Après la viande grillée, une sauce verte change la table
Au moment où le steak cuit est posé sur la planche, la cuisine se remplit d’une odeur de jus et de gras grillé. Sel et poivre suffisent déjà. Mais sortez du réfrigérateur un petit bocal, déposez une cuillerée de cette sauce verte au parfum de persil et d’ail hachés, et la même viande devient soudain une table sud-américaine.
Le chimichurri est une sauce d’herbes crues indispensable à la culture du grill de l’Argentine et de l’Uruguay, l’asado. Sa base : persil, origan, ail, piment, vinaigre de vin rouge et huile. Sans cuisson, on hache finement, on mélange, on laisse reposer un peu, puis on verse sur la viande.
Les ingrédients sont très accessibles. À défaut de persil plat, le persil frisé convient ; à défaut de vinaigre de vin rouge, du vinaigre de riz et du citron ; à défaut d’ají molido, du piment concassé. Trois choses comptent : « ne pas réduire en purée au mixeur », « ne pas craindre le vinaigre » et « laisser reposer avant de servir ».
Cet article prépare un chimichurri de base pour la maison, qui s’associe au churrasco (en japonais), aux empanadas et au revuelto gramajo (en japonais), mêlant œufs et pommes de terre en allumettes. Il approfondit le rôle du chimichurri évoqué dans la synthèse de la cuisine sud-américaine (en japonais), des courses à la conservation, en un seul texte.
En espagnol, on écrit « chimichurri ». Selon les langues, d’autres graphies sont utilisées ; cet article emploie « chimichurri » pour le nom du plat.
Qu’est-ce que le chimichurri ? L’acidité à côté de l’asado
Le chimichurri est une sauce crue réputée originaire d’Argentine. Britannica décrit sa composition courante comme persil, origan, ail et vinaigre de vin rouge, et précise qu’en Argentine, persil, ail, origan et piment en forment la base.
Ce qui est intéressant, c’est que la culture du bœuf argentin tient à « seulement sel et poivre pour la viande », alors que le chimichurri est la seule exception qu’on aime. La viande de l’asado n’est pas tant imprégnée par une marinade que cuite à la braise et au sel, puis on ajoute à table le parfum et l’acidité de la sauce. Ce n’est pas une sauce qui cache la viande, mais une sauce qui éclaircit son gras grillé.
L’Amérique du Sud connaît plusieurs sauces au rôle voisin. Le vinagrete du Brésil est une salsa de tomates et d’oignons en dés, et la farofa (en japonais) est une farine toastée qui boit le jus de la viande. Parmi elles, le chimichurri est la plus tournée vers « herbes et vinaigre ».
| Sauce | Ingrédients principaux | Texture | Plats qui s’y prêtent |
|---|---|---|---|
| Chimichurri | Persil, origan, ail, vinaigre, huile | Sauce liquide avec des herbes hachées | Bœuf, poulet, poisson, légumes grillés |
| Vinagrete | Tomate, oignon, poivron, vinaigre, huile | Salsa de légumes en dés | Churrasco, plats de haricots |
| Salsa criolla | Oignon, tomate, piment, vinaigre | Condiment grossier | Locro, grillades, fritures |
La recette de Nutrition.gov dit aussi « hacher finement, mais ne pas réduire en purée ». Avec un robot, arrêtez avant d’obtenir une pâte complète, quand on voit encore les morceaux de persil. En jus vert, l’huile et l’amertume passent devant.
Ingrédients (quantité facile à préparer, environ 6 personnes)
Cette quantité suffit pour 4 à 6 steaks, 2 à 3 cuisses de poulet, ou un grand plat de légumes grillés. Comme sauce, comptez 1 à 2 c. à soupe par personne.
Le chimichurri lui-même ne contient ni blé, ni œuf, ni lait. Mais comme c’est une sauce où ail et herbes frais baignent dans l’huile, ne la laissez pas à température ambiante. Une fois faite, mettez-la dans un bocal propre au réfrigérateur, et consommez-la si possible dans les 4 jours. Pour garder plus longtemps, le congélateur est plus sûr.
Les ingrédients qui font hésiter
Pour le persil, choisissez si possible du persil plat. Le persil frisé est plus parfumé, et finement haché, il a une légère amertume verte. Mais si vous n’avez que du persil frisé, retirez bien les tiges et n’utilisez que les feuilles : ce sera plus agréable.
