の手へと受け渡されながら、みんなで一緒に作るパンなんです。

家庭ごとのちがい

レーウェナはどれもじゃがいもから始まりますが、種の作り方は台所ごとに違います。ゆでたじゃがいもの茹で汁を種に加えて、毎日えさを与えるように育てる人もいます。このレシピは、もっとシンプルな道をたどります。じゃがいもは水気を切り、マッシュして小麦粉と砂糖を混ぜ、種がふくらんで泡立ったら、すぐ生地に加えます。ニュージーランドのマオリ芋であるタエワも、普通の熟成じゃがいもと並んで、レーウェナ作りに使われます。このパンが最初にいつどこで作られたのかは、はっきりしていません。名前も、ひとつの起源の物語を指すわけではありません。

ニュージーランドの食卓では、レーウェナは、メレンゲとクリームのパブロバとはずいぶん離れた場所にあります。どちらも甘いお菓子ですけどね。太平洋を越えると、サモアのパニポポも、並べて味わいたい甘いパンです。別の料理ですが、二つを並べて食べると、太平洋の甘いパンの違いが分かりますよ。

道具

• 片手鍋
• ざる
• マッシャー
• ボウル
• ふたのつきの大きな容器（種がふくらんでも上まで届かない大きさのもの）
• 木べら
• キッチンスケール
• 1 L のパン型
• 清潔なふきん
• 製菓用のハケ
• オーブンミトン

材料の選び方と代用

粉質のじゃがいもを選んでください。ホクホクして、つぶすとなめらかになる種類です。ニュージーランドではタエワもレーウェナ作りに使われますが、ほかの地域では、スーパーで買える普通の粉質じゃがいもが現実的な選択です。種用のマッシュもなめらかに仕上がりますが、味はタエワとまったく同じにはなりません。

プレーンフラワーとは、一般的な中力粉のことです。キャスターシュガーは粒が細かく、マッシュや生地にすぐ溶けます。普通のグラニュー糖でも代用できます。粒が粗めなので、粒が見えなくなるまで少し長めに混ぜてください。型と表面に使うバターは、有塩でも無塩でもどちらでも構いません。手元にあるほうを使ってください。マヌカハニーとゴールデンシロップは、生地に入れるのではなく食卓に添えるものです。手に入らなければ、熱いスライスにおいしいバターをのせるだけで十分です。

うまくいかないとき

これらの問題の多くは、種から始まります。元気で泡立つ種があれば、よくふくらみ、甘酸っぱい風味のパンに焼き上がります。

レーウェナの食べ方

レーウェナは焼きたてがいちばんおいしいです。きめからまだ湯気が立っているうちに、厚めに切ってください。バターはそのままとけ込みます。上にマヌカハニーをひとさじ、またはゴールデンシロップを細く回しかけると、パンのもつ甘さと、その下にあるほのかな酸味がよく合います。表面の砂糖は薄くパリッとした縁になります。どれも食卓での好みで足す程度で構いません。パンはもともと甘いので、バターを塗っただけのスライスでも、パンの味を十分に楽しめますよ。

よくある質問

種の代わりにインスタントイーストを使えますか？

レーウェナはじゃがいもの種から作るパンで、やさしい甘さとほのかな酸味は、ゆっくりした発酵から生まれます。イーストで作るじゃがいもパンは、分量も時間も違う別のパンです。レーウェナを作りたいときは、種から作ってください。

じゃがいもの茹で汁を取っておき、毎日種にえさを与えるべきですか？

家庭によっては両方行い、それぞれの分量で作っています。このパンでは、じゃがいもの水気を完全に切り、種がふくらんで泡立ったら、すぐに使ってください。えさやりは必要ありません。混ぜ方を変えると、生地のバランスも変わります。

なぜ砂糖がこんなに多いのですか？

レーウェナは、やさしく甘い味になるように作られています。砂糖は種、生地、表面の三か所に入り、それぞれが焼き上がりに役割を果たしています。最後のバターと砂糖がキャラメル色の表面を作り、それがこのパンを普通の食パンと区別しています。