Le vinaigre de vin rouge dessine les contours du chimichurri. Avec seulement du vinaigre d’alcool, c’est un peu trop vif : une combinaison de vinaigre de riz et de jus de citron convient mieux à la maison. Il n’est pas nécessaire d’acheter une huile d’olive chère, mais comme elle reste en parfum à la fin, choisissez-en une pas trop amère.
Une fois les ingrédients réunis, le chimichurri sert encore et encore pour steak, poulet, poisson, légumes grillés et sandwichs.
Préparation
Goûté à la cuillère, la sauce paraît très vinaigrée et ailée. Goûtez-la sur de la viande grillée, du pain grillé ou des pommes de terre, c’est-à-dire avec ce à quoi elle sera associée. Si la sauce seule est un peu forte, elle sera juste sur la viande.
Des proportions qui ne ratent pas : vinaigre, huile, sel
La cause la plus fréquente d’un chimichurri flou est trop d’huile. On a envie d’éviter une sauce acide, mais pour accompagner l’asado, il faut du vinaigre. Le vinaigre et les herbes remettent à zéro le gras de la viande, le grillé de la braise et le sel.
La proportion de base est huile 90 ml : vinaigre 60 ml, soit environ 1.5 d’huile pour 1 de vinaigre. Avec moins de la moitié de vinaigre, on se rapproche d’une huile aux herbes qui paraît lourde sur la viande. À l’inverse, avec autant de vinaigre que d’huile, le goût devient très vif. Pour du poisson grillé ou du blanc de poulet, c’est possible, mais pour la première fois, commencer à 1.5:1 évite les échecs.
| Résultat | Huile | Vinaigre | Plats qui s’y prêtent |
|---|---|---|---|
| De base | 90 ml | 60 ml | Steak de bœuf, cuisse de poulet, saucisses |
| Vif | 80 ml | 70 ml | Poisson, porc, légumes grillés |
| Doux | 110 ml | 50 ml | Viande pour enfants, poulet peu piquant |
| Pour marinade | 70 ml | 80 ml | Poulet avant cuisson, champignons, oignons |
Le sel de base est 1 c. à café. Si vous salez fort la viande, réduisez côté sauce à 2/3 de c. à café. Au contraire, pour des légumes grillés ou des pommes de terre bouillies, un peu plus d’1 c. à café convient. Le chimichurri étant une sauce que l’on verse à table, on ajuste le sel selon ce qu’on en fait.
Dans les foyers argentins, un bocal est parfois posé sur la table, mais pour une sauce en conserve d’huile avec de l’ail cru faite à la maison, il faut éviter de la laisser longtemps à température ambiante. Le National Center for Home Food Preservation américain explique que l’huile à l’ail conservée à température ambiante présente un risque de botulisme. Une fois faite, réfrigérez, et pour longtemps, congelez.
Sur quoi la verser : ne pas la limiter à la viande
Le classique, c’est le bœuf : steak, bavette, rumsteck, rôti de bœuf, côtes pour grillade. Une fois la viande cuite, déposez le chimichurri sur la coupe : le jus et le vinaigre se mêlent et forment une petite sauce dans l’assiette. Servi avec la viande du churrasco (en japonais) à côté du vinagrete, on goûte d’un coup les cultures du grill du Brésil et de l’Argentine.
Il se marie bien aussi avec le poulet. Si l’on fait griller des cuisses de poulet au seul sel et qu’on verse le chimichurri juste avant de manger, on obtient un parfum vert différent du poulet au citron. Pour les viandes maigres comme le blanc de poulet, la formule douce, plus riche en huile, convient.
Pour le poisson, avec le saumon, le maquereau, l’espadon ou un poisson blanc sauté. Pour le poisson, réduisez l’ail à 1 gousse et mettez un peu plus de vinaigre pour que ce soit plus agréable. Parmi les légumes grillés, aubergine, courgette, poivron, pommes de terre et maïs s’accordent à merveille.
| Usage | Comment verser | Petite astuce |
|---|---|---|
| Steak de bœuf | 1 à 2 c. à soupe après cuisson | Laissez reposer la viande 5 minutes avant |
| Cuisse de poulet | À la fin, après avoir grillé le côté peau | Un peu de citron l’allège |
| Poisson grillé | Par-dessus, avec moins d’ail | Plus de vinaigre pour couper l’odeur de poisson |
| Légumes grillés | Mélanger quand ils sont chauds | Parfait avec les pommes de terre |
| Sandwich | Mêlé à un peu de mayonnaise | Convient au sandwich au rôti de bœuf |
S’il vous en reste d’un week-end, le lendemain, étalez-le finement sur du pain grillé et ajoutez un œuf. Avec une saucisse grillée, vous obtenez un goût proche du choripán, la street food sud-américaine. L’avantage du chimichurri : il donne un air de « plat vraiment préparé » à des restes.
Les empanadas ont déjà du goût dans leur farce : plutôt que de les noyer de chimichurri, servez-le dans une petite assiette où l’on trempe un bout. Avec les empanadas frites ou une farce riche en viande, un chimichurri bien vinaigré fait très bien son travail.
Conservation et préparation à l’avance : 4 jours au réfrigérateur, 1 mois au congélateur
Le chimichurri se prépare à l’avance, mais ce n’est pas une conserve de garde à température ambiante. Comme on utilise ail et herbes crus avec de l’huile, la sécurité alimentaire passe avant.
À la maison, prenez ces repères.
| Conservation | Repère | Pour quel usage |
|---|---|---|
| Réfrigérateur | 4 jours maximum | Bon parfum, directement sur viandes et légumes |
| Congélateur | 1 mois | Portions au bac à glaçons, par petites quantités sur les grillades |
| Température ambiante | Non | Sur la table seulement pendant le repas. Jetez le reste sans le remettre |
Au réfrigérateur, l’huile d’olive peut blanchir et figer. C’est une propriété des corps gras : sortez le chimichurri 10 minutes avant de manger et remuez légèrement, il redevient normal. En revanche, en cas d’odeur aigre étrange, de moisissure, de viscosité ou de mousse, ne le mangez pas.
Pour congeler, mettez 1 c. à soupe par alvéole d’un bac à glaçons, et une fois pris, transférez en sac. À l’emploi, posez-le encore gelé sur des légumes grillés ou de la viande, ou laissez décongeler au réfrigérateur. Après congélation, le vert du persil fonce un peu, mais le parfum reste bien présent.
Évitez de rajouter du persil frais ou de l’huile dans le bocal qui a été posé sur la table. Si la pince ou la cuillère de la viande le touche, le risque de contamination augmente. Servez dans une petite assiette propre juste la quantité utile, et ne remettez pas dans le récipient de conservation ce qui reste dans cette petite assiette.
Variantes
Le chimichurri n’est pas une sauce à « bonne réponse unique ». Britannica explique aussi que les proportions changent selon les régions et les cuisiniers. Une fois la base verte acquise, changez-la peu à peu selon le plat.
Chimichurri rouge
Ajoutez 1 c. à café de paprika en poudre, 1/4 c. à café de cumin et un peu de piment pour obtenir un chimichurri rouge. Il convient au bœuf et aux saucisses, et le paprika fumé rapproche du parfum de braise. Trop piquant, il masque le goût de la viande : au début, une simple touche de couleur suffit.
Rapprocher des ingrédients japonais
Remplacer le vinaigre de vin rouge par du vinaigre de riz et une partie de l’huile d’olive par de l’huile de riz le rend plus facile à placer sur une table japonaise. Un peu de feuilles de shiso est rafraîchissant, mais trop, et c’est un condiment japonais plus qu’un plat argentin. Pour profiter de la cuisine du monde, gardez le persil en vedette et limitez le shiso à une dizaine de feuilles.
Moins piquant, pour les enfants
Retirez le piment et réduisez l’ail à 1 gousse. Avec 50 ml de vinaigre et 100 ml d’huile, c’est plus doux. Plutôt que de verser sur la viande, le servir en petite assiette où les adultes en ajoutent facilite l’usage en famille.
Pour mariner
Nutrition.gov présente le chimichurri non seulement comme sauce à verser sur viandes, poissons et légumes, mais aussi comme marinade. Mais en marinade longue, le vinaigre peut trop raffermir la surface de la viande. Comptez 30 minutes à 2 heures pour le poulet, 15 à 30 minutes pour le poisson. La marinade qui a servi ne doit pas être réutilisée telle quelle, sans cuisson, comme sauce de table.
Séparez la sauce où l’on a fait mariner la viande de celle que l’on verse à table. En mettant de côté la moitié dès le départ, on est tranquille pour l’hygiène comme pour le goût.
L’histoire du plat : gauchos, immigrants et mystère du nom
Derrière le chimichurri, il y a la culture des gauchos, qui conduisaient le bétail dans la pampa argentine. On faisait griller la viande dans les grands espaces et on la mangeait au sel. On pense que le sens des herbes, du vinaigre et de l’huile apporté par les immigrants européens s’y est ajouté, et a donné la sauce d’aujourd’hui.
L’origine du nom, cependant, reste incertaine. Britannica indique qu’il pourrait venir du mot basque tximitxurri, sans que ce soit établi.
Plus important, le chimichurri est une sauce de chaque maison : plus de persil, plus d’origan, plus de piment, plus de vinaigre. Dans l’asado argentin, l’asador surveille la viande, et sur la table se trouve le chimichurri de chaque famille. Le goût ne se fige pas : il change selon les gens et la viande qui se réunissent.
À la table de l’asado, le chimichurri n’est pas « ce qui remplace l’assaisonnement du cuisinier », mais une petite liberté pour que chacun ajuste dans son assiette. Plus de vinaigre pour une pièce bien grillée et grasse, un peu plus d’huile pour une pièce maigre, du piment pour les saucisses. L’intérêt de cette sauce est dans ce bocal que l’on fait circuler, et où chacun trouve son point d’arrivée.
| Pièce de l’asado | Ajustement du chimichurri | Raison |
|---|---|---|
| Côtes grasses | 1 c. à café de vinaigre en plus | Coupe le gras, allège la bouchée suivante |
| Rumsteck ou bavette maigres | 1 c. à café d’huile en plus | Compense le côté sec du maigre et porte le parfum |
| Saucisses | Un peu de piment en plus | Le piquant va bien au sel des charcuteries |
| Légumes grillés | Une pincée de sel en plus | Le légume apporte peu de sel |
Il en va de même à la maison. Faites d’abord la recette de base, puis déplacez-vous : « un peu plus de vinaigre », « moins d’ail », « plus léger pour le poisson ». La cuisine du monde n’est plus alors un événement ponctuel, mais un outil qui reste dans le réfrigérateur.
Questions fréquentes
Q1. Peut-on faire le chimichurri au mixeur ?
Oui, mais sans réduire en pâte complète. Donnez seulement quelques courtes impulsions et arrêtez quand les particules de persil restent. Haché au couteau, le parfum se trouble moins et la séparation de l’huile et des herbes est plus naturelle.
Q2. Les différentes graphies désignent-elles des plats différents ?
Non, ce sont de simples différences d’écriture pour le même chimichurri. Comme plat, c’est la sauce d’herbes qui accompagne les grillades d’Argentine et d’Uruguay.
Q3. Peut-on mettre de la coriandre pour faire « authentique » ?
Dans d’autres régions d’Amérique latine, il existe des versions avec de la coriandre, mais pour se rapprocher de la base argentine, le persil doit être la vedette. Si vous ajoutez de la coriandre, ne remplacez pas tout : environ 10 g sur les 40 g de persil, c’est plus agréable.
Q4. Combien de temps se conserve-t-il ?
Comptez 4 jours maximum au réfrigérateur. Comme ail cru et herbes baignent dans l’huile, évitez la température ambiante. S’il en reste, congelez-le au bac à glaçons et utilisez-le dans le mois.
Q5. Avec quoi s’accorde-t-il le mieux ?
Au début, je recommande le steak de bœuf. Sur une viande grillée au seul sel, 1 c. à soupe de chimichurri montre bien le rôle de l’acidité, de l’huile et des herbes. Étendez ensuite au poulet, aux légumes grillés, au poisson sauté : vous l’emploierez plus facilement jusqu’au bout.
En résumé : au réfrigérateur, il facilite les jours de viande
Le chimichurri n’est pas une recette difficile. On hache le persil, on laisse ail et origan s’imprégner de vinaigre, on ajoute l’huile et on laisse reposer. Ce petit travail allège le gras de la viande, fait d’un légume grillé un vrai plat, et aide même le sandwich du lendemain.
Commencez par la recette de base : huile 90 ml, vinaigre 60 ml, persil 40 g, ail 2 gousses. Même si l’acidité paraît forte, elle sera juste sur la viande. Ensuite, moins d’ail pour le poisson, plus de citron pour le poulet, un peu plus de sel pour les légumes grillés : vous obtiendrez le chimichurri de votre cuisine.
Avec le churrasco (en japonais), les empanadas et le locro (en japonais), la table de l’Argentine et de ses voisins apparaît bien mieux. La cuisine sud-américaine ne se limite pas aux grands plats de viande : ce sont aussi ces petites sauces et garnitures qui la complètent.
